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梅酒香螺嘬嘬菜-第8部分
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最省事的是掏鳝，在秧禾栽下不久，水刚淀清的田埂边细细搜寻鳝洞。黄鳝喜在田埂边打洞穴居，但为了捕食方便，常由田坎向稻田中间打一条二三尺长的新鲜泥洞，伸进一根手指，全凭感觉顺着鳝洞细心往前掏。有的黄鳝能打上几个洞口，有回头洞，有岔洞，有坠洞，这就须随时作应变处理。遇上硬泥掏不动了，就可将一只脚伸入，前后抽动，一下一下往里鼓捣泥浆水。黄鳝受不了这翻折腾，就会夺洞出逃，只要看准了，猛地伸出勾屈的中指，快速夹起放入篓子里。黄鳝跟泥鳅一样，体外有一层黏液滑涎，极滑溜，而且一旦逃匿到踩浑的水里，就断难再抓到了。
鳝能变性，中小鳝是雌的，三五年以上粗壮大鳝是雄的，无一例外。盛夏，雌鳝产卵时洞都打得很大，且在洞口水面喷一小堆有黏性的白沫，吸引雄鳝来给卵授精，护卵的雌鳝特别凶猛，不小心就给咬了手指头，死都不松口。由于黄鳝经常穿埂打洞，将稻田里水漏淌，所以鳝在一定程度上是有害的。
黄鳝捉的多，自然也吃的多。“秤杆黄鳝马蹄子鳖”，是说鳖要吃小，而黄鳝得有大秤杆子那般粗，肉才清爽滋厚。鳝鱼的口感，因烹制方法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟烂软而嫩，油炸脆而酥。我们家乡人没有炖汤和剐鳝丝的吃法，只会一种将黄鳝炝焖着吃。活鳝砸晕后，开膛剖腹，剔除肚肠，放到石头上用槌棒砸酥长长的脊骨，直砸成海带那般平平展展一片，洗净血污，斩去头尾，切成寸片。锅里倒油烧旺，将鳝片下锅爆炝，直至乳白色汤汁收尽，鳝片翻卷，再续上小半碗水，入板酱、水大椒、老蒜子、片姜，盖锅焖烧半个时辰，出锅前撒点葱花起香。虽是农家做法，倒也颇为软脆香浓，清鲜爽口。有那讲究的人家，会以猪油爆炝，再喷上黄酒焖，那个口味可就真是没的说了！
数年前，我们报社的几个人驱车去上海，走的是广德、长兴这条路。快到湖州，时已过午，肌肠辘辘，便停车路边，择一店堂，让老板赶紧做菜。步入后院，见池子里养有黄鳝，便叫伙计拣大的烧几条。反正是等饭吃，没事，我就在一旁看。那瘦精精的伙计甚是麻利，自角落里拖出一个带钉子的窄板，抓起一条黄鳝，捏住头部哧一声钉在板上，剖腹，去背，取肉，再洗净切段，片刻工夫就弄好了。我又跟到厨房里看烹制。见其先以湿淀粉勾芡，热锅里舀上满满一大勺亮汪汪的猪油，再投以洋葱丝炸香，将勾芡鳝丝倒入炝，加酱油、糖、黄酒、香醋、味精和蒜头，又续一勺油，锅里炝出明火，颠锅几下，装盘，撒上白胡椒粉即端上桌。待我坐到桌上，举筷尝一口，因其过火短，果然是香鲜软嫩异常。此为典型的江浙烹饪，举座大啖，皆叫好。多吃了几口后，我不觉暗下里将其与家乡的鳝片相比较，或许现在多是养殖鳝，而我们家乡水泽里是天然野生的吧，我怎么觉得味过三巡后，还是记忆中的鳝鱼片味厚、香浓、肉感足、回味绵绵哩……
三十、与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
矶，为孤阜临江的小石山。长江边名矶，如城陵矶、采石矶、燕子矶……这些矶，居高临下，扼长江咽喉，自古为兵家必争之险地，且多与重要人物和重大历史事件相关。芜湖西南繁昌荻港镇板子矶，号为二十四矶之首，古往今来看尽了多少波涛连江的杀伐争战。板子矶曾是人民解放军渡江战役的第一登陆点，也是电影《渡江侦察记》的重要拍摄地。
明末，战将黄得功奉命截击左良玉之子左梦庚于板子矶。孔尚任《桃花扇》中专门写了“截江”一折，即描绘此战获胜场面的。后来黄得功于此再战清兵，中箭而死，逃来芜湖的弘光帝朱由崧被俘于江上，南明第一个小朝廷遂由此亡没。
“胜地不留逋客住，暮潮闲送夕阳归；黄公战处今残垒，凭眺休登板子矶！”矶上，塔还是那座塔，古老的银杏树后面，为纪念黄得功而建的黄公阁，苔痕深厚，藤蔓披挂……极目远眺，平阔的大江，流尽了多少历史往事，让登临者不胜欷殻А�
板子矶突兀临江，三面皆水，有石级盘旋而上，但见怪石嵯峨，满坡修篁翠竹。矶之北，危崖之下，水性旋流，形成回湾，乱石遍布，芦荻萧萧，多有鱼虾出入其中。［ＷＷＷ。ＷΓsＨＵ。ＣＯＭ］
尤其是荻港这里很出名的野生江鳜鱼，就生活在板子矶下湍急水流里，守伏或扑逐小鱼虾于多寒的石罅孔隙中，进食猛烈，其肉少肥腻，多清爽，寒香入窍，别有滋味。吃惯了市场养殖鳜鱼的人，若是有幸遇上江鳜鱼，初尝之下，肯定大为动容。
几年前，有朋友从荻港过来，给我带来三条体形流畅、极具骨感的江鳜鱼，每条都在一斤重左右，正适合做酸菜鳜鱼。从菜场买回的深黄酸菜切碎，干红椒、蒜头和生姜在锅里煸香，将煎好的鱼放入，倒上料酒，我口味偏甜，就搁点糖，加水烧煮一会。待酸辣味渗透到鱼肉中，倒点米醋，再撒上葱段或香菜，就可以起锅。其实这种长江野生鳜鱼是难得的珍贵食材，酸菜加米醋太容易夺去原味，而做成清蒸，才最能保住其细腻、鲜嫩的本质纯味。鳜鱼清蒸也很简单，放上盐、姜、葱结，倒点黄酒就行，主要是掌握蒸的时间，不能蒸过头。其味清香，没有肥腻感，特别是异常结实的蒜瓣肉，块块可以剥离，几近透明。若是用上从超市买来的蒸鱼豉油，则难显手艺高低了。倒上豉油，十来分钟蒸完，谁都可以一试身手。
两年前，我在网上看到一帖，叫《板子矶上忆旧游》，演绎南明旧事。竟能让板子矶与当时正在南京上演的昆曲《桃花扇》暗通款曲，深以为此文大好，遂多方打听，联系上发帖者，作了一些核实，并让其专程去南京拍摄了“第三十一届戏剧节大型演出——昆曲‘一六九九桃花扇’”剧照，最终分上下两期以两个整版的篇幅将此文在我们晚报“钩沉”版刊出。作者姓李，是荻港镇上一个做工商贸易的年轻人，很有文史方面的潜质和个性见解。因为这番交往，今年春节前，他给我带来一只咸鸭、一罐香菜，还有一条三四斤重的活的江鳜鱼。我则是回赠他自己的刚出的一本散文集，内中有不少写美食的文章。他三天后看完此书，回我一信，说送我的三样土特产，算得上是“红粉赠佳人，宝剑酬志士”了。我则告诉小李，我的儿子和儿媳从北京回来过春节，那三样菜真是帮衬了我一把。特别是那条江鳜鱼，我全部切片用小碟装了，以后几天里，吃腻了肥鲜，就从冰箱里取一些出来用湿淀粉拌了汆汤，加点龙口粉丝，搁点芫荽，真是香鲜透骨。事情的确如此，儿子两口子年纪轻轻，却也算大口吃四方，他们春节带回一大盒新鲜刺海参，两天后又有鲜对虾、黄鱼等从原产地加冰装箱航空托运过来……孰知老爸这鳜鱼片汆汤也能别开生面很好装点了几回。
江鳜鱼活动范围大，嘴阔吻长，颜色深浓，鱼皮紧绷而富有弹性，肌肉板结，切片后不易散失，尤适合做汤或小炒。鱼片以盐、糖、料酒腌十来分钟。清水里下姜数小片，烧开，即倒入捏过淀粉的鱼片，以锅铲划开，水滚鱼片浮上，略放点熟猪油，撒上芜荽就行了。鱼片鲜嫩滑爽到筷子都夹不住，入口后舌头轻轻一裹即化，其汤清洌而香浓袭鼻，更是不可状述。我做汤菜做到今天，尚未见有若江鳜鱼这般既能受味又能护持本真之美妙绝顶好材质。
忽然就想到齐白石曾经说过的八大山人画鱼“鬼神不可知也”的话。八大山人朱耷是明室王孙、亡国遗民，家仇国恨，满心悲愤，纵是落发为僧，也无一日心神安定。所以他画鱼、鸭、鸟等，皆斜目向天，充满倔犟之气。特别是嚣张不通人情世故的鳜鱼，白眼撅嘴，怒气冲天，鱼鳍戟张，寒光闪射……压着铁器的森冷，满把陈年的风云，神情颇似板子矶下的江鳜鱼。一枕似前尘，一枕是今生。明末旧史，多孤愤妍艳之气，不知此间可有渊源牵连？
三十一、秦淮桥下水，口舌惜繁华
十里秦淮，十里风月事。在南京，我时常来秦淮河边勾留，一次次体味杜牧、李煜、张岱、俞平伯、朱自清笔下的那份旖旎。秦淮河的柔波里，弥漫的情韵与美食醇香，总是飘散不尽。
明清时期，秦淮河旁边就有了夫子庙、江南贡院，并建起重檐雕脊的聚星亭。在那个年代，不管走到哪里，凡孔庙所在都为庄严肃穆的场所，唯独这金陵的夫子庙显得很特别，仿佛着意要和孔圣人开个玩笑，周遭酒楼茶楼青楼媛阁林立，仕女如云，画舫满河，丝竹悠悠，纸醉金迷。食色，人之性也，来此博取功名的男人们，还有骚客和达官贵人，来这里可不会饿着肚子听小曲啊，他们都会选取一个很好时分到这条河上放纵或沉缅自己。所谓“君子不过文德桥”，一座文德桥又能挡住什么？
当现代商业文明的霓虹灯光照彻那些曾经的迷离韵事，秦淮繁华依旧。各式商号的旗幡幔帐，争相斗艳，穿着入时的游客摩肩接踵，就是徜徉在瞻园路、贡院街、贡院西街、美食街、琵琶路文化休闲街上，也依然能感受昔日衣冠胜雪、笙歌彻夜的风流景象。站在那个真假莫辨的“李香君故居”媚香楼下，我的眼前闪过了“秦淮八艳”的倩影，她们芳华绝代的风姿似在缥缈的楼阁和茶坊婀娜飘动。柳如是、马湘兰、寇白门、顾横波、卞玉京，连同那个陈圆圆……无论是娟娟静美，还是庄妍靓雅，巧伺人意，春意阑珊时，她们似水面白莲，一个个且歌且舞且自醉。
如今，顾盼倾城的秦淮八艳只有让人遐想的分了，少了往日的精彩，人们也只好从口腹之欲中找寻美食的“秦淮八绝”了。所谓“秦淮八绝”，指的是当今南京八家小吃馆的十六道名点：魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝；六凤居的葱油饼、豆腐脑儿；奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；蒋有记的牛肉锅贴、牛肉汤；瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵。只是那个由董小宛发明的董糖，或许是太甜浓了，与当初传说的劳军初衷违背甚多，虽有精美纸盒包装，但就像她那些诗词歌赋食谱茶道一样，早已芬芳散失拢不到嘴边来了。
金陵小吃，六朝时便有记载。如今夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，甜咸俱有，形态各异，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。在这里，除了上述“八绝”外，还可以吃到如意回卤干、大煮干丝、状元糕、豆腐捞、蜜汁桂花藕、鲜肉小馄饨、蟹黄小笼包等，全是南京地道小吃。夫子庙很多餐厅都有小吃和点心套餐，可以一次尝遍秦淮八绝。据说，前国家副主席荣毅仁在夫子庙品尝秦淮风味小吃后，题写横幅“小吃好吃”，贴在圆柱上，亦可回文念作“吃好吃小”。
沿江一带人，都偏爱吃鱼吃家禽，我一向对名菜桂花鸭（有的地方则叫盐水鸭）情有独钟。棂星门外的码头上，秦淮八艳的青铜浮雕在巨型宫灯的光影里恍惚迷离，空气中可以闻到桂花鸭独特的香味。在南京，有关鸭子的吃法更是难尽描述，除啤酒烧鸭和金陵烤鸭以及八宝珍珠鸭外，桂花鸭、香酥鸭、卤鸭、板鸭、酱鸭，此外像鸭肠、鸭肫、鸭脖、鸭头、鸭掌……都是美味。夫子庙的老鸭粉丝汤，很多人尝过之后皆言味道好极。总之，这里是无数鸭子的灵魂超越地。
鸭血粉丝汤是这里不得不说的招牌小吃，味道好，看相也好。有客人坐下，摊主一边招呼着，一边利索地抄起漏勺，抓一把先已泡软的粉丝放入，在沸滚热汤里来回晃动几下，翻过漏勺将粉丝倒进碗里，再放上鸭血和油果子，加够汤水端过来。如果你嗜辣，可以自己挪过调料罐，浇勺红红的辣油。一块块深褐的鸭血被晶莹的粉丝缠绵绕裹，浸在米黄色的汤里，绿色的芫荽菜、褐色的鸭肫、泛白的鸭肠散落其间……看着就令人食欲大动，几不自持！
鸭菜中以盐水鸭最为知名，咸淡适中，香而不膻。往年的鸭子都是从郊县用竹竿赶来的。由于一路走一路觅食，到南京后，只只练得脚力非凡、肌肉紧凑，因而与现在的饲料催肥的鸭子口味不可同日而语。盐水鸭又以金秋桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会淹留桂花的芳香，故美其名曰“桂花鸭”。要想品尝最正宗口味的鸭菜，可以走进秦淮人家、贵宾楼、状元楼这些大餐馆品尝，但价格起码在百元以上。而多走几步路深入秦淮那些背街小巷里，一鸭三吃或许五六十元就能打下来。
此外，在夫子庙的大石坝街和湖南路的狮子桥这样著名的美食街，有狮王府狮子头、尹氏鸡汁汤包、“忘不了”酸菜槃等。我在那里的店堂吃过炒田螺、干锅牛杂、小龙虾，美则美矣，就是辣得够炝。听说芦蒿炒香干是最有特色的一道菜，我特意要了一盘。芦蒿择得很细，都是青青脆脆的杆儿尖，和切细的香干丝一起素炒，除了一点油盐，再无别的调味料，要的就是芦蒿杆尖和香干丝相互缠绕的那份清香馥郁。在香艳的秦淮感受这种青青涩涩的滋味，而食后唇齿格外清爽，也算是别致的体验了。
桨声灯影里的秦淮河，无疑是一条流淌在男人心头的河。这里的旖旎迷幻，这里的口舌之乐，这里的琵琶古筝、二胡丝竹，连同雕栏玉砌风流才子俏佳人一起……注定永远属于江南。
三十二、舌尖下的西湖
杭州最美是西湖，游西湖不能不登楼外楼品尝糖醋鱼。
春天的西湖确实美丽。来到西湖畔，顺着绿柳参差的湖滨大道，过望湖楼，上断桥，走过白堤，经平湖秋月，就看到了傍依孤山悠然临湖的楼外楼，再往那头就是西泠印社和俞曲园故居，还有秋瑾风雨亭，再绕过去，便到了岳庙和曲院风荷……卓然成姿的楼外楼，正与断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等几处著名景点遥相呼应，可谓风光独览。山光静对烟波际，塔影清涵水月间。游人虽为造访人间天堂而来，但对天堂美味的期盼亦是一种撩拨——若是能在楼外楼这样的绝胜之处，将窗外的湖光山色、人间美味连同传世诗文一同快意品尝，那才叫不枉西湖之行哩！据说在楼外楼，有以“天堂西湖”为主题的“十景宴席”，将断桥残雪、三潭印月、苏堤春晓等十处西湖名胜意境烹调成美味佳肴，让人们把西湖美景品在舌尖上，藏在思念中！
二十世纪八十年代初，携新婚的妻子早春二月旅游苏浙，在西湖边楼外楼第一次吃了糖醋鱼。我们临湖凭窗，先要了一杯龙井，慢慢点菜。菜上来了，记得大快朵颐的同时，窗外有柳絮飘入，清新宜人，印象殊深。那时的游人不像现在这么多，食客也大都是气定神闲的模样，楼外楼仅是碧瓦飞檐二层小楼，而厨师烧菜也都非常用心。西湖草鱼专门养在厅堂楼梯旁的水池里，一尺多长，一两斤重，任由客人自点，指哪条抓哪条。一番收拾，入油锅炸三两分钟，浇上醋芡，端上桌时鱼的口尾仍在微动，肉质自是异常鲜美滑嫩，又甜又酸，别具特色。只是，如此做法难免有点残忍。
后来再去尝西湖醋鱼，发觉有了改变。一般不再直接活鱼下锅，而是把宰杀洗净后的鱼身剖成两片，抽去鱼骨，用清水煮，浓淡恰到好处的糖醋勾芡，敷覆在拼接得有头有尾有型有款的鱼身上，散发出檀香木般清亮幽雅的光泽。因鱼已先在清水池里饿养两天，吐净胃肠，故吃来不但没有丝毫泥腥味，且恍惚间有一缕缕蟹肉香。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料煮。烹制时火候要求非常严格，仅三四分钟，至鱼的胸鳍竖起，以鱼肉断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。看看店堂壁上悬挂的题词，你就知道难怪那么多文化大佬和各界名流趋之若鹜。
浙菜富有江南特色，用料讲究品种和季节时令，刻求细、特、鲜，以充分体现食材质地的柔嫩与爽脆。其三鲜海参，可以说是名动天下。在以经营杭州风味菜为特色的楼堂馆所，主要名菜除了西湖醋鱼，还有宋嫂鱼羹、龙井虾仁、东坡肉、响铃儿、叫花童鸡……菜点如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧麦、猫耳朵等。
说到西湖边的菜，杭州人自有说法。说是一百多年前，一个姓洪的落魄秀才，从【文！】故乡绍【人！】兴来到【书！】孤山下【屋！】的寺庙旁开了家小店，将鲜活的西湖鱼虾烹成特色菜肴，供应往来游客。秀才利用肚里墨水，将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中，在材料、品色、口味、特色上挖空心思，创出极富文人味的特色菜，渐渐就有了名声。糖醋鱼自是湖边的第一招牌菜，是点睛之作。有人说，西湖醋鱼真正原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”，由其小叔子给打手下，故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”；也有人说，袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”，才是西湖醋鱼的最初范本。还有西湖莼菜羹，晋朝的张翰见秋风吹起，思念故乡鲈鱼莼菜美味，干脆弃官回乡，典故和诗意就在色泽素雅滑爽鲜嫩的汤羹中。宋嫂鱼羹、鲈鱼肉丝笋丝的鲜味和火腿丝的烟香融合得天衣无缝，令人食之不能停筷。“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无？”食客中多有文人雅士，西湖的美食随着他们的诗文蜚声天下。
酸可去腥，辣能压阵，于江浙和沪上人而言，甜最能轻轻巧巧养护诸多人生杂味。去年秋我在广西转了一圈，发现那里所有鱼菜都要放西红柿，酸且辣。我是嗜甜不耐辣。这些年，我自己在家也仿制过西湖醋鱼，却一直算不上成功。问题不在剖鱼打刀花，也不在放清水入锅，加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚，再入生粉勾芡……主要是鱼入水汆，嫩时难以出锅。失败几次，后来终于摸索出一个办法，连盘一起入水，就能保持鱼形。并且采用原汤熬汁，不必加油，尤其鲜嫩爽口。只是有一条件不能轻易达到，草鱼一定要是活的，尺来长正宜，大了肉就过老，最好先放清水里饿养三两天，使鱼肉收紧。
不管在西湖边还是不在西湖边，要想品尝正宗的西湖醋鱼，就要去一些著名的杭州餐馆。但是对于普通外地人来说，叫得上口的大约只是孤山旁的“楼外楼”和灵隐寺那边的“天外天”，此两家餐馆终究是历史悠久名声在外，菜肯定可以算杭帮菜的上品了。倘若你要是向杭州本地人打听哪里的西湖醋鱼最正宗，他们或许会告诉你一些像“天香楼”“新白鹿”“王润兴”“张生记”“奎元馆”等等这样的名店，当然消费都是不低。据说杭州本地人最爱去的地方，是“外婆家”。那里的杭帮菜不但正宗而且价格相对较低，但同花港观鱼那边红栎山庄旁的“知味观”一样，就是人太多，你要做好排长队的准备。
今年春深时节我同妻子再往杭州，再往西子湖上的苏、白二堤和孤山灵隐寺一带观赏湖光山色。烟花三月，细雨如丝。因是惧怕人多，我们约莫在上午十时三十分即步入楼外楼，但人还是多得不得了。好不容易才拿到菜单，点了一份极品糖醋鱼，价格就高得吓人：一百九十八元每斤。我是着意要探寻一下“极品”西湖醋鱼的风致。起先我以为也是要以草鱼做食材，不料厨师在下单前，将一条装在小桶里的鱼当面给我们看了看，黑糊糊的，有点像大号的塘鳢鱼（即俗称“桃花痴子”），又像是著名的松江四腮鲈鱼。一旁的女侍说，鱼重六百克，即一斤二两，意味着价值在二百四十元左右。当然还点了油汁淋漓的东坡肉和宋嫂鱼羹，还有莼羹，另加一份甜点东坡酥。糖醋鱼最后端上来了，对开两片，扁平地躺在椭圆宽大的青花盘中，浇着晶莹透明的琥珀色的糖汁，看上去就勾起人的食欲。伸筷夹一小块进嘴里，一股酸甜之感瞬间弥漫舌苔，再以舌头轻轻一裹，品咂，嗯，味儿一如既往，是不老年华的鲜嫩、滑爽、纯静……没有一根刺，大约便是这“极品”鱼与普通西湖草鱼的区别吧，后者的价码却只有前者的三分之一。
当晚，我们从曲院风荷这里上了苏堤，在拂柳的和风中一直走到花港观鱼这头，正好于暮色中顺便去霓虹闪烁的红栎山庄那边再尝滨湖美食。因我曾写过“曲桥细柳忆娉婷，红栎楼前酒几巡”的旧句，故对这里的延廊曲桥和碧瓦雕窗尤为动心。岂料进了灯火辉煌的“知味观”一看，吓得立马跑出来，除了进门厅坐满了候菜的人，外面还排了长长的队，真不知道这西湖边哪来如此多的饕餮之徒！没法，我们干脆寻幽探奇去丝绸馆和于谦祠那后面的山上，找了一处挂红灯笼的农家菜馆，看看农家烹饪的西湖醋鱼和东坡肉是什么风味，另外还专门招呼烧了一盘素炒新笋，一盘水芹干丝，一碗山菌汤。几样菜肴倒也收拾得精致清爽，红黑绿白，颜色也都挺诱人，该鲜嫩的鲜嫩该本味的本味，连同两碗米饭一起，一张百元钞就对付过来了。饭后出来，走在�
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