福运娘子山里汉-第139部分

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　　　　季雪兰听她说得像占了大便宜似的，越发好奇，也不急着走了，和谢寡妇一起留下帮忙。

　　　　刮毛择毛，凉水浸泡，反复冲洗……待所需食材全部治净，三人坐下说了会儿闲话。

　　　　季妧问了下脱水蔬菜的进程，毕竟还有几天就到月底了。

　　　　“没剩多少了，也就这两天的事，不然今天我和谢婶子也不能放心过来。”

　　　　“那就好，这段时间辛苦你俩了。”

　　　　“那辛苦啥……诶？来了这会子，咋没见着关山和大宝。”

　　　　“中午吃完饭就跑后山去了。”

　　　　谢寡妇嘀咕：“这大冷的天，咋总喜欢往后山跑。”

　　　　季雪兰道：“不是遛马吗？”

　　　　季妧但笑不语。

　　　　歇过劲来，正式开卤。

　　　　谢寡妇烧锅，季雪兰帮着打下手。

　　　　卤味嘛，首先肯定要有一锅卤水。

　　　　卤水又分为红卤和白卤。

　　　　两者用料和味型基本相同，都属于复合味型，咸鲜，且有浓郁的五香味，也都适用于水产、肉类、家禽野味、蔬菜、豆制品等原料。

　　　　最大的区别在于，红卤加糖色，卤制的食品呈金黄色或者咖啡色，如卤肥肠、卤牛肉等。

　　　　白卤则不加糖色，卤制的食品呈本色或者无色，如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。

　　　　吸取之前的教训，要热闹、要吸引人，自然还是显眼的红卤比较好。

　　　　“主料是鸡骨、猪骨和水。配料是葱姜盐、料酒、冰糖还有香油。调料则是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、广香、香叶、粉草等在内的十四味香辛料，每样各五钱。”

　　　　之所以选这个卤方，除了因为它适合所有卤熟后即可食用的食品，且卤味醇正，还有就是它简单，容易操作。

　　　　根据这个卤方，其实还可以衍生出一种浅红色的卤水，不过那种适用于卤熟后再用烟熏的食品，如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。

　　　　再有一种白色的卤汤，用料也差不多相同，冰糖可减少一半，熬出的卤水口味要轻些，适用于卤熟后再拌以其他调料的食品，比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。

　　　　季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。

　　　　铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。

　　　　姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。

　　　　再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。

　　　　因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。

　　　　同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。

　　　　最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。

　　　　这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。

　　　　季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来：“上面这层油要撇去吧。”

　　　　“那可不成！”季妧赶忙拦住她。

　　　　卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。

　　　　浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。

　　　　养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

　　　　浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。

　　　　若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。

　　　　季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。

　　　　谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅：“还别说，真香！喷香扑鼻的。”

　　　　季妧就笑：“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”

　　　　“诶。”

　　　　炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。

　　　　先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。

　　　　季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。

　　　　卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。

　　　　这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。

　　　　之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。

　　　　谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。

　　　　有点丢人，但控制不住呀。

　　　　季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。

　　　　“怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”

　　　　季雪兰连连点头：“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”

　　　　谢寡妇也跟着附和。

　　　　她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。

　　　　还别说，越吃越有瘾头！

　　　　“真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”

　　　　谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。

　　　　“当然可以。”

　　　　“会不会不入味。”季雪兰问。

　　　　季连松和季明方也好这口，她也上心了。

　　　　“像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”

　　　　码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。

　　　　操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。

　　　　热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。

　　　　聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。

　　　　谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。

　　　　然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。

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　　　　第416章　卤味飘香


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第417章　闻饱了

　　　　咋了？”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲，见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子，有些不解。

　　　　“就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。

　　　　季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好，好吃的不得了，根本没问题。

　　　　季妧便也没再多说。

　　　　接着卤的是鸡蛋、豆干，还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。

　　　　洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟，捞出过凉后剥去蛋壳，而后下到卤水里，小火卤三十分钟后捞出。

　　　　豆干差不多程序，豆腐则要麻烦些。

　　　　要先切成两厘米不到的厚片，然后起一个六成热的油锅煎至金黄，继而下到卤汤里，小火卤十分钟便可充分入味。

　　　　其实严格来说，一锅好的卤水，应该严禁各种食材混卤。

　　　　比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的，这些如果放在一起卤，不但异味会串在一起，同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色，卤出的成品也上不得台面。

　　　　原则上，应将可混合油脂含量重的，如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等，用一锅卤水来统一制作。

　　　　这些食材在卤制的过程中，会将油脂、香味以及胶原蛋白分别溢出到卤水中，形成多层的油卤卤水，这样会使油卤的油越来越多，而且经过三次以上卤制后，味道还会越来越好。

　　　　而内脏等土腥味较重的食材，如猪肥肠、猪心、猪肚、猪舌、鸡心、鸡胗、鸭心、鸭胗、鸭肠等，最好是分锅或者另制一锅卤水来制作。

　　　　最后，像豆干等烟熏制品，烟熏味会泡到卤水中进而影响卤水；而素菜类，土豆、藕这些淀粉含量高的食材，淀粉的积累会让卤水越来越黑越来越咸。这两种最好也是采用分卤的方法。

　　　　不过眼下食材不多，硬件设施也不太具备，所以就没有太过精细的去区分。

　　　　反正先期只是零售经营，等以后条件起来，专门空一间屋子出来，多置几口锅，到时候再讲究不迟。

　　　　最后一锅卤完出来，太阳已经下山了。

　　　　甲乙丙丁的叫声由远及近，眨眼的功夫，四条身影就先后窜进灶房，被满屋子的卤香味给馋的呀，舌头伸老长。

　　　　好在规矩没白教，只是站在那摇头摆尾的直哼唧，没有乱扒拉。

　　　　除了小丁这个恃宠而骄的家伙。

　　　　它也不扒拉别的，就扒拉季妧的腿。

　　　　季妧腾不出手，就想让季雪兰把它们弄出去。

　　　　别说季雪兰本就怕狗，就谢寡妇这个不怕狗、还给甲乙丙丁接过生的，现在看它们几个都有点怵。

　　　　大黄瞧着很一般呀，跟村里寻常的狗子没啥区别，咋生的四个崽，一个赛一个猛，一个赛一个壮。

　　　　远远看一眼都觉得唬人，更别提接近了。

　　　　季妧想了想，朝外面喊“关山？大宝。”

　　　　这四个家伙回来了，关山和大宝应该也回来了。

　　　　果然，没过多久，脚步声就从后院来到了前院。

　　　　先出现在灶房门口的是大宝和大黄。

　　　　大宝头发蓬乱、脸上脏兮兮、身上灰扑扑的，不晓得的还以为摔着了。

　　　　谢寡妇看着心疼，问清楚没摔后，赶紧给他洗了手，又拿卤好的东西给他吃。

　　　　大宝确实饿了，却还是不大愿意接受别人的投喂，抬着头，眼巴巴看着季妧。

　　　　季妧戳了他额头一下，捡了个卤干塞进他嘴里。

　　　　大宝咀嚼了两下，疲累的小脸这才显出几分满足。

　　　　“好不好吃？”

　　　　“好吃。”

　　　　然而幸福并没有持续多久，因为关山也进了灶房。

　　　　他不动声色看了眼大宝。

　　　　大宝板着脸起身，端着谢寡妇给他装的卤味盘回了自己房间。

　　　　季妧把之前煮汤时捞出来的鸡骨和猪骨递给他“这个喂给甲乙丙丁还有大黄它们。”

　　　　关山点了点头，端着盆子去了院里。

　　　　三个女人开始进行收尾。

　　　　卤味全都分装好后，见季妧拿着盆和勺子走向锅台，谢寡妇看了眼锅里，卤汤几乎没咋少，还以为她就要这样倒掉。

　　　　“这、这就扔了？怪可惜的……”

　　　　季妧哭笑不得。

　　　　“怎么可能啊谢姨，卤汤可是越陈越香的。每次卤完东西，只需处理好浮油，然后放在凉爽之处不要动它，就可以存放很久。”

　　　　老卤嘛，自然是越老越好。

　　　　用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道也就越美。

　　　　前世一些百年卤味店，生意不知有多好。他们的老卤何止是镇店宝，简直就是命根子。

　　　　季雪兰好奇“能放多久，明年能成？能不变味？”

　　　　“按说是没问题的……”

　　　　卤水在保管时，最重要的一环就是“烧开”。

　　　　春夏秋这三季，细菌滋生、气候炎热，每天须得烧开两到三次。

　　　　冬季温度骤降，每天烧开一次就行。

　　　　若卤汤长时间不用，那么只需在夏秋季节两天烧开一次，冬春季节四天烧开一次，卤汤便不会发酸变味。

　　　　烧开的卤汤，未冷却前一定要放在固定地方不动。

　　　　此外在每次卤制前，还要随时检查一下汤色深浅、口味咸淡，以及汤量多少、香味浓淡等。

　　　　淡了加盐巴，咸了加鲜汤，颜色浅了炒糖色，香味不足换香料，总之葱姜料酒、缺哪补哪，如此便可保证质量。

　　　　香料包的更换周期也要注意。

　　　　一锅卤水通常在使用三到四次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时就需要放入一个新的香料包进去。而如果每天卤制的食品量比较大，换的就要更加勤了。

　　　　她这个卤方，若是好好养个半年，即便比不上那些百年卤味店，赛过一般的卤味店也绰绰有余。

　　　　不过她这锅不好说，毕竟豆腐干这些没有舀出来单独卤制……

　　　　也没关系，反正这锅她也不太满意，之后也是要换的。

　　　　听说不用扔，谢寡妇放心了，拿锅盖就要盖上。

　　　　“不用盖，谢姨，卤汤放锅里不行，我买了陶罐。”

　　　　话音刚撂地，关山就提着陶罐进来了。

　　　　陶罐买回来也是他刷洗的，在院子里晾了一天，内外壁都已经干了。

　　　　谢寡妇就道“放锅里多省事。”

　　　　季妧摇头“明天要带邺阳，装锅里哪行。”

　　　　就算不是铁锅，铁桶，乃至木桶，都不行。

　　　　铁器容易生锈，木器有异味，而且这两者还都不隔热。

　　　　储存卤水最好是用土陶制品，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响。

　　　　“这么多道道……”

　　　　“这个我来处理，天都黑了，你俩赶紧回去吧，我就不留你们吃饭了。”

　　　　谢寡妇和季雪兰拗不过季妧，一人端着一汤盆卤味走的。

　　　　季妧指了指锅门，关山自发走过去填柴。

　　　　每次卤完食物后，卤水都必须烧开再保存，且务必保持卤水干净。

　　　　季妧一手捶腰，另只手持勺，撇去上面多余的浮油，再把泡沫打尽。待冷却的差不多后，让关山搭把手，用纱布过滤汤汁。

　　　　卤水全部装进陶罐后，又弄了个纱罩给罩上，季妧的体力也彻底耗完了。

　　　　之后刷锅洗盆洗碗这些活全都被关山接手。

　　　　晚饭也简单，煮了一锅米饭，就着那些卤味下饭。

　　　　关山虽然不是夸夸族，但明眼可见的胃口大开，就连大宝都多吃了两碗饭，大黄和甲乙丙丁啃骨头啃得也很开心。

　　　　只有季妧，闻了半天的味儿，早闻饱了。

　　　　看别人吃得香，自己只能仰头长叹，惨！

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　　　　第417章　闻饱了


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第418章　男人之间

　　　　关山进东屋时，季妧正坐在圈椅中转动脖颈，头发已经披散下来。

　　　　关山盯着明显短了半截的发梢，停下脚步。

　　　　季妧直起腰背，回头“有事？”

　　　　关山视线上移，看着她强打精神的脸。

　　　　撇浮油时就见她在不停捶腰，毋庸说，今天定然是疲累已极。

　　　　“不是说明天才做？”

　　　　不然他也不会带大宝去后山，即便去，也不会待那么久才回。

　　　　“我一个人在家也没事，就想先处理一下食材，谁知道谢姨和堂姐正巧过来，一下多了两个帮手，所以就直接卤了……早卤早卖嘛。”

　　　　再怎么说，有谢寡妇和季雪兰打下手，也比第二天只有关山一个人做帮手强。

　　　　关山沉默了一阵，没说什么，眼神落在她的肩膀上。

　　　　季妧瞬间领会过来。

　　　　想起上次他给自己捏肩的感觉，貌似还挺舒服。

　　　　但……

　　　　她摇了摇头，抬起右臂做了个炫肌肉的手势。

　　　　“不用，不累，还过得去。”

　　　　关山审视着她的表情，唇线逐渐抿紧。

　　　　待他出去，季妧被抽了精气似的瘫靠在圈椅中，毫无形象的叹了口气。

　　　　“怎么不累啊？累死本仙女了……”

　　　　枯坐了会儿，估摸着大宝该睡着了，从药箱里找出跌打药酒，端着油灯，蹑脚进了西屋。

　　　　大宝果然睡了，呼吸均匀，小脸红扑扑的。

　　　　季妧将油灯搁在炕桌上，掀开被子，把中衣的袖子卷到手肘以上，果然……

　　　　手臂上好几处伤痕，有的泛着青，有的发着紫。手腕处甚至还破了皮，隐隐渗出血丝，应该是真的摔到了。

　　　　拉过他另一只手，卷起，也是同样的情况。

　　　　两条腿也没好到哪去，右膝虽然没破，但是肿了。

　　　　这些伤如果搁在大人身上，或者搁在季妧自己身上，根本不算回事。

　　　　但搁在大宝嫩白的小皮肉上，不知怎么，格外触目惊心。

　　　　季妧看的心尖直抽抽。

　　　　同时又忍不住自嘲果然是离开老本行太久，连一个医者最基本的心理素质都快丢光了。

　　　　不过也难怪，那些事实在是太遥远了……

　　　　撇开脑子里乱七八糟的想法，季妧拿出棉球，小心给伤处涂抹药酒。

　　　　别的都还好，抹到破皮的地方，尽管她已经把动作放到了最轻，还是弄醒了大宝。

　　　　大宝睁着惺忪的睡眼，有几分迷糊的看着她。

　　　　过了有一会儿，才迟愣愣喊了声阿姐。

　　　　“醒了，疼不疼？”

　　　　大宝眨了眨眼“不疼。”

　　　　这小孩，还会撒谎了，明明听到他咝了一声才醒的。

　　　　药酒擦完，把裤管和袖管纷纷放下，药酒瓶搁到一旁。

　　　　季妧腾出手来，揉了揉大宝的脸。

　　　　这才被关山折腾多久啊，肉呼呼的小脸蛋又不见了。

　　　　“大宝，生不生姐姐的气？”

　　　　大宝摇头。

　　　　季妧失笑“你知道我说的是什么吗，就摇头。”

　　　　大宝黑阗阗的眼珠看着她“都不生气。”

　　　　季妧心里又暖又涩，连人带被子给他来了个熊抱。

　　　　“大宝，你老实跟姐姐说，是不是很累、很辛苦？”

　　　　刚开始被关山抓去扎马跑步打拳时，有两回大宝应该是没忍住，跑回来抱着她的腿，也不说话，用水汪汪的眼睛无声告状。

　　　　可是季妧为了不“败儿”，愣是装作没看到，狠心看着他满脸黯然、失望的离开，而后重复着摔倒又爬起爬起又摔倒的过程。

　　　　自那之后，大宝再没找自己告过状诉过苦，不知是已经习惯了，还是对她这个姐姐彻底失望了。

　　　　他会不会以为，自己和一个外人联起手来虐待他？进而得出自己不爱他了的结论？

　　　　季妧没少胡思乱想，但一直都忍下了。

　　　　直到关山给他加的课业越来越重，而大宝开始越来越频繁的受伤……

　　　　到了今晚，季妧终于忍不住开始反省，让一个六岁多的娃就开始吃这种苦，是否真的有必要？

　　　　要么再晚个两年呢？八岁开始也不迟吧？

　　　　想到这，季妧道“大宝，你要是觉得疼、不想再练下去，我去跟关山说，让他……”

　　　　谁知大宝头摇的拨浪鼓似的。

　　　　“我要学，我要变厉害。”

　　　　“你已经很厉害了。会写那么多字，写得那么好，还会背诗文……”

　　　　“不够。”

　　　　大宝的右手握成个小拳头，在季妧面前晃了晃。

　　　　“我要把这个变硬，变厉害，这样将来就能赶跑坏人，不让阿姐替我担心，还能护着阿姐……”

　　　　这些实在不像是一个小孩子会考虑的问题。

　　　　季妧拧眉，不知关山平时都教了他些什么？

　　　　不过看着小孩脸上坚定的神色，心疼之余，更多是欣慰。

　　　　“阿姐尊重你的意见。但你也要答应我，不能强撑，哪天若是实在感觉累了，或者伤的比较严重，就跟关山请一天假。等歇过来、伤养好，再继续，怎么样？”

　　　　大宝转了转眼珠，小脑袋点了点。

　　　　“这才乖。一口吃不成胖子，咱们一步步来，不着急。快睡吧。”

　　　　季妧揉了揉他脑门，又替他掖好被子，这才端灯出了西屋。

　　　　大宝盯着阖上的门，心想，他才不会请假。

　　　　请假就是认输，他才不要跟那个人认输。

　　　　不过那个人说了，这是男人跟男人之间的较量，不能让女人知道。

　　　　所以还是别告诉阿姐好了。

　　　　徐来福没想到季妧竟然早一天就把东西卤好了，还好他和小舟没偷懒，昨下午就把空着的那间门面腾了出来。

　　　　来不及置货架，就按季妧所说，买了几张桌案，贴墙拼接成一个l形。

　　　　到时卤味摆在长案上，人站在空出来的区域，就可以招待客人。

　　　　洪掌柜特别仗义，把之前厨艺比拼时用的那两个简易灶台，包括铁锅在内，一块送了过来。

　　　　到店后，关山把卤味从马车上一盆盆端到了长案上。

　　　　“把灶摆在店门口，卤水倒进锅内开始烧……对了，用来包装的东西……”

　　　　不等季妧说完，徐来福从柜台后面提出一个大箩筐，里面是锥子形的小卷筒。

　　　　“有一种盛糕点的纸盒，里面是油纸的，不容易浸透，不过那个要等几天……刚好那家店里有这种加厚的油纸，我琢磨着这样一卷，卤味放进去，再把多出来的半截往下一折一塞，也能耐凑合用用，你觉着呢？”

　　　　季妧拿了一个研究了一下，在没有塑料袋，纸盒暂时也没法到位的情况下，确实是个不错的选择。

　　　　再看这一大筐，不用问都知道，昨晚他和小舟一定忙到很晚。

　　　　“挺好，辛苦了。”

　　　　天光大亮，卤水锅也开了。

　　　　季妧从卤味盆里挑了一部分耐卤的倒进去，回到长案边，将刷洗好的盘子一字摆开。

　　　　从盆里拿出�