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食王传-第112部分
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而且，还有不少人家是处于观望状态的，真要到了客人突然增加，这些人家只要稍微加以改造，也能接待客人，这么算下来，就是来个两千人，也是没什么问题的。
对于家庭旅馆，王况打算让建安民众自己去体会，自己去感受，等到今年，有人赚钱了，那么接下来的第二次大比，自然加入到家庭旅馆的队伍就会自己壮大起来，没必要去引导，而且，有了竞争，大家都会想着方的提高自己的硬件软件。
孙嘉英是不参加今年十月初三日的州内大比的，但流水大席还是要参加。天气渐渐转凉，王况又想起了自己老妈做的鱼丸来，决定还是把鱼丸给做出来，这天气一冷，鱼丸往煮着热气腾腾的白菜豆腐锅里一丢一煮，舀了起来，吃上一口，都能从嘴巴一直暖到脚上去。
鱼丸在后世很常见，价格不一，大小不一，但基本上可以说是人人喜欢，因为其口感Q而且弹，咬一口，丸中的汤汁滚烫，鲜美无比。
但是很多人都不知道挑选鱼丸，有人是挑价高的，有人是挑漂亮的，有人是挑品牌的，有人是挑便宜的，可据王况所知，基本上，大多数人的挑选方法都是错的。
要吃鱼丸，就得了解鱼丸的原料，馅不必说，基本是猪ròu，而且是要用上好的五huāròu，当然也有用其他馅的，这个馅包在里面是看不到的，没法挑。
但是，鱼丸里，最重要的成分便是鱼ròu，外面白的皮就是用鱼ròu和淀粉所做。影响成本的，就是鱼ròu的选择，好的鱼丸是用鳗鱼做的，也有用草鱼做的，用鲢鱼做的，用什么鱼ròu也是购买者不知道的。
既然这些都不知道，那就只能尽量的挑真鱼丸，什么是真鱼丸？当然是指那些没加任何添加剂的了，真鱼丸sè泽并不是雪白的，而是淡淡的灰白sè，那些雪白的鱼丸里，大多是添加了增白剂的，处理过的。这和挑选黑芝麻黑米的道理是一样的，天然的东西，sè泽并不会很漂亮，天然的黑芝麻和黑米，其sè泽是深浅不一，有黑如浓墨有淡如水墨的，若你买的是颗颗sè泽均匀，那么有极大的可能是染sè了的。
在鱼丸的加工过程中，一般都会去掉鱼皮，但不可能完全去除干净，或多或少总会有点残留；而且鱼ròu里面，也并不全是雪白的，有的鱼ròu还残留些血在里面，这样一加工出来的鱼丸自然不可能洁白如雪，再加上，不管是任何的淀粉，加热后都是灰白sè的（这个很好实验，大家在家里随便找一种淀粉，溶成水淀粉，加热后就是灰sè或褐sè的糊，绝不可能是无sè透明的）。
而为了让鱼丸外表光滑，许多不良商贩还会添加其他的东西，以增加美感。
所以，选择鱼丸，千万不能挑漂亮的，而一般都要选颜sè不是很漂亮，外表不是很光滑有些疙疙瘩瘩的，这才是最大可能的真鱼丸。
第二二二章 鱼丸
第二二二章鱼丸
孙嘉英本来也在正在考虑着要在流水大席和大比上做什么才好，流水大席自己是不参加评比的，但还是要参加，这个不用考虑名次问题。
但是大比自己是肯定要参加的，大比中能不能拿到名次，关系到富来客栈各地的生意是否兴隆，关系到二郎这个自己一直没称为师父，却又是事实上的师父的名誉问题，所以由不得他不小心。
秋日，正是鱼最féi美的时节，一般地说，鱼在chūn初繁殖，**产了卵的鱼都要消瘦不少，加上有的鱼还会不吃不喝的在旁边守护着鱼卵，所以其实chūn天的鱼并不féi，要经过了一个chūn夏的进食补充，这才能féi美起来。
而基本上，整个夏天，建安有闲的人都被王况调动了起来不是去摘苦苣菜就是去摘红菇，下河抓鱼的人就陡然的少了不少，那些还在坚持抓鱼的，大半都是住在建溪边的，又感念着富来客栈这些年的照顾，寻思着若要是大家都不捕鱼去了，那富来客栈可就没鱼了，这可也太对不住小东家了，做人，不能忘本。因此，这才坚持着每天还给富来客栈送鱼来。
也正是这些坚持着送鱼的，让王况想起到了等过了大比，就把挖塘养鱼的法子教给他们，如果他们能学会，那么以后整个建安鱼获的供应就能稳定了下来。这也算是对他们的一种回报吧。这时候的大唐天下，可没人养鱼，要吃鱼，河里江里多了去了，犯不着来养。不要说这时候，就是后世，七八十年代的时候，随便一条小溪流里，都能很随便的抓到鱼，王况的老爸，当初就是靠着这些溪流里的鱼给他和他哥哥补充的荤腥。
现在，王况既然准备把鱼丸做了出来，那么以后鱼的需求量肯定要飞速的增加好几倍甚至几十上百倍去。鱼丸又不像是新鲜的鱼不易储存，做好的鱼丸，冬天能放一整个冬天不带坏的，就是在夏天，要是盛好了吊在井里，那也能放个十来天。如果有冰箱，那么冻起来，放一年两年都没问题。
现在一听说王况准备做新吃食，叫鱼丸的，孙嘉英在其他方面脑子不起寻常人好使，但在吃这一事上，那就是举一反三灵光的很，当下就问王况：“二郎，你说的这鱼丸是不是如同豆腐丸一般，豆腐丸是以豆腐为皮，内包馅；这鱼丸则一鱼ròu为皮，内包馅的？”
王况以前倒没考虑过这么个问题，现在一听孙嘉英一提，也反应了过来，可不是么？都是差不多的原理，用料也是差不多，豆腐丸的主料是豆腐和淀粉，鱼丸的主料是鱼ròu和淀粉，只不过做法不同罢了。于是他笑道：“嘉英心智不错哦，有这个想法，那么以后定能做出许多连况也未曾吃过的好东西来。”
王况称呼孙嘉英孙嘉翰兄弟都是直呼其名的，为的是不和自己兄弟三个的称呼搞hún了，客栈里其他人也大多随了王况的叫法，若要叫排行的，则会叫孙嘉英为孙二郎，孙嘉翰为孙大郎，有时候就连孙铭前叫孙嘉英也会直叫：“孙二郎。”
富来客栈现在每天的豚ròu用量都达到了一头以上，有时侯甚至能到两头，主要还是卤味的消耗多。这也顺带着带动起了建安一带人家养豚的热情起来，以前一般人家养豚，不过一头两头的，过年了，留一头自己宰杀了吃，有多的才会卖了。现在基本上一养都是三头四头以上的养，有大户人家的，甚至是上十头的养着。
不光是养豚的多了，现在那个豚ròu摊掌柜，也不摆摊了，而是盘了个铺子，除了按量给富来客栈及其他客栈供应外，零卖一天也能卖出两头，所以他现在是每天都是乐呵呵的。有人已经盘算着是不是以后也开始卖豚ròu，现在建州人吃豚ròu也多了，这都是王况的带动下的。
从后世带来的习惯使然，王况每每一想到要做什么新的荤菜，第一个想到的就是用豚ròu，所以他推出的菜式里，大多还是以豚身上的东西为主，加上这两年，来富来客栈学厨艺的人不少，这就间接的带动了豚ròu的消费。
所以这两年里，家中有养豚的，大抵都能过个好年，过个安心快乐年，只不过以现在的消费水平，还不足支撑养殖业发端起来，这个就不是王况能做到的了，没有足够便利足够快速的jiāo通物流体系，很多事只能想想而已，下手是绝对没那可能的。
把孙嘉英叫来，让他去取féi瘦各半（不喜油腻的可瘦ròu多些）的上好五huāròu来，说是五huāròu，其实好的不止五huā，能有几huā和养殖有很大关系，王况就见到过四层瘦ròu四层féiròu的五huāròu，分层越多，就越是做馅料的上选，不管是包子也好，饺子也好，还是其他的馅，都是huā越多越好吃。
将五huāròu去皮剁碎剁烂，又拿了些洗净晾干表面水份的葱切了，按一斤ròu二两到三两葱的份量拌进去，又将姜榨汁也淋了进去（不吃姜的可以榨汁进去，会吃的直接切成姜米拌进去就可以了。），加盐，加麻油，加酒，加富来里面最顶级的酱汁，拌匀了就可以放一边让馅料自己去醒着，馅料拌匀一定得醒，不醒的馅吃起来口感不好，而且会觉得味道不均匀。
王况做的是最简单的馅，以孙嘉英在烹饪上的悟xìng，他自己以后会发展出多种口味的馅来，或是加香菇，或是加马蹄（荜荠，闽北话叫“méng荠”）等东西，这个由得他自己去发展去拿捏。
（书友想自己做的，这里要注意，酱油一定要选最好的酿造酱油，想提鲜可以拌些浓jī汤进去，等到馅醒十几二十分钟左右，再拌匀一次，放冰箱冷藏室里让汤汁冻上，或者不加jī汤，省事的自然可以加味jīng，有条件的就加jī粉，注意，是jī粉，不是jījīng，灰雀自己是从来不用jījīng的，没有jī粉，灰雀宁可加味jīng也不加jījīng，至于说葱和ròu的比例，自己可以调整，喜欢葱的就多放，不喜欢的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放点糖，反正馅随自己口味喜欢自己去调整）。
调好馅，接下来就是最主要的鱼ròu糜，因为有很多分号，现在的富来客栈都会让每个分号的掌厨定期来建安本号呆上一两个月，一个是大家互相jiāo流一下，二是可以把富来新推出的菜式学了去，要都让孙嘉英一个人天天到处跑，那也得累个半死。鱼丸就是打算在各分号以后都要推出的，因此孙嘉英这边和馅，那边就有人按了王况的吩咐，早就把新鲜草鱼剥皮剔骨了削成片。当学徒的自然就辛苦些，被叫了把鱼ròu里的鱼刺一根根的取出来。
（有条件的书友选择鱼的时候，可以选择鳜鱼，即桂huā鱼这样没什么刺的鱼，鱼头、鱼尾、脊骨及鱼腹内层连着肋骨的可留着炖汤用，若是选择草鱼之类有刺的也不要紧，可以不用取得那么干净，用绞ròu机一绞成泥，剩下的鱼刺也就成泥了。选鱼的原则是，有条件的尽量选择ròu质细腻少细刺的鱼，像非洲鲫鱼这样ròu粗的就尽量不要去选，自然，像是中华鲫这样ròu细但同时细刺也多的鱼也不是好选择。）
邝大现在也不怎么动手了，他也带了不少徒弟出来，现在见王况要做新东西，当然兴趣高涨的跑来来帮忙，等到学徒把鱼ròu里的骨头挑了，他就上阵了，一手拿了一把刀，左右开弓的剁起了鱼ròu，旁人只见得是一片刀光飞闪，声音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊状邝大这才住手。
这就是没有绞ròu机的困难，手动绞ròu机原理并不难，不外是利用螺旋刀柱旋转时的推进给料把料从小孔中挤出罢了。但这在大唐就比较困难，需要手艺jīng巧的师傅才能做出来，王况打算过段时间，用木模做个模型出来，让人送到长安给蒲熙亮，让他帮着想办法找军器监的好工匠做出几台来。不然等到以后鱼丸大卖了，这边还要人工这么慢慢的剁，能做多少？
而且，如果绞ròu机做好了，还能再把ròu燕给推出来，豆腐丸是豆腐包ròu，鱼丸是鱼包ròu，而ròu燕就是ròu包ròu了（有没人想歪了的？哈）。
还有就是搅拌机也要抓紧了做，这个只需要在建安就能做成，当然也是只能用人力搅拌，类似打蛋器一样，只要速度够快，省力就行，这比较好办，不过是个传动比的调整关系，做不了齿轮传动的，就做皮带传动就是。
鱼ròu剁成了泥，接下来的就是打胚过程，这个过程非常的辛苦，在没有搅拌机的现在，只能是手工打，好在学徒不少，闲着围观的就好几个，一听说需要帮忙，都是跃跃yù试的。
只有一条鱼，取出剁成泥的鱼ròu也才一斤多，王况就一分两半，放两个钵头里，让两个学徒一人拿了把筷子，按统一的同个方向像打蛋一样的搅打着。
鱼泥要一直搅打到成真正的糊状而且体积明显的膨胀起来才行，这是由于在搅打过程中，空气被不断的hún了进去的缘故，到打成的时候，体积能增加不少，而且密度变轻许多，这时候取一团ròu泥，放到水上能轻易的浮起来，而不是沉到水里或是半浮半沉的样子，那就是基本成了。
另一边，也早有学徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉状，鱼丸用什么淀粉并没有特别要求，按王况个人的喜好经验，口感最好的还是要属土豆淀粉或是yù米淀粉，番薯淀粉稍微差些（番薯淀粉做出的鱼丸弹xìng好些，带点韧xìng，yù米淀粉做出的弹xìng稍微差点，但脆xìng比较强）。
不过这也是王况这样嘴叼的人才吃得出这里面细微的差别，一般人是无所谓的，而这时候的大唐，在友粉出来之前，只有葛粉和藕粉两种，就是现在，也并没有其他的淀粉，所以王况就还选用了自己富来出的友粉。
鱼泥搅拌好了，就开始往里面慢慢的一点一点的加淀粉，一边加一边还必须不停的搅动，这样口感更好，当然了，你要是先加再搅也是可以的，但这样口感可能会差些，还有可能会有淀粉被包成团散不开，这样要搅的时间huā得就更多。
一般的，一斤鱼ròu配一斤左右的淀粉，但这只是个大概的比例关系，视不同的鱼ròu和鱼泥的细腻程度甚至是天气冷热不同而略有差别，即便是鱼丸做得最好的师傅，那也不敢夸口说不需要试就能凭经验判断出是否合适，还是需要随时观察随时调整的。
因此上，在加到六成左右的粉的时候，王况就开始让他们慢慢的加，一边不时的取了些搅着的糊放到水面观察，等到见了糊在水面上半浮半沉漂在水面上，就叫停了加粉的学徒，让鱼泥继续搅拌了一会，就停了下来，淀粉加少了，口感不好，而且鱼丸也容一破皮，外观不好；加多了，就没了鱼鲜味，Q劲和弹xìng都不够，口感也是不好，浮起也是不易。而且等下还要包馅，包了馅的鱼丸也是必须保证是浮在水面上的。
如果喜欢特别口味的，其实也可以在鱼泥里加上一两个蛋清进去搅打，大约一斤鱼ròu一个jī蛋清就可，蛋清无味，不会和鱼ròu相冲，而且蛋清搅开了，形成的微汽泡更丰富，鱼丸的浮力就更大，吃起来也比较细腻些，滑口些，但是加蛋清的鱼丸有个缺点，那就是不耐煮，煮的时间长了，弹xìng会差了许多。
到这里，做鱼丸的工作最难的都已经完成，剩下的就是包和煮的过程，包鱼丸，是个熟练活，一般需要做过几次，熟练后才包得好看，包得圆。
这时候就需要王况亲自示范了，他取了把汤匙，左手伸进鱼泥里，捞起一把放在手中，右手用汤匙在馅上舀了半汤匙的馅，整理成圆球状，送到左手的鱼泥中压进去，然后左右的拇指和食指一拨nòng，馅料就从拇指和食指间裹了一层的鱼泥滑了出来，再右手的汤匙一剐，顺势就放进了一旁早就准备好的冷水中，这就是没煮的鱼丸了，时候带馅的鱼丸还是会浮在水面上的，但是做的时候需要小心翼翼，不要碰到这些成型的鱼丸，很容易被碰破皮的。
整个过程中，王况是边做边讲解的，这可是非常难得的学习机会，因此在富来客栈的后厨里除了那些忙着的动静外是鸦雀无声，即便是烹着菜的厨师也都尽量的轻手轻脚，以免影响小东家的心xìng，他们可是深有体会的，做菜肴，那得静下心来方能出好味道。
做得了菜肴，厨师们也不再似往日一般的吆喝着某某菜做得了让伙计上菜，而是做好了后，或是让帮厨或是自己轻手轻脚的端了出去给伙计。
至于说孙二和李大胆这俩家伙呢，则像是防贼一样的，一左一右的站在了堂前通往后厨的入口处，盯着那些临时去解手要路过厨房mén口的客人，不让他们进到厨房里去，倒不是说这鱼丸以后不让人学了去，而这通常都是富来的一贯方针，自己先做一段时间，做出名气来了，奠定了正宗的位置，这才会外传。
早有一锅水就架在了王况身边烧着，保持着将滚不滚的样子，这个水温度很关键，若要是水大滚了，煮出的鱼丸就会因为里面的空气快速膨胀而把鱼丸撑大，因为鱼泥还没定型，也会撑出许多大的孔dòng出来，等到鱼丸捞起来后，又会因为冷却而瘪了下去皱巴巴的非常难看，加上形成的大孔dòng，再煮就不好吃了。
所以，这将生鱼丸煮熟（确切的说是熬熟）的水就不能大开，而是要保持在八十五到九十五度之间，这么说比较chōu象，简单说，就是你看到水面中有些轻微翻腾的水的对流现象就可以了。若是大开了，可以加冷水进去降低温度。
等到冷水中飘着的鱼丸够一锅了，王况就示范着用了特别让铁匠铺给打的漏勺（必须用冲孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，确保没孔的地方和鱼丸的接触面尽可能大，而不能用编织的漏勺，没煮的鱼丸很脆弱，用编织的漏勺，钢丝会切进去将鱼丸外形破坏掉）小心的将鱼丸捞起，平放在那微开的滚水里，然后漏勺向下沉入水中离开鱼丸，让鱼丸漂在水面上，再从侧面撤离水面，总的原则就是尽量小心就是。
盖上了盖子，嘱咐看火的伙计保持着不要让水大开，闷了一盏茶多些的工夫（大概三四分钟），揭开盖子，用漏勺入水轻轻一搅，把鱼丸都翻了个个，个别没翻的就用漏勺边在其侧面轻轻一点，鱼丸很容易就能翻个了。再闷个同样的时间，此时候鱼丸已经变sè，刚入水的时候还是雪白的，这经过一煮，就成了淡淡的灰白sè，体积也膨胀了些，而且有点点的透明感觉，像是块yù一般。
这时候就可以捞起来晾冷了，这时候的鱼丸已经定型，不必要再轻手轻脚的，等到晾冷了，鱼丸又会变小，表皮就会因为体积的缩小而起一些轻微的疙瘩。
王况只示范到了这里，就不再动手了，剩下的，他让孙嘉英自己去慢慢在cào作中体会，等到他熟练掌握了，再把自己的心得传授给其他人，以后，富来客栈的各分号又多了个招牌菜式。
当然，等明年的时候，建安人又可以多了一样谋生的手段，明年夏天就可以将鱼丸做法传授出去，学会了的建安人，到其他州县去，都不需要做其他的，只做鱼丸一样，就能很轻易的养活一家人，还能攒下不少钱来。
第二二三章 芋泥丸子和王冼的锻炼机会
第二二三章芋泥丸子和王冼的锻炼机会
（抱歉，前一章里面漏了非常重要的一个加水环节，已经改过来了，大家想自己做鱼丸的还要回头去看一下。书mí群2
鱼丸的基本搭配就是一斤鱼ròu，一斤淀粉，一斤ròu，一斤水和三两其他配料，也就是说，一斤鱼ròu可做出四斤左右的鱼丸来（在煮的过程中，水份会流失部分），因此上，很容易从售价上判断出其用的是什么鱼，如果说，一斤鱼丸卖到十元一斤，那么基本上是不可能用鳗鱼给你做的了，只能是草鱼或者是鲢鱼，因为这中间你还得算上人工成本，物流成本及店租税收等等成本。
换句话说，一般地，鱼丸的正常售价会比其所用的鱼价格相对高不少，通常最低是两倍的价格。一斤鱼ròu就要用到最少一斤七八两的鱼，加上馅料中ròu的用量及其他料的用量，如果追求香味的，还会加不少的芝麻油进去，这么一算下来，一斤鱼丸的成本就相当可观。
所以，如果你是在城市里，是不可能以低过十元的价格买到真鱼丸的，基本上可以说是假鱼丸，淀粉用量过多，ròu馅用的也是边边角角不知道什么ròu。
第一锅，王况只是示范一下什么时候可以捞起，就又趁着孙嘉英在包鱼丸的时候又放回了锅中，这会就让伙计加大了火，让水大开，煮了起来。
厨房里有现成的jī汤，王况让一个帮厨给在场的每个人都盛了半碗的热jī汤，等到锅里的鱼丸煮了有两盏茶工夫，揭开盖子，鱼丸已经从原来的半个jī蛋大小膨胀到了一个jī蛋那么大，这就是已经熟透了的，给每个碗里盛了三个，正好够分。王况其实在包的过程中已经算计好数量的了，不多，一人三个，这当小食吃的有点腻口，三个是正好，让人吃了有点意犹未尽。
叫好声自然是不用说的，要是在大冬天的，吃上这么一碗，保证个个忘不了。尤其是听到王况说，但凡是有煮着的汤里，都可以随便的加了鱼丸进去煮，这下众人就眼巴巴的看着孙嘉英忙，指望着等到打烊后，给家里的大人小孩也带点回去尝尝。
当然大家也都知道这个鱼丸是准备着在大比的时候亮相的，因此谁也没提在这之前在客栈里售卖的事，从现在开始到大比，还有不少时间呢，小东家说了，这鱼丸做熟练了，才会更好吃，也更好看，所以大家有的是时间慢慢的练手，也有的是吃的，不用愁。
大比的主打菜式是出来了，但流水大席还是需要推出新菜式的，在做鱼丸的时候，王况就想到了另一种丸子，鱼丸是荤的，另一种丸子就是素的了。
这便是芋泥丸子，主要原料也简单，可以用芋子，也可以用薯蓣（山yào）或者槟榔芋，芋子或薯蓣要选择面的，不面的不好吃。
这是王况很难得的在同一天搞出两个新菜来，一个是以前不能表现�
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