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农产品的营养及药用与人身保健-第1部分
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简介：农产品的营养及药用与人身保健赵叶
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前言（）
前言
世间的植物、果品浩如烟海，形态、结构、味道、特征、习性、功效各不相同，千姿百态，丰富多彩。它们不断生长着、繁衍着，构成了宏观世界中最为生机勃勃的自然景观。但人们最为常见、与人类关系最为密切，日常生活中不可或缺的东西，可以说便是农产品了。
在阡陌的田野上，坡地山谷间，江河湖泊中，麦浪滚滚，稻谷飘香，树木葱郁，果甜蔬美，菱藕碧翠，芦莲蔓生，它们以丰硕的果实给人类提供充足、必需的各种营养。
农产品不仅是人类赖以生存的物质基础，而且还是人类的“保健医生”，它们对促进人体的生长发育、补益精气、防病抗病、强身健体、延年益寿都起着不可替代的作用。人们每天都要从农产品中的稻谷、杂粮、瓜果、菜蔬中获取丰富、充足、源源不断的营养。“食药同源”、“食医同源”，通过这种愉悦的吃喝方式达到强身健体、防病治病的目的。正如流传在民间食疗养生的歌谣中所说的：“五谷杂粮养身宝，果蔬佳肴营养高，萝卜化痰消胀气，芹菜能降血压高，三片生姜防感冒，一瓣大蒜治肠炎，韭菜壮阳暖腰膝，花生可降胆固醇，多吃核桃能健脑，常食枸杞可补肾。”又有：“绿豆解暑热，红枣补脾胃，百合润肺腑，莲子安心神，山药养胃气，香蕉通便秘，薏米可去湿，胡椒能驱寒，芝麻润五脏，南瓜降血糖。”都说明农产品对健身的重要作用。此外，三七、芝灵、川芎、黄芪、丹参、桑叶、天麻、红花、白术、当归、麦芽、乌梅、荷花等众多的农产品，其本身就是最常见、最通用的中药材，其强身健体治病疗疾的作用更是自不待言了。
农产品胜过药物。现代科学研究证明，人们的许多疾病是由于服用药物而引起的，凡药三分毒，长期或大量服用某些药物，所带来的“药源病”是严重威胁人类健康的主因之一。因此，充分利用能强身健体，防病治病的农产品，实在是既省钱，又安全，并可避免药物副作用的最好措施与方法，值得高度重视。
本书精心选编了300多种农产品，分为粮油仓库、四时水果、蔬菜佳肴、药材之源、绿化环境、观赏养心六类，逐个对其营养价值及其保健作用一一阐述，以期广大读者有一个较全面的了解，并从中获益。
由于作者的知识水平有限，在选编中遗漏和不足之处在所难免，敬请广大读者赐教指正。
编者
稻谷——五谷之首（）
我国是栽培稻谷的发祥地，也是世界上最大的稻谷生产国，稻米是我国人民饮食中最重要的粮食。古人是把吃米饭视为日常生活中的头等大事，所谓：“食于稻，衣于棉，于汝安乎”，便是说明。我国栽培稻谷历史十分悠久，我国考古学家在浙江余姚县河姆渡发现的新石器时代遗址中发掘出来的大量陶器、石器、农具以及炭化稻谷中，证明我国人民种植稻谷的历史已有7000多年。远在商周时代，由于水利条件限制了水稻种植面积，随着铁器的广泛使用，水利工程的兴建，到了汉代水稻就得到了大发展，到了宋代水田稻作，便逐渐被扩展到北方地区了。作为亚洲文化而存在着五谷（稻、麦、黍、稷、粱）之一的稻米，已成为全国广大民众最主要的粮食作物，千百年来，春来夏初，在长江两岸，大河南北，江南水乡，青秧随水插，遍地稻花香。
稻米是由一年生禾本科植物水稻的果实去皮生产的，其营养价值甚高，它所含有的淀粉、蛋白质、矿物质、钙、磷、钠、镁等，能提供人体所需要的多种营养需要，其所含的蛋白质约占人体蛋白质总量的一半，是人体热能最经济的来源。我国人民饮食结构是以谷粮为主的，因此也是最适合人民大众所需要的。稻米还有着许多食疗价值，据《本草纲目》中记载，它有着“暖脾胃止虚寒泄痢、缩小便，收自汗”的功效。医学家还认为它能“益气止泄，主消渴、坚大便。”
稻谷一身全是宝，发芽的稻谷，中医称之为“谷芽”，它有着“扶脾开胃、下气和中、消食化积”功能，可健脾、开胃、下气、消食，常用于治疗食欲减退、消化不良等症。稻谷中含有丰富的维生素B，可用于治疗脚气病，稻米水（米泔），有着益气、解毒、止烦渴等功效。
稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层（即米糠）中，全部淀粉和大部分的蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，维生素、脂肪和部分蛋白质则分布在栩粉层和米胚中。一般稻谷脱壳得到的是糙米，糙米碾去糠层得到的是大米，因此谷壳中主要含有纤维和灰分，米糠中含有一定量的蛋白质及大量的脂肪和维生素，大米中主要含有淀粉和蛋白质，因此加工精度越高，营养损失越大。目前市售的营养强化米就是在普通大米的基础上添加人体所需要的营养成分以弥补加工时营养成分的损失。
大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％～8％，脂肪1。3％～1。8％，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率8％～83。1％，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氮酸和苏氛酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34％，比菜籽油和茶油分别多2～5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。
《本草纲目》中还认为糯米可用于止汗，籼米有温中益气、养胃和脾、除湿止泻的功效，粳米可通血脉，和五脏对热病津伤，烦渴者有疗效。中药白虎汤、竹叶石膏汤便是以粳米作为调和中宫之用。
我国劳动人民在长期栽培稻谷的实践中，培育出很多质净、色白、产量高而味道好的优良品种，以“五里国香”的长沙香稻、齐头白圆的苏州香子、一颗达300多粒的潮州三穗子等，都誉满全球。
特别是我国水稻专家袁隆平所栽培的杂交水稻，亩产达800多斤，被誉为“世界杂交水稻之父”。这一成果，可使中国与世界近年因种植杂交水稻而增产的粮食，可多养活几千万人，为人类生存与发展作出重大贡献。随着农业科学技术的发展，我国水稻专家们还培育出有着30多个品种、含有不同营养成分的五彩稻，并研究如何用以治疗因缺少某些微量元素而引起的疾病。
大麦——抗癌治百病（）
大麦系禾本科一年生草本植物，又名饭麦、赤膊麦。我国是世界上栽培大麦最早的国家之一，青藏高原是大麦的发祥地。《诗经·周颂》里有“贻我来牟”之句，来，是小麦；牟，是大麦。《吕氏春秋》也有“孟夏之昔，杀三叶而获大麦”的记载。直到今天，大麦仍然是青藏高原和西南地区的主要粮食作物，我国长江以北各省亦有出产。大麦既可磨粉食用，又是畜禽的好饲料，古人有“做饭滑，饲马良”之说。在国外，人们历来认为，古罗马角斗士之所以有非凡的力量，就在于他们吃的食物中有丰富的大麦，说明大约6000年前，大麦已被视作强壮性食物了。
大麦的营养特点是富含淀粉，含有多种消化酶，易于被人体消化吸收。一般多煮粥食用，若辅以各种作料可煮出不同风味的麦片粥，用此在国内外都把麦片看做是高营养的方便食品。医药上用大麦生产酵素、酵母消化类药物。
中医很早就认识到大麦的药用价值，称其味甘、咸，性微寒，有益气补中，利水通淋等作用。如《本草拾遗》说它能“调止中泄，令人肥健”；《调燮类编》认为“大麦性平凉，助胃气，为面胜小麦，而无燥热。今人喜小麦，而讳言大麦，岂知卫生哉”。实际上，中医常将大麦芽作为药用。现代研究表明，大麦含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1
、维生素B2
、烟酸、尿囊素等成分；每100克所含磷及烟酸分别为400毫克和4。8毫克，是谷类中含量之冠。因此，大麦常用于病后体虚、慢性胃炎、消化不良、肾炎水肿、泌尿系感染等病症的辅助治疗。
在巴基斯坦，大麦作为治疗心血管病的食药来使用。中东地区之所以心脏病发生率较低，便和他们常食大麦制品有关。现代营养学家认为，大麦是一种美味的低钠、低脂的健康食物，它既可以提供能量，又能帮助减肥。大麦中含有一种化合物，具有抑制肝脏产生“坏胆固醇”的能力，而坏胆固醇能够损害血管并导致心脏病和中风的发生。有报告称只要每天吃3次大麦制品（如大麦粥、大麦饼、大麦面包等），连续6周，血胆固醇可以下降15％。血脂过高者，可取大麦芽的根须适量，煎水当茶饮；或麦芽、山楂各25克，水煎服，每日1剂。粗加工的大麦对健康更有益，日常生活中，大麦面粉可以全部或部分地代替小麦面粉来食用。
《本草纲目》载：大麦“补虚劳，壮身脉，益颜色，实五脏，化谷食止泄……为面胜于小麦，无燥热。”而且大麦还可治疗脾胃虚弱，缺乏食欲以及断乳和乳汁郁积引起的*胀痛等症。炎夏酷热用炒焦的大麦泡水当茶饮，有清热作用。胃炎及胃与十二指肠球部溃疡患者，在病变活动期常食大麦面粥，有一定疗效。大麦发芽后富含淀粉、转化精、蛋白酶，脂肪酸等物质，可用于治疗小儿和老年人病后胃弱引起的缺乏食欲。大麦芽也富含维生素B1
，对治疗脚气病有一定帮助。
大麦还有改善消化和减轻便秘的功能。美国医学家发现，病人在食用大麦后，肠蠕动规律，胀气消失，腹痛减轻，若每天吃3块大麦粉做的松饼，便秘便可以减轻和消除。老年人缺乏食欲、消化不良，可用炒麦芽15克，炒六曲、山楂各9克，水煎服。婴幼儿腹泻、单纯性消化不良，可用炒麦芽9克，带壳高粱（炒成炭状）、鸡内金各6克，加少许红糖，水煎服。急、慢性肝炎，用麦芽的幼根，干燥后磨粉制成糖浆内服，每次10毫升，每日3次，可增强食欲，改善肝区不适、低热等症状，降低升高的转氨酶。
大麦中还含有抗癌成分，该成分可抑制在肠中产生的致癌毒素的形成，进而有预防肿瘤的作用。据研究认为，抗突变活性可能存在于特殊的类脂结构中，而从大麦中已分离出酰基葡基固醇。用大麦75～100克，加水煮粥，熟时加入适量白糖或红糖调匀，作早餐或点心食用，可用于辅治膀胱癌。
中医都以大麦芽入药。常治下列疾病：（1）小儿消化不良，用大麦芽、鸡内金各30克，炒后共研细末。1岁左右儿童，每次服2～3克，日服3次，年龄大者可酌增。（2）对小儿乳积不化与吐乳，将大麦芽微炒后，水煎服有效。（3）对肝炎引起的胸闷和缺乏食欲，用大麦芽、茵陈各30克，橘皮15克，水煎服。（4）回乳，用大麦芽125克，水煎服，一日2次，或大麦芽、炒麦芽各60克，水煎服，连服3天。
大麦芽还是女性*的“益友”。产后无乳、*胀痛，可用麦芽9～15克，炒熟，研细末泡茶饮。断乳后*仍溢乳不止，可用麦芽100～200克，煎汤，每日4次口服（如*胀痛，可加用芒硝60克，调蜂蜜外敷*）。乳腺增生症，可用麦芽50克，山楂、五味子各15克，水煎服。制作麦芽的方法为：取大麦种加水浸泡3～4小时，捞出置可滤水的容器内，上面加盖湿物，每日淋水2～3次，待胚芽长至0。3厘米左右时，取出晒干即可。
值得一提的是，大麦嫩叶也可供药用。日本科学家从大麦叶中提取出了麦涤素及大麦嫩叶粉两大类保健食品。麦涤素富含SOD酶，且钾、镁、钙分别为菠菜的11、8、4倍，不仅对疲劳、癌症、脑溢血、心脏病、肝病有疗效，且其中的维生素、无机盐能使体内脂肪燃烧，活化脂肪代谢酶，有防治肥胖等功效。大麦嫩叶粉（加入糊精、胡萝卜、酵母、高丽参等）含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、钾、钠、镁、铜、磷、锌、胡萝卜素以及维生素B1
、维生素B2
、维生素B6
、维生素C、维生素E等，有修复脱氧核糖核酸、消炎止痛、消灭致癌物毒性、降血压等作用。
小麦——养心安神（）
“医食同源、药膳同行”是我国自古以来的科学总结。小麦是人们的主粮，它营养丰富，含蛋白质10％左右、脂肪2％、碳水化合物70％以上，还有多种维生素和矿物质，尤以维生素B1
含量最丰富。小麦在食谱中的地位十分重要，它有着“具四时中和之气，为五谷之贵的作用”。小麦磨面可加工成各种食品，它可蒸、可煮、可油炸、可烙烤。蒸制的面食有馒头、包子、花卷、发糕、蒸饼；煮制的面食有各种面条、水饺、馄饨；烙烤的有烧饼、大饼；油炸的面食有油条、油饼、麻花、糖饼等。
祖国医学认为，小麦性味甘平，入心经，有养心安神的功效，适用于神志不安、失眠等症。用麦仁（小麦去皮）60克、大枣15个、甘草15克，加水3碗煎至一碗，睡前半小时饮服，可治烦躁不宁、精神恍惚、夜寐不安。小麦的药理作用，早在2000多年前的《黄帝内经》中指出“心病者宜食麦”。汉代医圣张仲景也极力推崇此观点，这便是著名的“甘麦大枣汤。”
《名医别录》中归纳小麦的功能为“主除热、止燥渴、利小便、养肝气、止漏血。”现代医学认为小麦可益肾、养心、安神，可治失眠、心烦、止渴、除热、疗津、调肠胃、利大肠、止泻痢。
通常做药用的是未成熟的嫩麦。将小麦在水中淘洗，嫩麦即漂浮在水面，群众称为“麦鱼”，中医处方为：“浮小麦”。浮小麦性味甘凉，有镇静，止盗汗、虚汗，生津液，养心气等功效。李时珍在《本草纲目》记载：“浮小麦益气除热，止自汗盗汗，骨蒸虚热，妇人劳热。”用浮小麦、大枣各9克，水煎服，每晚饮服一次；或浮小麦、茯苓、麦冬各9克，水煎服，用于治汗症。
用陈小麦（贮藏时间长的小麦）磨成粉，称为“陈小粉”。陈小粉性味甘凉，可治一切痈肿、无名肿毒。未破溃的初发热痛，用陈小粉软膏外敷，能消肿止痛。软膏制法是将陈小粉炒成黄黑色，冷后研末，用陈米醋调成糊状，再熬成黑漆一般，装入瓦罐备用，古称“乌龙膏”。
小麦磨面后的副产品麸皮，含有丰富的维生素B1
，可治疗脚气病、末梢神经炎。现代营养学认为，吃过于精细的人，应在食物中保持一定量的纤维素。当今生产的麦麸面包、麦麸饼干已为众多人所接受。同时麦麸还有回乳作用。配方是：麦麸60克、红糖30克，将麦麸炒黄拌入红糖，混匀再炒一下，1日数次，2日吃完，坚持数次，可显其效。
玉米——抗癌又防癌（）
玉米是世界公认的“黄金食品”。玉米的脂肪、磷元素、维生素B2
的含量居谷类食物之首，其中脂肪含量为面粉、大米的一倍多，胡萝卜素的含量更是高于面粉和大米。
据科学家调查，在秘鲁山区和亚洲西部的格鲁吉亚，这些世界有名的长寿地区，人们都把玉米作为日常的重要食品之一。因为玉米是一种价值很高的营养保健食品。
玉米有软化动脉血管的作用
玉米富含脂肪，其脂肪中不饱和脂肪酸，特别是亚油酸的含量高达60％以上，有助于人内脂肪及胆固醇的正常代谢，可以减少胆固醇在血管中的沉积。所以，玉米油对动脉硬化症、冠心病、心肌梗塞及血液循环障碍等疾病有特殊疗效。
玉米有抗癌作用
玉米中含有大量的镁，它可以抑制癌细胞的发展，玉米中的一种抗癌因子——谷胱甘肽，可防止致癌物质在体内形成。玉米中的硒是一种极强的抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应，从而起到抑癌作用。玉米中还有大量纤维素，比精米、精面高4～10倍，它能加速肠道蠕动，加速排便、降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌、直肠癌的发病率。玉米中胡萝卜素被人体吸收后，可转化为维生素A，也具有防治癌症的作用。
玉米还有防治高血压的作用
以玉米为主食的中美洲印第安人几乎不患高血压病。就是由于玉米中含有大量钙，发挥了降压作用。
玉米也有健脑和防衰老的功效
玉米中含有较多的谷氨酸和维生素E。谷氨酸有健脑作用，它能促进脑细胞进行呼吸，有利于脑组织里氨的排除，维生素E不仅是生育素，对人还有防止衰老的功效。
玉米有防治糖尿病的作用
玉米中含有较多的纤维素。纤维素能吸收一部分葡萄糖，使血液中含糖量减少，对糖尿病人有利。
此外，玉米对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎等病症也有辅助治疗作用。
玉米的开发利用已为各国重视。许多发达国家都把它视为一种时髦的保健食品，不再把它看做“粗粮”。美国有上千种食品中的十分之一是用玉米原料加工成的。最早把玉米做成罐头的是美国，他们还将玉米做成玉米花，然后做菜。不少国家将玉米制成片状，经烘烤做成玉米片。从玉米胚芽中榨出的玉米胚芽油，含较多的适合人体必需的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，对高血压、高胆固醇症、心血管硬化等，均有明显的疗效。
荞麦——解毒食品（）
荞麦是五谷杂粮中名分很低的一个粮种，常常不被人们重视。其实荞麦是一种营养价值和食用品质较高的食品，经常调剂食用，有益身体健康。
我国食用荞麦以粉为主。荞麦粉可制作荞面饼、荞面团子、荞面扒糕、饺子等。因荞面很有特色，是我国北方的风味食品。国外，如日本、朝鲜、苏联和尼泊尔等一些国家，也常将荞麦面制成面包和用荞麦片熬粥食用。
随着营养学的发展，国外把荞麦食品视为“高营养保健食品”。荞麦面含蛋白质10。6％、脂肪2。7％、糖类物质72。2％，每百克荞麦面的热能354千卡，比大米、面粉等其他粮食都高。其蛋白质的氨基酸组成，一般谷类粮食比较缺乏的赖氨酸、色氨酸和精氨酸，荞麦面中均含量丰富。据日本专家研究，从营养效价看，大米为77，面粉为59，玉米为49，而荞面则为80。其所含脂肪中脂肪酸在9种以上，其中最多的是亚油酸和花生稀酸，它起着降低人体血脂的水平作用，同时它还是人体神经系统重要的组成成分，特别是脑细胞的组成成分。在人体的生理调节中起着极大作用的前列腺素，更离不开花生稀酸的合成。荞麦面所含淀粉和大米淀粉相似，但与一般其他粮食淀粉相比，荞麦淀粉最易糖化，最易为人体所消化吸收。
荞麦含有的无机盐类和维生素等也是出类拔萃的。据测定，荞麦面含有的维生素B1
和维生素B2
比面粉多2倍，比烟酸多3～4倍。值得一提的是荞麦面中还含有其他粮食和食品所不具有的芦丁（芸香甙）和叶绿素。烟酸和芦丁有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心脏病的重要药物。尼泊尔山区以荞麦为主食地区，人们几乎没有高血压病。荞麦面中含有的矿物质高于任何天然食品，含量为米面的2～3倍，其中铁的含量为面粉的5～6倍；镁的含量比米、面高1倍多，它能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。
荞麦还具有药用作用。祖国医学认为，荞麦性味甘平，能下气利肠，清热解毒。《本草纲目》载：“降气宽肠，磨和带，消热御风痛，除白浊白带，脾积泄泻。”它并可用于治疗痢疾、小儿丹毒、热疖及正头痛等症。治痢疾方法是：用炒荞麦粉9克，加砂糖适量，以水调服；治小儿丹毒及热疖方法是：用醋调荞麦粉敷患处，早晚更换；治头痛的方法是：用荞麦、蔓荆子等份共研细末，以烧酒调和，敷于疼痛部位。荞面加红糖煮食，还可治出黄汗。
高粱——高蛋白质食物（）
在我国辽阔的东北、华北平原上，到处是高粱地。那高大直立的高粱茎秆，漫山遍野，苍翠蓊郁，那顶端如锤状的多彩高粱穗果，耀眼夺目，煞是好看。高粱是禾本科一年生草本，它又名蜀黍、秫黍、芦粟，它原产中国与非洲中部，在我国也有5000多年历史，是最古老的栽培作物之一。
高粱能适应不同环境条件，由于它有极发达的根系，且根群多，能扎入土壤深部吸取水分与养料，故可以在干旱缺水的地方生长种植，还由于它根细胞有一定抗缺氧能力，故又有着抗涝的『性』能。加之高粱的茎能向四周蔓延，并生长出许多支持根，还能抗大风，因此高粱便成为一种有着极强生�
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