菜谱大全-第111部分

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青椒20克，鸡蛋清3只，姜、葱、淀粉、味精、胡椒粉、精盐、料酒各少许。　【制作过程】　薇菜干先煮20分钟，用温开水涨发好，并需多次换温水脱净涩味，挤挣涩汁备用，通脊内切成丝漂去血水备用。　薇菜用熟猪油小火煨好调味盛放在盘中。用鸡蛋清上浆，肉丝滑炒

，然后放入青椒组织上、薇菜，勾芡淋明油即成　。

　　白玉桃花

【菜名】　白玉桃花　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金红，洁白，形同桃花盛开，味道咸、鲜、甜、质感滑润酥软。　【原料】　鲜虾肉1100克，鸡蛋清150克，青菜80克，淀粉50克，绍酒20克，黄鸡油50克，糖50克，猪大油150克，番茄酱50克，精盐、葱、姜适量。　【制作过程】　将虾肉分别改刀成虾球和虾花，下四成热油中滑透。勺放少许底油，放入调料，加汤后放入虾花，勾芡加明油出勺，装盘中间，用另一炒勺加入番茄酱、调料后，将虾球下勺加明油出勺，

码入在虾花中周围，中间码放青菜叶。

　　白炒香螺片

【菜名】　白炒香螺片　【所属菜系】　全部　【特点】　色白，质脆。新鲜爽口。　【原料】　净香螺400克，香茹1朵，冬笋半根，葱两根，胡萝卜半条，蒜头2瓣，味精、精盐、白糖、湿淀粉、黄酒、香油、各少许，高汤30克，猪油500克，（实耗100克），时鲜菜蔬几根。　【制作过程】　香螺去壳洗净，肉用平刀法切成薄片，洗净待用。香茹切小三角形状，冬笋、胡萝卜刻片花，葱切马蹄片，蒜头切米，放碗内加清汤、味精、香油、精盐、白糖、黄酒、湿淀粉、等调好卤汁待用。

锅入水烧热至九成时，把片好的香螺肉下锅快速氽至八成熟起锅，沥干水分。　热锅下底油

　　彩色肉丝

【菜名】　彩色肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。　【原料】　猪里脊肉400克，青红椒50克，鸡蛋清2只，葱段10克，精盐3克，绍酒15克，味精2克，湿淀粉40克，熟猪油1000克，（实耗50克）　【制作过程】　里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆，青红椒切丝。油锅烧至四成热，先下肉丝，后下椒丝滑熟沥出。原锅留油少许，下葱段炒香捞去，放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成。

　　上汤海蚌

【菜名】　上汤海蚌　【所属菜系】　全部　【特点】　质爽脆嫩，清新味鲜，回味无穷。　【原料】　海蚌24只，母鸡1只，（约重1500克）猪排（1000克）盐15克，味精20克，料酒100克，葱、姜少许。　【制作过程】　海蚌杀好后洗　净批片，鸡、肉、骨、吊成上汤待用，海蚌片入开水氽后放盘。　将上汤放入汽锅上席，烧开，浇入海蚌肉即成。

　　琼州椰子盅

【菜名】　琼州椰子盅　【所属菜系】　全部　【特点】　椰盅外表洁白，配龙凤图案，美观典雅。鸽肉鲜嫩，汤液乳白，椰香扑鼻，人口润滑，是海南菜的传统佳肴之一。　【原料】　椰子3只，乳鸽2只（每只重400克、，火腿15克，椰汁300克，冬菇25克，精盐少许，加饭酒10克，姜3片，瘦猪肉100克，昧精10克。　【制作过程】　“将椰子剥农去壳，出整只椰肉，创去黑皮，用小尖刀在尖顶部位割锯牙状，开成椰盅乃羔。　将乳鸽去毛除净内脏，同瘦肉一起放在沸水中煮10分钟后取出洗净汐后将火腿、冬菇用开水洗漂

，同乳鸽、瘦肉一起放人锅里，用中火饨熟取出。将炖好的物料倒人椰子盅里，再饨15分钟，然

　　翠珠鱼花　

【菜名】　翠珠鱼花　　【所属菜系】　全部　【特点】　卤汁酸甜，色泽红亮。　【原料】　青鱼1尾（约重12sQ克），莴笋球24粒蛋松5克。红樱桃3粒，鸡蛋清2只，番茄酱1听，白糖50克，干淀粉7即克，湿淀粉10克，芝麻油25克，色拉油1500克盐少许，白醋、葱、姜、酒汁各适量　【制作过程】　青鱼取下头，去脊骨，使两片鱼肉与鱼尾相连，再去两边鱼肉上的胸刺，分别刻十字刀纹，用盐、。姜葱油汁浸汁。拍粉后改刀成数块。炒锅上火，放人色拉油，将鱼花分别卷起”下锅炸透捞起，

堆放在盘子的中间（鱼尾在一端立起），鱼头也拍粉炸熟，放在与鱼尾对称的另一端，？

　　芙蓉管廷　

【菜名】　芙蓉管廷　　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽美观，形似娱蚣，管廷脆嫩，美蓉滑润，汤清、味醇）咸鲜可口。　【原料】　猪管廷200克，虾鱼茸50克，高汤1000克，鸡蛋清100克、盐、昧精、姜汁、黄瓜皮、虾黄各少许。　【制作过程】　将管廷洗净，摘去浮油，放人汤锅中，微火煮至八成热捞出。再摘去油质洗净，株省廷内壁翻过来漂洗干净，切成4．5厘米的段，剖成娱蚣花刀，泡人水中待用。

将青廷放人高汤内加入调料6偎透人味，然后取出部分管廷酿虾泥稍加点缀，上展庶透。鸡蛋清加高汤蒸成芙蓉做底，蒸后将

　　宫灯里脊

【菜名】　宫灯里脊　【所属菜系】　全部　【特点】　用料搭配适当，青豆翠绿，垦脊白嫩，色泽典雅，口味清鲜软嫩·　【原料】　猪垦脊肉400克，熟青宜75克，鸡蛋清1只，绍酒7克，味精5克，湿淀粉20克，精盐5克，色拉油1000克（实耗ho克），胡萝卜鱼茸卷适量，红椒：2只。　【制作过程】　里脊肉切成细米粒，加鸡蛋清1只，和酒，盐拌匀，用湿淀粉上浆，青豆去农待用官灯造型：取胡萝卜卷，上笼蒸熟，改刀围成官灯形，红椒切成细丝，做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状。

用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带。炒锅置中火上烧热，下油，烧至四成热时，放人肉米划散至？

　　灯笼海参

【菜名】　灯笼海参　【所属菜系】　全部　【特点】　用料丰富多彩，造形自然r口味咸鲜清香，柔嫩软糯。　【原料】　黄海刺海参75亡克，鹰爪虾仁400克，鱼料225克，菜心100克，蛋皮50克，香菜梗25克，清油75克，熟猪油50克，昧精20克，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐5克，白砂糖25克，鸡油50克，酱油50克，葱段25克。　【制作过程】　将余好晾凉的虾仁围摆在挤成直径为2厘米的鱼丸子上，蛋皮切成穗形，放在鱼丸下，再围上香菜梗点缀成灯笼形（i0个），上展蒸熟，摆在盘外围，浇上烹好的白汁。

菜心下锅力。调料白烧后，围在灯笼内圈，海参用鸡汤余偎好，红烧成菜后人盛人盘中心即成。

　　珊瑚桂鱼

【菜名】　珊瑚桂鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　桂鱼1尾（约重1750克），小葱50克，姜25克，植物油5000克（实耗250克），淀粉1000克，番前酱200克，白精200克，白醋50克，精盐、黄酒各适量。　【制作过程】　桂鱼刮鳞除去内脏洗净，斩下头尾，剔下两片鱼肉，皮朝下置砧板上，剁成麦穗稻刀，同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上昧，拍上干淀粉。

锅置旺火，放人油，烧至八成热，将鱼头尾炸制成熟，再将剁过花刀的净鱼肉炸成珊瑚状，装人盘内，摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放Ata

　　生菜鱼米包

【菜名】　生菜鱼米包　【所属菜系】　全部　【特点】　生菜鱼米包是粤菜传统菜肴，其特点是刀工精湛，火候油温恰到好处，鱼肉白而嫩滑　【原料】　桂鱼600克，青豆25克，生菜叶24张，于淀粉25克，甜面酱50克，火腿、花生油适量，盐、糟、味精、胡椒粉各少许。　【制作过程】　桂鱼去鳞、内脏、皮，留头尾，鱼肉切成米。上桨，火腿切小粒丁，头、尾拍干粉油炸，生菜洗净分盛二碟。锅烧热加油，下鱼米滑热，沥干油·用白荧、配料人锅拌匀，再下鱼米拌翻，均匀即成。

　　烙蜗牛

【菜名】　烙蜗牛　【所属菜系】　全部　【特点】　蜗牛肉鲜，有浓厚的蒜香味。　【原料】　蜗牛1000克，大蒜250克，葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。　【制作过程】　先将蜗牛洗净泥沙，把肉取出，去肠洗净，加葱、姜等调料上笼蒸熟。加上油在壳内，再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人，用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成。

　　东坡肉

【菜名】　东坡肉　【所属菜系】　全部　【特点】　东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华0两头乌”猪的五花肋肉及绍酒相配击“　【原料】　猪五花肋肉750克，白糖60克，葱50克，姜50克，绍酒150克，酱油100克。　【制作过程】　将肋肉刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成12块方块。取大砂锅一只，用竹蔑子垫底，先铺上葱姜块，然后将猪肉皮朝下整齐排在上面，加入白糖、省油、绍酒，再加葱结，盖严锅盖。

用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，改用微火焖2小时左右，至八成酥熟，启盖将肉块翻

　　灌汤虾球

【菜名】　灌汤虾球　【所属菜系】　全部　【特点】　色呈金黄，外脆里嫩，内含卤汁，味咸鲜。　【原料】　虾茸500克，。肥膘茸50克，面包粒250克，鸡汤冻150克，花生油适量，盐“味精、蛋清各少许。　【制作过程】　虾茸加肥膘茸及调料拌和，鸡汤冻切成黄豆大小的粒，将冻粒包人虾茸做成球形，滚上面包粒。虾球入油锅炸至金黄色即成、

　　鲜花豆腐

【菜名】　鲜花豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　造型美观，色协调，味鲜美，质细嫩，且极富营养。　【原料】　鸡脯肉200克，嫩豆腐250克，肥膘76克，鸡蛋清4只，湿淀粉10克，清汤1000克，胡椒粉、味精、精盐、香菇、竹苏、胡萝卜、大甜椒各适量。　【制作过程】　胡萝卜、大甜椒切成花形，鸡脯肉、肥膘、豆腐等制成泥，成形嵌花蒸熟，香菇、竹荪改刀，清汤烧开下竹荪、香菇、淀粉。装汤碗即成

　　红梅菜胆

【菜名】　红梅菜胆　【所属菜系】　全部　【特点】　红绿相间，脆嫩可口。　【原料】　净虾肉300克，肥肉膘75克，菜心s00克，胡萝卜75克，鸡蛋清50克，熟猪油50克，番茄油15克，味精20克，白糖50克，淀粉25克，番茄酱15克，精盐15克，葱姜各15克。　【制作过程】　将虾肉、肥膘分别斩碎剁茸后，加调昧品调拌均匀，然后下勺内煎成扁圆形虾饼，葱姜爆锅后添汤下人虾饼、白糖，盐、番前齿等调好口味，用小火撑10分钟，汤汁稠浓时加入吞前油，出勺装入盘中。

菜心用沸水略烫后，捞出，放人鲜汤加调料烧熟后，勾薄荧出勺围在盘边。

　　清蒸头尾炒鱼丝

【菜名】　清蒸头尾炒鱼丝　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼丝乳白，红绿相间，鲜嫩爽口。　【原料】　黑鱼1500克，绿豆芽250克，青红椒1只，鸡蛋清2只，湿淀粉100克，菜心10棵，盐5克，料酒10克，昧精6克，高汤：00克，熟猪油100克。　【制作过程】　将鱼开剥除去内脏，洗净，剁去头尾待用。将中间的鱼肉扒去皮，鱼肉切段后片成薄片，再切成细丝，用凉水泡一下，挤去水份，放入鸡蛋清、粉荧调成的糊中拌匀。把绿豆芽掐头去尾洗净，青红椒切成丝。

鱼头尾用开水煮一下，放人盘里，下调料上笼蒸熟取出。锅上火，添油，油温？

　　白髦浮渡

【菜名】　白髦浮渡　【所属菜系】　全部　【特点】　汤呈乳白色，元鱼保持原形不散，口味鲜咸，酥烂。　【原料】　元鱼1000克，鸡块250克，香菇30克，火腿10克，菜心7．5克，胡萝卜75克，虾茸25克，盐15克，味精10克，绍酒10克，鲜汤150o　克，葱。姜各乃克，香菜15克，胡椒粉10克。　【制作过程】　元鱼宰杀后除去内脏，与鸡块分别用沸水永烫除去血污。然后将鸡块下人汤盆内垫底，上面放上元鱼、葱姜、绍酒及其它调味品及鲜汤，上展蒸至酥烂后，取出，拣出姜块，将鸡块元鱼装人银制汤钵内，

元鱼腹部摆上用火腿。菜心、香菇切成的骨排片，中间放上一个写着“经v字的大香

　　蟹黄鱼肚

【菜名】　蟹黄鱼肚　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根，熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克，高汤500克。　【制作过程】　油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油，再用清水洗净，切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍，同时少加些盐和味精

然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅，微黄时捞出葱姜，放入蟹黄、鱼肚翻炒，再对入淀

　　滑炒里脊丝

【菜名】　滑炒里脊丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽洁白，口味咸鲜，肉嫩。　【原料】　净猪里脊肉600克，鸡蛋清100克，湿淀粉25克，净豆油川00克（实耗50克），葱、姜各50克，料酒6克，盐6克，味精4克，香油4克，香菜肠克。　【制作过程】　里脊肉切丝，上浆腌后，用湿热油滑熟，放人漏勺，姜葱丝沧锅，放人料酒、滑好的肉丝，放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒，放人香菜梗、香油，出勺即可。

　　金耳肉丝

【菜名】　金耳肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　色彩鲜艳，肉丝鲜嫩，金耳脆嫩清香。　【原料】　猪里脊肉400克，水发金耳200克，青豌豆米100克，葱100克，鲜姜10克，猪油1000克（实耗50克），鸡蛋清2个，高汤100克，精盐、湿淀粉适量。　【制作过程】　里脊肉切丝加入少许盐、味精、胡椒、适量湿淀粉、蛋清拌匀。葱姜切丝。味精、胡椒和高汤调成汁水。将金耳加入适量盐、味精、胡椒、高汤，上笼蒸熟围盘边。

青豌豆米划油。炒锅上火人油，烧至40℃左右时将肉丝、青豌豆米，浇上调味汁水颠翻几下，浇上明油，起锅装人余耳盘？

　　荷香上素

【菜名】　荷香上素　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜是以全素的原料：制成，形态优美素雅，味咸鲜。　【原料】　冬菇（水发）25克，冬笋25克，鲜蘑25克，莲子（水发）25克，银耳（水发）25克，木耳25克，草菇15克，石耳15克，榆耳15克，黄耳15克，植物油50克，荷叶1张，精盐、味精、湿淀粉各适量。　【制作过程】　把以上各种原料：先在汤中爆一会儿，再包在荷叶内上笼蒸。在炒锅内加入素汤，调好味，用水淀粉勾荧，淋在菜肴上，即成。

　　瑞气吉祥

【菜名】　瑞气吉祥　【所属菜系】　全部　【特点】　多样，味浓鲜香，质地软糯，汁稠色亮，蒜软可口，营养丰富，装盘美观。　【原料】　活元鱼1只（约重1000克），水发刺参50克，鸡肉块500克，干贝50克，鲍鱼250克，冬菇25克，火腿100克，冬笋no克，独头蒜12颗，精盐、味精等调料各少许，熟猪油1000克（实耗150克）。　【制作过程】　将元鱼宰杀洗净后，人沸水余，洗净，入六成热油中微炸。各海味改切成指甲片，干贝蒸发，用纱布包好。鸡切块，独蒜头过油烧软，胡萝卜改成“吉庆”块余软，冬菇、火腿、冬笋切片叠摆在一起。

元鱼、鸡块和用纱布包好的海味用红汤烧至软捞出，将纱布包中各料放人元鱼腹中，？

　　湖鲜桃仁饼

【菜名】　湖鲜桃仁饼　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽金黄，形如桃，外酥里嫩，鲜香可口。　【原料】　净草鱼肉200克，猪肥膘150克，核桃仁200克，咸面包：条，高汤200克，鸡蛋清1个，花生油2000克（实耗200克）。精盐、味精、胡椒，湿淀粉、葱、姜、酒汁适量。　【制作过程】　将鱼肉和肥膘切成片放入冷水中漂去血污，捞出沥千，捶成泥，加入葱、姜、酒汗及适量盐、味精、胡椒、蛋清、湿淀粉、高汤搅拌成糊。桃仁切未，面包切成桃形作底。

将鱼糊抹在已成型的面包上，并粘上桃仁未。炒锅上火，人油烧至饲℃左右时放入桃仁饼，炸至金黄色捞出沥油装？

　　红扒驼蹄

【菜名】　红扒驼蹄　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽红黄明亮，味咸鲜酥烂，营养丰富，造型美观。　【原料】　精驼蹄800克，菜心50克，老母鸡100克，猪骨肉100克，鲜牛肉50克，葱、姜各20克，酱油15克，绍酒10克，大料、桂皮各10克，味精5克，淀粉10克，香油8克，番茄油6克。　【制作过程】　先将去毛出骨的驼蹄，洗净用白沙布包好，放开水锅内煮制，去掉异味，再放入母鸡、猪骨肉、牛肉、酱油、葱、姜、花椒、大料、桂皮、绍酒等调味品，微火炯制3～4小时，见酥烂入味时捞出驼蹄，

解去沙布）掌面朝上装盘。大勺放火上加油用葱、姜爆锅，加鲜汤、酱油、味精，用？

　　金檐四宝湟鱼

【菜名】　金檐四宝湟鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　形态美观，曰味多样，风味独特。　【原料】　隍鱼一尾（约重一千克），虾仁25克，鸡蛋清3只，面包200克，猪肥膘50克，青笋50克，水发海参”克，鸡脯肉”克，熟猪油200克，番茄酱50克，葱、姜，蒜、盐、酪、味精各适量。　【制作过程】　将湟鱼刻腹去内脏洗净，取头，去腮剔除脊背骨，一切两扇带尾，鱼肉上剖十字花刀，用盐、料酒腌渍片刻待用。海参、青笋　鸡脯肉切成　厘米见方的丁。

用虾仁、蛋清、肥膘制成虾茸，抹在修成金蟾造型的面包上，再以湿油炸成金黄色，摆盘一周。湟鱼肉上拍干纸炸好，鱼头炸好，？

　　芙蓉鱼

【菜名】　芙蓉鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色洁白如出水芙蓉，质滑嫩，味鲜美，围以香菇托制成的荷花，形意相呼，口味鲜香，很富食趣。　【原料】　鱼茸400克，香菇10朵，鸡蛋清125克，青菜叶十张，浆虾仁50克，干贝25克，青椒75克，胡罗卜2盗、味精、高汤、干淀粉粉各适量，热猪油一千克（实耗50克）。　【制作过程】　鱼茸加水，蛋清调成鱼片坯子青椒用水氽熟，修成荷叶，胡箩卜刻成小荷花。虾仁、干贝斩未，香菇用高汤蒸熟，洒上少许干淀粉，抹上鱼茸，放上青椒，再放上小荷花，上笼蒸熟。青菜叶用水氽熟，

包入虾仁、干贝成青蛙形，蒸熟。炒锅置火上，下猪油，用手勺把鱼片坯子逐片下入？

　　百花珍珠鱼

【菜名】　百花珍珠鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　色洁白如玉。形似珍珠，鲜嫩适口，对老年人尤为适宜。　【原料】　桂鱼1尾（约重1000克），鸡蛋清250克，淀粉50克，火腿25克，香菇25克，黄瓜200克，葱、姜、蒜、笋尖、绍酒、精盐、味精各少许，高汤250克、精油500克（实耗100克）。　【制作过程】　将桂鱼去鳞去腮，挖去五脏，去骨去皮，将鱼肉剁成泥，用蛋清、高汤、淀粉、盐、味精拌匀成茸，把鱼茸抹成酒盅大的圆形片，用香菜、火腿制成百花形。油勺上火加温，用漏勺将鱼茸挤人油锅内，

成珍珠形捞出，沥去油，再上水勺，将鱼珍珠来一下（去油污）出勺沥水，将百花上？

　　糖醋松果鱼

【菜名】　糖醋松果鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼形大方美观，色金黄，亮油亮汁，有浓烈的糖醋香味。　【原料】　鲜鱼1尾（约重1000～1500克）．葱、泡辣椒各100克，菜油1000克（实耗100克），姜、蒜、湿淀粉各100克，糖200克，盐10克、酷20克、味精、料酒各50克，芝麻油、干淀粉各一千克，鲜汤一千克。　【制作过程】　将鱼去鳞、肚肠。去头尾、骨、翅后用十字刀的方法将净鱼切成松果形，用酒、盐、姜片、葱段俺渍10分钟人味待用。将泡辣椒切成细丝，用清水漂起侍用。菜油烧至七成热时，

将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀？

　　莫家干丝

【菜名】　莫家干丝　【所属菜系】　全部　【特点】　汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。　【原料】　黄豆豆腐十块，虾仁七十五克，熟火腿十五克，绿菜叶少许，骨汤五百克，料酒10克味精2克，盐5克，熟猪油25克。　【制作过程】　豆腐干切成丝，用沸水烫过，虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油，倒出沥油。锅里留少量余油，加汤、绍酒，再放下干丝，烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆，撒上火腿丝即成。

　　葱味鸭条

【菜名】　葱味鸭条　【所属菜系】　全部　【特点】　色泽白、金、红，味鲜、嫩、软　【原料】　鸭子1只（约重2000克），鹌鹑蛋15只，大葱200克，油1000克（实耗100克），花　椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。　【制作过程】　将鸭子挖去内脏，冲洗干净，加入绍酒、酱油、腌一下，用油锅炸成金黄色，再人水锅内，煮成六成熟，把鸭骨夫掉，然后剁成背条，整齐地装人碗内，加入辅料、高汤人味，上笼蒸烂备用。

将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。上笼蒸，　葱切段改蓑衣刀口，下油炸成金黄色，放入碗内，上

　　炒芙蓉蟹黄

【菜名】　炒芙蓉蟹黄　【所属菜系】　全部　【特点】　蟹味突出，芙蓉细腻滑嫩，清淡适口，色泽雪白，营养丰富。　【原料】　熟蟹黄１００克，味精１５克，鸡蛋清６个，湿淀粉４０克，料酒１５克，高汤１５克，熟猪油七十克，毛姜水五克，精盐一克，火腿未少许。　【制作过程】　将大块熟蟹黄改刀后放碗内，伽味精、绍酒、毛姜