菜谱大全-第102部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！



　　油泡鲜虾仁

【菜名】　油泡鲜虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致，肉质清鲜爽脆。　【原料】　虾仁500克。大葱5克、味精2。5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1。5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克）。　【制作过程】　（1）将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克，一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时待用。　（2）将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆。再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动，以免粘连）。倒入漏勺中淋去油。　（3）再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味，再下虾仁，翻炒几下，随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成。

　　鲜虾琼山豆腐

【菜名】　鲜虾琼山豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩，虾仁鲜香，色味俱佳。　【原料】　虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1。5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克）。　【制作过程】　（1）将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀，放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出，即为“豆腐”。　（2）炒锅置旺火上）加入烹调油，烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸干水分，放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1。5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克，泡油至熟，倒入漏勺中沥去油。　（3）炒锅再置火上；加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀，平铺在“豆腐”上即成。

　　清炖白鳝

【菜名】　清炖白鳝　【所属菜系】　全部　【特点】　肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。　【原料】　淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2。5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。　【制作过程】　1。在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀；抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切断）。　2。将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。上席时配上红豉油２碟。

　　南卤醉虾

【菜名】　南卤醉虾　【所属菜系】　全部　【特点】　鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。　【原料】　鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0。5克、香油1克。　【制作过程】　鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3。5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。

豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

　　酿蜜浸枇杷

【菜名】　酿蜜浸枇杷　【所属菜系】　全部　【特点】　（甜菜）潮洲菜　【原料】　枇杷（２４个，约１２００克）、沙糖（４００克）、白肉（１５０克）、菱粉（少许）、甜冰肉（１５０克）、糖冬瓜（１５０克）、炒香芝麻（５０克）、糕粉（５０克）。　【制作过程】　一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒，加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀，即成水晶馅。二、把枇杷去净皮，上面用刀切平，去核，把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口。三、起镬，下白猪油，把枇杷放入炸约一分钟捞丐，然后将糖４００克和清水６００克煮成糖水。再把枇杷放入；在木炭炉上慢慢煲约五十分钟。食时；把枇杷捞起落碗；原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成。

　　潮州伊府面

【菜名】　潮州伊府面　【所属菜系】　全部　【特点】　（咸点心）潮洲菜　【原料】　面粉（５００克）、鸡蛋（６克）、腿茸（２５克）、糖粉（５０克）、浙醋（１００克）、味精（１０克）、酱油（１０克）、上汤（５００克）、香菜（５０克）、猪油（３００克）。　【制作过程】　一、先把面粉和鸡蛋混和，搓成鸡蛋面，再切成细面条，下油锅，用锰油生炸，炸至面身发开为止（不要炸黄）。把油倒出，另用碗盛汤５００克、酱油１０克、味精１０克，搅匀，二、炸面后，顺锅把调味好的那碗上汤倒入，加盖焖之，火路要先武后文，直至面慢慢收干水分，有焦起的金黄色，先匀面装入碟，后把成张的焦面盖在面上。再放上火腿茸、香菜叶伴边，食时另跟糖粉和浙醋各两小碟。甜、酸可由食者任意选择。

　　金华四宝蔬

【菜名】　金华四宝蔬　【所属菜系】　全部　【特点】　潮洲菜　【原料】　金华火腿丝（一汤匙）、绍菜、小棠菜、芥菜（各半斤）、白萝卜（一个）、鲜冬菇（四两）。煨料：上汤（三杯）、盐、糖、姜汁、酒（各半茶匙）、油（一汤匙）、　【制作过程】　１、绍菜、小棠菜、芥菜洗净，修剪成菜胆，萝卜挖成球形，飞水待用。２、煮滚煨料，加入各蔬菜煨至稔盛起，滴干水份。３、鲜冬菇飞水，烧热镬，

下油一汤匙爆炒冬菇，加入调味料煮至稔盛起。４、将萝卜放于碟中在，再排放其余蔬菜，煮滚芡汁料淋在蔬菜上，洒上火腿丝即成

　　珍珠水晶饱

【菜名】　珍珠水晶饱　【所属菜系】　全部　【特点】　晶莹通透，香甜软滑，食后回味无穷。（潮洲菜）　【原料】　豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只）　【制作过程】　１、咸蛋蒸熟，取出蛋黄切碎待用。２、豆沙搓成小丸子待用，３、澄面混合生粉，筛匀在深盆中，加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着　五分钟。４、

将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮，放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状，放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成。

　　酿七星鸡

【菜名】　酿七星鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　潮洲菜　【原料】　光鸡（７５０克）、虾肉（３００克）、精盐（６克）、蛋白（２只）、上汤（３００克）、白肉（６０克）、绍酒（１５克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、红椒末、地鱼末（各１０克）。　【制作过程】　一、先将鸡起肉片开花，切成２４件日字形，再加入味粉２。５克，　绍酒１５克、精盐２。５克，把鸡肉腌过候用。二、将虾肉用力拍打，　然后剁烂，用碗盛起，加入精盐３。５克，味粉５克，蛋白１只，用筷子两对，　用和打成虾胶，然后再加入细粒白肉５０克，拌匀候用。三、把鸡肉装碟摆开，每件上面酿着虾胶，再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黄末、地鱼末等７种材料酿在虾胶上面，排成七星模样，然后上笼蒸七分钟取出，将碟内的原汁，加入上汤３００克、味粉２。５克、下湿菱粉勾芡淋上即成

　　生炊麒麟鱼

【菜名】　生炊麒麟鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色纯白而肉爽滑，入口别有风味，四季皆宜。（潮洲菜）　【原料】　生鱼（７５０克）、火腿（５０克）、湿冬菇（７５克）、白肉（１００克）、味粉、精盐、蛋白（１个）、　绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉。　【制作过程】　1。　将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起，共24片，用碗盛起。　2。　火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。　3。　将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片　鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。　4。　将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2。5克、味精2。5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。

　　咸三丝官燕

【菜名】　咸三丝官燕　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤清味美，滋补润肺。　【原料】　燕盏50克（1两），火腿丝20克（4钱），熟鸡胸肉丝50克（1两），圆形鸡蛋丝30克（6钱），浅色酱油10克（2钱），味精10克（2钱），碱水10落石出克（2钱），顶汤1250克（2斤半）。　【制作过程】　（1）用鸡盅盛燕盏，倒入沸水1000克（2斤）加盖浸发，待燕窝身软柔，就可以捡羽毛。用小碗盛点清小，用手取燕盏，揸干小分，用手撕丝，见有羽毛便用手指捡起，放在小碗的清小里，这样羽毛才会不粘手，脱落在小中。　（2）把羽毛捡干净后，把燕窝幽静和鸡盅盛起，加入沸水1000克（2斤），加盖10分钟后再换一次沸水，连续换两次，第三次加入碱水10克（2钱）和沸水1000克（2斤）同时撞入，加盖泡发5分钟，再把燕窝漂换清水4次（使燕窝漂清水平面次（使燕窝无碱味），用碗盛起倒干水分候用。　（3）把燕窝放进蒸笼，蒸15分钟取出，倒干水分，然后淋一下上汤入燕窝内，再倒干，然后落大汤碗，在碗的两边放着火腿丝、熟鸡胸肉丝、圆形鸡蛋丝，另用鸡盅加入味精，浅色酱油，撞入顶汤与燕窝同上。临上席时，把顶汤轻轻灌入燕窝内即成。

　　瓜果满园

【菜名】　瓜果满园　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜色泽鲜艳，酸甜可口　【原料】　用料：桔子21瓣，菠萝500克，西红柿150克，去皮马蹄100克，黄瓜250克，水发冬菇75克，银耳15克，鲜菇。调料：白糖、醋各2汤匙，清汤1杯，精盐3茶匙　【制作过程】　、先将黄瓜洗净去瓤，改切成片，用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂，用汤煨制，鲜菇用水氽熟。　将所有的原料装入盘中。

　　鼓汁蒸排骨

【菜名】　鼓汁蒸排骨　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜排骨软烂，鲜美可口，豉香味浓。　【原料】　用料：猪排骨250克。调料：大蒜2瓣，豆鼓泥2。5茶匙，精盐1茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，深色酱油3茶匙，浅色酱油3茶匙，干淀粉、花生油各0。5汤匙　【制作过程】　将排骨剔出（多带瘦肉）洗净，先切成条，再斩成2。5cm长的块，洗净晾干水分。大蒜去皮，剁成泥；豆鼓用刀剁成泥。　将蒜泥、豆豉泥、白糖、精盐、味精、浅色和深色酱油一同放入碗中，加入排骨，搅拌均匀腌

制。将排骨放到蒸碗中拌入干淀粉，再整齐的排放到盘中，淋花生油后

　　鼓汁青椒炒牛肉

【菜名】　鼓汁青椒炒牛肉　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜肉片滑嫩，豉味浓香　【原料】　用料：牛后腿肉300克，青椒250克，豆鼓250克，鸡蛋1个。调料：酱油、精盐各3茶匙，白糖、味精、香油、小苏打、胡椒粉各1茶匙，淀粉、清汤各0。5汤匙，葱花、姜丝、蒜末各3茶匙，花生油500克。　【制作过程】　1。牛肉切片，用淀粉上浆，加入苏打、酱油、鸡蛋、花生油0。5汤匙拌匀。　2。将青椒洗净切片，用精盐腌一下焯水，控净水分。　3。将豆豉用温水洗净，剁碎。　4。将油锅内放入花生油烧三成热，滑至六成熟时倒入青椒，片刻捞出，控净油。　5。锅留底油下葱花、姜丝、蒜末炝锅，下入牛肉、青椒，翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅。

　　锅贴鲈鱼

【菜名】　锅贴鲈鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜甘香可口　【原料】　用料：肥猪肉225克，净鲈鱼肉300克，鸡蛋3个。调料：精盐3茶匙，味精1。5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙，湿淀粉、干淀粉各0。5汤匙，花生油750克，ji汁、椒精盐各1碟。　【制作过程】　1。肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过。鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。　2。将鸡蛋、湿淀粉调成浓糊，用70％涂匀鱼肉，用30％将腌好的肥肉拌匀。　3。用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上，再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热，端离火位，将鱼肉排在锅中，放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油。用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟鸡汁、椒盐同时上桌。

　　荷叶乳鸽片

【菜名】　荷叶乳鸽片　【所属菜系】　全部　【特点】　【功效】补气养精，清暑补脾。适用于一切虚弱者，是夏季良好的补品。　【原料】　乳鸽4只宰后洗净，白糖少许，鲜荷叶1张，麻油少许，水发冬菇60克，胡椒粉适量，熟瘦火腿15克，蚝油6克，姜片5片，湿淀粉10克，盐少许，熟猪油30克。　【制作过程】　（1）将鸽片和头、翼放入瓦钵内，用姜、蚝油、盐、麻油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀，后下猪油拌匀，于长碟中，横放一根水草。　（2）将用开水泡过洗净抹干水的荷叶放上面，将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔，分三行排在荷叶上，鸽头、翼放上面，用水草扎紧裹成长方形，入笼中火蒸15…20分钟取出，去水草即可食用。【服法】佐餐服食。

　　四宝烧雁鹅

【菜名】　四宝烧雁鹅　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜，皮甘香酥脆。（潮洲菜）　【原料】　天雁（注）（１０００克）、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。　【制作过程】　一、将清水烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水，二、将天雁削洗干净，放入卤水内，用文火焖熟；

捞起候冷。三、将天雁起两边肉，用湿菱粉涂天雁皮起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩，注意火路，不要烧得太干把天雁捞起切薄

　　红扣果子狸

【菜名】　红扣果子狸　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味道香浓，色泽红亮。　【原料】　用料：果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0。5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。　【制作过程】　1。将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。　2。将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。　3。将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。　4。将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。

　　红扣水鱼

【菜名】　红扣水鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜滋厚味浓　【原料】　用料：水鱼1条，约重1250克，水发香菇50克，蒜籽15克，香菜1棵。调料：料酒、白糖、湿淀粉各0。5汤匙，葱5段，姜5片，胡椒粉、香油各1茶匙，味精1。5茶匙，精盐、酱油各3茶匙，高汤2汤匙、花生油2汤匙。　【制作过程】　1。水鱼杀后下沸水中氽一下，去掉外衣壳和内脏，改刀成块，焯水去净血水。香菇泡好去蒂，水鱼加一半湿淀粉拌匀。　2。将水鱼下入旺油锅中，炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出。　3。锅留底油下葱段、姜片，加水鱼、料酒、酱油、精盐、香菇、白糖、味精、高汤烧片刻，起锅装入扣碗，上笼蒸至熟烂，下笼滗出原汤，扣盘。香菜摆在盘边。　4。汤放锅内，加一半湿淀粉、胡椒粉，香油勾芡，浇在盆中。

　　红菱乳鸽脯

【菜名】　红菱乳鸽脯　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香可口。　【原料】　用料：净乳鸽肉150克，菱角肉125克。调料：姜末、蒜茸、精盐各3茶匙，干淀粉、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，深色酱油3茶匙，麻油1。5茶匙，二汤半杯，植物油500克。　【制作过程】　将乳鸽肉用刀背拍匀后剁为丁方形件，用精盐1茶匙拌匀，拍上干淀粉。　炒锅内放油烧至四成热，将乳鸽件放入加重炸，倾在笊篱里，滤去余油。

把锅放回在炉上，将姜末、蒜茸、炸过的乳鸽件放在锅中抛匀，加入绍酒，注入二汤，用精盐1茶匙，味精调味，用深色酱油调成金红色泽

　　红烧海狗鱼

【菜名】　红烧海狗鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味道浓郁，肉质鲜嫩。　【原料】　用料：海狗鱼750克，香菜2棵，水发冬菇50克。调料：姜5片，葱5段，大蒜末1汤匙，胡椒粉、香油各1茶匙，干淀粉1汤匙，白糖、精盐3茶匙，料酒、酱油各0。5汤匙，清汤1汤匙。　【制作过程】　将海狗鱼杀好、洗净、剁成长方块，用酱油、胡椒粉、精盐、葱、姜、料酒腌片刻。将腌好的鱼，拣去葱、姜，抹上干淀粉（不能抹得太多），过油炸至金黄色捞出。另将蒜米过油炸黄捞出。

锅留底油，用葱、姜炝锅，下入海狗鱼，加料酒、清汤、冬菇、酱油、白糖、烧片刻，大火收

　　红烧松鱼头

【菜名】　红烧松鱼头　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄、香味浓郁、嫩滑。　【原料】　松鱼头（带腹）１０００克，芋头２００克，五花肉丁７５克，蒜肉７５克，湿香菇３０克，红椒丁１０克，干淀粉１００克，猪油１０００克（耗１５０克），精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量。　【制作过程】　１、将松鱼头切开两片，去鳃洗净，用精盐（２。５克）搽匀，撒上干淀粉，　下油鼎炸至色呈金黄捞起。２、芋头去皮切块，用油炸熟，蒜肉炸至色呈金黄。将肉丁、香菇丁、红椒丁下鼎炒香，溅绍酒，加入精盐、红豉油、二汤、鱼头、芋头同焖。焖１０分钟后投入蒜肉，再焖５分钟，取出鱼头、芋头盛入盘内，原汁加入味精，用淀粉水勾芡。下芝麻油、猪油拌匀，淋在鱼头上面即成。

　　椰汁冰糖燕窝

【菜名】　椰汁冰糖燕窝　【所属菜系】　全部　【特点】　潮洲菜　【原料】　燕窝（一两）、龙眼肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（１。５杯）、冰糖（１。５两）。　【制作过程】　１、燕窝用清水浸四小时，除去雀毛洗净，隔去水份。２、龙眼肉洗净，滴干水份。冰糖舂碎。３、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内，注入滚水，加盖隔水

炖２。５小时，放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶，　即可原盅上桌食用。

　　红焖花锦鳝

【菜名】　红焖花锦鳝　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　花锦鳝700克，猪去皮五花肉100克、水发香菇15克，红辣椒3个。调料：炸大蒜内2头，生姜10块，精盐3茶匙，味精1茶匙，胡椒粉0。5茶匙，芝麻油2茶匙，珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，猪油1000克，二汤1杯。　【制作过程】　将鳝鱼宰杀，洗净后切段，用珠油腌制，拍干淀粉。　香菇洗净去工蒂切方块；辣椒洗净切小方粒；大蒜瓣剥去外衣，切去两头，入油锅中炸黄；生姜去皮洗净，切成片。

炒锅猪油烧至五成热时，放入鳝肉炸约2分钟，至金黄色，倒入漏勺中沥去油，炒锅放回炉上，放入姜片、五花肉

　　黄龙硃砂斑

【菜名】　黄龙硃砂斑　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味鲜甘香、形状美观。　【原料】　用料：净石斑1尾，约700克，蟹黄75克，豆苗300克。调料：姜5片，葱1条，姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，上汤1杯，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油2汤匙　【制作过程】　将石斑用精盐擦匀膛内，放在垫有两知葱的碟中，将姜数片放在鱼上，淋上熟油，放入笼内蒸熟，取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透，加入油炒匀，加入姜汁酒，放入一些滚水，煸至熟，压干水分，用油

起锅，将煸熟的豆苗放在锅中，用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡，放在石斑的两

　　甜金瓜丸

【菜名】　甜金瓜丸　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　净南瓜肉（１２００克）、水糖（５００克）、豆水（２００克）、糕粉（１００克）、蛋白（１只）、糖粉（１００克）、白芝麻（２５克）、湿菱粉。　【制作过程】　一、将南瓜肉有水糖腌过，约十二小时后，把瓜取出留原汁在炖体（瓦）内，罐内放竹片垫底放瓜肉，把炖钵放在木炭炉上，用文火约煲两小时，至瓜肉结实时取出候冷。二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水，再放在砧板上用刀磨烂，加入糕粉，搓匀分成２４粒。每粒中间包以用豆沙馅，做成白鸽蛋形。再用猪油炸约分钟，炸时油不可太猛，以免烧焦，亦不可太慢，以免瓜丸散开。炸好后，把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净，下清水１００克，沙糖１０