生活奏鸣曲-第1部分

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作者：

内容简介：　　　　有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。〃

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生活奏鸣曲　第1章　第一辑

　　　　谈酒

　　　　有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。谈酒

　　　　岂明

　　　　这个年头儿，喝酒倒是很有意思的。我虽是京兆人，却生长在东南的海边，是出产酒的有名地方。我的舅父和姑父家里时常做几缸自用的酒，但我终于不知道酒是怎么做法，只觉得所用的大约是糯米，因为儿歌里说：〃老酒糯米做，吃得变nionio〃……末一字是本地叫猪的俗语。做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易，非有经验的工人不办，平常做酒的人家大抵聘请一个人来，俗称〃酒头工〃，以自己不能喝酒者为最上，叫他专管鉴定煮酒的时节。有一个远房亲戚，我们叫他〃七斤公公〃……他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作〃七斤老〃，有时也听见她叫〃老七斤〃，是这样的酒头工，每年去帮人家做酒，他喜吸旱烟，说玩话，打麻将，但是不大喝酒（海边的人喝一两碗是不算能喝，照市价计算也不值十文钱的酒），所以生意很好，时常跑一二百里路被招到诸暨嵊县去。据他说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（儿童称为蟹煮饭）的样子，便拿来煮就得了；早一点酒还未成，迟一点就变酸了。但是怎么是恰好的时期，别人仍不能知道，只有听熟的耳朵才能够断定，正如古董家的眼睛辨别古物一样。

　　　　大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足，可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一〃串筒〃，价值似是六文一碗。串简略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴，可倒而不可筛，据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先〃『荡』〃（置水于器内，摇『荡』而洗涤之谓）串筒，『荡』后往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争执，故喝酒老手必先戒堂倌勿『荡』串筒，并监视其量好放在温酒架上。能饮者多索竹叶青，通称曰〃本『色』〃，〃元红〃系状元红之略，则着『色』者，唯外行人喜饮之。在外省有所谓花雕者，唯本地酒店中却没有这样东西。相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以饷客，但此风今已不存，嫁女时偶用花雕，也只临时买元红充数，饮者不以为珍品。有些喝酒的人预备家酿，却有极好的，每年做醇酒若干坛，按次第埋园中，二十年后掘取，即每岁皆得饮二十年陈的老酒了。此种陈酒例不发售，故无处可买，我只有一回在旧日业师家里喝过这样好酒，至今还不曾忘记。

　　　　我既是酒乡的一个土著，又这样的喜欢谈酒，好像一定是个与〃三酉〃结不解缘的酒徒了。其实却大不然。我的父亲是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只记得他每晚用花生米水果等下酒，且喝且谈天，至少要花费两点钟，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我却是不肖，不，或者可以说有志未逮，因为我很喜欢喝酒而不会喝，所以每逢酒宴我总是第一个醉与脸红的。自从辛酉患病后，医生叫我喝酒以代『药』饵，定量是勃阑地每回二十格阑姆，葡萄酒与老酒等倍之，六年以后酒量一点没有进步，到现在只要喝下一百格阑姆的花雕，便立刻变成关夫子了。（以前大家笑谈称作〃赤化〃，此刻自然应当谨慎，虽然是说笑话。）有些有不醉之量的，愈饮愈是脸白的朋友，我觉得非常可以欣羡，只可惜他们愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯显示她的颜『色』，这实在是太不应该了。

　　　　黄酒比较的便宜一点，所以觉得时常可以买喝，其实别的酒也未尝不好。白干于我未免过凶一点，我喝了常怕口腔内要起泡，山西的汾酒与北京的莲花白虽然可喝少许，也总觉得不很和善。日本的清酒我颇喜欢，只是仿佛新酒模样，味道不很静定。葡萄酒与橙皮酒都很可口，但我以为最好的还是勃阑地。我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。天天喝洋酒当然是一个大的漏卮，正如吸烟卷一般，但不必一定进国货党，咬定牙根要抽净丝，随便喝一点什么酒其实都是无所不可的，至少是我个人这样的想。

　　　　喝酒的趣味在什么地方？这个我恐怕有点说不明白。有人说，酒的乐趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解这个境界是怎样的，因为我自饮酒以来似乎不大陶然过，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我说来，酒的趣味只是在饮的时候，我想悦乐大抵在做的这一刹那，倘若说是陶然那也当是杯在口的一刻罢。醉了，困倦了，或者应当休息一会儿，也是很安舒的，却未必能说酒的真趣是在此间。昏『迷』，梦魇，呓语，或是忘却现世忧患之一法门；其实这也是有限的，倒还不如把宇宙『性』命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。我喝着酒，一面也怀着〃杞天之虑〃，生恐强硬的礼教反动之后将引起颓废的风气，结果是借醇酒『妇』人以避礼教的迫害，沙宁（sanin）时代的出现不是不可能的。但是，或者在中国什么运动都未必彻底成功，青年的反拨力也未必怎么强盛，那么杞天终于只是杞天，仍旧能够让我们喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那时喝酒又一定另外觉得很有意思了吧？吃酒的本领

　　　　周作人

　　　　我的平生恨事之一是不曾进过大酒缸。大酒缸原是在那里，要进去就可以进去，可是我没有这个资格，进去了不能喝酒，或者喝不上一两白酒，就变成了一个大红脸，自己头痛不打紧，还惹得堂馆的笑话。照道理讲，那么可以算了，但是我有一个成见，以为吃酒是好的，吃烟倒全不在乎，酒不能吃自己总觉得是个缺憾。先君是很能吃酒的，我又看乡下的劳苦民众几乎无不能吃酒，实在他们也无所谓能不能，大概吃酒吃茶的本领不大有什么区别，平常难得遇到，有的时候呷上两大〃三炉碗〃，男女老少都不算什么，大概总可能有一斤之谱吧。我的成见即是从这里发生的，也可以说是对于酒的好意，这不但是赞成别人，而且自己也想迎头赶上去，可惜才力不及，努力多少年却仍无进步，深感到孔子的话不错，上智与下愚不移，我的吃酒的资质可以由此证明是下愚无疑了。我真羡慕有几位乡兄，他们一坐下，推销两三斤老酒，或是八两的白干，是没有问题的，假如交给我喝，一升瓶的黄酒我总可以吃上二十天，在立夏以后这酒不但出气而且也要酸了。平常烟酒与茶大家看得不一样，茶被列入开门七件事之中，酒与烟却排斥在外，烟是后起的东西，或者难怪，酒则不应当除外的。或云，茶字为的押韵，如云柴米盐油酱醋酒，那就不成诗了，这话的确也说的有几分理由。我　的　酒　友

　　　　『药』堂

　　　　我是不会吃酒的，却是很喜欢吃，因此每吃必醉，往往面红耳赤，像戏文上的所谓关公一般，看去一定灌下去不少的黄汤了，可是事实上大大的不然，说起来实在要被吃酒的朋友所耻笑的。民九的岁暮我生了一场大病，在家里和医院各躺了三个月，在西山养了三个月，民十的秋季下山来，又要上课了，医生叫我喝点酒，以仍能吃饭为条件，增加身体的营养。这效验是有的，身体比病前强了，可是十年二十年来酒量却是一点都没有进步。有一次我同一个友人实验过，叫了王芳斋很好的小菜来，一壶酒两人吃得大醉，算起来是各得半斤。这是在北伐刚成功的时候，现在已是二十年之前了，以后不曾试验，大概成绩还是一样，半斤是极量了，那么平常也只能喝且说五两吧，这自然是黄酒，若是白酒还得打个三折。这种酒量，以下棋论近于矢棋了，想要找对手很有点为难，谁有这耐『性』来应酬你呀。可是我却很运气能够有很好的酒友。一个是沈尹默，他的酒德与我正相同，而且又同样的喜吃糯米食，更是我的同志。又一个则是饼斋，他的量本来大，却不爱喝，而每逢过访的时候，留他吃饭，他总肯同主人一样的吃酒，也是很愉快的。晚年因为血压高，他不敢再喝了，曾手交一张酒誓给我，其文云：〃我从中华民国二十二年七月二日起，当天发誓，绝对戒酒，即对于周百『药』、马凡将二氏亦不敷衍矣。恐后无凭，立此存照。钱龟竞。〃盖朱文方印曰龟竞，名下书十字甚粗笨，则是画押也。马凡将即马叔平，凡将斋是他的斋名，百『药』则是我那时的别号。饮酒

　　　　梁实秋

　　　　酒实在是妙。几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人，也会绽出笑脸；一向沉默寡言的人，也会议论风生。再灌下几杯之后，所有的苦闷烦恼全都忘了，酒酣耳热，只觉得意气飞扬，不可一世，若不及时知止，可就难免玉山颓欹，剔吐纵横，甚至撒疯骂座，以及种种的酒失酒过全部的呈现出来。莎士比亚的《暴风雨》里的卡力班，那个象征原始人的怪物，初尝酒味，觉得妙不可言，以为把酒给他喝的那个人是自天而降，以为酒是甘『露』琼浆，不是人间所有物。美洲印第安人初与白人接触，就是被酒所倾倒，往往不惜举土地界人以交换一些酒浆。印第安人的衰灭，至少一部分是由于他们的荒腆于酒。

　　　　我们中国人饮酒，历史久远。发明酒者，一说是仪逖，又说是杜康。仪逖夏朝人，杜康周朝人，相距很远，总之是无可稽考。也许制酿的原料不同、方法不同，所以仪逖的酒未必就是杜康的酒。尚书有《酒诰》之篇，谆谆以酒为戒，一再的说〃祝兹酒〃（停止这样的喝酒），〃无彝酒〃（勿常饮酒），想见古人饮酒早已相习成风，而且到了〃大『乱』丧德〃的地步。三代以上的事多不可考，不过从汉起就有酒榷之说，以后各代因之，都是课税以裕国帑，并没有寓禁于征的意思。酒很难禁绝，美国一九二○年起实施酒禁，雷厉风行，依然到处都有酒喝。当时笔者道出纽约，有一天友人邀我食于某中国餐馆，入门直趋后室，索五加皮，开怀畅饮。忽警察闯入，友人止予勿惊。这位警察徐徐就座，解手枪，锵然置于桌上，索五加皮独酌，不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁废，直如一场儿戏。民之所好，非政令所能强制。在我们中国，汉萧何造律：〃三人以上无故群饮，罚金四两。〃此律不曾彻底实行。事实上，酒楼『妓』馆处处笙歌，无时不飞觞醉月。文人雅士水边修禊，山上登高，一向离不开酒。名士风流，以为持螫把酒，便足了一生，甚至于酣饮无度，扬言〃死便埋我〃，好像大量饮酒不是什么不很体面的事，真所谓〃酗于酒德〃。

　　　　对于酒，我有过多年的体验。第一次醉是在六岁的时候，侍先君饭于致美斋（北平煤市街路西）楼上雅座，窗外有一棵不知名的大叶树，随时簌簌作响。连喝几盅之后，微有醉意，先君禁我再喝，我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤，泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡，回家之后才醒。我的父母都喜欢酒，所以我一直都有喝酒的机会。〃酒有别肠，不必长大〃，语见《十国春秋》，意思是说酒量的大小与身体的大小不必成正比例，壮健者未必能饮，瘦小者也许能鲸吸。我小时候就是瘦弱如一根绿豆芽。酒量是可以慢慢磨练出来的，不过有其极限。我的酒量不大，我也没有亲见过一般人所艳称的那种所谓海量。古代传说〃文王饮酒千钟，孔子百觚〃，王充《论衡　语增篇》就大加驳斥，他说：〃文王之身如防风之君，孔子之体如长狄之人，乃能堪之。〃且〃文王孔子率礼之人也〃，何至于醉酗『乱』身？就我孤陋的见闻所及，无论是〃青州从事〃或〃平原督邮〃，大抵白酒一斤或黄酒三五斤即足以令任何人头昏目眩粘牙倒齿。惟酒无量，以不及于『乱』为度，看各人自制力如何耳。不为酒困，便是高手。

　　　　酒不能解忧，只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切。即刘伶所谓〃无息无虑，其乐陶陶〃。可是酒醒之后，所谓〃忧心如醒〃，那分病酒的滋味很不好受，所付代价也不算小。我在青岛居住的时候，那地方背山面海，风景如绘，在很多人心目中是最理想的卜居之所，惟一缺憾是很少文化背景，没有古迹耐人寻味，也没有适当的娱乐。看山观海，久了也会腻烦，於是呼朋聚饮，三日一小饮，五日一大宴，豁拳行令，三十斤花雕一坛，一夕而罄。七名酒徒加上一位女史，正好八仙之数，乃自命为酒中八仙。有时且结伙远征，近则济南，远则南京、北京，不自谦抑，狂言〃酒压胶济一带，拳打南北二京〃，高自期许，俨然豪气干云的样子。当时作践了身体，这笔帐日后要算。一日，胡适之先生过青岛小憩，在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊，急忙取出他太太给他的一个金戒指，上面镌有〃戒〃字，戴在手上，表示免战。过后不久，胡先生就写信给我说：〃看你们喝酒的样子，就知道育岛不宜久居，还是到北京来吧！〃我就到北京去了。现在回想当年酗酒；哪里算得是勇，直是狂。

　　　　酒能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不置，也有人痛哭不已，更有人口吐洋语滔滔不绝，也许会把平夙不敢告人之事吐『露』一二，甚至把别人的阴私也当众抖『露』出来。最令人难堪的是强人饮酒，或单挑，或围剿，或投下井之石，千方万计要把别人灌醉，有人诉诸武力，捏着人家的鼻子灌酒！这也许是人类长久压抑下的一部分兽『性』之发泄，企图获取胜利的满足，比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄『逼』人的声嘶力竭的豁拳，在赢拳的时候，那一声拖长了的绝叫，也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足，就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧！只是这种闹饮，以在有隔音设备的房间里举行为宜，免得侵扰他人。

　　　　菜根谭所谓〃花看半开，酒饮微醺〃的趣味，才是最令人低徊的境界。菱角

　　　　周作人

　　　　每日上午门外有人叫卖〃菱角〃，小孩们都吵着要买，因此常买十来包给他们分吃，每人也只分得十几个罢了。这是一种小的四角菱，比刺菱稍大，『色』青而非纯黑，形状也没有那样奇古，味道则与两角菱相同。正在看乌程汪曰桢的《湖雅》（光绪庚辰即一八八○年出版），便翻出卷二讲菱的一条来，所记情形与浙东大抵相像，选录两则于后：

　　　　〃《仙潭文献》：'水红菱'最先出。青菱有二种，一日'花蒂'，一日'火刀'，风干之皆可致远，唯，'火刀'耐久，造春犹可食。因塔村之〃鸡腿'，生唆殊佳；柏林汗之'沙角'熟渝颇胜。乡人以九月十月之交撤『荡』，多则积之，腐其皮。如收贮银杏之法，曰'阖菱'。

　　　　〃《湖录》：菱与芰不同。《武陵记》：'四角三角日英，两角日菱。'今菱湖水中多种两角，初冬采之，曝干，可以致远，名曰'风菱'。唯郭西湾桑读一带皆种四角，最肥大，夏秋之交，煮熟鬻于市，曰'熟老菱'。

　　　　〃按，鲜菱充果，亦可充蔬。沉水乌菱俗呼'浆菱'。乡人多于溪湖近岸处水中种之，曰'菱『荡』'，四围植竹，经绳于水面，间之为界，曰'菱竹'。……〃

　　　　越中也有两角菱，但味不甚佳，多作为〃酱大菱〃，水果铺去壳出售，名〃黄菱肉〃，清明扫墓时常用作供品，〃迨春犹可食〃，亦别有风味。实熟沉水抽芽者用竹制发蓖状物曳水底摄取之，名〃掺芽大菱〃，初冬下乡常能购得，市上不多见也。唯平常煮食总是四角者为佳，有一种名〃驼背白〃，『色』白而拱背，故名，生熟食均美，十年前每斤才十文，一角钱可得一大筐。近年来物价大涨，不知需价若干了。城外河中弥望菱『荡』，唯中间留一条水路，供船只往来，秋深水长风起，菱科漂浮『荡』外，则为〃散『荡』〃，行舟可以任意采取残留菱角，或并摘菱科之嫩者，携归作范食。明李日华在《味水轩日记》卷二（万历三十八年即一六一○年）记途中窃菱事，颇有趣味，妙录予左：

　　　　〃九月九日，由谢村取余杭道，曲溪浅湛，被水皆菱角，有深浅红及惨碧三『色』，舟行掏手可取而不设碳堑，僻地俗淳此亦可见。余坐篷底阅所携《康乐集》，遇一秀句则引一酹，酒渴思解，奴子康素工掠食，偶命之，甚资咀嚼，平生耻为下义，此其愧心者也。〃

　　　　水红菱只可生食，虽然也有人把他拿去作蔬。秋日择嫩菱润熟，去涩衣，加酒酱油及花椒，名〃醉大菱〃，为极好的下酒物（俗名过酒坯），阴历八月三日灶君生日，各家供素菜，例有此品，几成为不文之律。水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而〃颇涉遐想〃者恐在此刻也仍不乏其人罢？

　　　　写《菱角》既了，问疑古君讨回范寅的《越谚》来一查，见卷中〃大菱〃一条说得颇详细，补抄在这里，可以纠正我的好些错误。甚矣我的关于故乡的知识之不很可靠也！

　　　　〃老菱装篡，日浇，去皮，冬食，曰'酱大菱'。老菱脱蒂沉湖底，明春抽芽，搀起，曰'搀芽大菱'，其壳乌，又名〃乌大菱'。肉烂壳浮，曰'氽起乌大菱'，越以讥无用人。搀菱肉黄，剥卖，曰'黄菱肉'。老菱晾干，曰'风大菱'。嫩菱煮坏，曰'烂勃七'。〃南北的点心

　　　　苦雨

　　　　中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

　　　　我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本『性』质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的『性』质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究；面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小『毛』病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作者字音，乃是〃洛〃字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺，惟独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撤上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特『色』是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱与大葱，大嚼