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梅酒香螺嘬嘬菜-第6部分
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我截住他的话头：“所以你居竹舍，取竹名，并无多高深的意旨，只在于为了完善你那个美食的思想体系。今晚我算真正领教了……”
“没有。”竹君微笑止住我，道，“我说过了，还有最后一道菜，这顿饭吃完了才能上。”
“我已知道了，但我不说。”
“以心传心，那是你有慧眼，有朝一日也可皈佛依禅。”
“我知道你这最后一道菜，是今晚我俩一道出去钓鲇鱼，以体现你美食思想中的那个‘食趣’。但我不愿以‘钓’行世，我不钓鱼，故人亦无从钓我。”
“哈哈，何必曰‘钓’呢？以禅观世，此岸彼岸，皆在一念之间……我们晚上只去岸上站站嘛。”
二十二、一虾更比一虾艳
【河虾】
当青蚕豆在灶头飘香的季节，一碟河虾炒蚕豆米端上桌，艳红的是虾，莹碧的是豆，飞红沉碧，说不出的养眼。
昨晚饭局上吃的虾，却非艳色。是醉虾，乃一有盖的透明玻璃容器内，置弹跳鲜活、大小适中的河虾若干，倒入烈性酒及一应盐、醋、糖、香菜、姜末等作料。食前，抓起容器上下摇撞多次，令虾昏醉。纳入口中，上下牙轻轻一磕，鲜嫩的虾仁在那种微微酒香与酸甜中滑到舌尖，瞬间的感觉实在是美妙异常。无怪乎李渔在《闲情偶寄》中感叹：“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”
当年我在乡村时，常将随手捕得的虾剥开须壳，挤出白嫩虾仁投入口中，就像常将随手捋得的正灌浆的稻麦或蚕豆、碗豆、嫩玉米投入口中轻轻吮咂，那种清爽爽的微带腥甜味的丝丝清凉，能让你最本质地亲近泥土，亲近给泥土以生命滋养的那些纯洁清润的河流与水塘。那时，我还常吃虾子蒸鸡蛋，你想想，即使是一勺虾子，该要从多少河虾的腹下刮取？可见那时虾之多了。
近几年来在餐馆里还常吃到一种近海人工养殖虾，这就是基围虾和竹节虾。基围虾是季节性海虾，秋季上市，前两年，新鲜活虾价格每公斤不下百元。与基围虾外形极为相似的竹节虾价格略低。这两种虾个头都远较河虾大，肉厚结实，适合做烹虾。其区别在于竹节虾尾巴偏蓝，竹节虾四季皆有，可以作为基围虾下市后的替代品。也许是习惯的原因，我以为无论是基围虾还是竹节虾，鲜美的味道总是比不上河虾。
河虾多产于南方水域，真正学名应称沼虾，因其色青绿，又称青虾。《尔雅翼》曾想当然地注说：“梅虾，梅雨时有之；芦虾，青色，相传芦苇所变；泥虾，稻花变成，多在泥水中……”就像多少年来文人们一直以为腐草生萤一样，乡民们更是坚信虾是水草变的，草多虾多，故虾又俗称草虾。在透明的水底，我们常能看到虾攀住水草或其他物体慢条斯理地爬行，当它们受到惊吓时，却能异常敏捷地往后闪避弹跳。如果说蟹因横行而无品，那么虾则跃退而失勇。与无肠公子的蟹不同，虾却有一根由头顶经背部贯通尾部的细肠，虾的真正肚腹应是头顶，这里藏有常装满黑灰色食物的胃囊及其他内脏。刚出水的虾，总是急屈身体咝咝弹跳，其腹下许多片状的膜翼也不停地划动着，那是虾的桨桡，学名叫游泳足。倘在夏季，雌虾的这些游泳足上会附满由头下的产道输出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那样的幼体，完成孵卵使命的亲虾随即便会死去。虾的寿命，一般只有一两年。但这指的雌虾而言，我们有时见到那种坚硬铠甲上敷满绿苔的老公虾，显然活得有一把岁数了。
在乡村，我除了常常看虾游泳觅食外也常常扳虾。虾罾与被称为“拦河罾”的鱼罾相仿，只是虾罾用的是旧蚊帐布而非渔网，中置一些炒焦的麸皮或螺蚌肉做饵，有五六张罾连着扳，一个晚上收获十斤虾是不在话下的。而在秋后有雾的湿闷天气里，飘着两根长须的虾会成群结队地浮到水面，爬上水际线的岸边来，那时你只管拎着篮子捡捡就是！
早年乡野之民，敝衣恶食，终岁劳作，但于饭桌上却并不缺少鱼虾。或许是那时虾太多了，乡谚“有鱼不吃虾”，是说人多挑精拣肥弃虾而取鱼。其实，虾清煮、红烧、做虾仁圆子、剪去头尾炒韭菜……哪样都是至味。笠翁老人在《闲情偶寄》中有议论：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”中医用药之道，视甘草为百药之和济也，以甘草观照虾，可见虾之于荤食之大道德。
虾烹熟后形色皆美，香味浓郁，是高档筵席上的上等菜肴。许多食府还推出一道招牌菜锡纸江米虾。所谓江米虾，大约是一种产自江里的看上去比河虾袖珍细碎的白虾，剪去头尾，加酱料在锡纸的包裹下放铁板上煎烤，打开锡纸，调以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味极鲜嫩丰美。有一道炸河虾，倒是很适合家庭厨房烹制：河虾入油锅炸至表皮酥脆捞出，葱姜末在锅中底油里爆香，再倒入酱油、花雕酒，加盐、糖、味精和汤略烧，至汤汁稠浓时投下炸好的河虾，迅速翻炒几下，出锅时撒上葱花。我做过许多虾菜，但都没有这道炸河虾好吃。在沪菜菜系中，油爆河虾可谓很有特色的菜式之一。其实，高档筵席上的油爆河虾，与家居餐桌上的炸河虾基本是一回事，浓油爆出来的河虾，壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味。做油爆河虾厨房条件好，虾子可选大一点的，背部剪开挑出虾线，放作料先腌一会去腥最好；而家庭做菜，河虾则不要太大，否则不易入味，且河虾一定要新鲜，烹饪中始终保持大火，河虾才会比较干香。菜谱上有“碧螺虾仁”，乃以碧螺春的清香茶汁做调料烩出，有河虾的透鲜，又得名茶的清香。其实，既是名茶，非唯碧螺而已，龙井、毛峰一样能使风味别具。
最简明有效的做法，还是用那种半大不小的河虾炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河虾吸收了韭的甘香，味道特别清透鲜美。
【小龙虾】
谷雨既过，薰风日暖，又到了小龙虾大量应市的季节了。
相比个性温和而慢条斯理的河虾，五短身材而又铠甲罩身的此虾，头大得不成比例，高举一对超大的螯钳，完全是一副暴徒模样。但“适口者珍”，“知味者贵”，既是归了能给味蕾提供享受的一类，就没有理由不问之于汤镬了。
晚饭后，当你漫步街头，那些或浸泡在水盆里，或码放在青花瓷碟里，或正在油锅里刺啦啦爆响的赤艳小龙虾，几乎火暴了夜市大排档。而摊主及伙计们的吆喝和招呼更是热情响亮：“嘿，大哥、大姐，吃海虾！”他们口中说的“海虾”就是小龙虾。稍稍驻足，但见眼疾手快的伙计们双手上下翻飞，一只只尾卷、腹实的大虾便掷入了塑料篮中，连啤酒也摆了出来，单等食客落座。若是一伙人落座，不消片刻，遍体艳红、饱收汁液的油闷小龙虾用白铝盆装着端上来，红油汤冒着刺激鼻孔的热气，上面还点缀着几棵碧绿的香菜、整个艳红的干辣椒，色调异常醒目。不过小龙虾是时令产品，只在五月到八月才火暴。
那年夏天在上海，某一晚，几个朋友开车带我去宝山区牡丹江路的“小龙虾一条街”，一个吃小龙虾很有名气的地方，价格虽是不菲，却是半夜两三点照样人声鼎沸。这里的龙虾，什么干煸、香辣、椒盐、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黄焖等，另有敲边鼓的沸腾鱼片和大嘴蛙。炸好的小龙虾，码在一家家店堂门前，真是琳琅满目，流光溢彩，一片赤红，惊艳天下。据称“都是现剥的”，“又新鲜又干净”，口味“不是太重”，算是照顾我这“不太会吃辣”的人。我搞不懂，这些阿拉上海人何时变得“比较适合吃辣”了？刚选了一家店坐下，立即就有服务生过来，给我们戴上一次性手套，系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了，先上的正是十三香，还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香并没有我担心的那么辣，只能算是一般的辣，正是这种我能承受的辣，让我尝出小龙虾肉的鲜嫩，脂膏的鲜美，还有虾肉那种极耐咬嚼的饱满和弹性。
我只是不耐辣，吃龙虾肯定不算外行，但与几个上海朋友相比，还是显出了差距。但见他们抓起一只龙虾稍一拗，揭去头上的壳，美其名曰“掀起你的红盖头”，再用两指掐紧尾鳍中间的一片，轻轻一旋一拉，抽出肚肠来，戏曰“抽下你的绿腰带”，最后剥下腰壳，露出最完整最结实的那一块肉，吮汁、舐黄、吃肉，一气呵成。这一只才下指间，那一只又上嘴头，由此可见，小龙虾早已成了众多上海老饕的心头至爱。对于我来说，要命的是接下来可就不是一般的辣了。那几个朋友说微辣不过瘾，要来重辣的，要“在挥汗中体验快感”……于是就上来香辣和麻辣的。看着那个虾红汤更红、红翻一片天的阵势，就让我心里直起毛，口中不觉咝咝有声。我小心翼翼挑好一只，慢慢“掀盖头”“抽腰带”，肥美白嫩的肉体沾满手套上的辣椒红，两种颜色混合一起纳之入口，麻、辣、鲜、香、甜、嫩红、酥亮，似也都能一一承担得起，只是连吃几只，辣劲上来，满嘴里像起了火。辣劲开始肆虐，那就是人挡杀人佛挡杀佛，左青龙右白虎叫你哭爹喊娘逃无可逃！冰凉的啤酒是阻挡不住，我只有猛灌茶水。饶是如此，嘴里还是火烧火燎的。朋友见我张大着口合不拢，立即嬉笑着起身到吧台上端来一大盘西瓜让我专享。辣后吃西瓜再好不过，爽甜的清凉，渐渐浇熄了口中的火苗。
在外面吃小龙虾，没有不辣的，所以我是一贯主张自己动手，特别是今年夏天由南京曝出洗虾粉的事后，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己动手还有个好处，就是干净。先用板刷反复地刷洗，拉出肚肠，再剪开头部两侧的壳，把肺毛也去除掉。烹制时根据自己口味加入作料，要是想偷懒省事，著名的盱眙龙虾十三香就有现成调料包卖。虾香了，虾熟了，在自己的家里不大可能有一次性手套戴，只管洗净“金龙五爪”就可开工干活，狐朋狗友围坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃虾，好不有滋味！不过家烹小龙虾也有一弊处，就算你是放到油里拉过，壳也是特别硬，难剥。这一难题，我到现在还是没办法解决。
名不正，食不顺，我们还要搞清一个问题，就是无论是“龙虾”还是“小龙虾”，都是讹称。我手头就有一张某南方城市的晚报，其B3版有人撰文称：“这种虾其实学名叫‘危粒╨àgǔ）’，是淡水甲壳类动物的一属，形状似龙虾而小，较之淡水河虾‘块头’却大得多。不知何时起，这种生于沟坎水洼、钻田埂、钳秧苗的害虫，被爱吃敢吃的人变害为宝，做成了妙不可言的盘中美味……”这话真的是说错了，因为我国所产的几种危粒蘼凼嵌蔽｜蛄、朝鲜危粒故切砝晌｜蛄，全都分布于东北三省的山地溪流或山地附近的河川中，与江南相隔甚远。何况真正的危寥舛忌俚每闪负趺挥惺秤眉壑怠�
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我查过资料，是螯虾属，和危镣ズ酉嚎疲皇强葡滤舨煌Ｕ嬲尿涸诿乐蓿颐撬＜奈恢挚耸向海扔擅拦泼竦饺毡荆笤加诿窆跄暧钟扇毡敬胫泄衷诔そ邢掠我淮丫毖芎芏嗔耍漳先顺啤按笸废骸薄⒀亟顺啤靶×骸薄Ｕ庵烛杭卓呛芎瘢硖逖煅蘩觯侗任以诙奔幕坪窒嘣拥奈｜蛄赤灿美观，身体也较危链螅舛嘁恍ｒ荷η浚梢岳胨逄觳凰馈Ｔ诔卣由趸蚴俏鬯幽诤苋菀椎龅剿恰Ｊ澜缟献畲舻目峙乱彩钦庵窒海鏊怯惺绷龈投疾挥茫恍枰桓赶撸伦挂煌怕莅鋈饣蚴撬姹闶裁从械闳托缘男任锞统桑皇比蹋阌心堑却艋跻ФУ谜度胧保闾嵯叱鏊窍呱铝芰芾炖煲簿透竭拍敲匆恢换刮醇笆」窭吹氖晨汀Ｏ衷谑谐〕鍪鄣拇蠖辔斯ぱ车摹�
与河虾一样，螯虾的胃囊及其内脏也在头部，折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂，那其实是未成熟的卵块，此外还有虾黄，是最鲜美的东西，洗刷时切不可轻易流失。油炸的螯虾尤其红艳，这是因为高温促使甲壳中的类胡萝卜素分解为虾红素，虾红素不溶于水但能溶于酒精和油脂中，所以我们用油烹虾时，色素溶于油中，油便呈鲜艳的橙红色。
难以理解的是，水产专家中想必也有一些边缘文化人，为何就看不到有谁写出为螯虾正名的科普文章？但话说回来，你澄清了事实又怎样，人家照样还是要喊“小龙虾”，谁愿弄个文绉绉酸巴巴的拗口学名来称呼？
嘁，少了你一只大虾，大排档夜市上还不照样一片灼灼红艳。
二十三、游西湖的“糠糠屁”
一两寸长的鳑鮍，小巧，略扁，像是鲫鱼，更似缩微的鳊鱼。鳑鮍是水中最草根阶层的小鱼，经常群聚在悠缓流水处觅食，很容易被各种网具捕捞到。从来不被人看得起的鳑鮍又称作“屎鳑鮍”，就是因为这种小鱼肚子特别大，一旦挤尽那一大团肚肠，身子立马就空瘪了。炎夏天，捕来一堆小鱼，总是鳑鮍肚子烂得快。大概鳑鮍最易用碎米糠诱捕，故它们又被讹喊成“糠糠屁”，“糠糠屁游西湖”这句俚语，是专门用来讥笑小人物见大世面的。
鳑鮍属水皮上鱼，很随和，敢于亲近人，却又与人若即若离。在那些绿莹莹的水草丛中，成群的鳑鮍不紧不慢地游来游去。它们嘴一张一合着，有时不经意间一翩身，鳞片在阳光下发出五彩迷幻的光亮，漂亮极了。
鳑鮍有一种相当古怪的习性，到繁殖期时，尾后的肚皮下会拖出一条一寸来长的飘带，那是它的产卵管。当它相亲一样选中合适的河蚌后，这条产卵管便会伸进蚌壳里产卵，鱼卵发育成幼鱼才离开河蚌。几乎在鳑鮍产卵管插进河蚌的同时，一直闷在贝壳中的幼蚌就乘机离开母亲，附在鳑鮍体外寄生，直至可以独立。所以鳑鮍和蚌有着一种相辅相成的共生双赢的关系。
据说颜真卿当年任湖州刺史的时候，曾与张志和尝到过长达五六寸的鳑鮍，惊为鳑鮍中的庞然大物。但在我们家乡那里确实有一种鳑鮍，横阔的身子，足有成人的掌心那般大，最显眼的特征，是胸鳍特别是尾鳍下方有一大块标志性的白斑，看上去很像热带鱼中的扯旗。这种大鳑鮍喜爱成群地游动在水流的中上层寻觅食物。有时你坐在船上，不经意间可以看到一些淡青色的影子一闪又没了，只来得及看清标志性的黑白胸鳍。
“八鳗九蟹十鳑鮍，十一十二吃鲫鱼。”这是我在苏南听到过的一句食谚，当时就很感到奇怪。我们这里的人，一般不太愿意吃鳑鮍，因为这东西实在不起眼，还特别容易烂肚子而染有一股洗不净的苦味。没有人专门捕捞这种小鱼，那些跟在网里一道给捕上来的鳑鮍，通常都是在卖别的鱼时免费搭送给人家。收拾鳑鮍，只需用手一掐肚子，挤出绕成一团的肚肠，指甲再顺势略批一下鳞片就完了。
不过，倘是尚未烂肚子，这样的新鲜小鱼洗净后，拿油煎透保形，放足水磨大椒红烧，直烧得骨刺酥烂，略撒些芫荽末儿，味道之鲜美，截然不同于大鱼。搛一条入碗里，淋着红汤的肉又香又细，牙齿轻剔下背脊和肚腹两边的肉，用舌头细品——然后，才能感觉到那种小鱼独有的平和的鲜美。若是再给自己倒上一杯稍具品相的干红，筷子头上夹着鳑鮍，慢饮细嚼，余味极是绵长。“正月鳑，二月肉，卖田卖地尝一尝。”我认识的一个老家是湖州的朋友，他说下的这句乡谚或许正可为佐证。难怪现在越来越多的人不喜欢吃正经的大鱼，倒是专寻一些乱七八糟的小杂鱼来调节口味。
在苏南水乡那些临河的食肆里，从菜谱上看，鳑鮍的烹制方法，有红烧、清蒸、做汤、炖糟和干煸，等等。那一次去古镇同里，被人招待了一餐富有水乡特色的菜肴。冷菜中便有一道椒盐鳑鮍，置于很精致的垫衬着淡蓝纸巾的小藤篮里，数量不多，油炸过，还配上细碎的干红椒和干豆豉，脆生生的，而且又绵韧耐嚼，颇具风味。
但苏浙人如此嗜食鳑鮍，终归给人出息不大的感觉。
二十四、专会打水花的餐鲦子
餐（正确写法，“餐”字的“食”字底应改为“鱼”字底，但电脑打不出来，姑且以“餐”代之）鲦子和鳑鮍一样，都属于上不得台面的小杂鱼。水跳边总是它们最喜欢出没的地方，夏天，赤脚站在水中淘米洗菜，很快就有大群小鱼跑来，追食碎菜叶和碎米粒，并痒痒地啄你。若是把淘米箩或菜篮子沉到水下，看清有许多黑影子钻进去，猛地一提，就能兜起一把比火柴棒长不了多少不谙世事的小细鱼秧子。那些长过手指的餐鲦子则完全不同了，它们见过世面，经验老到，总是在你够不着的地方灵活地穿来游去，你稍身影一动，它一扭尾巴，打一道水花就闪了。
楝树开出一串串紫蓝小花的时候，夏天就到了。垂柳拂水的晨间或是傍晚，水面总是有众多青春年少兴致极好的餐鲦子在游圈，搅碎清波。“刷餐鲦子”便成了夏日的常景。这通常是一些半大的男孩，也有成年人玩的技术活。细竿细线，蛆虫饭粒还有苍蝇什么的做鱼饵，也不要浮子，全凭眼快手准，看见餐鲦子游来游去，就将鱼饵抛过去。餐鲦子以为是落水的小虫子，掠一道漂亮的弧线，就啄到了饵，你“刷”地一挥竿，一条亮闪闪的鱼就活蹦乱跳地挂在竿下面。水平高的，不歇手地往上提，直让旁边的观者看得津津有味。
如果是深水区，有一种叫“翘嘴白”的餐鲦子，最大的甚至有五六斤，银鳞白肚，绿背弓起，嘴巴又翘又大，游动快捷，有“浪里白条”的美称。这种鱼惯爱追食水面上一些蚊蝇飞蛾，吃起食来特别凶猛，叼着就吃，啄了就跑。瞅见黑影一闪鱼线下沉，就得快疾“刷”竿。
餐鲦子的家族中，成员复杂，大小悬殊，有尖嘴餐（平）、圆头、黄郎、红、肉，还有一种肚皮泛一层金色光晕身材肥厚呈梭形的油。它们的共同特点，是有着删繁就简的形体，善于蹿游，活得兴兴头头，爱凑热闹，时不时就跃出水面，打一个水花给你看。总之，是哪里水响哪里就有它们。
倘是不耐烦“刷餐鲦子”，就弄来一条丝网，直直地拉在水中，然后撒些糠秕。没多久，就有许多的深青色影子在水里上下游动着，不停地变幻，分散，水面一片唼喋声。待水面糠秕风卷残云般啄尽，扯起丝网，每一个网眼都晶亮地滴着水珠，若网上银亮亮一闪一闪的，那是被嵌住的贪吃者在徒劳挣扎着细长的身子。拿回家掐尽内脏批去鳞片，洗净，用油煎了，味道当然是鲜。美中不足是肉中刺极多，只有将肉同刺都一起煮酥了才好吃。
我们家乡有句讥人做事性急的土话，叫“拎着尾子煎鱼”。要想把餐鲦子烧出特色，油煎是关键。烧热油锅，一条条地摆好煎，火不要大了，放耐心一点，把一面煎黄，再翻过来煎另一面。直至煎出那种赏心悦目的金黄色，方铲起叠作一堆，浇上料酒、板酱、水磨大椒，投入精盐、姜、蒜，盖锅以小火煮到酥烂。若是将那种指头粗细的小餐鲦子稍稍盐腌后，拖上面粉（现在可直接从超市买来炸鸡粉）油炸，入口极脆，包括鱼尾都是至味。
餐馆里有一道清蒸白鱼，规范写法应是“清蒸鱼”。鱼就是大餐鲦子“翘嘴白”，上海、苏南人呼作“白丝鱼”，以肉质鲜美、营养丰富、味似江中刀鱼而著称。“翘嘴白”尽管在水中游动快捷，但出水即死，故市价昂贵。清蒸讲究原料，重在维护那点鲜气。洗净鱼斩作两段，加少量的盐腌一会子，一般家庭，可加上作料和料酒，用电饭煲上蒸屉蒸。“翘嘴白”清蒸后，因为肉特别细嫩，故而感觉刺多且硬挺，虽不像刀鱼刺那样纠缠不清令人生畏，但对于不会吃鱼的人来说，也够麻烦的。
餐鲦子最宜晒成干品，不像鳑鮍和鲫鱼，晒干了只有壳。捕得多了，一下子吃不掉，盐腌后，晒干存起。想要吃时，放在饭锅上蒸熟，咸鲜适度，极有咬劲，很是下饭。一般来说，山区是不产鱼的，但无论是黄山、九华山还是天柱山，我都在那些卖干笋和干蘑菇的土特产店里看到整大袋的干餐鲦子鱼，看标签，都表明是出自当地山溪里的绿色食品。我不知道那要多少水面才能捕获这众多大小划一的餐鲦子，看那盐渍过重的黄褐色，肯定与我们乡土岁月时小�
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