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菜谱大全-第1部分
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＇川菜＇
。 成都蛋汤
【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩；可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1。 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2。 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
。 清蒸鸭子
【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂，味道鲜美。 【原料】 主料 净填鸭1只（2公斤左右）。调料 料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 （1） 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 （2） 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉；用旺火开水蒸2 3小时；取出；揭去封闭汤子的盖；将乳油撇去；加入味精并调好咸淡即成 。
干煽牛肉丝
【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝（去皮）6克，盐、酱油、醋、味精适量。 【制作过程】 （（1） 将牛肉筋膜剥除掉，片成0。1～0。2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段（过粗的劈开）。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 （2） 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 （3） 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。
。 粉蒸牛肉
【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。 【原料】 主料 瘦牛肉370克，大米75克。调料 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 【制作过程】 （1） 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 （2） 牛肉切成薄片（长4厘米、宽2。5厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
。 吉利大虾
【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥肉嫩金黄，具有西餐风味，辣椒酱油佐食，味道更加鲜美。 【原料】 主料 大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。调料 植物油800克（实耗约80克），面粉30克，盐3克，胡椒粉3克。 【制作过程】 （1） 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。 （2） 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。
。 网油包烧鸡
【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡1只，网油250克，四种芽菜100克，猪肉200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料 花生油800克，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。 【制作过程】 （1） 鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。 （2） 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油（擦去水分，抹上蛋糊）包上。 （3） 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
。 回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 带皮猪腿肉400克；青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克 【制作过程】 1。肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段； 2。肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成
。 白汁鱼肚
【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白，味鲜。 【原料】 主料 水发鱼肚250克，奶汤250克。调料 在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 （2） 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 （3）把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
。 炸珍珠虾
【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄。 【原料】 主料 大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料 植物油500克（实耗约50克），净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。 【制作过程】 （1） 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。 （2）将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。 （3） 炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。
。 豆苗炒虾片
【菜名】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。 【原料】 主料 大虾700克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油800克（实耗约100克），料酒、净葱各25克，姜10克，盐7克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。 【制作过程】 （1）将虾剥壳去头，由脊背拉一口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。 （2）用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊。另用盐3克；味精3克；料酒10克把虾片拌匀；吃味；并浆上蛋糊。 （3）再用所余的料酒；味精；盐；湿淀粉和汤50克对成汁备用。将灼勺烧热后注油；将虾片下进热油勺中滑熟后捞出。
。 烩鸭四宝
【菜名】 烩鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。 【原料】 主料 鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料 香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水 适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。 【制作过程】 （1） 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 （2） 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 （3） 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 （4） 再把鸭料（四宝）倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
。 鸡丝米粉
【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩，老少咸宜 【原料】 主料：籼米（无粘性大米）500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1 克，鸡汤适量。 【制作过程】 （1） 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 （2） 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
。 片皮挂炉鸭
【菜名】 片皮挂炉鸭 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭1只（重约2公斤为宜）。调料 麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。 【制作过程】 （1） 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。 （2） 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。 （3） 把麦芽糖； 湿淀粉放在一起；搅拌均匀成稀浆；涂抹鸭身；然后将鸭晾干。如时间急促；可将鸭吊 在热的地方烤干。 （4）由鸭腿伸下叉子；直至颈项；将头叉住。 用旺火先烤鸭的颈部和臀部；待烤 成金黄色时；再烤鸭身；至全部烤成红色即成
。 炸馓子
【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄，酥脆味香可口。 【原料】 主料：面粉500克。调料： 植物油1。5公斤（实耗约150克），盐7克，凉水250克。 【制作过程】 （1） 用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1。5厘米，再切为1。5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。 （2） 将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成
。 姜汁热窝鸡
【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香，酸微带甜。 【原料】 主料 笋鸡1只（约750克）。调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 （1） 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 （2） 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入（鸡扣入盘）再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油；吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 豆苗炒鸡片
【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1。豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。 2。把鸡胸脯肉切成片； 长约4厘米；宽约2厘米；先用料酒拌匀；并浆上蛋糊；拌上点油。 3。用盐；味精料酒；湿淀粉和汤对成汁。 4。将炒勺烧热注油； 油热后下入鸡片；轻轻拨散滑熟；然后捞出沥油；勺内留少许底 油；下入豆苗翻炒几下；再投入鸡肉片翻炒均匀；将对好的汁倒入；汁开时翻炒均匀即可
。 炒鸡什件
【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】 主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 （1） 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 （2） 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 （3） 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 栗子白菜
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳，味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯900克，栗子500克。调料 大油800克（实耗约50克），鸡油60克，盐、味精各7克，料酒25克，鸡汤15克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开氽透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内，撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂。 （2） 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子（去汁）用小火烧一下，将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味，加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成。
。 荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 （1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 （2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 （3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 （4） 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
。 芹黄烧鱼条
【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香。 【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克。调料 植物油800克（实耗约100克）。豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。 【制作过程】 （1） 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末。葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。（2） 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽；滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。
。 烤扁担肉
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料：去骨扁担肉400克。调料：香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。 【制作过程】 （1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 （2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
。 干蒸黄鱼
【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼2 尾 约1000 克 肉 丝100 克 泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 【制作过程】 1。黄鱼洗净； 两侧剞一字花刀； 用料酒； 盐； 葱姜； 胡椒粉腌半小时 2。起锅下油； 煸炒肉丝； 下泡辣椒丝； 葱姜丝煸炒； 再放入香菇丝； 冬笋丝； 榨菜丝； 加酱油； 胡椒粉； 料酒； 味精炒匀； 出锅后浇在鱼上 3。上笼蒸熟； 取出后在表面撒葱丝； 浇些热油即成。
。 粉蒸排骨
【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1。排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。 2。在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼。调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆瓣鱼
【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 1。活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 2。 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成。
。 豆苗鸡丝
【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0。5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。 【制作过程】 1。先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2。将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。 3。炒锅内放油0。5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。 3。将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。
。 麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣香，为四川便菜。 【原料】 主料 南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料 植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 【制作过程】 （1）牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切1。5厘米见方的丁块，用开水泡上。 （2） 炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。
。 豆瓣鲜鱼
【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。 【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲�
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