完全素食手册-第8部分

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　　材料：
　　干笋150克、豆角100克、葱3克、姜3克、蒜3克，酱油5克、糖2克、盐4克、味精2克、五香粉12克、鲜汤30克
　　做法：
　　1。　干笋用清水浸泡至软后，切小丁用少许盐和酱油略腌；
　　2。　炒锅烧热油后，放豆角、笋丁及调味料略炒片刻，加入高汤，烧至汁收入味即成。
　　素菇四季豆
　　材料：
　　四季豆300克、素菇150克、油500克（约耗50克）、绍酒1大匙、酱油1大匙、香油1小勺、精盐5克、味精3克、葱3克、姜3克、蒜3克、水淀粉25克
　　做法：
　　1。　四季豆去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条；
　　2。　炒锅放油，烧至五成热，下入四季豆滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯烫透，捞出沥净备用；
　　3。　炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
　　葱蒜类
　　葱
　　葱，又名芤、菜伯、和事草、四季葱等，百合科葱属植物；多年生草本宿根植物；主要以叶鞘组成的假茎（俗称葱白）和嫩叶供食用；葱根须供药用。原产于中国西部和西伯利亚。葱在中国已有三千多年的栽种历史，中国古已广泛食葱，既做菜肴，也做调味，又用养生。最早人们食用的是野葱，葱古称为茖，指的就是野葱，《尔雅》中记载：〃葱生山中者名茖。〃《汉书·西域传》称：〃出阳关，逾若羌，乃葱岭……因山中遍生野葱而名。〃葱岭指帕米尔高原和昆仑山、喀喇昆仑山脉西部诸山。古代中国与西方之间的交通，常经由葱岭山道，为即丝绸之道的要冲。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第35节：完全素食手册（34）
　　后来人们把野葱驯化成为一种家常蔬菜。《诗经》记载：〃有伧葱珩〃，说明当时已有葱的栽培。《庄子》记载〃春日饮酒茹葱，以通五脏〃。《管子》记有〃北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下〃，是引种北方葱的记载之一。《汉书》有渤海太守龚遂令民种葱的事，还载有温室种葱之事。《东观汉记》则记载孔奋之妻〃但食葱菜〃。北魏《齐民要术》已有较详的种葱法，并多处用葱做烹调之调味品。
　　宋人罗大经《鹤林玉露》丙编卷之六载：〃有士大夫于京师买一妾；自言是蔡太师府包子厨中人。一日；令其作包子；辞以不能。诘之曰：'既是包子厨中人，何为不能作包子？'对曰：'妾乃包子厨中缕葱丝者也。'〃蔡太师；即是北宋末期的大臣蔡京。他生活奢华，甚至还有专职切葱的厨人。
　　清末大学者王国维有《菩萨蛮词》咏葱：〃玉盘寸断葱芽嫩，鸾刀细割羊肩进。不敢厌腥臊，缘君亲手调。……〃描述出对大葱食物特性的理解。
　　大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。中国大葱分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。
　　【营养推演】
　　维生素A、磷、铁、镁、钙
　　【瘦身指数】50％
　　医学界认为，利用葱提炼出来的葱素，能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂，并促进脂肪分解。
　　【饮食禁忌】
　　每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。
　　【特别贴士】
　　现代医学研究表明，葱除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、烟酸、钙、镁、铁外，还含葱蒜辣素、挥发油、二烯丙基硫醚等成分。可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、链球菌，能诱导血球产生干扰素，增强人体免疫作用，提高抵抗病毒侵袭的能力。所以一年四季常吃一些葱，可预防呼吸道及肠道传染病流行，据美国专家研究证明，从葱内提炼出的菊素，能防止胃癌细胞生长服食越多，患癌的危险越少。还可软化血管，消化凝血块，避免血栓发生，防止心脏病。故经常吃葱的人，胆固醇不易在血管壁上沉积，患动脉硬化及冠心病的机会显著减少。除此，还可降低血糖，尤对糖尿病患者为宜。同时，葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以促进消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。
　　【素食推荐】
　　韭菜大葱
　　材料：
　　韭菜150克、大葱150克、盐5克、糖2克、料酒10克、香油3克、生姜片1克
　　做法：
　　1。　将韭菜和大葱洗净后切段；
　　2。　起油锅爆香生姜片，加入盐调味后，再将韭菜和大葱放入锅拌炒；
　　3。　加入料酒、糖拌炒调味，起锅前滴少许香油即可。
　　葱白草菇
　　材料：
　　鲜草菇、松仁、鲜毛豆、冬笋、胡萝卜、盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、香油、八角茴香、葱白
　　做法：
　　1。　将鲜草菇、冬笋、胡萝卜改刀切开，葱白切段，毛豆用开水焯一下备用，姜丝用油炸出香味后倒入小碗中；
　　2。　炒锅点火后倒入油，放入八角茴香煸香后再放入草菇、冬笋、胡萝卜煸炒，加酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味，焖烧片刻至汤汁收干，加入胡萝卜、毛豆翻炒片刻，关火后淋上炸好的姜油，装盘后撒上松仁即可。
　　法式葱头烙汤
　　材料：
　　葱头、黄油、面粉、薄面包片、司来、精盐、香叶、鸡精、清汤、食用油
　　做法：
　　1。　将葱头切成丝用油炒黄微干；
　　2。　将黄油炒至褐色时用煮沸的清汤冲开，搅匀，加上炒过的葱丝再用微火稍煮一下，放入盐、鸡精调味；
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第36节：完全素食手册（35）
　　3。　面包片用煎锅煎成两面焦黄，放入汤盘中，与司来煎好的面包片放在汤内即可。
　　姜
　　姜，又名生姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、姜母、黄姜等。属姜科姜属，为多年生宿根草本植物，姜原产于东南亚、印度、马来西亚的亚热带森林地区。中国也是原产地之一，最早的文字记载见于《礼记》的〃楂梨姜桂〃等语句。孔子的《论语》中记载有〃每食不撤姜〃〃食不厌精，脍不厌细。……不撤姜食，不多食〃。生姜在春秋战国时期已普遍食用，是人们日常生活中不可或缺的佐食佳品。《吕氏春秋》中记载：〃和之美者，蜀郡扬朴之姜〃，对姜的味道进行了赞美。西汉长沙马王堆一号汉墓出土的文物就有生姜。南北朝贾思勰在《齐民要术》中还有〃种姜〃一节，讲述种姜方法，北宋王安石曾提到：〃姜能疆御百邪，故谓之姜。〃南宋朱熹注《论语》的文中有：〃姜，通神明，去秽恶，故不撤。〃
　　食用姜是指姜的根茎，刚出土的姜水分足，辛辣味不足，称之〃新姜〃，一般可用作腌制，新姜经风干后，水分减少，俗称〃老姜〃，其辛辣味重，主要用作食品调味。王祯的《农桑通诀》记载：〃秋社前，新芽顿长，分采之，即紫姜。芽色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。〃李时珍在《本草纲目》中记载：〃姜宜原湿沙地。四月取母姜种之，五月生苗，如初生嫩芦；而叶稍阔，似竹叶，对生。叶亦辛香。秋社前后，新芽顿长，如列指状，采食无筋，渭之子姜。秋分后者，次之。霜后则老矣。〃
　　公元三世纪（三国时期），中国的姜传入日本。十三世纪（元朝），意大利的旅行家马可·波罗来到中国，欧洲人才第一次认识了姜。马可·波罗在其作品《东方见闻录》中，大加称赞中国的生姜。姜传入欧洲后，曾被当作非常贵重的香料。阿拉伯商人从生姜、桂皮、豆蔻等香料贸易获得巨大的收益。为了防止欧洲人知道香料来源何处。阿拉伯商人告诉欧洲人：〃生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获。〃让欧洲人长久以为那神气的香味是从天堂飘来的。后来，哥伦布发现了新大陆，姜又传至墨西哥。
　　姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分。嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可炒食，做姜糖等；老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味浓，主要用做调味。从世界范围看，生姜多分布于亚洲，而尤以中国、印度、马来西亚、菲律宾为多。现在，中国的姜仍在欧洲市场上占有相当大的比重，每年都有较大的出口量。
　　【营养推演】
　　维生素A、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠、镁、锌
　　【瘦身指数】50％
　　生姜中含有油树脂的物质，这种物质在人体肠道内可以与胆固醇结合，从而阻止胆固醇在肠道内的吸收，加速它的排泄，可降低人体血清中胆固醇的水平。
　　【饮食禁忌】
　　挑选时要选择修整干净，不带泥土、毛根，不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜。受热，生白毛，皮变红，易烂；受冻则皮软，外皮脱落，手捏流姜汁的生姜不宜选购。腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有剧毒，所以一旦发现生姜腐烂一定不能食用。因生姜对胃黏膜有刺激性，对消化功能有一定的损害和影响，阴虚内热及痔疮患者不宜应用。吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等〃上火〃症状。
　　【特别贴士】
　　中国医学认为生姜性温味辛，入肺、胃、脾三经。能温小发表散寒，健脾和胃止呕，去痰饮，疗咳嗽，为伤寒、咳喘、呕吐之圣药。故医家和民谚称〃家备小姜，小病不慌〃，还有〃冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方〃的说法。如古代民间因雨淋受寒致病，常用生姜熬汤，加红糖热服，则去寒发汗，治感冒、头痛、行经腹痛。取生姜、橘皮各9克，共煎汤饮服，治慢性胃炎、胃痛呕吐。若治寒咳，以15克生姜与50克蜂蜜入水煎沸，早晚各温服一次可愈。生姜与他药配伍，还可治百日咳、慢性气管炎、急性肾炎等病，又可解药毒、驱蛔虫、杀病菌。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第37节：完全素食手册（36）
　　现代医学证明，生姜中含有多种营养成分，还含有丰富的姜油酚、姜油酮、姜油醇、枸橼醛等多种挥发油成分。这些挥发油有促进血液循环的功效，因而有散寒解表作用。同时，这些挥发油散发出芳香刺激辛味，食后对口腔中的唾液腺和胃黏膜有刺激作用，能促进唾液和胃液等消化液的分泌，可以帮助食物的消化，有增进食欲、健胃作用。所含的姜油酮、姜烯酮等成分可以增加肠的蠕动、肠的节律和肠管张力。因而，生姜具有制止因肠胀气所致的肠绞痛，同时还有止吐作用，可治疗恶心呕吐，腹胀反酸，食欲不振等症。
　　实验证明，吃姜发汗，就在于姜辣素刺激心脏、血管、皮肤，促进全身毛孔舒张，从而散热出汗。姜辣素还刺激味觉神经，促进消化液分泌，增强消化吸收功能，起到健胃止呕作用。所含姜油酚能抑制前列腺分泌过多，阻止前列腺素的合成，减少胆汁中粘蛋白的含量，从而抑制胆石症。所以患有胆囊炎或胆石症的人，平时适量多吃点生姜或姜制品是很有好处的。
　　生姜具有消炎灭菌、驱虫和抗病毒作用，是人们日常生活中的健康卫士，享有〃天然抗生素〃之称。实验证明，生姜的提取液有抑制金黄色葡萄球菌的作用，对阴道滴虫及堇色毛癣等皮肤真菌也有抑制或杀灭作用，可以治疗流行性感冒、肺炎、支气管扩张症、百日咳、扁桃体炎等病症。同时，生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除〃老年斑〃。
　　近年来美国药物学家进一步研制成防晕姜粉胶丸，出海渔民应用结果证实，一颗生姜胶丸，胜过两片晕海宁的疗效，而且没有晕海宁嗜睡的副作用。中国民间预防晕车船的方法是：乘车坐船前，切片生姜贴住〃内关穴〃，即位于手掌后两筋之间腕上两寸，此穴主治胸闷、翻胃呕吐；或切片生姜含在嘴里，均有防晕镇呕效果。此外，生姜有一定的解毒作用，可以解除因天南星、半夏、鱼肉、虾、蟹、禽、兽肉等食物引起的中毒。
　　【素食推荐】
　　姜乳蒸饼
　　材料：
　　生姜500克、面粉500克
　　做法：
　　1。　生姜捣碎，绞取汁水，盛入瓷盆中，澄去上层黄清液，取下层白而浓者，阴干，刮取其粉，名为〃姜乳〃；
　　2。　用姜乳粉适量与面粉拌和，做成饼，蒸熟。
　　红薯姜茶
　　材料：
　　红薯300克、姜100克、白糖10克、盐5克
　　做法：
　　1。　将红薯去皮、洗净，切大块，姜去皮、洗净，切块，备用；
　　2。　锅置火上，放入足量清水烧开，放入红薯、姜块，大火煮开后，转小火煮约30分钟；
　　3。　最后加入盐、白糖搅匀，待白糖溶化即可。
　　姜汁奶
　　材料：
　　鲜姜两块，牛奶一袋，白糖适量
　　做法：
　　1。　生姜洗净，切片；放在小碗中；
　　2。　把小块姜捣烂；压出姜汁；牛奶加糖，倒入奶锅，煮至起泡（刚刚起泡即可，不用太沸）；
　　3。　把牛奶倒出，晾至80度的样子，倒入姜汁，搁置一会儿，10分钟内即成。
　　大蒜
　　大蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。大蒜原产于欧洲南部和中亚（现土耳其、伊朗和伊拉克），最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后经过朝鲜半岛传入日本等国。大蒜自汉朝时期传入我国后，很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬菜与葱、韭并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。西晋时，老百姓已常食大蒜。《太平御览》记载，晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。南北朝时，食蒜之例趋于多见。《齐民要术》记载蒜是八和齑的主味之一，为首选佳佐。至唐宋以后，食蒜之风大兴，大蒜在食用方面的各种用途，都被人们渐渐掌握。大蒜味道辛辣，有强烈的刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第38节：完全素食手册（37）
　　大蒜在国外用来食用和治病的历史悠久，在古埃及，4600年前法老胡夫给修筑金字塔的奴隶食用大蒜，以增加奴隶力气，预防疾病。在古罗马，恺撒大帝远征时，令其士兵每天食用大蒜，以增强体力抵抗瘟疫流行。在美国，大蒜制品销售额排保健品之前三位，被誉为〃有臭味的玫瑰〃。俄罗斯称大蒜为〃土地里长出的青霉素〃。印度人也经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们声音保持洪亮。
　　大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的调味品。其品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
　　【营养推演】
　　B族维生素、维生素C、钙、铁、磷
　　【瘦身指数】50％
　　大蒜精油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是大蒜中抽取而得最重要的物质，精油含很重要的活性硫化物，它对一般健康及心脏血管的健康很有帮助。大蒜在控制肥胖方面也具有意想不到的效果，对食物中酶的形成恰好起阻止作用。〃印度医学之父〃查拉克指出〃大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高〃。
　　【饮食禁忌】
　　大蒜中所含的辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低。因此，预防治疗感染性疾病应该生食大蒜。大蒜虽好，但不要贪吃：大蒜对防病治病虽有诸多功能，但绝不是吃得越多越好，过多生吃大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜多吃大蒜。中医认为，大蒜作为一种热性食物，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状，我国民间有〃大蒜大利，只害一目〃的说法。肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使得肝病加重。心脏病、高血压、糖尿病、头痛、咳嗽、牙疼患者也不宜过多食用。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用不超过4瓣蒜较科学，但不宜空腹食用。
　　发了芽的大蒜食疗效果甚微，应避免食用。要防止大蒜生芽，需将大蒜装入塑料袋中；密封袋口。被封在袋里的大蒜；其呼出的二氧化碳气体散发不出去；提高了袋中二氧化碳的浓度；相对地降低了氧的含量；同时又缺乏水分的吸收；大蒜则会处于休眠状态。
　　生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜味，有一种去除口味的方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味。另外，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素硫化丙烯与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。
　　【特别贴士】
　　大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等。被誉为〃天然广谱杀菌素〃，有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效，对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。
　　现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身。蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。
　　大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可切断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第39节：完全素食手册（38）
　　此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制！
　　大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降。而大蒜中的成分对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。常食大蒜能延缓衰老。它的抗氧化活性优于人参。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。
　　大蒜中含有一种叫〃硫化丙烯〃的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的形成。
　　【素食推荐】
　　山药泥蒜卷
　　材料：
　　山药一根、蒜一头、腐竹两根、炸面筋两片、油豆腐皮一张、荷叶一张、大茴香1克、小茴香1克、丁香1克、酱油2克、香油2克、细盐3克、味精3克、淀粉5克
　　做法：
　　1。　将山药去皮，拍成泥状；
　　2。　将泡发好的腐竹切成约1厘米长的条状，炸面筋片拍碎；
　　3。　将大茴香、小茴香、丁香研成细末待用；
　　4。　将大蒜去皮捣碎待用；
　　5。　将上述加工好的原料放入盆内，加上酱油、香油、细盐、味精、淀粉和香料，调成馅备用；
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