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三吃三套鸭-第1部分
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作者：周浩晖
【由文，】
三吃三套鸭
农历三月，古城扬州最美丽的时分。柳枝妙曼，百花争芳，空气中的每个角落似乎都溢满了如烟如雾的春色。
一年一度的“烟花节”如期开幕，四海宾客纷踏而至，共同沉醉在这片人间胜境中。
美食、美景、美女。这是千百年来扬州城最迷人的三大主题。
而我，从来都把美食排在这“三美”中的第一位。
我以美食家自居。不夸张的说，扬州大大小小上千家酒楼饭店，几乎都留下过我的足迹。我去城里任何地方吃饭，从不看菜单，因为他们什么菜是特色，什么菜最拿手，我都了如指掌，用朋友们的话说，我已经吃成了“精”！
所以，我一度认为，扬州已没有我未曾尝过的美味，也没有能在阅历上胜过我的食客。渐渐的，我有了一种高处不胜寒的感觉，口味也越来越刁。我对美食的期待，已经很久没有得到满足了。
幸好，今年有了“淮扬珍味席”。
这是扬州饮食界攒数年之力筹办的一次盛事，邀请了扬州城最著名的三十家酒楼参加。每家根据自己的所长，专门打理宴席中的一味菜肴，最后凑成三十道菜的大席，供食客们品评。
每家酒楼竭尽全力，却仅制作一道菜肴，这“珍味席”的品质可想而知。扬州的食客们得知这个消息，无不食指大动，馋涎欲滴。不过最终能应邀入席的仅有十六人，我有幸成为其中之一。
宴席在扬州名气最大的“一笑天”酒楼内进行。那天傍晚，我早早便来到了会场，同席的自然都是扬州饮食界的显赫人士。位于主座的，正是“一笑天”酒楼的老板徐叔。在他身边，位于客座首位的一个老者，我却并不认识。
这老者少说也有七十多岁了，白发长须，清矍消瘦。桌上的其他人都在客气地相互寒暄招呼，唯独他气定神闲，眯着眼睛细品手中的一杯绿茶。看起来，他与众人都不太熟悉。
宾客到齐之后，徐叔指着老者向大家介绍说：“这位周老师，是当年王全宝的关门弟子。”
只是简简单单的一句话，却足以让在场的人大吃一惊。王全宝是解放前后扬州厨界传奇性的人物，号称扬州现代厨艺的开山鼻祖。厨界传艺一般十年一辈，照这么算起来，如今在扬州叱咤风云的这帮厨师都得管这个姓周的老者叫太师爷！
老者却只是淡然一笑：“我都几十年没在厨界走动了，这些虚名，还提它干什么，还是赶紧开席，让大家一饱口福吧。”
宴席正式开始。这道道佳肴美味无穷，自然不必多说。这压轴的大菜，正是“一笑天”酒楼赖以成名的招牌：“三套鸭”！
早在清代中叶，淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，外面再套家鸭，同锅煨制，一汤多味，成为传世名菜。
要想在扬州吃到最好的“三套鸭”，百年来，除了“一笑天”酒楼，不作第二家想！
上桌的“三套鸭”盛在一只细瓷大盆中。盆里汤色纯美微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。
徐叔作为东道主，此前一直在热情地招呼大家用餐。现在他却变得神情严肃，甚至有些紧张。只见他把瓷盆首先转到了老者面前，小心翼翼地说了声：“周老师，您看看？”
老者本来始终是眯着双眼，神情悠然。此刻他点点头，突然翻开眼皮。顿时，两道精亮的光芒射了出来，直直地盯在了那只瓷盆中。不过只是短短的一瞬，他的目光便收了回去，又成了一副怡然无欲的模样。
“好。请诸位尝尝吧。”老者淡淡地说了一句。
徐叔眼中明显闪过一丝失望的神情，他把瓷盆转开，招呼别人说：“来，大家请用这道‘三套鸭’。”
“三套鸭”，三禽合食，鲜中加鲜。这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。而作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，我用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细地咂味了片刻，只感觉鲜香饶舌，回味无穷，竟把先前那些佳肴的美味全都比了下去。
其他人品尝了这样的佳作之后，也都是赞不绝口。唯有那名老者，却始终没有吃一块肉，喝一口汤，在他眼中，这道难得的美味竟似不存在一样。
听着众人的称赞，徐叔却打不起精神。他看着老者，黯然说道：“周老师，今天让您失望了。”
老者微微一笑：“没关系，都这么多年了。我今天来，原本就没指望能吃上真正的‘三套鸭’。”
这话一出，在座的众人无不失色。难道这味美绝伦的菜肴，竟然入不了这位老先生的法眼？
我第一个忍耐不住，问道：“您老的意思是？这道菜做的尚有缺陷？”
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“岂知是有缺陷？它根本就不能算是‘三套鸭’！”老者眼中的精光又闪动了一下。
“那怎么可能？”我难以理解地摇着头，“我在扬州饮食界也混了十多年了，‘三套鸭’是我最钟爱的菜肴之一，我敢说，这是我十多年来品尝过的味道最好的‘三套鸭’了。”
“那好。”老者笑吟吟的看着我，“你在这汤中，尝到了几种鲜味？”
“当然是三种！家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩融于一锅，妙不可言！”我不假思索地回答。
老者不慌不忙地捋着胡子：“我再问你，这道‘三套鸭’在上锅炖制之前，把三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
我蓦地一愣，竟一时语塞。既然叫做“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，而究竟为什么要相套，我却真的从来没有想过。现在老者突然抛出这个问题，难道其中藏有深意？
老者见我答不上来，又说：“如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套呢？岂不是多此一举吗？”
这下不仅是我，其他人也全都放下了筷子，埋头沉思。徐叔额头上更是沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
老者端起桌上得茶杯，轻轻呡了一口，然后说道：“你们有没有听说过赵雪锋这个名字？”
“我知道！”徐叔抢先回答，“新中国在世界上赢得的第一块国际烹饪大赛金奖，就是他的手笔！”
虽然已经事隔久远，但经徐叔这么一说，众人也都想起确实有这么一个人、这么一档子事，纷纷点头议论起来。
“赵雪锋？那可是传说中的人物，在五六十年代的时候，号称扬州的第一名厨呢。”
“后来听说在文革期间去世了，许多菜肴的做法从此失传，真实令人痛心！”
“对了，他得国际金奖的时候，做的那道菜，似乎就是‘三套鸭’？”
“不错。”老者听到这里，眉尖一挑，陡然睁开了双眼，脸上浮现兴奋的光芒。不过他炯炯的目光却没有看向什么实物，而是带着些迷离，似乎已飘进了另一个时空中。
良久之后，他的目光才收了回来，然后他叹了口气，说道：“‘金奖三套鸭’的名头，当年传遍了全城。不过这背后的故事，了解的人却不多。唉，今天，我就给你们讲一讲吧，否则再过几年，只怕就没人知道真正的‘三套鸭’该是怎么一回事了。”
所有的人都屏息凝神，随着老者的讲述，一同走入了当年的那段传奇中。
“快有五十年了吧？想当初我还是个小伙子，嘿嘿，现在想想，那时的我，真是什么都不懂呢。
当时在扬州厨界，名气最大的是我的师父王全宝。那次国际大赛让赵雪锋去参加，就是由我师父举荐的。
赵雪锋那会也就是个刚刚崭露头角的年轻人。比赛前夕，他特地邀请师父到他家中，对他即将用于参赛的菜肴‘三套鸭’进行评点。
师父欣然答应，并且又叫上了两位饮食界的前辈一同前往，我刚刚拜了师，作为跟班也去了。后来我才意识到，这简直是三辈子也修不来的福分。
第一次见到赵雪锋的时候，我并没有觉得他有什么特别的地方。他大约也就二十七八岁的年纪，中等体态，不善言辞，面对几位前辈时，目光中似乎还带着些忐忑和羞涩。
我们坐定后，赵雪锋把打理好的‘三套鸭’恭恭敬敬地端了上来。那盆汤色泽碧绿，但又清澈见底，看不到一点杂质。徐老板，我说句不好听的，可比今天你上的这份要强多了。这个不用尝，我用眼睛一看便可知道分别。”
徐老板尴尬地笑笑：“那当然，前辈大师的手笔，我们怎么比得了。”
“赵雪锋随即便退出了屋，留时间给我们品尝讨论。喝第一口汤时的那种感觉，唉，永生难忘，永生难忘啊。”老者一边说，一边摇着头，神情感慨之极。
“那是一种什么感觉？”我居然很没出息地干咽了一口唾沫。
“只觉得一股奇香奇鲜从舌尖弥漫开来，只一瞬间，就渗遍了周身的每一处毛孔！整个人感觉要酥倒了一样！”
众人瞪大眼睛，想象着那种意境，无不心驰神往。
“我师父连喝了七八口汤，这才放下汤勺，赞叹着说：‘后生可畏啊，这个金奖，我看是跑不了了。’那两个前辈也是连声附和。随即，我师父吩咐我去把赵雪锋叫进来。
我当时年轻，沉不住气，在路上就把师父等人的表现告诉了对方。赵雪锋满心欢喜，来到屋内，见到的却是三人愁眉紧锁的情景。
‘你这道菜，存在着大大的不足。’〖TXT小说下载：。。〗我师父首先发难。
我一下子愣住了，赵雪锋更是毫无心里准备，半晌后，才怯怯地问：‘哪里出了问题？’
我师父说道：‘你这一盆汤了融合了三种禽类的鲜味，这就是最大的不足。我问你，为什么要把这三种禽类套在一起？’
赵雪锋听到这个问题，就象你们今天一样，不知该如何回答。
我师父笑了笑，说：‘古书中关于三套鸭是这样描述的：举箸自外而内，美味层出。何谓层出？你明白了吗？’”
听老者说到这里，我心中怦然一动，脱口而出：“我明白了，这三种禽类的鲜味应该互不融合，最外面的汤是家鸭的鲜味，中间的汤是野鸭的鲜味，最内层才是鸽子的鲜味，这样每吃一层，味道就有变化，这才是‘美味层出’的意境。”
老者看着我微笑点头，以示赞许。
众人恍然，唯独徐叔喃喃自语：“一锅炖出，鲜味又要分层，互不相融。这样的火候谁能掌握得了？不可能，不可能的……”
老者看看徐叔：“你觉得不可能，只是你技艺不精而已。不过这也不能怪你，当年同来的那两个前辈也觉得我师父有些强人所难。回去的路上，他们提出了自己的想法，我师父沉吟片刻，说道：‘这个赵雪锋性格内敛，但骨子里却是极为骄傲、韧性十足的人，这样的人，最能够成就大事。你们等着吧，他必然会有所突破。’
三天后，我们再次受邀来到赵雪锋家中。这次他看起来老成了很多，举手投足间已无怯意，目光中也多了分自信。开始我还诧异他的变化，可当我尝到他的第二份‘三套鸭’时，才明白这种变化完全源自于其烹饪技艺的飞跃。他已经达到了‘美味层出’的境界。”
“美味层出……”徐叔连连叹服，“‘一笑天’做了几十年的‘三套鸭’，这样的神奇的技法却真是从未见过。”
“别说是你了。这样的‘三套鸭’当年我师父其实也是第一次尝到。他不住地赞叹：没想到古书中的传奇记载竟能在今日重现！这样的佳肴，放眼天下，谁能匹敌？我们四个人你一勺，我一勺，差不多都快把一盆汤喝完了。我师父这才吩咐我去叫赵雪锋进来。
我兴冲冲地告诉赵雪锋：放心吧，这次保管错不了！可等我们俩回到屋内时，刚才还吃得心滋意美的师父等人却又换上了另一副表情。
‘进步了不少，但仍然不完美啊。’我师父连连摇头，‘这样的作品也就自己吃吃，拿到国际上比赛，唉，希望就渺茫得很了……’
赵雪锋是个心高气傲的人，听师父这么说，脸上红一阵，白一阵的，显得既尴尬又极不服气。
我有些看不下去了，忍不住帮他辩驳：‘师父，你们是怎么回事？第一次就说金奖跑不了了，现在怎么又渺茫得很？’
师父板起脸，先来到我面前，对着我的后脑勺重重地打了一下，斥道：‘你懂个屁！’然后他又看着赵雪锋，说：‘你现在恐怕也不服气吧？我问你，这三套鸭在古书记载中还有一个名字，你知道吗？’”
“七咂汤！”这次徐叔最先反应了过来。
我点点头，不错，“三套鸭”确实有这样一个别名，不过这和菜肴本身有什么关系呢？要解开这个疑惑，我只有侧过耳朵，听老者继续往下讲。
“当时赵雪锋也立刻回答出了这个问题。我师父又问：‘那这“七咂汤”的“七”字是什么意思呢？’
‘应该是指这道汤鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次。’赵雪锋回答说。
师父摇摇头：‘按照您的解释，这“七”是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用“三”，多者用“九”，这里为什么偏偏要用“七”呢？’”
说到这里，老者特意停了下来，似乎在留时间让我们也思考思考。众人低头皱眉，却没有任何头绪。
老者得意地笑了笑：“当时赵雪锋回答不出，于是我师父又说：‘这“七咂汤”的“七”字，并非虚数，所谓“咂香七次”，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。’”
桌上众人顿时哗然，议论纷纷。我更是大声说出了心中的困惑：“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？这怎么可能呢？”
老者气定神闲地品了一口茶，这才接着说道：“赵雪锋当时也非常纳闷。却见师父负起手缓缓踱步，边走边数：‘家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？’”
徐叔听得如梦如痴，张口结舌了片刻，才愕然道：“这倒确实……是七味，【。52dzs。】可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”老者转头看着徐叔，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。象贵酒楼这样，一上来就把三种滋味融于一盆，实在是失败中的失败了。”
“不对！这里面有大大的问题。”突然有人想到了什么，质疑道，“有些搭配原理上存在，实际却行不通。比如家鸭在外层，乳鸽在内层，中间隔着野鸭，家鸭乳鸽相融的美味如何能够尝到？”
众人纷纷点头，这话确实有理。外层家鸭的汤和内层乳鸽的汤要融在一起，必然要破坏中间的野鸭层，那野鸭的味道不也进去了吗？单独品尝家鸭和乳鸽相融的美味，这怎么可能呢？
“这个疑问我当时也想到了。”老者应道，“在路上，我就问师父这个问题。你们猜我师父是怎么回答的？”
众人大眼瞪小眼，实在是想不出其中的答案。
老者“哧”地笑了起来：“你们绝对猜不出来。我师父说：‘什么七种滋味，那都是我临时胡编的。赵雪锋的这道“三套鸭”，已经做到了极致。你这个傻小子，阅历还少，象这样的美味，可遇而不可求，能多吃一次是一次啊！’”
众人全都哑然失笑。
“我就说嘛，怎么能尝出七种滋味来？”徐叔释然道，“不过连王全宝这样的大师都对这道‘三套鸭’如此恋恋不舍，足见其美味了。”
老者却又板起了面孔，一本正经地说道：“只可惜这次连我师父都失算了。这个赵雪锋，第三次居然真的做出了能品出七种美味的‘三套鸭’！”
刚才还乐呵呵的众人全都张大了嘴，似乎正在听一个比天方夜谭还要神奇的故事！
老者深深地吸了口气，沉默了许久之后，才用一种夹杂着尊敬、向往、怀念、忧伤和愉悦等等诸多复杂情绪的语调讲述这最后的故事。
“我们再一次接到赵雪锋的邀请，已经是半个月之后了。我们来到他家中的时候，惊讶地这个原本青春飞扬的小伙子竟象完全变了一个人似的。短短十几天，他的头顶已出现了白发，竟似过了十多年一般。足见其这段时间心力之苦。但最令人难忘的还是他的双眼，那里面闪烁着逼人的光芒，透出无法言喻的自信和满足。当我和这目光相对时，竟不由自主地产生一种自卑和局促的感觉。
‘请品尝我的这道三套鸭。’他再一次端上了那个瓷盆，这一次，他没有按照惯例退出屋外，而是站在原地，微笑着等待几位前辈的点评。
他已经不是一个初出茅庐的年轻人了，光凭他的分那股气势，便足可称得上是一代宗师。
仍然是同样的一道菜，仍然是同样的四个人，但气氛却与第一次完全不同，我们已不像是来评点菜肴的考官，倒似来向老师学习烹饪绝技的学生一样。
不怕你们笑话，我当时都有些懵了，只是怔怔地看着师父。与师父同来的两个人比我也好不了多少，也是一副忐忑的模样。我师父倒仍然能把持得住，他不动声色地拿起勺子，伸手去舀盆里的清汤。
赵雪锋却伸手拦住了他，微笑着说：‘您应该先吃肉。’
我师父一愣，然后放下汤勺，→文¤人··书·¤·屋←想去拿筷子。
赵雪锋却又笑着纠正：‘不，您应该用汤勺去吃肉。’
我们都愣住了，你看看我，我看看你，不明白用汤勺吃肉该是怎么个吃法。
见我们这副模样，赵雪锋自己拿起了一只汤勺，往静卧在汤盆中的三套鸭上剜了下去。只见汤勺触及之处，禽肉随之凹陷，那肉质的感觉竟柔糯的如同冰淇淋一般。汤勺似乎没有受到任何阻拦，从三层禽肉上一一划过，留下一道滑润的凹槽。
赵雪锋放下汤勺，用一副大功告成的口吻说：‘请随意搭配，品尝这七种美味鲜汤！’
那三层禽肉在上方皆已剖开，但下部的主体却丝毫不乱，就好像三个层层相套的揭开了盖子的碗，隔开了三份美味的清汤。
下面的事情就简单了，想尝到什么样的美味，只要拿起汤勺，自由调配即可，这一份‘三套鸭’，按照排列之数，的确可以尝出七种滋味来！”
所有的人全都瞪大了眼睛，听得如醉如痴。要知道，做“三套鸭”所用的禽类，虽然都用特殊的手法脱去了骨骼，但要把肉质炖到一碰即溶的地步，其耗费的火功可想而知。在这样的火功下，禽体仍能保持完整，丝毫不散，且内外层的鲜汤互不相融，操作者的技法简直是闻所未闻！
“那这道‘三套鸭’品尝起来是一种怎样的感觉呢？”半晌之后，终于有人忍不住询问到。
“吃的时候，你会忘记了一切。天地万物的灵气似乎全都聚集在了自己的舌头上。只要你尝到了第一口，你便更本停不下来。直到那瓷盆底朝天之后，你才能重新回归到现实之中。这个时候，你的心底会有一种深深的……”
老者说到这里，突然停了下来。
众人按捺不住，七嘴八舌地开始猜测。
“喜悦？”
“兴奋？”
“满足？”
老者却摇摇头，沉着嗓音说道：“不，恰恰相反，当时我们感觉到的，却是悲伤和失落。就好像你邂逅了一位风姿绝代的美女，虽然她给你留下了最美好的回忆，但现在，她却要从你身边离去，你深知已无法再见到她，只能目送她的背影渐行渐远……”
听着老者的这番描述，众人唏嘘不已。虽然未能身临其境，但那份怅然若失的感觉却沁入了每个人的心头。
只听那老者又接着说道：“到了这个分上，我们脸皮再厚，也说不出这道菜的任何缺点了。后来赵雪锋一战成名，成了天下顶尖的名厨，谁再想劳他做一份‘三套鸭’，已是千难万难。至少我以后就再也没有这个口福了。”
“既然已经知道了这‘三套鸭’的奥妙所在，后来人为什么就做不出同样的美味呢？”我有些不甘心地追问。
“奥妙虽然知道，但技法却已经失传。即使日后有天才悟出了赵雪锋所用的技法，可当年鲜活的美禽，当年甘甜的湖水却又消失难觅了。”老者的语气中充满了遗憾，“几十年来，我再也没有吃过一口‘三套鸭’，生怕那些平凡的菜肴破坏我那段完美的记忆。赵雪锋去世后，我便早早退出了厨界，因为厨界中已没有值得我去期待的东西了。”
最后他淡然一笑，伸手入怀，摸出一张照片来：“这是赵雪锋参加国际比赛时拍摄的照片，我一直带在身边，聊作追忆。”
一片静默中，照片在众人手里传阅着。那是一张已褪色的黑白照片，拍摄的正是一盆做好的“三套鸭”，上层的禽肉已被剜开，露出里面清澈的汤水，我情不自禁地吸了吸鼻子，似乎闻到了从半个世纪之前的时�
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