菜谱大全-第126部分

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大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。

　　七彩瓤猪肚

【菜名】　七彩瓤猪肚　【所属菜系】　粤菜　【特点】　七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品　【原料】　猪肚1个500克，咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，精盐7。5克，猪瘦肉750克，味精5克，猪皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白卤水500克　【制作过程】　1．　猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1。5厘米见方。猪肉切成丁，约0。6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。　2．　将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。　3．　冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0。3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。　注意：　白卤水；将八角5克、丁香6。5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。

　　生炊龙虾

【菜名】　生炊龙虾　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。　【原料】　活龙虾750克；潮州桔油2碟；精盐2。5克；白猪油75克；生姜3克；白酒15克；香菜25克；生葱25克　【制作过程】　1。　先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。　2。　用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。　注意：1。　宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。　2。　放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面

　　虾胶瓤鱼肚

【菜名】　虾胶瓤鱼肚　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　干炸鱼肚50克；姜片10克；虾胶180克；忽条10克　；菜芜150克；精盐2克；熟火腿末2。5克；味精1克；香菜叶5克；鸡蛋清10克；胡椒粉0。5克；二汤350克；　姜汁酒10克；芡汤10克；干淀粉25克；芝麻油0。5克；湿淀粉7。5克；花生油60克；上汤125克　【制作过程】　1。　半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。　2。　虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。　3。　炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。　4。　炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7。5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。　注意：1。　干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。　将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。　炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。　2。　虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为〃百花〃。　3。　菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。　4。　芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后

　　椒盐虾

【菜名】　椒盐虾　【所属菜系】　粤菜　【特点】　外焦香辣，肉软嫩鲜美　【原料】　鲜活中虾500克；淮盐15克；辣椒25克；花生油1000克；净香菜25克　【制作过程】　1。　中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。　2。　炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。　3。　炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。　注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。

　　东江瓤豆腐

【菜名】　东江瓤豆腐　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。　【原料】　去皮猪肉325克；淡二汤750克；浸皮海米50克；花生油500克；左口鱼末10克；葱15克；豆腐600克；味精7。5克；盐12。5克；深色酱油15克；胡椒粉0。5克；湿淀粉10克；干淀粉20克；清水50克　【制作过程】　1。　将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2。5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。　2。　把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0。5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。　3。　在每块豆腐中间挖一个长2。5公分、宽1。5公分、宽1。5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克　4。　炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。　注意：1．　左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。　2．　搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。　3．　煎时要随时转动锅，避免糊底。

　　咸蛋蒸肉饼

【菜名】　咸蛋蒸肉饼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。　【原料】　猪肉300克；胡椒面3克；咸蛋2个；浅色酱油25克；干淀粉25克；花生油25克　味精2克　【制作过程】　将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。　注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

　　大良炒鲜奶

【菜名】　大良炒鲜奶　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮；奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备　【原料】　鲜牛奶250克；鸡蛋清250克；鸡肝25克；味精3。5克；蟹肉25克；精盐4克；腌虾仁25克；干淀粉2克；炸榄仁25克　；熟猪油500克；熟瘦火腿15克　　【制作过程】　1。　火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。　2。　将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。　3。　用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。　4。　用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。　注意：1。　先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。　2。　宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

　　白灼响螺片

【菜名】　白灼响螺片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　成菜鲜嫩爽脆，特点突出。　【原料】　大海螺4000克；绍酒15克；葱条25克；淡二汤750克；姜片10克；芝麻油0。5克；虾酱20克；熟猪油250克；蚝油20克；姜汁酒10克　【制作过程】　1。　用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0。3厘米。　2。　将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。　注意：　1。　姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。　2。　用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。

　　红炖鱼翅

【菜名】　红炖鱼翅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　翅针软滑，香味浓郁。　【原料】　洗净翅针1000克；生姜50克；光老母鸡1250克；香菜50克；花肉750克；银针　100克；排骨500克；火腿丝25克；猪手750克；火腿脚50克；猪皮250克；麻油　10克；绍酒100克；胡椒粉1克；糖色15克；浙醋2小碟；精盐20克；上汤1000克；酱油5克；二汤3000克；生葱50克；味精10克　【制作过程】　1。　用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。　2。　用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。　3。　猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1。　潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。　2。　泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。　3。　在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

　　蒸大红羔蟹

【菜名】　蒸大红羔蟹　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。　【原料】　羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。　【制作过程】　1。将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0。5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。　2。蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0。5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼　。

　　干贝发菜

【菜名】　干贝发菜　【所属菜系】　粤菜　【特点】　广东家常菜；菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡　【原料】　干贝３００克；大白菜２００克，发菜５０克；味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克；高汤１００克；油５０克　【制作过程】　（1）干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中；　大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；　（2）发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

　　麒麟鲈鱼

【菜名】　麒麟鲈鱼　【所属菜系】　粤菜　【特点】　著名广州菜；此菜装盘十分讲究，几种配料切　【原料】　鲈鱼１０００克　香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克　姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克　【制作过程】　（1）鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片；　鱼头、尾排开置于盘中，　（2）鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在　。

　　冬笋炆猫肉

【菜名】　冬笋炆猫肉　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜广东名菜，口味独特。　【原料】　猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2。5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各…。5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　（1）将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。　将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜　（2）汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉　。

　　梅子甑鹅

【菜名】　梅子甑鹅　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜）　【原料】　麻酱50克、盐3克、糖100　味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克　光鹅1只（约2000克）　【制作过程】　（1）光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。　（2）酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100　克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀（使油胆不易外流，以免　）

　　皮片乳猪

【菜名】　皮片乳猪　【所属菜系】　粤菜　【特点】　制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。　【原料】　宰杀净乳猪1只（重约15公斤左右），千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。　【制作过程】　（1）　将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不取出来）。（2）　将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。　（3）　将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。　（4）　把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋。　（5）　将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。　（6）　将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去。　（7）　将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用。　（8）　将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料。　（9）　食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下（切的面积要大一些，摆放时才能竖起来），而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4。5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点

　　福菜蹄膀

【菜名】　福菜蹄膀　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　蹄膀六两，福菜四两，百果两粒，作角一两，桂皮一志，高汤适量，冰糖、猪油、酱油、糖浆少许。　【制作过程】　福菜洗净，先以热水泡汤去除盐分（直到福菜不会太咸）再放入高汤，冰糖及少许猪油焖，煮半小时直到福菜变软为止。将蹄膀、酱油、糖浆、百果、作角、桂皮一起以小火焖煮四十五分钟让蹄膀入味变软。将福菜置于蹄膀上焖热五分钟即可。

　　烧凤眼肝

【菜名】　烧凤眼肝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽外黑内白，质地外脆内软，滋味甘美酒香，冷热食之均可。　【原料】　猪肝500克，猪肥瞟肉100克。白酒15克，盐15克，酱油25克。　【制作过程】　（1）将猪肝切成长条块，用长尖刀开洞，以不穿透为准，用白酒、盐、酱油浸透。　（2）　用开水将肥膘肉焯熟切成条，用盐少许浸透填入猪肝洞中，使之不露出肝外。　（3）　有铁丝作成钩形，把猪肝口钩起到炉子上烧透即成。

　　烧桂花肠

【菜名】　烧桂花肠　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色泽金黄，软嫩甘鲜，烧酒香味，冷热可食。　【原料】　猪肉500克，肠衣适量。白糖25克，白酒10克，酱油25克，盐25克。　【制作过程】　（1）　将猪肉洗干净后剁碎，加入白糖、白酒、盐、酱油等，搅拌均匀成馅待用。　（2）　将肠衣收拾干净，灌入加工好的肉馅，用竹针将肠周围扎透