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梅酒香螺嘬嘬菜-第13部分
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为成交生意来此边喝边谈的，更有是闲云野鹤一样南来北往的过客。众茶客们情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗，更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子，且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样，又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴，有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝，内里嫩白，再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油，别说尝，单是看一眼，嘴里就上味了！
我本人从来不吃烂臭菜、臭豆腐乳、霉豆渣，但却不拒绝臭干子。芜湖的臭干子真是尤物，它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭，而是一种款款温柔的臭，臭中蕴香，香中壅臭，就像一对情人，说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒芦蒿，还可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法，是映着夜市的灯火，从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子，蘸上水磨红辣椒，坐在摊贩的小凳上，端着小碟，对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子，带着一种娇媚的世俗的风尘味，外老内嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，尝过一次，直叫你终生难忘！那一次，散文家吴泰昌先生从京城来芜，直言要吃一点老芜湖味道，我特地叫出酒店老板，加点了水磨大椒蘸臭干子和冬笋、火腿汤煲臭干子，令他食时连呼过瘾。
芜湖历史上最入至入味的臭干子，当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号，旧址在中长街90号，前身是泾县人于二十世纪初创办的“查元泰酱园”，一直以大臭干子享誉江城。（W//RS/HU）据说，那时商家极讲究品牌，再好的市场，每天也只上市十五斤臭干子，多一两也不做。
做臭干子的工艺说来并不多复杂，就是以白坯干放卤汁中浸泡，失身堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云，传统卤汁配制除了焦芝麻外，还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤，同新鲜荷叶灰、柏枝灰，和炒过的盐一起，共同磨碎后加入。卤汁越陈越好，因消耗不断，故需每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”，但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时，晾透后投入卤汁缸浸泡八九小时，夏天五六小时即可。还有一种特制小臭干子，则需在卤汁中浸泡十天左右，如果拇食二指钳一块抖一抖，那空悬着的半块不掉下来，表示浸的火候还不到家。
卤汁因经年不换，且通常都是摆放在光线不太好的地方，恶臭熏人，不堪入目，倘若化验一下，绝对通不过卫生部门的那些检查仪器，但却能浸淫出雅俗共赏的美食，这也算是臭到极致有奇香吧！
五十、幽幽酱油豆子香
忽然想起，已有多年不曾谋面酱油豆子了。
酱油豆子是最好的下饭菜，也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。那时，从菜园里现摘几个青大椒，切碎，舀一勺酱油豆子，兑点水，搁饭锅上蒸熟，倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。双抢大忙季节，好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子，一家人淘汤漉汁，照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来，那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。秋冬时，农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯，断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。酱油豆子用于烧肉煮鱼，愈煮愈香，胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟，放上一两勺酱油豆子同烩，特别能除腥、添咸、增香。以酱油豆子代酱，同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香，倒进一碗水烧开，再放入煎得酥透的鲫鱼，顺带搁点猪油，盖锅略煮上七八分钟即盛起，那味道绝对没说的了。早春时蒸腊肉和千张，我最不能忘怀的，是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅，暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽，枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张，看上去，真有一种“千声玉佩过玲珑”的动人诗意！
江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆，差不多都有一手做酱油豆子的技艺。看得多了，连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀，煮至七成熟，然后倒入竹簸箕里摊平晾干，上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。一星期左右，豆子长满白毛——乡民们谓之“出白花”。拣去个别黄霉豆，在太阳下稍晒一下——又谓之“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒（米酒）、姜末、红辣椒干，装入小口大肚的坛子里，用干荷叶和湿泥封严坛口，置阴凉处半月左右，酱油豆子即成。开坛时，清香扑鼻。此酱油豆，色淡黄，粒饱满，黏稠有丝，酥烂爽口，鲜味中略带些麻辣味，别有一番风味。随吃随舀，放坛子里可保存较长时间，香气也不会散发掉，唯忌生水入侵，以防弄出杂霉变质。
在书上只能找着“豆豉”，却找不到“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是，豆豉大都是由黑豆做出的，因是发酵后须再经太阳晒过才装坛，所以干巴巴的，看上去有点黑瘦苛刻。而酱油豆子则一律黄豆出身，胖乎乎的有憨厚之相，入口也是绵软无渣。若是让酱油豆子发酵结饼，白毛长得旺，就成了近似臭豆腐霉千张之类的“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个“豉”字的，后来我当了中医，有一味中药叫“淡豆豉”，功能为驱风散寒，清热败火。我也就因医识“豉”了。豆豉按风味分，有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里，“豆豉鲫鱼”“豆豉煮牛肉”“走油豆豉扣肉”等可算是名菜；另外，路边的大排档上，像炒辣椒、炒土豆丝、烧麻婆豆腐也都少不了它。
北人嗜酱，南人嗜豉。中年后踯躅蜀中的辛酸老杜，诗中就说，莼菜汤要放豆豉调味才鲜美。一辈子里大多数时间都是在江南度过的陆游，有诗曰：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”“南宋四大家”的另一位大诗人杨万里，其诗所咏，亦多是江南风土人情。杨万里曾与一家乡名士一书，说要点“配盐幽菽”，其人不懂，杨万里便讲这四字出自《礼部韵略》，写的就是我们家乡最普通的土特产豆豉的制法呀！（事见《齐东野语》）真的，要是这老杨自己不说破，被忽悠的，除了那位江西名士恐怕还有你我许多人。倒是如此一来，土不拉叽的豆豉让这“配盐幽菽”十足优雅了一回。其实，细看清了，这也就是个动宾结构的联合词组：“配”的是“盐”，“幽”的是“菽”。“菽”是豆的古称，像菽水承欢、未辨菽麦、饮水啜菽、鱼菽之奠等比比皆是，“幽”是密闭的意思……连着译出来，就是：将豆子蒸熟，加上盐做调料，放在密闭的缸里发酵而成。刘熙《释名》释得较为详细：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成……”原来，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。纪晓岚本是北人，但像他这个级别的大佬，当然是什么好吃就爱吃什么了。他被乾隆派至当时还是“漉白荒城”的乌鲁木齐公干时，一天好不容易吃到了豆豉，遂激动地写下长诗记述：“配盐幽菽偶登厨，隔岭携来贵似珠。只有家山豌豆好，不劳苜蓿秣宛驹。菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前。只怜常逐春归去，不到柳红蓼紫天。新榨胡麻潋滟光，可怜北客不能尝。初时误认天台女，曾对桃花饭阮郎……”切切幽怨，明眼人一看，就知绝非仅止于口舌之味了。
只是，不知以上所说，是那种干硬浓香的黑豆豉呢，还是我们江南农家的胖硕鲜酥的酱油豆子？然唐人一句“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”，可知此“玉豉”断非色素沉着的黑豆所为。
说来别笑，当今打网球数一数二的世界级顶尖高手西班牙神奇小子纳达尔，被人谑称“纳豆”，纳达尔自己绝不会知道，纳豆，正是我国唐代时豆豉的民间称法。习惯牛排和面包的纳达尔大约从未见识过豆豉，更谈不上食酱油豆子了，这东西方文化里的两个“豆”，也就压根对撞不起来。
五十一、长毛的豆腐
徽州两大名菜，一是臭鳜鱼，一是毛豆腐。论名气，毛豆腐当在臭鳜鱼之上，因为毛豆腐更有人缘基础。在屯溪、歙县、休宁一带行走，随便找一家路边店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顾名思义，就是表面长出一层或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鳜鱼一样，好端端的东西不趁新鲜吃，却让它臭了长出毛了才吃，好像有点不可思议……然而，正是凭借这种发醇，豆腐原有的蛋白质被分解成多种氨基酸，化腐臭为神奇，才有着无比的鲜美。
“骗孬子不吃煎豆腐”，是一句坊间俗语——“孬子”即傻子，智障者。我的一位长辈坚信这句话错了，原本应是“骗孬子不吃毛豆腐”。他的理由是，煎豆腐无论于视于嗅其香美都是没有疑惑的，只有毛豆腐才容易让不明真相的人错过品尝机会，而且毛豆腐之味美远胜过煎豆腐。毛豆腐闻着臭哄哄，如果没有一定的心理承受力，是断不敢染口的。当你经人撺掇，尝上几口之后，就会应了徽州人常说的那句话，叫做“吃着毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”了。一方水土养一方人，这就是地方特色。
我孩童时生活的那个县城，地缘接近徽州，故常在街头见到卖毛豆腐的。他们挑着火炉担子，一边“的的嗒……的的嗒……”敲击手中竹板，一边拖长声喊着“毛——豆腐哦”。担子的一头多层抽屉里盛着毛豆腐，上置香油瓶、辣椒酱罐子和碟子筷筒等物，有的还置有酒坛子；另一头是带柴连炉的平底锅，上有沥油的小半圈铁丝网，炉下存着细干柴。有人光顾，就歇下担子，取下挂在扁担一头的小长条凳让客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在炉子锅上“吱啦啦”响着现煎。微风吹过，香气阵阵散开。待到豆腐上白毛倒伏，煎到两面金黄，用小碟盛上，倒点酱油，浇点辣椒酱递给客人。看别人吃得那般津津有味，你在一旁不馋也要吞咽口水——特别是在你已有过几次品尝经历之后。
这些年，每去徽州，只要有机会，我都尽可能上街头吃一回道地的毛豆腐。刚刚出锅的毛豆腐，油光光的，那层长毛的表皮，经过油炸之后，成为筋拽拽的很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，吃在口里满颊生香。而在馆子店里，传统的烹饪方法，同样是将毛豆腐煎至两面发黄，再加入多种调味品烧烩，香气溢出后，涂以辣酱端上桌。咬上一口，热乎乎、香喷喷、辣兮兮……烫得叫人哈气，香得令人叫绝，辣得使人吐舌！尤其是像我这样既怕辣、又禁不住鲜美诱惑之人，真是遭罪了。
毛豆腐除煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。在诸多烹制方法之中，我最喜欢红烧毛豆腐。红烧毛豆腐有种独特的气味，淡淡的臭与浓浓的香在空中飘荡缠绕，勾人食欲，令人垂涎。当然，红烧毛豆腐不要放太多的辣才好，应有冬笋、香菇、火腿助阵，烧到汤汁收浓时，撒入葱花起锅装盘，将毛豆腐整齐盛放，盖上余料，即足以令人赏心悦目。
我在昆明吃过一种烤豆腐，是把豆腐放在下面有炭火的铁架子上烤焦黄蘸调料吃。徽州毛豆腐也能烤着吃，用文火烤到焦脆，浇上辣椒酱吃。毛豆腐的烹制方法多种多样，油煎、红烧之外，可蛋炒，亦可清蒸和汆汤，想怎么吃就怎么吃。只不过现在的煎法、吃法和以前的有些不同，尤其是饭馆里基本都是用油浸炸，或者用铁板红烧，口味较之以前当然改良不少，但毕竟少了一份传统吃法的情趣。
听徽州人摆谱，毛豆腐大致可分为四个品种，即鼠毛、兔毛、棉花毛、蓑衣毛。鼠毛较短，呈灰色；兔毛也短，起条，呈青白色；棉花毛稍长，整绺的，白色；蓑衣毛最长，紫酱色，色、香、味最佳。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。煎的过程中，由于白毛厚薄受热的不同，金黄中会现出几丝深色条纹，这便是“虎皮”毛豆腐的由来。
说起这毛豆腐的来历，徽州地面上有几个版本，但无一例外都扯上那个苦出身的朱皇帝。通行的说法是，朱元璋还是小叫花子时行乞到徽州，在一个破草棚里安身。
一天，讨得一碗长满白毛的豆腐，没舍得扔掉，就顺手点了一堆火，把发霉长毛的豆腐烤了来疗饥。没想到烤出来的豆腐，竟有一股扑鼻香气，吃在口中感觉无比的好……后来，随着这小叫花子后来坐了天下，霉毛豆腐的事一经附会演绎，徽州就有了这道名点名菜。
说来你也许不信，我的一个徽州籍朋友，就是因为贪恋家乡毛豆腐，多次放弃了去省城合肥发展的机会。用他的话说，是“至今思香味，不肯过长江”。其实，眼下不论是芜湖还是合肥，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多作料，成了徽州风味的地方名菜。我甚至还在北京的中关村那里吃过毛豆腐哩。当然，要想吃上本色的毛豆腐，还是在有着徽州古民居背景的街头，那才入情入味。
毛豆腐个性鲜明，不自轻自贱，且随和易交往，它既扎根街头大排档，又能跻身各类盛餐大宴。
五十二、茶干的闲情逸致
茶干是典型的江南食物。
人说，忧烦的日子喝酒，心满意足的日子嚼茶干。茶干不适合做下锅的菜，下锅滚油的事有酱油干子承担，茶干清高自许，专以品茶助兴、调节情绪、培植话题、打发闲适时光为己任。这类入口搅舌之物，首先身量要小而紧凑，温文尔雅，不能一下子就将肚子塞饱了；其次是要筋道耐咀嚼，且越嚼越有味；再一点，是内涵丰富，咸甜鲜香诸味皆有。
江南集镇上老一辈人，都是很会享受的。“早晨皮包水，晚上水包皮”，早吃茶，晚泡澡。吃茶当然是去茶馆（早年的茶馆与酒家不分），款款地坐定，伙计送一壶香茗，捎几碟小吃，糖姜、水煮花生之外，茶干子是少不了的，当然，有时也会携上臭干子联袂出台。缓缓斟细细嚼，轻拢慢捻抹复挑。要是来点主食，则有小笼包子、油炸锅巴等。倘若邀了几个朋友，茶叙的口舌间，有茶干助阵，不仅意兴遄飞，而且无论是几盏青瓷的小碟，还是一套朴雅的紫砂，皆风雅入眼，既好吃也好看。即使是在自己家中喝早茶，也是要摆出几盏香菜、醋萝卜、腌红辣椒片，其中茶干是手撕的，看上去有一种残缺的美。再说那泡过澡之后，华灯已上，腹中正好虚空，披条浴巾，半躺卧榻之上，茶汤饮了一盅又一盅，佐茶的风味茶干两根指头拈了，细嚼慢咽，有时搭配听点收音机里的戏文……要的就是这份闲情逸致。
茶干酱茶色，通常又被叫做香干或五香茶干子。酱油干子掰开来里面的颜色稍浅，而茶干通体都是深深酱色。茶干比一般的干子小且薄，硬朗一些，制作时加进了特别的调味料，筋道，耐嚼。
最著名的茶干，当然要数马鞍山的采石矶茶干。采石矶有太白楼，和诗仙李白深有渊源，很是沾染了些诗仙之气。其实采石矶茶干也就三百岁的历史吧，不可能为诗仙助过酒兴，一种区域性的地方小食品，流传至今，特色和口味才是最主要的因由。记得早先采石矶茶干大大厚厚的，撕开纸包，茶干上都有清晰的布纹，掂手里晃悠悠，却怎么也悠折不断。又因内中加了鸡丝、虾仁或是火腿，以鸡汤做卤，故味极鲜美，食后口齿留香。那时坐火车经南京、马鞍山，都要在站台上买上十多包，回来后遍散亲朋好友。现在食品大大丰富了，却难寻回往日的口味和那样的经历了，很怀念那时的感觉。眼下，产于当涂黄池的金菜地茶干后来居上，大有超越采石矶茶干的势头。好在这两种茶干都属于马鞍山，应该有裙带之谊、袍泽之亲。
数年前，我们去马鞍山市参加作家协会交流活动。在采石矶公园林散之纪念馆举行茶话座谈时，香茗水果之外，主人在盘子里还摆上一种极其精致的茶干，小包装，一袋一块，比邮票大不了多少，呈均匀酱红色，品质纯正，形薄肉细，韧性十足，对折不断，咀嚼之下，香、韧、鲜、嫩，回味特别悠长。听了介绍，方知是定量生产的专用于接待外宾和出口级别的加料茶干。因为我们赞誉有加，主人高兴，连打了几个电话，请示协调之后，派一辆小车往一个什么地方跑了一趟，拉来两大纸板箱这种茶干，让我们又尝又带，狠狠享受了一回外宾级优待。
若论豆腐产业之盛，不能不说到徽州。徽州的毛豆腐、臭豆腐之外，便是茶干。我去过休宁县五城镇双龙村，那里是五城茶干的产地，也是“山水画廊”新安江的上游率水河和颜公河交汇处，古树，石桥，深巷，满眼徽景，绿意幽深，村里几乎家家做豆腐干。磨浆、滤浆、煮浆，空气中飘浮着醇浓的煮茶干所特有的桂皮、大料的香味。探身走入人家后院，若凑巧是茶干刚出锅，主人会笑呵呵请你免费品尝。刚出锅的五城茶干，其色深浓，如同国漆一样黑里带红，红中发亮，外表满是蒲包纵横交错、细密有致的纹路。咬上一口，细实紧密，如嚼鸡脯，伴随一种难以言说的异香，让你越嚼越入味，欲罢不能。主人为示范他们的货“硬”，会当你面掂一块茶干，从中间对折，却不断裂。
一河之隔的对面白墙黛瓦连绵处，就是龙湾村。龙湾茶干飘香徽州数百年，更是声名远扬。相传，乾隆皇帝下江南，品过龙湾茶干，觉其味道颇不俗，遂趁兴以手中把玩的印石在茶干上盖下一个深深无字印，无字之印即为口，寓意“有口皆碑”。去年五月，为看世博会，我在上海闵行一家超市挑选可带的食品，其中就找了一袋龙湾茶干。那里面每一块茶干上，果然都有一个圆形印章。
江南有名气的茶干很多，像三香斋白蒲茶干，为清代湖州人屠氏开设三香斋茶干店所制，街坊邻里称之为“屠三香”，系白蒲一绝。南京人比较认同桥林茶干。桥林茶干属于蒲包干子的一类，或咸鲜或咸中带甜。
大约是在“文革”的中期，我老家的那个生产队有人领头办起“卫东豆腐店”，以物易物，你想吃豆腐或豆腐干子，就得从家中称来相应分量的黄豆。加工盈余下来的黄豆即为剩余价值，平时本队社员吃豆腐，可凭工分扣除。人说世上有三样苦：撑船、打铁、磨豆腐。我是前后两桩苦事都干过。好在“卫东豆腐店”的事并不算太复杂：黄豆磨浆做豆腐，豆腐可压成千张，压成白坯干子；白干子放墙角臭卤缸里沤成臭干子，若是投酱油锅里煮一夜，就是酱油干子；白坯干子进一步压紧实，酱油锅里再配上辣椒、肉桂、八角等（那时糖紧张，就以糖精替代），煮出来就是茶干子。那小小的茶干，韧而不坚，香而不烈，黝黑中泛着光泽，粗看上去貌不惊人，却端正四方，俨然是那个年代里的奢侈品。所以茶干子也只在过年过节时才做很少的大半锅，而且还要严密地瞒过上面的检查。
茶干当然也可以用来做菜，早春二月，茶干切碎凉拌马兰头，拌荠菜，清香爽口，令人食指大动。茶干切丝炒蒌蒿，炒香芹，锅勺一响，满屋飘香。夏日傍晚，柳荫初凉，蝉鸣悠长，端上一盘茶干炒红辣椒丝，再就着一碟咸鸭蛋，将绿豆稀饭喝得呼呼生风，谁说不是清贫的富足哩。若是硬要叫茶干由平凡变奢华，可去看一下《红楼梦》里制作“茄鲞”的讲究。虽是由一只茄子表现出来的，但参与者却有香菇、冬笋、五香茶干，绍酒、糟酒、酱油、糖、盐、水淀粉更是缺一不可……下足了材料和功夫，尤重细枝末节，奢华处处体现。那种大家族的排场，或许一块五香茶干也会弄出“十来只鸡来配它”，说不清谁抢去了谁的风头，复杂的操作，早已超越口腹享受的过程，这哪有让焦大抓几块茶干跑下屋里灌老酒、灌足了老酒就骂娘那样痛快。
有时想想，品茶干亦如品人生，不过是压扁了的人生，浓缩了的人生，个中滋味，不可言喻。犹如某个时日坐在曾经的火车上，旅行保温杯泡好碧螺春，随手撕开一袋茶干，或饮或嚼，眼睛却是漫不经心地望着车窗外……人生之旅呵，注定没有归程。
想着这些，不知道算不算茶干的闲情逸致？
五十三、霜天烂漫菜根香
多年前，南方一家报纸发表了我的一篇文章。在收到的样刊上，同版面恰巧有篇叫张拓芜的台湾文人写的文章，说他回皖南泾县探亲的老乡返台后送了他一罐香菜，这应该叫“乡菜”的难得的美味如何勾起思乡之情云云。
一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断，菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐，拌一拌，装�
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