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梅酒香螺嘬嘬菜-第3部分
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雨后地里刚捡回的地苔皮，若是多得一时吃不了，洗净晾干，可以长期保存。日后拿出来用清水泡一下，做一锅鲜汤，仍是一道上好的佳品。我在江苏溧阳天目湖风景区，就看到盒装的“地衣菜”同沙锅鱼头及风干鹅摆放一起，作为当地的品牌土特产出售。
每次吃地苔皮的感觉都很好，想到那片雨后的天空，想到青草泥土混合飘香的味道，心情就湿润而有所思……或许，那就是对我的消失的童年生活的一种追忆和悼念吧。
十、螺蛳嘬嘬
“清明螺，赛老鹅”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。文人小说下载有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。
螺蛳最好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗地钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，不过也就如此吧。
在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。
夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉嗓眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。
十一、遮眼大法的“水菜”
就像你不看原文，怎么也想不到周作人文章的标题《水里的东西》说的就是水鬼，我们这里所谓的“水菜”，外地人想痛了脑子，恐怕都想不出究竟是什么菜。
其实水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧，为何有此称呼？如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼？大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。
不过，说归说，这水菜如果烧法得味，倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日，菜市上有现成的干品，买回来后，先剪开硬肉，用温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，一同炖，炖到水菜几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！
如果要是吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前，此时水中的蚂蟥还未生出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的腮肠收拾干净，这样你就省事多了。回到家用清水洗净，切成长条，硬肉边儿不容易烂，得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入沙锅，再投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。
水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，从菜头十字形划开，备用。以火腿肉片与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡；青菜码盘，以水菜、火腿、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目注之下，岂能不大快朵颐！
性凉之物多能消肿利尿，乡谚“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，是有一定道理的。江南有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了，清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在寻找逃生的线路。通常情况下的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁吃不动。二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家的稻仓上方，见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精？
汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子“歪河蚌”，只是我们家乡话将河蚌发音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚趾头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，“歪”到“河刮子”手一扬丢入盆中，要不了一时三刻就是满满一盆。不过，这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上上饭桌。
十二、我自识得菜花蚬
我们喊的蚬子，不是长在近海浅水滩上的，而是江南所特有的河蚬。早先，河蚬大量生长在南方的湖泊池塘和沟渠内，不少地方把河蚬喊做“各子”，其实，“各”是福州话音，福州人念蛤（读音隔）为“各”，但蛤是蛤，蚬是蚬，蛤比蚬大，蛤的外壳上有花纹，又称为花蛤，过去装蛤蜊油的盒子就是蛤的壳。蛤生长在海边，蚬子海水里有，淡水里也有。“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子”。这是一句福州民谚，意思为炎炎夏日是吃蛤的季节，天寒地冻是吃蚬子的季节，因为只有这时候它们才肉质饱满，味道鲜美。其实我们这里水乡也有民谚，叫“菜花蚬子清明螺”，蚬子和螺蛳一样，都是到了油菜开花时近清明天气，味道才好。
我的朋友黑白，在自己那本书《文人的美食》中专门讲到蚬子，他说：“……蚬子一般长在荷叶的反面或河蚌壳上，是寄生的贝类……池塘边多的是，用手在荷叶上捋一下，便是满满一把蚬子。”这倒有点把我给弄糊涂了，在我的印象里，只在有泥沙的水域才长蚬子，蚬子通常都是把自己埋在沙中，所以蚬子又被喊做“沙蚬”，也有地方喊“沙河蚌”，江河沙滩上常能看到许多被水浪冲洗得发白的蚬壳。沙蚬怎么会一起结伙跑到“荷叶的反面”去了呢？或许那是另有的一种蚬子。看过汪曾祺的《故乡的食物》，原来通晓好多世情的汪老先生也是这样写的，他甚至说蚬子“只有一粒瓜子大”。
蚬子到底有多大，我想我是不会在这个问题上出差错的。蚬子像蚕豆那般大小，壳顶鼓胀突出，或略呈三角形，玲珑又丰满。蚬子属淡水双壳贝类，壳面有光泽，呈黄褐色或黑色，以黄色者为佳，肉最鲜嫩。蚬子确实喜欢结伙群聚，要是运气好，碰到蚬子窝，那是最令人开心的事，一下子可以扒出大半筐蚬子。
我们在酒店食府常会吃到一道菜蒸鸡蛋，鲜美的蛋羹中夹有许多带圆壳的小蚌，若是蚌壳小到只有纽扣大，那就有可能是蚬蒸蛋了。沉没在蛋羹里的蚬子，壳都已大开，有仰着的，有反扣着的。有时候，你伸出汤匙舀来却是几个空壳，你便有点悻悻然。但是你心里清楚，这些壳里一定都是有肉的，只是在沉入蛋羹里的那么多蚬肉中，你已找不出哪个是它们曾经的元配了……好在蛋羹因为有了蚬的加盟，滋味便深长了许多。
蚬子确实是一道水乡美食，剥了壳的蚬子肉炒韭菜，算得上是过去清苦人家的一大美味。捞回来的蚬子放在水盆里，让它们悄悄地张开嘴，一夜吐尽泥沙，再放锅里用沸水一“哈”，一个个小扇子似的壳全都张开来，用手轻轻一抹，蚬肉就下来了。蚬肉除了炒韭菜外，烧豆腐，炒鸡蛋，炒蒜苗，炒青菜头，都是有着说不出的妙味。要是将蚬子连壳洗净煮沸，煮到一只只都张开了嘴，露出雪白腴嫩的蚬肉，加上姜、葱、盐、味精以及酱油、糖、黄酒、麻油一拌，嘬一个放嘴里轻轻一吸，肉就鲜鲜地落舌头上了。这煮蚬子讲究火候，煮嫩了，蚬子门户紧闭，吃起来不爽，蛮咬硬啃地弄开，里面半生不熟，鲜味明显没提上来。要是煮过了头，蚬壳大开，鲜味全都溶到水里去了。只有煮到蚬壳刚开一条细缝，作料渗得进，鲜味跑不出，蚬肉色泽晶莹，口感一流，才是恰到好处。
那年油菜花金黄时，我在吴江吃过一回蚬子，是产自元荡里的所谓黄蚬，像烧高汤螺蛳那样烹饪出来，鲜、嫩、香、辣，风味绝佳。就是将蚬子配以红尖椒、姜、蒜、豆豉、盐、糖等作料，猛火翻炒到蚬口张开，再喷上料酒，搁点猪油，入一勺高汤后勾稍许芡，香鲜袭人，味道浓郁。黄蚬很容易熟，受热过度肉质就会缩小变老，所以一定要大火快炒。有人说蚬子最好的吃法是蒸着吃，原汁原味，保留了蚬的浓鲜。只是蚬子入锅前一定要提前洗净从水里捞出，沥干水，要不然，入锅后会渗出来很多水，那就很难有浓郁的味道了。蚬子是腥物，清蒸少了醋辣压不住阵脚，故姜葱要舍得放足，加上一些陈皮丝，起锅时橘香四溢。
蚬子煮汤也很棒。以丝瓜、冬瓜什么的配上蚬子，煮成乳白的一盆汤，微腥里透着甜丝丝的鲜香，一气能喝下大半盆。一盆蚬子汤喝完了，桌上留下了一大堆的蚬子壳。想到此前伸筷子在汤里捞蚬壳，捞上来有的附了肉，有的却空空如也……就如同我们做着每一件事情时的那份结果之于希望，你不知道哪些会怎样，哪些又会怎样，但却不会放下筷子。犹似行走在这人世间，无论事业还是情感，在打捞时，都有着一份长与短、执与弃之间的坦然拿捏。
在我早年的乡村岁月里，最惯常的吃法，就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉，个个缩得紧紧的，比黄豆米还小，却又如同胶饴一样软中透着一股绵长的咬头。那时的蚬子，和螺蛳一样命贱，都是根本不值钱的东西，有时白送人家都不要，河里太多了嘛。春天到了，通着长江的小河里会进来许多捞蚬子的小船。船尾都拖着一张钢丝焊制的勺形蚬网，在有沙的河段里慢慢贴着河底往前抄行，隔一段，起一下网。有时船会在某一处河湾泊下，下来几个穿着那个年代笨重防水衣的人，端个铁畚箕样的物件，像淘金沙那样一畚箕一畚箕地淘着河蚬。他们忽而弯腰，忽而挺身，在波光粼粼的水面上辛苦劳作，一兜兜的蚬子倒入船舱，再装进半人高的竹篓中。当地人都认为这些下江佬是为了得到蚬壳运回去做纽扣，没有谁相信这么多的蚬子肉会卖得出去。哪里不长蚬，为了吃点蚬肉，至于如此一番折腾吗？
眼下的长江边，河蚬几乎绝迹，沙滩上，再也看不到那一个个白生生的纽扣般大的蚬壳了，十来岁的孩子已不知蚬为何物。要吃河蚬，只有往太湖边去……我们真的早已喝干了自己的那碗蚬子汤吗？又至油菜黄到天边的时节，想来，真有隔世之感。
十三、初夏的水果
【野杨梅】
在水果里面，一向喜欢杨梅这名字，觉得它同湿润的江南很有渊源牵连。后来知道，古时誉称杨梅为“吴越佳果”，江南确是杨梅的发源地。
夏至杨梅满山红。杨梅，标识了六月的江南。
杨梅紫红，果肉如丝，呈放射状包紧果核，看起来就像一颗血丹，煞是诱人。都说余姚、仙居、常熟和萧山的杨梅最好，又大又紫，拈一颗放入口中，轻轻咬开内里红嫩的果肉，一股酸甜的梅汁，就立即把你包围了。不要眼馋鲜红的杨梅，鲜红的杨梅尚未熟透，你只挑那些乌紫但依然硬扎的往嘴里投，牙齿一磕剔下果肉，扪嘴啜足一口甜味，吐出核，另一果随之纳入，一颗接一颗，不须消停，直到吃倒了牙。“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”，这是李白的诗句。多年前，有朋友从上虞给我带来一筐二都杨梅，说是市场上罕见的水晶杨梅。其果大而色白，晶莹如玉，味清香鲜甜，肉脆爽无渣，果然是闻名遐迩的珍品。难怪当年苏东坡品赏之后要留下“闽广荔枝，西凉葡萄，未若二都杨梅”的感慨。
那年梅雨初夏，我带队领着参加省副刊会的一批人去婺源采访。在婺源城里，看到街边或蹲或站着许多卖杨梅的男人和女人。那些装在竹篮里的杨梅，水灵灵红艳艳的，因过分熟透而饱满黝黑，散发出一种妩媚妖艳的香甜气息。我们有人馋不过，十元钱买了三斤带回宾馆，用自来水冲洗后，几个人一气猛吃，吃得两手都是紫红黏稠的果汁，抬眼一看，有人白衬衫上果汁斑斑，暗红浅绛，活像是从战场上血拼归来。更要命的是，因为太甜，吃得多了，舌头一舔，发觉牙齿又酸又软，晚餐怕是连豆腐也咬不动了。
次日上午，小雨初歇。去里坑时，路遇塌方，我们不得不中途下车，转进附近的一个有着一大片典型徽式老旧古宅的山村里观光。我们都存心想找一点古董，所以就喜欢往人家光线不太亮的厅堂后面跑。我发觉那些人家室内都有一种好闻的水果发酵的气味传出来，先不明就里，直到有一户男主人自野外归家，把一只挂在身上的背篓卸下来，倒出一堆沾满莹莹雨水珠的杨梅，里面还杂有不少新鲜树叶，我才明白了原来那都是杨梅的香甜气味。斑驳的绿叶反射出晶莹的光亮，红红的杨梅愈加饱满欲滴。见我们一个个露出向往的神色，热情的主人便一再邀请我们随便尝尝，说这都是山上摘来的，野生的，又不花本钱。看看那些杨梅，虽是只有指头大，个头明显偏小，但红艳得近于紫黑，罩着一层山野的清亮光泽，一个个如此生动新鲜又一往情深。我们都是平生第一回见识野生的杨梅，想象着置身于青山绿野、徜徉在滴红流翠的野生杨梅林间，心里很觉有趣，所以也就没了太多顾忌，尝了几个。初入口，甜中窜出一股酸劲，有点令人龇牙咧嘴……稍后，一股津液自舌下漫出，在唇齿间游走、穿荡，直入脏腑，方觉得那真是未曾尝过的甘醇！随后抓了一把在手，一气猛啖。
此时，村头传来喊声，是我们的车子重新发动了。于是我们好说歹说丢下了二十元钱，还有一包作为感情回赠的未拆封的牛肉干，将那些杨梅统统扒进一个方便袋里，喜滋滋拎往车上去了。
【宅边的杏子】
杏子非江南所独有，但一句“杏花春雨江南”，却把杏同江南联系在一起。范成大《四时田园杂兴》中有一首：“梅子金黄杏子肥，麦花雪白菜花稀。日长篱落无人过，唯有蜻蜓蛱蝶飞。”诗中描绘出了南宋时江南农村优美宁静的情景。江南五月的天气里，我们和诗人嗅到的是一样的果香，看到的是同一片风景啊！
春天，小桥流水边的杏花，只是白色略带羞涩的粉红，到了五月，南风初起麦子黄熟，一树树的杏子就带雨黄透了。微凉的清风迎面吹来，夹带着淡淡的雨雾和丝丝甜醇的气息，这里一树、那里一树坠满枝头的杏，晶黄得像玛瑙，让人望一眼舌下便生出津液。
有些枝条茂盛的老树就长在房前屋后，推开窗子，果香扑鼻，触手可及的水灵灵的杏子，黄中透着红，闪着诱人的光泽，在枝头微微颤动。周遭的景色也因此而生机勃勃起来，鲜亮的果色映衬的也是一份田园生活的情趣啊。端架梯子上到树上，随便想吃哪颗、想吃多少都可以。通常，朝南一面接受阳光多的枝头上杏子，更大更甜更橘黄温润一些，一口咬下去，酸甜的汁水会溢满唇齿间。若是一大片连绵不尽的杏树林，在果熟时节，那该有着怎样繁盛的场面，怕是连空气里也浸满了浓得化不开的果香吧！
有一种俗称“五月黄”的小山杏，比一般杏子都要娇小可爱，先诸果而熟，繁星一般缀满枝间，洒洒洋洋，妩媚而又淳朴，谁见了都忍不住诱惑。摘一颗放手里擦擦，撕去果皮，含在嘴中，牙齿轻轻叩开果肉，再以舌尖抿住，剔出小小的果核，清清爽爽的甜，平平缓缓的微酸，在口中漾开，真的是美极了……仿佛就是早年邻家的小妹妹咬住你的耳朵，哧哧地笑着说悄悄话，那种滋味很难向外人道出。
万缕丛中点点黄，千般朱唇疑带津……有时禁不住想，生活在麦黄杏熟的五月江南，一个遍地氤氲着果香的地方，真不啻是一种福气啊。
若是年成好杏子收得多，一时吃不了，就把杏子对半掰开，摊在阳光下晒成杏干，便是自制的果脯。对于乡下的孩子来说，杏核也是好东西呢，拿砖头砸开，取出杏仁，嚼在嘴里，那股略带苦味的特有的清香，令你一辈子都忘不了。
【三潭枇杷】
“五月江南碧苍苍，蚕老枇杷黄。”五月底，六月初，正是江南名果三潭枇杷满山遍野黄熟的季节。这次，我是沾了几位画家的光，跟随他们去新安江山水画廊赶枇杷节。
我们先从歙县县城驱车赶到深渡，再由深渡弃车登船，逆流而上。深渡的下游筑坝蓄水，千峰竞秀的群山变成了著名的千岛湖，而在深渡的上游，也就是我们这次去品尝枇杷的地方，被誉为“中国枇杷之乡
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