烤烟标准化生产技术-第11部分

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互影响，切忌顾此失彼，烤坏烟叶。

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（四）三段式烘烤工艺（）　
1。“三段式”烘烤工艺基本模式

　　　　见图9…20。

　　　　图9…20　三段式烘烤工艺基本模式图

　　　　（1）38℃一个温度变黄　鉴于38℃是最适合的变黄温度，并经历了历史和现实的考验，形成了国内与国外的共识。所以明确38℃一个温度变黄，并规定在38℃达到烟叶充分变黄。

　　　　①38℃利于鲜烟后熟38℃接近于田间温度，利于鲜烟完成后熟，弥补田间成熟的不足，使原烟达到更高的成熟度。

　　　　②38℃利于干物质降解38℃是叶中各种酶类激活并保持较高活性的温度，有利于干物质的降解，产生丰富的香气前体物。比如淀粉降解为糖，蛋白质降解为氨基酸等。

　　　　③38℃利于烟叶黄干协调38℃既利于烟叶“低温慢变黄”，又利于烟叶“低温慢脱水”，容易实现烟叶“黄干协调”，是宽容度较高、安全性较强的变黄温度。所以，要求在38℃条件下烟叶充分变黄。

　　　　（2）54℃一个温度定色　54℃是最终确定烟叶烘烤质量的关键温度，明确54℃一个温度定色，并规定在54℃充分顿火，确保所有烟叶干片定色。

　　　　①54℃利于烟叶烤香　54℃是香气前体物质聚合、产生香气物质的最佳温度，在54℃充分顿火能够产生更多的香气物质，实现烤香。

　　　　②54℃利于烟叶适速干片　54℃系适宜而又相对较高的干片定色温度，既可以促香气物质的产生，又可以加快烟叶干片定色、还可以使部分主脉干燥（从而相应缩短干筋阶段），具有多重功效。

　　　　③54℃利于增进烟叶外观品质　在54℃充分顿火延时，并配合较高的湿球温度，有利于烟叶色度增加、橘色增多、油分增进和促叶尖叶基、叶面叶背色泽趋于一致，可明显提升烟叶外观品质。

　　　　（3）70℃一个温度干筋　在70℃充分顿火，确保全炕所有烟叶干筋，成功结束烘烤作业。

　　　　①70℃时间不太长70℃干筋，温度偏高，但是对于“营养充足，发育完全，成熟度好”的烟叶而言，是可行的。而且，由于54℃顿火时间较长，70℃时间相对较短。

　　　　②70℃安全干筋70℃高温作业，精心细心操作，确保完全干筋、安全干筋、成功结束烘烤作业。

　　　　（4）1℃/小时一个速度升温　三段式烘烤工艺，十分重视38℃、54℃和70℃三个温度点的顿火稳温。而其升温速度皆为1℃/小时，十分简单，量化指标明确

　　　　①1℃/小时升到38℃　自原始炕温到38℃变黄，采取1℃/小时的升温速度，平稳升温，保烟叶环境温度逐渐加热达38℃工艺条件。

　　　　②1℃/小时升到54℃　自38℃变黄完成到54℃干片定色，亦然采取1℃/小时的升温速度，以期尽快升达54℃这个适宜的定色温度。其较快升温的前提：一是38℃完成变黄，无烤青之虑；二是较快升温促适度的“棕色化”反应，增加香气；三是其烘烤质量评价标准以烤香为重，对杂色等外观质量相当宽容。

　　　　③1℃/小时升到70℃　自54℃完成干片定色，继续采取1℃/小时的升温速度，较快升温达70℃干筋工艺条件，促烟叶及时干筋。

　　　　（5）湿球温度高低与时间长短两个灵活

　　　　①湿球温度高低　在干球温度已经确认的条件下，湿球温度高低主要有两个作用：一是确定并代表湿烟叶自身的温度——湿球高、叶温高，促叶内物质转化激烈与充分；湿球低、叶温低，保叶内物质转化平稳与安全。二是确定并反映炕内湿度条件——湿球高、湿度高，利于保湿变黄，湿球低、湿度低，利于脱水干燥。

　　　　②时间长短　一是38℃变黄时间长短。由此决定烟叶的后熟程度和变黄程度。通常时间越长烟叶后熟越好、变黄越充分；反之，则后熟不足、变黄不够。二是　54℃定色时间长短。时间越长烟叶烤香越好且干燥程度越高（干筋阶段越短）；反之，不利于烤香且干燥程度较低（干筋阶段越长）。

　　　　2。　三段式烘烤技术灵活应用

　　　　见表9…4。

　　　　表9…4　不同素质烟叶烘烤的主要技术指标调整原则

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（五）密集烘烤的一般操作技术（）　
密集烘烤的一般操作技术，见表9…5。

　　　　表9…5　正常烟叶烘烤技术简表

　　　　说明：以气流下降式烤房为例，温度设置控制及烟叶变化以顶棚烟叶为参考标准。仅供操作参考，应用时要根据炉内烟叶变化灵活应变

　　　　1。　变黄阶段

　　　　（1）主要任务　是烟叶变黄后熟，促进烟叶内含物质充分分解转化，形成丰富的香气前体物质，并且逐渐凋萎变软，适度脱水，保证烟叶黄干协调，为定色打好基础。

　　　　（2）技术要领　稳住干球温度，调整湿球温度，控制火力大小，适当延长时间，确保烟叶变黄发软。

　　　　（3）操作技术　装炕前，如烤房内自然温度已经达到32℃可12小时不点火，若低于32℃，烧小火使温度以0。5℃～1℃/小时的速度升到35℃，保持干湿差2℃左右，维持这个温湿度水平，待烟叶叶尖部有　10厘米左右变黄后再升温到37℃～38℃，保持干湿差2℃～3℃，延长时间，一般24～36小时，使烟叶达到七至八成黄叶片发软。接下来升温到40℃～42℃，保持湿球温度35℃～37℃，延长时间12个小时以上，使烟叶达到黄片青筋微带青，主脉发软折不断。

　　　　在烟叶变黄期间，对于水分较大、干物质较少、失水和变黄较快的下二棚烟叶，主要变黄温度要控制在38℃～41℃，干湿差2。5℃～4℃；含水量过大（鲜干比在9以上）、干物质少、失水和变黄快的烟叶，必须在40℃～42℃（水分更大时，41℃～43℃）的高温下先排除一部分水分，再实现变黄。其间，要适时排湿，防止形成硬黄烟。对于水分小、耐烘烤的烟叶，还要提高变黄程度，到九至十成黄再转入定色。

　　　　阴雨天气采收，烟叶表面附有大量水分，装炕时淋湿地面的情况下，烧炕时必须开风机30分钟左右将烟叶表面水分吹掉后，转入正常烘烤。

　　　　风机先高速运转2～4小时，然后低速连续运转进行炕内循环。在38℃以前，原则上不能开启风门进风和通风排湿。

　　　　2。　定色阶段

　　　　（1）主要任务　是把烟叶已经变黄的色泽和优良品质性状及时固定下来，必须及时升温排湿，排除烟叶水分，停止烟叶细胞的生命活力，防止烟叶多酚氧化酶的氧化作用导致黄色变褐。

　　　　（2）技术要领　稳住湿球温度，升高干球湿度，稳定加大烧火，逐步加强排湿。

　　　　（3）升温速度和关键点稳温时间　定色从43℃开始，到54℃～55℃完成。进入定色阶段时，慢升温能防止烟叶由黄变褐和促进烟叶全部变黄，防止出现青色烟。实际操作中，要以烟叶变黄速度快慢确定升温定色速度。凡是变黄快的烟叶要快升温，快排湿，快定色；凡是变黄慢的烟叶要慢升温，慢排湿，慢定色。

　　　　烟筋变黄速度较慢，需要温度较高，一般下部叶烟筋能够在升温和稳温过程中变黄，同时强化排湿。中部叶和上部叶分别要在45℃～47℃、47℃～49℃拉长16～24小时，甚至更长时间，直到烟叶主、侧脉变黄，烟叶勾尖卷边后，升温可稍快。通常在烟筋变黄以前平均2小时升温1℃，烟筋变黄以后平均1～1。5小时升温1℃。要求叶片全干，叶背面灰白色变为黄色。

　　　　52℃～54℃是烟叶香气物质形成的温度，延长时间非常重要，至少要延长12～16小时。

　　　　（4）排湿操作和湿球温度要求　在干球温度50℃以前保持湿球温度37℃～39℃，若湿球温度在40℃以上，说明烤房相对湿度较高，应保持温度，加强通风排湿；若湿球温度低于36℃，说明烤房湿度较低，烟叶失水较快，控制排湿量。在干球温度50℃以后，慢升温，并保持湿球温度38℃～40℃，加强通风排湿，降低烟叶的水分，能防止烟叶氧化变褐。若升温急，叶片和烟筋中残留的叶绿素也来不及彻底分解，易烤出青烟。

　　　　（5）风机和进排湿口　进风口按自控仪温湿度规定要求开启，风机连续高速运转。当各层的叶片已基本干燥后，可转为低速运转，不得停机。

　　　　（6）烧火操作　排湿要消耗大量热量，所以在进行排湿操作前必须首先调整烧火，达到烧火稳中加大，确保干球温度稳步上升和湿球温度基本稳定。特别要防止猛升温，也要防止降温。

　　　　3。　干筋阶段

　　　　（1）主要任务　是排除烟筋水分，实现烟叶全部干燥。

　　　　（2）技术要领　是控制干球温度、限定湿球温度、及时减少通风、适时停止烧火。

　　　　（3）干、湿球温度　由于烟筋水分较难排除，需要温度较高，一般从55℃开始，65℃～68℃以前完成，温度过高将导致烟叶烤红和香气大量挥发散失。升温以平均1℃/2小时左右较适宜。若烟叶干筋过于迟缓，可以在干球温度62℃～65℃、湿球温度控制在40℃～41℃，间歇性地关进风门，使烤房湿度反复出现短时间偏高，以加速主脉水分扩散蒸发，完成干筋。在干球温度60℃以前保持湿球温度39℃～40℃，60℃以后保持湿球温度40℃～43℃，以不超过43℃为准。湿球温度过低烟叶颜色减淡，过高烟叶将会出现烤红。

　　　　（4）烧火和通风　烟叶进入干筋阶段之后自身含水量很少，要将水分蒸发出来需要温度较高，需要烧大火，确保烤房快速升温不降温。大幅度或长时间降温会导致烟叶形成洇筋、洇片。

　　　　（5）风机和进风门　进风门按温湿度自控仪温湿度规定的要求开启（逐渐关小），风机由高速变低速连续运转，直至烘烤结束。

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（六）不同类型烟叶烘烤技术（）　
1。　含水量多的烟叶烘烤

　　　　（1）变黄阶段　关严进排湿口，风机低速到高速运转，在干球温度38℃～40℃，保持湿球温度36℃左右，使烟叶变五成黄，叶片变软；之后升温到42℃～43℃，逐渐开启进排湿口，风机连续运转，湿球温度稳定在36℃左右，使烟叶变至八成黄左右，主脉变软。

　　　　（2）定色阶段　加大烧火，逐渐开大进气门加大排湿，密集烤房要高速连续运转风机，以平均每2～3小时1℃的速度将干球温度升至45℃～48℃，使房内烟叶全部变黄，50℃达到小卷筒，54℃　～55℃稳定到大卷筒。保持湿球温度　36℃　～38℃。

　　　　2。　含水量少的烟叶烘烤

　　　　（1）变黄阶段　关严进排湿口，风机低速运转，干球温度保持34℃～36℃，湿球温度稳定33℃～34℃，使烟叶叶尖变黄之后，干球温度升到39℃～40℃，保持干湿球温度差2℃左右，使烟叶变黄到九成升温到42℃，保持湿球温度37℃左右，到主脉发软。湿度不足时及时给烤房内加水补湿。

　　　　（2）定色阶段　逐渐开启进排湿口，风机连续运转，加大烧火，温度以平均每3～4小时1℃的速度升至47℃～49℃，保持湿球温度37℃～38℃，拉长时间使房内烟叶全部变黄，50℃达到小卷筒，54℃～55℃稳温到大卷筒。

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（一）烤房检修与设备养护（）　
烟叶烘烤具有很强的季节性，要求烘烤设备具有良好的升温排湿、保温保湿、控温调湿性能。每年烘烤季节之前必须对烤房装烟室、加热室进行检查修缮，对通风供热系统、控制系统进行调试和养护。

　　　　1。　试烧烤房

　　　　新建烤房的墙壁、炕顶都含有大量的水分，直接烘烤烟叶因需排湿量大，升温困难，且第一炕下部叶排湿集中、烤程短，稍有不甚会“焖炕”。一般要求提前建炕，开烤前试烧炕房，试烘烤房可将炕内温度提高到65℃以上，保持8小时以上，促使烤房墙壁、炕顶等结构的水分排出，使烤房基本干燥。

　　　　2。　土建结构排查

　　　　开烤前一定要对烤房进行检查检修，排查墙壁、炕顶粉刷是否有脱落现象造成透光漏气，火炉、散热器、烟囱接口处是否有不严密的地方，装烟架是否坚固，发现问题及时检修。

　　　　3。　烤房气密性检查

　　　　在装烟室和炉膛内分别点燃易发烟柴草，关闭严门窗，发现墙壁、火炉、散热器、烟囱接口处如有跑烟的地方应及时修补。

　　　　4。　烤房整修

　　　　一是确保炕顶密闭防雨防漏；二是清理排水沟，严防烟叶烘烤季节炕内积水；三是清理炕内杂物，打扫干净，回风口安装好铁丝网，严防杂物落叶吸入加热室燃烧后又吹入装烟室造成火灾。

　　　　5。　设备检修

　　　　开烤前一定要对烤房线路和设备进行检修。对已老化的电线要进行更换；风机轴线安装符合送风要求，不偏不斜、不高不低，且坚固稳定；自控仪安装要安全，便于操作，防雨措施好；供热火炉炉灰、散热管的积灰要清理干净，接口处密闭不漏气，做到通电一切正常运转。

　　　　6。　轴流风机

　　　　检查风机的风筒、风叶、轴是否完好，润滑油是否充足，手动运转是否有噪声，通电运转是否正常，发现异常及时请专业人员维修。检查风机安装位置、坚实程度是否符合要求，电源连接是否正确。

　　　　7。　自控系统

　　　　检查自控主机各个插口有无锈蚀、堵塞、损坏；检查传感器、控温风门（风机）、控湿风门（风机）、轴流风机插头有无损坏锈蚀；检查风门手动和通电开启是否灵活，发现问题及时检修。

　　　　8。　校正传感器

　　　　将干、湿球（纱布条保持干燥）传感器和标准水银温度计放在一起，观察主机控制显示器的数值和标准水银温度计指示是否一致；若差值在1℃～2℃在烟叶烘烤过程中予以修正；若差值过大要及时修复或更换，防止因观察不准造成烘烤失误。

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（二）烘烤设备的正确使用（）　
1。　自控设备使用

　　　　（1）自控设备的构造

　　　　①机箱

　　　　第一，箱盖（面板）规格415毫米×　295毫米，箱体厚度根据需要确定。在箱盖（面板）开设液晶显示框，规格173　毫米×　96毫米；8个功能按键安装孔。箱盖（面板）表面整体覆盖P　C面膜，规格350毫米×　228毫米。箱盖（面板）分区及相关技术参数见图9…21。

　　　　图9…21　箱盖（面板）示意图

　　　　第二，在机箱侧面设置循环风机高低档转换旋钮。底部开设电源线进线孔、连接助燃鼓风机的标准两孔插座及多线共用进线孔。

　　　　第三，箱盖和箱底采用阻燃ABS塑料模具成型。要求坚固，防尘，美观。阻燃达到民用　V…1　级，符合　GB　20286　和UL94规定。防护等级达到IP　54，符合GB　4208外壳防护等级规定。要有接地端子。

　　　　②显　示

　　　　第一，显示屏。采用段码LCD液晶显示屏，具有防紫外线功能；最高工作温度70℃，视角120°，规格168毫米×　92毫米。背光亮度均匀、稳定，对比度满足户外工作要求。采用直径≥5毫米高亮度状态指示灯见图9…22。

　　　　第二，显示内容。LCD液晶显示包括实时显示、曲线显示、故障显示和运行状态显示。实时显示包括实时上/下棚干球温度与湿球温度、目标干球温度与湿球温度、阶段时间与总时间，升温时目标温度值显示取每30分钟时的设定计算值。曲线显示是通过对10个目标段的干球温度、湿球温度和对应运行时间的设置，提供曲线示意图。故障显示包括偏温、过载、缺相。运行状态显示包括自设、下部叶、中部叶、上部叶、助燃、排湿、电压、循环风速自动/高/低、烤次/日期时钟。

　　　　第三，字符高度。字体显示清晰，大小便于观察、区分。实时显示的干球温度和湿球温度的显示值字符高度为12。6毫米，目标干球温度与湿球温度、阶段时间、总时间的显示值为7。7毫米，曲线显示部分的干球与湿球目标设定框内的显示值为6。4　毫米，运行时间设定目标设定框内的显示值为4。8毫米，框外的文字、符号及数字均为4。0毫米。故障显示和运行状态显示部分的自设、下部叶、中部叶和上部叶文字为4。7毫米，其他文字均4。0毫米，数字均为3。8毫米。

　　　　图9…22　显示屏及相关技术参数示意图

　　　　③功能按键　在显示屏下方共设置8个功能按键，名称、功能分类、布局及字符高度见图9…23。按键采用轻触开关，型号1212h。单个按键机械寿命＞100　000次；按键响应灵敏，响应时间＜0。5秒。按键功能与操作如下：

　　　　图9…23　功能按键示意图

　　　　第一，运行/停止键。按一次键，指示灯亮，进入运行状态。在运行状态下，按住此键3秒进入停止状态，指示灯灭。运行时，所有执行器正常运行，系统进入正常烘烤状态。停止时，除循环风机正常运行外，其他执行器进入停止状态。

　　　　第二，设置键。在运行状态下，按该键一次，系统进入参数设置/修改状态，指示灯亮，此时可对曲线显示部分的各个目标设定框内的数值以及运行状态显示部分的烟叶部位、日期时钟等烘烤参数进行设置/修改。在设置/修改时，先按键移动选定目标，此时目标框出现闪烁，然后按键完成设置/修改目标值，按键保存并退出设置/修改状态，此时指示灯灭，目标框回到设置/修改前运行的位置；不按键，不保存数据并在20秒后系统自动退出设置/修改状态。在停止状态下，先按设置键，再按目标选择键选择阶段（按键目标框按阶段移动），阶段选定后按运行键，此时从当前选择的位置开始运行。

　　　　第三，目标选择键。配合设置键或查询记录键使用。在查询状态时，按键查询显示不同烤次的历史数据。目标选择的运行轨迹由曲线目标设定框自上而下、自左向右，至自设、下、中、上部叶目标，至日期时钟目标，再至曲线目标设定框，或反向移动，形成一个闭环移动轨迹。点按时，移动至下一个目标；长按时，可连续迅速移动，直至达到目标。

　　　　第四，目标修改键。配合设置键或查询记录键使用。在设置状态时，点按时，递加或递减一个数字单位；长按时，递加或递减多个数字单位。在查询状态时，查询显示选定烤次下的不同时段历史数据，点按时，逐条显示各时段烘烤记录；长按时，显示间隔为10条记录。

　　　　第五，查询记录键。按该键一次，切换显示辅助传感器干、湿球温度和辅助状态（上棚或下棚），目标框同时闪烁，　3秒后恢复显示主控传感器干、湿球温度；按住该键3秒，进入历史数据查询状态，并显示当前烤次历史记录，并在显示屏左上侧信息栏显示本烤次开烤后第一次记录的数据。通过键选择查询不同烤次历史数据，通过键查询同一烤次不同时段历史数据。查询结束后，按键退出，不按键时，系统在20秒后自动退出查询状态。

　　　　第六，确认键。用于确认设置/修改结束或解除声音报警和查询结束。在设置/修改状态时，按键确认操作结果并退出；选择烟叶部位时按确认键，显示屏显示所选烟叶部位的内置烘烤工艺，目标框默认移动到所选工艺的第一阶段；在报警状态时，按键解除声音报警，此时闪烁报警依然有效。查询结束后，按键退出。

　　　　第七，自设模式。选定自设模式后，默认从曲线上的第一个阶段开始进行设置，此时可对目标温度、目标湿度、阶段时间进行设置，设置方法同上。若一次设置多个阶段，则仅显示已运行阶段和当前运行阶段的参数，不显示未设置和尚未运行到的阶段的设置参数；在运行状态按键和键，可查看已运行阶段参数和已设置但尚未运行的后续阶段的参数。

　　　　（2）设备连接

　　　　①采用便于拆卸的壁挂安装方式，挂置在加热室右侧墙方向的隔热墙上（图9…24）。

　　　　图9…24　自控设备安装位置示意图　（单位：毫米）

　　　　②在容量500毫升以上的水壶中装满干净清水，将湿球温度传感器感温头用脱脂纱布包裹完好，并将纱布置于水中，保持感温头与水面距离10～15毫米。两组干湿球温度传感器对应挂置于装烟室底棚和顶棚，挂置位置距隔热墙2　000毫米、距侧墙1　000毫米。在墙上钻出传感器线孔，钻孔位置如图9…24所示。传感器线沿风机台板下沿布置，避免高温区。

　　　　③配备用于系统供电与自备电源切换、风机转速切换及自控设备安全的装置。供电设备、控制主机、助燃风机、进风装置、排湿装置等配备防雨设施。

　　　　④电缆布置合理，导向及其接头用绝缘套管保护，强电插头及电缆铜线不得裸露，导线、电缆绑扎牢固、不易脱落。

　　　　（3）自控设备的使用

　　　　①选择工艺曲线　在自控主机正确安装备用电池，按照控制箱侧板接插件标识插接相应外接电缆，按照说明书要求，根据烟叶品种、部位、营养状况和成熟度等鲜烟烘烤特性，在自控主机上选择合适的工艺曲线。气流下降式烤房控制基准棚为上棚，气流上升式烤房控制基准棚为下棚，不得随意调整，若烘烤过程中上棚温湿度探头出现问题