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[种田]馥春-第12部分
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翠娘将傅春儿看了看煨着的蹄膀,在旁边接口道:“亏得姑娘早几日送了食单过来,说要做这水晶肴肉。这蹄膀须得用盐和硝水腌上三日的,晚一日便来不及了。”傅春儿听了便微微一惊,问:“那风鱼呢?”
“风鱼是怎样也来不及了——”翠娘笑着答道,“只好将翠娘自家已经晒了一个月的风鱼拿过来,傅姑娘要不要看看?”
“好!”傅春儿想了想道,“翠娘姐姐,一会儿我们将你带来的风鱼蒸两片尝尝吧!”她接着又在灶间转了转,见到翠娘早先已经处理好的一只整鹅。鹅肉大约是刚煮完捞出来的,还冒着些热气。一会儿等鹅肉再凉一些,就可以卤制了。
翠娘闻言应了,走到灶间外间,将挂在屋顶上的两爿已经晾干的青鱼肉取了下来。她取过一把菜刀,片了两片已经完全风干的鱼肉,就要放入蒸屉里。傅春儿突然过来,看了看盘里的风鱼,说:“翠娘姐姐,能再多片几片鱼片么,一样厚薄的就行。”她说着走到灶台前面,扒了两头蒜,将白净的蒜瓣剥出来,切成薄薄的一片一片。她的刀功还很稚嫩,可是切蒜片已经完全没有问题了。
翠娘听了傅春儿的话,只说了声“好”,她手中的刀就已经平平地从那风鱼上面连续片了几片下来,难得她一连片了几片,都是厚薄一致,齐整美观。傅春儿由衷赞道:“翠娘姐姐,你刀功真好——”翠娘微微一笑,眼神之中仿佛在说,这算什么,还有好些功夫怕是你都没见过。然而傅春儿却没有再说什么,而是自行取了一个碟子,将蒜片铺在盘底,再在上面一一铺上风鱼片,最后稍稍淋了些黄酒在上面,然后就对翠娘笑了笑,说:“好了,上锅蒸吧!”
翠娘一怔,似乎觉得傅春儿这般做法不似寻常做风鱼的做法,但还是按照傅春儿说的,待到水烧滚以后,将这一碟风鱼上屉蒸了。待到风鱼蒸熟,傅春儿将鱼片一片片小心地挟出来,放在另一个磁碟之中晾凉,原来的蒸碟之中剩下的蒜片和汤汁全都不要。她又自去削了两片姜片下来,剖了一棵葱,葱姜都细细地切成丝。趁鱼片还热的时候,将葱丝姜丝都铺在风鱼之上,看看这碟风鱼逐渐凉了下来,她自己挟了一片尝了,又挟了一片递给翠娘,说:“翠娘姐姐尝尝,怎么样?”
翠娘尝了一口,过了半晌才道:“不似往常风鱼那般咸,腥味也都去尽了。”
傅春儿露出开心的笑容,说:“原是翠娘姐姐这风鱼晒的好,才有这样的鲜味。”说着她又问了一句,“确实不会太咸?”她见翠娘点头,才完全放心,然后对翠娘说:“翠娘姐姐,肴肉和老鹅,卤都少放三成吧!”
翠娘听了此言,一对秀眉便蹙起来,与傅春儿四目相对,片刻之后,终究是翠娘叹了口气,道:“好,傅姑娘,我都听你的吩咐。”
可是傅春儿却不愿翠娘心中存了疑问,却这么糊里糊涂地尽信于她,于是将她的想法细细地与翠娘都说了一遍。翠娘听了,有些将信将疑,问:“傅姑娘,你确信小七爷的客人,会喜欢口味清淡一些的菜肴。”
“确信?”傅春儿当然不敢确信,这些都是她猜的。她之前听纪燮说起这位客人,不喜酒肆饭铺所做的菜肴,却偏偏喜欢家常小菜,怕是会有一分两分的原因在这里。不少名号响亮的食肆,大多靠了店中的一缸“老卤”,所制的各色卤味才能够色香味俱全。然而老卤卤制的菜肴,往往会味道偏重一些,然自家做的菜肴,少了这份老卤,再加上卤制的时间较短,所以味道上自然会“欠缺”一两分。
不过,客人的喜好固然是傅春儿猜的,她也有自己的打算。在那道“蟹菜”上来之前,所有的菜肴,她都打算主打清淡风格,将少油少酱少咸进行到底。
翠娘听了傅春儿的话,有些将信将疑,可是见傅春儿极有自信的样子,还是照办了。她取过已经晾好的整鹅,放在案板上,右手菜刀举起,只“嚓嚓”数刀,已经将整只鹅剖成两半。
傅春儿站在翠娘身后,见她身材姣好,骨肉亭匀,忙碌之际,鬓边几缕秀发垂下来,额角微微见汗,却极见风致,活脱脱是个美貌佳人。她心中有点好奇,不晓得为什么翠娘未嫁而寡的打扮,但是又不好直接问,只拐弯抹角地与她聊着——
“翠娘姐姐,你学厨学了多久了,我要是从现在开始学,什么时候才能学成你这么厉害啊?”
翠娘这时已经把卤制老鹅的大锅准备好,将两爿带骨鹅肉慢慢放进去。她一边答道:“我也就是差不多你这个年纪开始学厨的吧!傅姑娘,其实这厨下的功夫,你都不用学的!”她说话间自嘲地笑笑,道:“你不学这些,照样能指点我们做一桌好菜,而我……”她说到这里,突然有些伤感,半晌才道:“如果没有这门手艺,只怕真的连存身之处都没有了。”
翠娘此时有些发怔,手上也停了下来,过了好一会儿,才感到有人在拉她的衣角。低头看时,却是傅春儿小小人儿拉着她,满脸乞求的神色,说:“翠娘姐姐,让我跟你多学学厨吧!有门手艺傍身,火烧不去,水冲不走。靠自己,至少每日能踏踏实实地过活,比日日靠别人看人脸色强多了。”
不知为何,翠娘觉得傅春儿这两句话讲到了自己的心坎上。她蹲下来,仰头看着傅春儿的小脸,说:“傅家妹妹,教你真不敢当,其实你这个年纪,能做这些已经是非常好了。刀功力气什么的,现在还急不来,等你长大了,自然会练好。如果有什么不知道的,就来问你翠娘姐姐吧。”
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随便说说:“水晶肴肉”是镇江名菜,不是广陵府的。“扬州老鹅”则不必说了,而风鱼在江浙一带则很普遍。
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第三十九章 小胡子爷叔
更新时间2014…2…22 9:04:35 字数:2131
眼见到了初九重阳的正日子,一早,傅春儿便来到大德生堂后面的小院,谁知翠娘比她更早,已经在那里候着了。傅阳从大德生堂里过来,想看看妹妹这边有没有什么要帮忙的,却被傅春儿推了回去。“翠娘姐姐和我两人就够了,哥你别来添乱。”
其实,灶下有翠娘就够了,傅春儿自己也就是个在旁边观摩学习的份儿。就连侍墨,也被傅春儿撵去了正厅,帮忙布置席面去了。上午果然有一大篓螃蟹送到,侍墨接了下来,拿到厨房。傅春儿望着篓中鲜活地吐着泡泡的大螃蟹,忍不住星星眼了一番。螃蟹入菜,自然越新鲜越好,所以傅春儿也不急着蒸煮这些螃蟹。
几乎是万事俱备,然而正主儿纪燮却迟迟未归,也不知道是不是路上有什么事情耽搁了。到了下午,傅春儿几乎忍不住跑出灶间,望望天色,可是眼见日头西斜,纪小七都不曾回来。
这时外面有人轻轻地叫门,偏巧侍墨走开,傅春儿见翠娘还在灶间忙碌着,便自去开了小院的门。奇怪的是,门外竟一个人影也无。傅春儿探头望了望,确定没有人,心中存了疑问,将门推上,转身走了进来。谁知她刚走进来还没有几步,敲门声又响了起来。一个男子的声音问着:“请问这家是姓纪么?”
这时候,侍墨闻声而来,打开了门,只见一名满面风尘之色的男子立在门外。侍墨见了人,大喜过望,道:“小爷叔,快快进来。”
小爷叔?松江府来的?傅春儿只听说过松江府那边将自家亲眷唤作爷叔的。她上下打量了一下来人,见那“小爷叔”身材颀长,国字脸,蓄着两撇小胡子,浓眉大眼的,倒是不容易看出年岁。他穿着一身深色的劲装,进门之后,随手将手里的马鞭丢给侍墨,笑骂道:“侍墨,你小子,人又不在帮里,瞎叫什么!”
侍墨笑嘻嘻地接了马鞭,改口道:“仇爷,我们小七爷还没家来,您先坐坐喝茶吧!仇爷的马现在何处,我去照管?”
“哪里还用得着你这小子,刚才见到李掌柜,他叫人去看顾了。”那位仇小胡子说话间转头看向傅春儿,说:“小七信上说请了位姑娘为我收拾席面,不会是你吧——”他拖长了声音,话里话外的意思分明是:你也太小了点吧。
傅春儿头一扭,就冲着灶间叫道:“翠娘姐姐,小七爷的客人来了。”
她说着装着什么事都没有的样子,自管自往灶间去了,全不知道侍墨悄悄与那仇小胡子说了些什么。侍墨引了仇爷去正厅先坐了,傅春儿准备了一些茶点,由侍墨都送了上去。
纪燮则过了好一会儿才回来,回来的时候整个人显得苍白疲倦,衣上还隐隐约约有些血迹。侍墨与傅春儿都迎了上去,侍墨担心地问:“小七爷,您没事吧!”,一边帮他换了一件外袍。纪燮这才稍显精神了一些,他摇了摇头,却看着傅春儿说:“没事,今日在平山堂下,有马惊了,踏伤好几人,那马拉的车里的人也伤到了。我留下来帮了些忙。”
“侍墨,你去通知李掌柜一声,多准备一些止血和正骨的药物,这两日估计要辛苦一下他和周大夫了。”
“小七,你还是这么古道热肠。”仇小胡子这时候从正厅出来,他极爽朗地笑笑,说:“所以将我一人甩在这里等你这许久!”
“仇大哥!”纪燮见到仇小胡子,大喜过望,似乎精神马上好了很多,赶紧走过去,拍了拍仇爷的肩膀,说:“真是抱歉抱歉!我看看那边无甚大事了,这才想起来家中还有贵客,匆匆赶过来,还是晚了。大哥莫怪!”
纪燮年纪不大,身量没有仇爷高,比他要矮上大半个头。而且纪燮待人接物总是一副文质彬彬的样子,仇小胡子样貌说话却都粗豪得多,而且年岁看上去要比纪燮要大。却不知为何,两人似乎关系很铁,此番相见,都是极为高兴。
纪燮环视正厅,见到里面的摆设布置都与前一日相比,诸多的改动,心知是傅春儿的“作品”,连忙吩咐侍墨掌灯,然后请仇小胡子进正厅上座了,接着请了傅春儿过来,郑重向仇小胡子介绍了傅春儿:“仇大哥,今日小弟备下的席面,都是这位傅姑娘精心安排的,晓得大哥喜欢家常小菜,简慢之处,希望大哥不要见怪。”
“见怪?”仇小胡子的小胡子一耸一耸,说:“自然要见怪的,这位小姑娘适才见了我,忙不迭地就跑开了,仿佛我是个凶人似的。对了,傅姑娘,你这刚才上的什么茶叶,怎么泡过两泡,茶味还是不减啊?”
“仇爷,这是魁针……”傅春儿不卑不亢地答道。
“魁针?怎么会?魁针第二泡味道便不如前,你这茶第二泡的味道分明很好啊!”
“是么?”这时纪燮手中也捧了一杯刚沏上的茶,道:“观茶色,分明是魁针无疑。”他接着品了一口,半晌才道:“不是,这真的不是魁针,不仅仅是魁针?傅姑娘,里面有什么?”
傅春儿说:“小七爷猜的不错,里面还有龙井,魁针么……”她说着微微一笑,“借魁针之色耳!”
纪燮淡淡看了傅春儿一眼,心中却是惊喜非常,觉得眼前这位姑娘确实心思奇特,一点儿也不拘泥,不由得暗自赞了一声好。可是对面那位小胡子却直接赞出声:“好!好巧的心思!”这时节比不得新茶初上的时候,茶叶来的新鲜,茶香袭人。可是难得眼前这位小姑娘别出心裁,两种茶味相互搭配,取长补短,然而却又浑然一体。
仇小胡子又深深闻了闻杯中的茶香,突然说:“就是茶味还不够香,要是再加上珠兰香花窨制,就更好了。”他抬头见到傅春儿面上有些震惊之色,奇道:“怎么了?小姑娘,我说得不对?”
傅春儿意识到自己略有些失态,连忙摇摇头,说:“不是,是仇爷说得极是……”
她自行当日配制这道茶的时候就曾经觉得魁针与龙井,这种配法听上去好生熟悉。此刻仇小胡子一语点醒梦中人,魁针、龙井、珠兰,这不是后世闻名遐迩的魁龙珠么?
第四十章 赏菊品宴
更新时间2014…2…23 9:04:12 字数:2095
仇小胡子的话点醒了傅春儿,这个时空里,魁龙珠应该还不曾被窨制出来,那么,她前世里所熟知的那些广陵府名点,难道也同样不为人所知?她想到这里,心中一阵激动,马上就想冲到灶间里,好好拉着翠娘问一番。她想知道广陵城里有什么没有什么,再根据前世的记忆,把没有的创造出来,把已有的改良到极致,她傅春儿那里还会愁没有生意做?
傅春儿心中兴奋不已,可是这时纪燮却开了口,说:“傅姑娘,真对不住,今日中晌在平山堂吃得挺少,不怕姑娘见笑,眼下我真个儿是腹中空空了。”
傅春儿“嗯”了一声,表示明白了纪燮的意思。那仇小胡子却要豪气许多,说:“小姑娘,饮你一杯茶,便知你这席面应该错不了。好酒好菜赶紧都上来吧,我都已经闻见厨下的香味啦!”
傅春儿应了,向远远候在门口的侍墨点头示意。侍墨便转出门,却没有下厨去,而是取了火烛,将窗边的一盏宫灯点亮了。
纪燮与仇小胡子两人这时候才注意到,原来窗外放置了一只高几,几上摆了一本紫菊,窗边柔和的灯光正照在那本紫菊之上。那本紫菊犹如羞羞答答而默默垂首的美人,在窗棂边半遮了面孔。
而事先为席面备好的桌子正放置在窗边大约一丈来远的地方,窗沿之下,一排矮几之下,先是摆了一溜万年青,此刻苍翠欲滴,矮几之上,却摆了一排开得旺盛的团菊,坐在桌边望去,仿佛簇拥在美人身边的侍女,又如众星捧月一般,衬得窗外的紫菊孑然独立,更具风致。因此,虽然此处没有万菊成山,而纪仇两人,却正好可以一边饮酒品席,一面赏菊。
傅春儿先是安排将冷盘先上了席面,然后才请纪仇两位入席。纪燮没说什么,只望着窗外的紫菊,面上的神色倒是颇为惊喜,而仇小胡子却管不了那么多,拊掌大笑,说:“好好,想不到老仇这么个俗人,今日遇上这么一番雅事。小姑娘,我一定听你吩咐,怎么雅就怎么来!”
纪燮慢慢入席,先看所上的六冷碟,水晶肴肉、老鹅、风鱼、葱油蛰皮、水芹千张、陈皮山药。每一份都不大,但是盘碟却不小,在灯下,碟上的纹样显得一清二楚,却是百子踏秋的图样,极是应景。旁边侍墨给两人斟上菊花酒,而仇小胡子却忙不迭地饮了一口酒,挟了一块肴肉放到嘴里,这才笑逐颜开地对纪燮说:“小七,你果然没有用外面铺子里随便买的卤味糊弄你老哥哥,这一尝就是家里做菜的味道啊!”
纪燮笑道:“大哥日日在外奔忙,运河两畔的饭铺,怕是早已吃腻了吧!自然觉得家常味道更贴心一些……”
傅春儿正巧走过,将这一句听在耳中,心想:运河两畔,为啥是运河两畔?难道,这位仇爷,是个跑船的?可是他过来又偏偏骑马——刚才侍墨曾近漏了一句嘴,提到过“帮里”,这位小胡子是什么帮的,难道是漕帮?
再过一会儿,傅春儿与侍墨两人将冷碟都撤了下来,随即开始上热菜。这回上的热菜也并不多,却是一道一道地上的,所用的器皿也是一色的百子踏秋纹样。
虽说各种菜式的材料都早已备好,可是一道一道现做,还是将翠娘忙得满头见汗,可是她手下却丝毫不乱,一时间,炒软兜、翡翠虾仁、桃仁山鸡、江瑶萝卜、口蘑菜心、丹桂白果,六道热菜一一奉上席面,翠娘还亲自从厨房端了一只砂锅出来,里面盛着现煲的昂刺鱼毛豆豆腐汤。这昂刺鱼是高淳的特产,鱼不大,但是鱼肉极细嫩,与豆腐毛豆一起煲了,别有一番鲜香。
仇小胡子一一尝了,一一赞过。那炒软兜本是翠娘的拿手菜,做得尤为不凡。这炒软兜只取长鱼(注:即黄鳝)脊背上的肉,用篾片一条条片出来,掐成段,在滚水中汆烫之后再下油锅爆炒,勾芡盛盘之后,只见软兜起翘,咸香中带着鲜嫩。而其余菜品,也是各有特色。但是到后来,仇小胡子反而砸吧着嘴,有点意犹未尽的样子,对纪燮说:“这菜都好,每一道都好,可是怎么,这席面,就这样了么?”
然而纪燮却是早已知道傅春儿安排了蟹菜,连忙道:“大哥莫急,傅姑娘安排的下一道菜肴准备起来甚是繁复。我们且不要管他们厨下的事情,来,大哥,我们且品酒赏菊,等等就好!”
仇小胡子却将筷子一推,颇有几分狭促地对纪燮笑道:“不行,我要到厨下去看,看看你的傅姑娘私藏了什么好菜在家中,迟迟不肯端上来。”语气之中带了几分调笑的意味。纪燮听了,双手直摇,赶紧说:“大哥,千万别乱说,我可是为了诚心能让你吃一顿好饭,好不容易才将傅姑娘请过来……”
这时傅春儿已经立在正厅门口,手中的托盘里盛着两盅茶。她将仇小胡子与纪燮的话都听在耳中,对纪燮的维护她心中是感激的,而面上却分毫不露,只将茶盅奉与二人,说:“小七爷,仇爷,两位先饮茶,一会儿还有一菜一饭一点心。”
仇小胡子着急地打开茶盅,口中说:“又是什么好的?”
他饮了一口茶,问:“姜茶?这是要食蟹?”他一边说着一边摆手道:“若是食蟹,就不麻烦了,生平最爱食蟹,也最烦食蟹,一想到蟹鲜,就食指大动,一想到拆蟹那个费劲,就觉得手疼——”
纪燮此时饮了姜茶在口中,听仇小胡子此言,差点一口茶喷出来,道:“仁兄,你刚才都说了,听傅姑娘安排,怎么雅怎么来,你觉得她会安排你这等大粗人,对菊拆蟹,拆得到处又是膏又是黄的,很雅么?”
这时候,傅春儿连同翠娘一起进来,两人每人手中都托了一只漆盒,盒上却绘着百子迎春的图案。纪燮与仇小胡子,几乎都是眼睛一眨不眨地望着那食盒,想知道那盒中,盛着怎样精彩的蟹菜来。
谁知傅春儿与翠娘慢慢打开食盒,各自取了一碗米饭出来。
第四十一章 雪花蟹斗与秃黄油
更新时间2014…2…24 9:03:20 字数:2044
傅春儿取出的那碗米饭,在灯下看来,洁白晶莹,粒粒分明,可是怎么看都是一碗普通的米饭。纪燮与仇小胡子不约而同地噫了一声。
接着傅春儿对翠娘点点头,两人从食盒之中,又各自取出一小碟金黄色的油膏,浇在先前取出的那碗米饭上。那金黄色的油汁似乎倏忽之间便渗进了冒着热气的米饭里,而橙红色的蟹黄与金黄色几欲透明的蟹膏,则黏在了米饭堆起的尖尖上。
仇小胡子闻见那香味,便不由自主地吞了一口口水,右手食指在桌面上一点一点。
然而傅春儿与翠娘没有就此停手,而是揭开食盒的第二层,取出两只小小的蒸笼,放在纪仇两人面前。等到揭开蒸笼的笼盖,两人这才看清,里面各盛着一对蟹斗,蟹斗之上,覆盖着一层洁白的“雪花”。
“这是蟹菜,两位爷用的时候不妨再添些姜醋。”傅春儿说着,又与翠娘各自取了一小碟加了姜末的香醋出来,“两位爷慢用!”
仇小胡子便不客气,举箸挟起一筷子米饭,上面沾着蟹黄与蟹膏。他毫不客气地送入口中,闭上眼细细品尝,半晌才说了一声好。接着,他又伸箸,在盛在面前的蟹斗之中轻轻一搭,“雪花”之下,蟹斗中黄油四溢,蟹味浓郁。小胡子取来放在他左手边的一只小小银匙,舀了浅浅一层姜醋,点入蟹斗,接着舀了一勺蟹粉出来,在口中轻轻抿了,面上一副极陶醉的模样,这才赞道:“此蟹只应天上有,人间哪得几回尝啊!”。纪燮看了他的样子,忍不住好笑,跟着也依样画葫芦,送了一勺拌饭在嘴里,神色也跟着变了,忍不住问傅春儿,说:“这……这真的是蟹菜么?”
傅春儿“噗嗤”一笑,说:“是呀,小七爷。我们下午拆了二十多只螃蟹,总共得了没多少蟹黄蟹膏与蟹粉,这么一饭一菜,便耗了一大半下去。”
“这叫什么?我竟从未尝过。”纪燮饶有兴致地问。
“这叫做雪花蟹斗,这配饭的是秃黄油。”傅春儿答道。
“唔,这是苏州府的菜式吧!”仇小胡子很有把握地说。
“是,是苏式的,是……我娘,在一本食单上看到过的,但是材料不易得,所以原也没怎么做过。”反正这本来就是苏菜,傅春儿便大方承认了,将消息来源推给了识文断字的杨氏。
“难怪,也只有苏州府的,才会将这蟹菜也做得如这般……”仇小胡子不禁又送了一筷拌饭到口中,斟酌了片刻,才说:“这般丰腴却又不肥腻。”
这雪花蟹斗,是在蟹斗之中加入蟹粉,上面覆了蛋清搅打出来的“雪花”,上锅蒸熟,外观其色如雪,内里却是蟹粉鲜肥,香气四溢。而那秃黄油更是惊人,只选蟹黄与蟹膏,一丝蟹肉都不带,以上等的黄酒去腥,再加了猪油熬制,才熬出来这么一点,用来拌米饭。那米饭原是上等粳米,此番更是大大地沾了秃黄油的光,别提多醇美了。
少时,仇小胡子面前的饭碗与蟹斗便登时空了,纪燮那边却还有一整只蟹斗未动。纪燮便将蒸笼往小胡子那边推了推
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