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空姐说礼仪-第10部分
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。喝咖啡一般都会搭配甜点，吃甜点时就要把咖啡杯放下。进餐时，尽量不要发出声音，大声喝汤、打饱嗝等声音，这都是十分失礼的行为。
告辞
宴会结束时，主人首先应站起来，宣布散席。女宾先离席，然后是男宾。无论是离席或入席，男宾都要帮助女宾拉椅，协助离席或入席。离席时不要急于离开，应等待女主人出门送客，才可握手言别。
说完了西式宴会，下面再我们再看看中式宴会的礼仪。
桌次与座次
中式宴会是很讲究桌次和座次的，一般以最前面的或居中的桌子为主桌，桌次的高低以离主桌位置远近而定，主桌右侧的桌子要高于左侧，进入宴会厅要听候主人招呼或看清楚桌子上的标识再入座。中式宴会一般都使用圆桌，而且每桌大都会有人专门照应。
小型聚会的座次，一般是居中、面门、观景为上，另外就是右高左低。中餐都是顺时针上菜，其目的也是照顾右侧的人先吃。
餐具
中餐的餐具，包括杯、盘、碗、碟、筷、匙等。特别要提醒的就是，不能用筷子敲打餐具，也不能不确定夹哪道菜时在空中挥舞筷子，不能用自己的筷子在菜肴里翻翻拣拣，更不能将筷子竖插入米饭或横放在餐盘里。另外，就是公共勺子的使用，尤其是使用公用勺子舀取“松仁玉米”这样的菜之后，应及时将勺子放回去，以便其他人使用。使用食碟时，要确保干净，不要一次夹取过多食物在里面，更不要放太多种类，这样既容易串味，看上去也很不雅观，吃多少取多少，随吃随取为好。一般情况下，不要把碗直接端起来喝汤，要借助勺子来进食。空碗和空碟不能当作盛放杂物的容器，即便自己喝完汤以后的碗，也不要放餐巾纸、烟头之类的东西。一些骨头、鱼刺应吐在筷子上，再放在食碟的前端，不要直接吐在餐桌上。
用餐
用餐前，服务员会提供擦手巾。你可以用它擦手，但不要用来擦整个脸、脖子、手，若有特别擦拭需要可以去洗手间擦拭。有时，在进餐时服务员还会端来一个漂亮的小盅，里面漂着花瓣或柠檬片，你可千万不要饮用，这是上海鲜菜肴之前用来洗手的。将两三个手指浸湿轻轻揉搓后用毛巾擦干，不要将整个手放进去清洗，仅清洗捏取食物所需的几个手指即可。
正式宴会的上菜顺序为：手碟（瓜子、蜜饯）——冷碟——饮料及酒——热炒（以煎、炒、爆为主）——大菜（一般是烧、烤、焖、蒸、炸、扒等，汤汁较多，盘子略大）——汤（也有时汤在凉菜后上）——甜点和主食。
当主人讲话及敬酒时，应停止进食，认真倾听。进食时要注意自己的仪态，不要探身去取菜，较远的菜可将食碟递过去请人帮忙盛一点。饮酒时，不能灌酒、划酒令，应该助酒而不劝酒。在用餐时需要剔牙，要用手掌或纸巾遮掩。
学会这些中外用餐时的礼节，可以助你在酒桌上从容地谈笑风生。
第5节 天下美酒这样品
酒是餐桌上一个极好的调味品，不仅可以烘托整体气氛、增进就餐者之间的感情，而且适量的美酒还能最大限度发挥出菜肴的特色。
在这里介绍几种国外的美酒。它们按照制作方法的不同，可以分为酿造酒、蒸馏酒和配置酒。
酿造酒
将原汁发酵后进行直接提取或是采用压榨而得到的酒。这是最原始也是最基本的酿酒方法。常见的有啤酒、果酒、中国黄酒、日本清酒、红白葡萄酒、香槟酒等。
蒸馏酒
利用酒精比水的沸点低的特点，蒸馏发酵植物或粮食而得到的酒，有的需要多次蒸馏。常见的有中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、罗姆酒等。
配置酒
以不同的基酒，添加其他各种不同材料配置而成。基酒可以用酿造酒、蒸馏酒或中性食用酒精进行单一配置，也可以是几种酒混合配置。常见的有：开胃酒（雪梨酒、味美思），通常在餐前饮用，有助于开胃；甜食酒，食用正餐最后一道菜或甜食后饮用的酒；利口酒，通常在餐后饮用以助消化，如咖啡利口酒和奶油利口酒；中国露酒，如竹叶清、五加皮、莲花白、青梅煮酒，还有中国药酒和保健酒等。
酒的种类不同，自然饮用的方法也不尽相同。买得起昂贵的酒不能代表品位，会喝酒才能够彰显身份。酒的喝法无外乎下面几种。
第一，直接喝，通常用小杯倒三盎司原酒直接饮用。
第二，使用追水的饮用方法。就是在直喝的基础上，另外再用大杯倒一杯冰水或低度酒（如果汁、啤酒）同时饮用。
第三，加冰饮用。即先在杯里加上冰，再倒三盎司原酒。但所用的冰有冰块和碎冰之分，如加碎冰则使用吸管饮用。
第四，混合饮料饮用。就是以一种或几种酒作为基酒，与其他饮料混在一起，用一定方法调制而成。
每一种酒都浸润了酿酒师的心意、技巧，经过时间的沉淀和积累。因此，酒是需要认真了解和品尝的，如同情人一般，要花心思和时间在里面，才不会辜负它的美好。
啤酒（Beer）
无论是鲜啤酒还是熟啤酒，它们采用的原料是一样的，即用大麦、啤酒花、水、淀粉辅助原料和啤酒酵母发酵制成。其不同之处，就在于是否经过杀菌工序，鲜啤酒没有经过杀菌工序，发酵时间较短，酒中还存在有活酵母，易出现浑浊沉淀。所以鲜啤酒适宜短期低温在15℃以下保管。而熟啤酒经过杀菌工序，发酵时间长，稳定性也较好，保管时间较长，一般可达60天，高档产品可保存半年以上。有研究表明，啤酒温度在10℃时泡沫最为丰富饱满、并且细腻柔软，香气浓郁，口感舒适。要保持这个酒温，需根据环境温度适当调节啤酒温度。喝啤酒时，玻璃杯要干净，忌有油腻。喝啤酒要快，不要浅斟慢酌，否则泡沫会消失，酒温也会升高，从而影响口感。
葡萄酒（Wine）
葡萄酒的原料是成熟的葡萄。从质地上被分为无泡葡萄酒和起泡葡萄酒。
无泡葡萄酒包括白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
白葡萄酒是以各种颜色葡萄为原料，去皮去籽、去梗后，榨汁、发酵和陈酿而成。陈年的期限为2年～5年，保存期为1年～3年，著名的产地有德国莱茵地区和摩塞尔地区。白葡萄酒适宜佐以海鲜、鸡肉、鱼肉、野味等肉色较浅的菜。适合的温度为10℃～12℃。饮用时，一般先倒入杯中1/3左右，喝完后再倒，这是为了避免时间过长，酒温升高，影响口感。
红葡萄酒一般采用紫色葡萄，连皮、带籽、带梗一起榨汁，经过两次发酵后陈酿而成。陈年期限为4年～10年，保存期为2年～5年。法国被称为“葡萄酒王国”，波尔多地区的红葡萄酒味道醇美、爽净，被赞誉为“葡萄酒皇后”；布根地区的葡萄酒味道浓烈、粗壮，被称为“葡萄酒之星”。饮用红葡萄酒时，一般是一次性倒入杯中2/3左右，佐以牛肉、鸭子、奶酪、野味等肉色较深的菜。
桃红葡萄酒的前期与红葡萄酒相同，后期与白葡萄酒相同。它是将葡萄连皮、带籽、带梗一起榨汁发酵，中期去皮，然后陈酿。陈年期限为2年～3年，保存期为1年～3年。美国加利福尼亚的桃红葡萄酒最受好评。桃红葡萄酒食用比较随意，适合各种菜肴。
除了无泡葡萄酒，就是起泡葡萄酒了。严格地说它是白葡萄酒的一种，在装瓶后进行二次发酵由自身产生气体的葡萄酒。而人工向瓶内压入二氧化碳气体的只能称为加气葡萄酒。起泡葡萄酒一般陈酿3年，保存期为1年～3年。其中，只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒，才能真正被称为是香槟酒。起泡葡萄酒比较适合冰镇或冷藏。饮用时一般一次性倒入杯中2/3左右。
中国比较著名的葡萄酒品牌，有张裕、长城、王朝、龙徽和皇轩。其中，王朝葡萄酒被公认为是最具有法国味道的葡萄酒。
下面介绍开启葡萄酒的方法：在开启葡萄酒时，瓶口封皮绝对不能完全撕掉，如有开口线，以开封线为准，如果没有，以瓶口环状突起下缘为准。使用酒钻时不要将木塞钻透，否则容易将瓶塞拔断或使碎屑掉入酒中，影响美观和饮用。另外，尽量避免在人前开酒，将酒瓶夹在两腿中间是一个特别不雅的动作。在开启有泡葡萄酒时，要用餐巾握住瓶塞，拧开铁丝，然后小心转动瓶塞，瓶内的气体会将瓶塞顶出，因此要特别注意安全，开瓶声音越小越好。
葡萄酒自始至终都有生命力，它在装瓶后也不会停止醇化。世界上大部分葡萄酒，在装瓶后一两年就要喝掉，否则就会过期；而好的葡萄酒却需要在装瓶后继续陈酿，有的需要十年甚至更长时间，才能得到品质绝伦的美酒。储存的时候酒瓶要平放，防止木塞干裂。
白兰地酒（Brandy）
白兰地酒的基本原料是各种水果，将水果发酵后经过两次蒸馏，再放入橡木桶中，最后在装瓶前还要进行勾兑。其实刚刚蒸馏出的酒没有颜色，而我们通常看到的浅浅色泽来自橡木桶。白兰地倒酒时，一般是把酒杯放倒并转动，酒液刚好到杯边，但不会洒出，倒入一盎司左右即可。
白兰地，在荷兰语中是“烧焦的葡萄酒”。13世纪，那些到法国沿海运盐的荷兰船只，将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎。到了16世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒。这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低。葡萄蒸馏酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法。但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。1701年，法国卷入与西班牙的战争。期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中。然而，正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在是妙不可言，味道醇厚，芳香馥郁，如琥珀一般的金黄色，更是令人迷醉。由此，白兰地生产工艺的雏形诞生了，也就是发酵、蒸馏、贮藏，为白兰地发展奠定了基础。干邑白兰地是以优质葡萄为原料制成，有“葡萄酒灵魂”之称，产地在法国北部夏朗德省的干邑地区。
喝白兰地可以采用直喝、追水、加冰、基酒的方法。另外，白兰地还可以用来制作皇家咖啡，具体做法是：在咖啡杯内倒入热咖啡，在专用勺上放一块方糖，将白兰地倒在方糖和勺上，将勺子平架在杯口，送给客人之前将白兰地点燃，饮用时将勺放入咖啡杯内轻轻搅拌。还有一个更为简单做法，就是热咖啡加少许白兰地和糖。
威士忌酒（Whisky）
威士忌酒的原料是大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物，它是经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而成，被英国人称之为“生命之水”。如果按照产地划分，有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和美国威士忌。
=奇=苏格兰威士忌，一般5年以上可以饮用，7年～8年为成品，15年～20年最优质，20年以后质量下降。由于味道浓烈，大概只有一成用于直接销售，其余则用于勾兑混合威士忌。一个熟练的调酒师，能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌调和得浑然天成。发挥出每一种威士忌的独特品质调配而成的就是苏格兰威士忌，也就是英国人俗称的“SCOTCH”。苏格兰位于英伦三岛的北部，它的地理位置适合威士忌原料的生长。苏格兰高地特殊的水质和极为严格的酿造工艺，使得这里的威士忌被称为“液体黄金”。威士忌的价格与年份成正比，年份越长，酒味越醇。比较著名的苏格兰威士忌黑方是全球首屈一指的高级威士忌，最少陈酿12年。另外，比较畅销和著名的品牌还有兰方、芝华士、皇家礼炮等。
=书=爱尔兰威士忌，具有700多年的历史，有些专家认为爱尔兰是威士忌的发源地。直接饮用的爱尔兰威士忌，一般需要发酵8年～15年。爱尔兰威士忌主要用来配置混合酒或鸡尾酒。当然，还可以用它来制作爱尔兰咖啡：首先在葡萄酒杯中放一块方糖，倒入浓热的咖啡，加入一盎司的爱尔兰威士忌，轻轻搅拌，再将热牛奶顺小勺倒入杯中，使牛奶浮在咖啡上，一杯香气口感俱佳的爱尔兰咖啡就诞生了。
=网=美国威士忌也非常有名。美国是世界上最大的威士忌生产和销售国，成年人每年每人平均饮用16瓶威士忌。美国西部的宾西法尼亚州、肯塔基州、田纳西州形成了一个制造中心。美国威士忌称为“波本（BOURBON）”威士忌。波本是位于美国肯塔基州内的一个县城，这里是美国最先使用玉米做原料酿造威士忌的地方。比较著名的美国威士忌有四玫瑰、鲁宾、“占边（JIMBEAM）”和“杰克丹尼（JACKDANEL）”。
饮用威士忌要使用威士忌大杯，在里面加冰，然后倒入1。5盎司的威士忌，用手轻轻摇动，使酒稍微冷却后再大口喝。但是时间不能过长，否则冰会冲淡酒味。
伏特加酒（Vodka）
伏特加，源于俄文的“生命之水”一词中“水”的发音“Voda”。大约14世纪，伏特加开始成为俄罗斯传统饮用的蒸馏酒。但在波兰，有着更早饮用伏特加的记录。
伏特加酒是以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成的高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度～60度，并经过活性炭过滤，使酒质晶莹澄澈，没有颜色且清淡爽口。除了烈焰一般的刺激，并无甜、腻、涩等其他感觉，因此特加酒能够独树一帜。在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最有灵活性、适应性和变通性的一种酒。俄罗斯是生产伏特加酒的主要国家，德国、芬兰、波兰、美国、日本等国也都能酿制优质的伏特加酒。在第二次世界大战开始时，由于俄罗斯制造伏特加酒的技术传到了美国，使美国也一跃成为生产伏特加酒的大国之一。
金酒（Gin）
金酒诞生于1660年，由荷兰的莱顿大学一个名叫西尔维斯（DoctorSylvius）的教授酿制而成。最初制造这种酒，是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，后来这种用杜松子果浸于酒精中制成的酒逐渐为人们所接受，成为一种新的饮料。据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位，杜松子酒因此传入英国，英文叫“Gin”，受到英国人的广泛欢迎。
金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。
荷兰式金酒被称为杜松子酒（Jenever），采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第二次蒸馏。这种方法制造出来的酒，除了浓郁的香气外，还带有麦芽的香味。比较有名的品牌是波尔斯（Bols）、波马（Bokma）、汉斯（Henkes）等。这种酒适合于净饮，不宜做鸡尾酒。
英国式金酒，是以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的玉米、稞麦酒精，再加入杜松子和其他香料，重新放入单式蒸馏酒器中蒸馏。此酒既可以净饮，又可用作调酒。
郎姆酒（Rum）
Rum，翻译为罗姆酒或朗姆酒，是洋酒中六大烈酒之一。它是由甘蔗制糖的渣滓发酵蒸馏出来的，度数比白兰地还要高。
朗姆酒因为性子很烈，所以很受海员喜爱，Rum的名字也是因为这种酒曾经神奇地救过英国海军士兵性命而来的（Rum的本义是奇怪神秘的意思）。朗姆酒的原产地无法考证，但是朗姆酒的质地是和甘蔗产地的气候和土壤相关的，目前像古巴、牙买加都是出产朗姆酒的好地方。
朗姆酒现在在酒吧里多用来调制鸡尾酒，也可以搀在茶中饮用，西点师傅有时候会利用它浓重的甜香来制作甜点。但是在朗姆酒的产地，人们仍是喜欢喝纯酒，因为它的魅力就在于其火辣炙烈的口感。
利口酒（Liqueur）
利口酒又称甜酒，是一种用烈酒、甜味糖浆和其它物质加味而得来的一种酒精饮品。它首先是被埃及人制造出来的，后来僧侣们又将其制造过程进行改良，并逐渐精于此道而成为该领域的专家。利口酒的酒精含量在15％至55％之间。主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、日本、英格兰、俄罗斯等。利口酒可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。我们比较常见的有咖啡利口酒、奶油利口酒、薄荷利口酒、香橙利口酒。
介绍了几种著名的洋酒之后，我们再来熟悉一下相关的知识。
在酒吧里，你可能会听到某人大喊一声：“给我来一瓶XO！”其实，人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑才是酒的品牌，而“XO”只是酒的级别，表示“陈年”的意思。一般来说，葡萄酒酒是这样标注的：
VO：10年～12年
VSO：12年～20年
VSOP：20年～30年
FOV：30年～50年
Napoleon：40年以上
XO：50年以上
X：70年以上
另外，法国政府也对用于勾兑的酒的最低酒龄做了规定：
ThreeStar：三年以上
VSOP：四年半以上
ExtraNapoleon：五年半以上
XO：五年半以上
菜和酒的关系其实也很微妙，搭配适宜就会相得益彰，搭配不当就会不伦不类，甚至会影响餐桌气氛。正式的中餐宴会，通常要上白酒与葡萄酒这两种酒，一般主要是考虑宾客的酒量和嗜好，对于菜肴倒无明显要求。但是在西餐里，酒水就成了主角。吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，而且有时吃一道菜便要换上一种新的酒水。具体包括餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。
餐前酒，也就是我们常说的开胃酒，在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之搭配。常见的如鸡尾酒、味美思和香槟酒。
佐餐酒，也就是餐中酒，一般是干葡萄酒或半干葡萄酒。此处需要注意一个原则，就是“白酒配白肉，红酒配红肉”。所谓“白肉”是指颜色较浅的菜肴，比如鱼肉、海鲜、鸡肉等；所谓“红肉”是指颜色比较深的菜肴，如牛肉、羊肉、猪肉等。
餐后酒，就是在用餐之后帮助消化的酒，比如利口酒等。
一般情况下，饮不同的酒水要使用不同的专用酒杯。在每一位用餐者面前、桌面上右侧餐刀的上方，大都会横放着三四只酒水杯，包括香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白兰地杯和水杯等，要用专门的酒杯喝酒。
在比较正式的场合，经常会有斟酒、碰杯或是敬酒这样的事情。不论是谁为自己斟酒都应表示感谢，口头感谢或是点头致谢都可以；如是主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，或站立、欠身点头致谢。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”，就是右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面，这种方法适用于中餐宴会上，它表示向对方致敬。服务员倒酒时，自己不要去拿酒杯，等待就好，倒完酒后点头或语言道谢。
白酒可以斟满，啤酒斟至八成满留二成泡沫在杯中，因为啤酒中的泡沫可使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。泡沫是由于啤酒充满二氧化碳而促发起来的，这些二氧化碳进入胃后，遇热膨胀会通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。啤酒中的泡沫可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫还可以隔绝空气与酒液直接接触，从而减少了啤酒的氧化，有利于防止不良气味的产生。另外，泡沫可以保持啤酒的杀口力，即二氧化碳与口腔黏膜及舌面接触后的麻辣感，这种口感是评定啤酒质量的重要指标之一。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
在西餐上讲究的是助酒而不是劝酒，以彼此愉快为原则，彼此可以经常敬酒碰杯调节气氛，但不用每碰必干，因此，在正式场合的饮酒不要超过本人酒量的二分之一为好。在中餐桌上碰杯为表示尊重，可使自己的酒杯较低于对方或者将手中酒杯轻碰桌面以“过桥”示意。
酒，一直都是我们生活的一个重要组成部分，在人际交往中，它经常起到润滑剂的作用。但是，再美的酒也要适度，喝多了对身体不好，也不利于社会交往。酒如人生，也许甘甜，也许苦辣，也许让人感到惬意，也许让人感到痛苦……然而，只要你愿意，仍然可以游刃有余地掌控它。
第6节 中国式喝酒
一次，我和几个同事去乌兰巴托出差，到达的当天晚上本想简单吃饭了事，然而，豪爽的当地中国人热情得让你无法拒绝，于是就在一起吃火锅。火锅中没什么调味料，只是白水和生姜，羊肉却被这简单的火锅调教得口感极好，没有羊膻气。也许是因为这里的羊吃草喝水皆无污染，所以才能有如此简洁、纯正的香味。在火锅的热气笼罩下，整个屋子十分温暖，大家仿佛相识多年一样，交谈和劝酒都极为自然。
尽管他们再三劝酒，但我还是拒绝了，实在是因为自己不�
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