中餐厅之鲜辣厨娘-第1部分

快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！


………………………………

第一卷：厨神大赛


………………………………

第一章：粗茶淡饭

　　　　早上的老五茶馆里，很热闹。

　　　　一排鸟笼，挂在老式的屋檐下，笼子里的鸟儿，对着那些已经退了色的雕刻着动物图案的屋檐，唧唧咋咋的叫个不停。

　　　　阳光透过花架照下来，那只叫桂圆的老花猫，缩在地上懒洋洋的晒了很久的太阳。

　　　　老板冯老五也就着这不错的阳光，打了个盹儿。

　　　　他醒来之后，院子里喝茶的老人已经都散了。

　　　　看了看表，现在是中午时间，院子里喝茶的老人都散去了。

　　　　冯老五挨个过去收水瓶，顺便把客人放在桌子上的茶水钱收了。

　　　　茶位费每人一元钱，冯老五提供免费的香酥小黄豆，以及自己炒的生脆葵瓜子儿。

　　　　这个价位，冯老五坚持了二十几年不变。

　　　　来到厨房，揭开锅盖，他看见里面果然空空如也。

　　　　早上，老伴儿杨慧穿了一条绿色的新裙子。

　　　　冯老五说那是咸菜绿，杨慧说是秋香绿。

　　　　两人吵了起来。

　　　　为那条裙子到底是咸菜绿还是秋香绿，他们争论了大半个钟头。

　　　　杨慧怒火中烧。

　　　　她威胁说中午不回来给冯老五做饭。

　　　　冯老五点点头，毫不示弱：“你不回来拉倒，我正好吃馆子喝酒！”

　　　　此刻，看着厨房里的冷锅冷灶，冯老五鼻子哼了哼，拉上了茶馆的门就出去了。

　　　　悠闲地走在桂花老街，冯老五跟路过的街坊们一个个打着招呼。

　　　　这条百年老街地上的每一块青砖，老街那些房梁上的每一片瓦，冯老五都了如指掌。

　　　　冯老五觉得自己是幸运的。

　　　　他的桂花街也是幸运的。

　　　　只有在洛川这样的十八线小城市里，像桂花街这样地处市中心的老建筑群，才能被完好的保留下来。

　　　　炸油条的老李已经收摊了，他正抱着孙儿坐在自家的屋檐下，逗着一只养了五六年的京巴狗。

　　　　老李炸的油条特别酥脆。

　　　　一碗香浓的豆浆上桌后，将刚刚炸好的油条撕成段泡进豆浆里，油条吸满了豆浆的汤汁，一口咬下去，有爆浆的口感。

　　　　油条配豆浆，永不过时的国民早餐。

　　　　跟老李打了个招呼，冯老五再往前走几步，二姐麻辣烫刚开了门。

　　　　年轻的老板钟伟正在熬制今天要用到的底料。

　　　　只见他将用猪的大骨头熬制了十几个钟头的浓郁汤底中，加入炒好的麻辣烫自家独酱料。

　　　　顿时，一股沁人心脾的香料味立刻散发了出来。

　　　　炉子里小火慢炖着，钟伟轻轻用勺子在大锅中翻了翻，一锅麻辣翻滚鲜红透亮的汤底就熬制成功了。

　　　　这一锅好料，是二姐麻辣烫的灵魂。

　　　　汤汁翻滚起来，香透了半条桂花街。

　　　　那个坐在老店青石板街沿上的五十来岁的阿姨，是钟伟的母亲曾二姐。

　　　　也是这麻辣烫店的原主人。

　　　　麻辣烫的手艺，来自她的传承。

　　　　此刻，她坐在一个装满牛肉的大盆子前。

　　　　一手持着一大把竹签，另一只手正把那些码好料的牛肉片，麻利地往竹签上串着。

　　　　再翻卷牛肉的同时，再裹上一个野山椒，然后再轻轻一卷，一串品相看起来非常不错的山椒牛肉就成型了。

　　　　曾二姐的整个动作，可谓行云流水，一气呵成。

　　　　在她脚边的簸箕里，放上了各种穿好的牛肉。

　　　　二姐麻辣烫店，最有特色的，就要数各种秘制牛肉了。

　　　　那些，都是镇店之宝。

　　　　牛肉光是品种，就有十几个类型，包括山椒牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉、番茄牛肉、菠萝牛肉、芹菜牛肉……

　　　　只有客人想不到的，没有二姐麻辣烫做不到的。

　　　　冯老五从麻辣烫店路过的时候，深吸了一口气。

　　　　闻着这味道，他开始饿了。

　　　　二姐麻辣烫店，营业时间很短，从下午四点开始，一般到晚上八点钟，菜品就卖光了。

　　　　不够吃，老板也不愿意加量。

　　　　有人说这就是饥饿营销，但是没办法，老板就是这么的傲娇。

　　　　吃不了麻辣烫，冯老五并不遗憾。

　　　　他知道，再往前走几步，在这桂花老街上，另一个年轻的老板——殷小月，她开的那家叫“粗茶淡饭”中餐馆正在营业中。

　　　　殷小月是个九零后。

　　　　一年前，她从父母的手里接管了这家中餐馆。

　　　　餐厅脱手的第二天，父母留留下一封信就走了。

　　　　信的内容说，物质生活得到了满足，诗和远方才是他们新的追求。

　　　　“苟且”就留给殷小月吧。

　　　　这一出去，就是一年多。

　　　　他们从来不打电话回来，偶尔在微信上传几张照片，也不说话。

　　　　好在殷小月从小就在这店里进进出出的，对整个经营流程那是一清二楚。

　　　　因此她经营起来，也算是熟门熟路。

　　　　父亲殷为民在年轻的时候，在国营食堂工作。

　　　　在大师傅身边呆了三年后，终于轮到他掌勺，结果单位改制，他下岗了。

　　　　下岗后的很长一段时间里，殷为民在一家中式快餐店里当厨子。结婚后，就跟妻子李爱珍，在农贸市场里开了一家卤味凉菜摊子。

　　　　这摊子生意挺好，夫妻二人后来就打算寻个铺子好好开个中餐馆。

　　　　“粗茶淡饭”是殷小月的父母，在二十年前，盘下来的。

　　　　原店主是一个叫周于斯的男人，当时他好像是欠了一堆各种的债，迫于无奈，只得把自己位于桂花老街的这座老宅子连同自己家小饭馆一起卖给了殷小月父母。

　　　　之后，他人就不见了。

　　　　周于斯的餐馆味道很一般，价格也偏贵。

　　　　所以，食客一直不多。

　　　　在他经营的时候，好像还出过一次食品安全事故，因此口碑也不算好。

　　　　初接手时，殷为民夫妻觉得“粗茶淡饭”这名字起得挺好，于是也没做变动，只是重新弄了个招牌，就一直沿用至今。

　　　　殷为民接手后，店里生意开始好转。

　　　　干了那么多年的餐饮，殷为民有不少拿手菜，其中最著名得，是那道水煮牛肉。

　　　　煮制成深红色的牛肉片，连汤水浇在打底在芹菜和豆芽上。

　　　　再点缀上切得粗细一致的蒜粒，撒上辣椒面和花椒面。

　　　　之后，一勺滚油下去。

　　　　只听“嗞啦”一声，在嗅觉和视觉得到强烈满足感的同时，这道菜也在听觉上，给食客以无限的遐想。

　　　　上桌之前，再点缀上葱花和香菜。

　　　　这道菜，光是看上一眼，就足以征服所有食客了。

　　　　用筷子轻轻夹上一片，牛肉裹着红油汁，色泽丰富。轻轻裹着米饭吃上一口，在麻辣鲜香，各种味道冲击的同时，还能保留住牛肉最原始的香味。

　　　　在重油重辣见长的菜肴中，既能创造出丰厚的味觉层次，保留住食材的原味，这一点是非常难得。

　　　　只要吃上一口，就让人终生难忘了。

　　　　吸引住食客的，不但是殷为民做菜手艺超群，在价格上，他也坚持薄利。

　　　　凡是到餐馆就餐，人均价格不会超过二十块。

　　　　这也就牢牢地固定住了一批桂花街上的“老粉丝”。因此，二十多年过去了，这家中餐馆，成了桂花街上的招牌老店。

　　　　这么多年，中餐馆菜肴和风格一直发挥非常稳定，就算掌勺的变成了殷为民的女儿殷小月，那些一贯的传承，也始终没有变。

　　　　老婆杨慧虽然撂挑子了，冯老五丝毫不在意。

　　　　去殷小月那儿，吃吃喝喝来上一顿，不是美滋滋的？

　　　　冯老五就这么悠哉悠哉地进入了“粗茶淡饭”。

　　　　这个点，店里已经有了两三桌客人，一些也是这街坊邻居，冯老五冲他们随意地打了个招呼，就找了个角落里的桌子坐了下来。

　　　　拿起放在桌子上的茶壶，他给自己倒了一杯茶水。

　　　　水温不凉不热，刚刚好。

　　　　这是老鹰茶，清热解暑，泡米饭吃，再来上一个爽脆酸香的泡菜，加一勺炼得红亮的油辣子拌起来吃，那是相当的顺口。

　　　　小时候家里穷，冯老五经常这么吃。

　　　　现在的日子虽然过好了，可冯老五有时候觉得，大油大荤什么的，吃腻了，偶尔换换口味，吃吃这老鹰茶泡饭什么的，还别具一番风味。

　　　　要说味道，还得是以前的。

　　　　记忆中的滋味儿，最好。

　　　　坐下来冯老五，并没有拿起桌上菜单看。

　　　　而是直接对着厨房叫了一声：“老板呢，人在哪儿？”
………………………………

第二章：蒜苗回锅肉

　　　　后厨有人哎了一声。

　　　　很快，一个扎着辫子的小姑娘，端着一盘凉拌椒麻鸡丝，就从里面走了出来。

　　　　这姑娘十八九岁，微胖。

　　　　她的五官很好看，圆圆的脸上红光满面。

　　　　这走出来的女孩儿却不是老板殷小月，而是李爱珍远房的侄女——马晓欢。

　　　　马晓欢见了冯老五，脆生生地叫了一声：“冯伯。”

　　　　两人点头示意后，马晓欢就把凉拌鸡丝，端到了旁边的一个桌子上。

　　　　椒麻鸡丝，是一道传统名菜。

　　　　但在殷为民的手里，却将它进行了一些改良。

　　　　他把东北老虎菜中的，青椒丝、洋葱丝和香菜丝加了进去，再配上爽脆的花生粒，其中的点睛之笔，是那一勺自制的新鲜藤椒油。

　　　　这样拌出来的椒麻鸡丝，鲜麻中带着洋葱青椒的刺激。

　　　　再加上香菜独特的口感，混在一起吃上一口，味道层次感十足，非常适合佐酒。

　　　　那一桌的食客见菜肴上桌了，立刻就夹了一口鸡丝吃了起来。

　　　　鲜香麻爽的味道，让客人非常满意。

　　　　见对方很满意，马晓欢得意地扬了扬下巴。

　　　　表姐做的菜，每一次端出来，总能得到食客的青睐。

　　　　光是这一点，就让马晓欢非常有信心。

　　　　她的目标是，过几年，自己也能开上一家这样的小店，最好还能搞出几个像“老虎椒麻鸡”这样的创新菜，在洛川县美食界里，也能闯出一点儿名气来。

　　　　这时，另一桌的食客，冲马晓欢挥了挥手：

　　　　“再上一个粉蒸牛肉，多放点儿香菜。”

　　　　“好的，稍等！”马晓欢说着，转身就走向了冯老五的桌子：

　　　　“冯伯，今天吃点儿什么？”

　　　　“老规矩，回锅肉！再来个白龙滚水。”

　　　　马晓欢点点头，正要离开，只听冯老五又补充了一句：“马晓欢，我要蒜苗回锅肉，新鲜的小蒜苗加上黑豆豉炒出来的那种！”

　　　　马晓欢一听，愣了愣：

　　　　“蒜苗炒的？”

　　　　马晓欢向冯老五确认。

　　　　冯老五骄傲的点点头：“没错，蒜苗回锅肉！”

　　　　回到厨房里，老板兼掌勺师傅殷小月正在灶台前忙碌着。

　　　　在她面前的锅灶里，炉火烧得正旺。

　　　　在那口大锅里跳动着的，是一道火爆肥肠。

　　　　卤制过的猪大肠，在成堆的干辣椒里，煸炒成了香酥的口感。

　　　　再配上碾成碎粒的小麻花，给这道菜增加了另一种风味。

　　　　抽风机的功率开到了最大，这道菜闻起来，还是过于刺激了些。

　　　　这味道，冲得马晓欢打了几个喷嚏。

　　　　摸了一下鼻子，她走到的一米高的蒸笼面前，打开了蒸屉。

　　　　顿时，一股巨大的热气就从里面冒了出来。

　　　　这很大的蒸屉里面，各种土碗里装着的菜肴五花八门的。

　　　　碗里铺着红薯的，是骨肉分离的粉蒸排骨，一小碟一小碟用瓷盅装着的，是口感爽滑细嫩的小酥肉，裹着甜枣蜜饯的龙眼肉，晶莹剔透闪着光……

　　　　马晓欢在里面找了找，用麻布端出了一小碟东西。

　　　　小土碗在摆盘子里倒扣了一下，红亮鲜辣的粉蒸牛肉，就呈现出了一个好看的半月形状。

　　　　牛肉所选的是牛脖颈肉，吃起来既细嫩又弹牙。

　　　　下面垫底的，选用的是当季最耙嫩的豌豆，跟混着浓郁酱料的米粉一起蒸煮，入口一抿即化，还带着浓浓的酱香口感。

　　　　深红色的半圆形粉蒸牛肉上，一把切得很细的蒜末撒上去。

　　　　再淋上一勺秘制红油。

　　　　最后，切成一厘米长的香菜杆子点缀其上。

　　　　这一道“张大千粉蒸牛肉”，就算齐活了。

　　　　马晓欢跟着殷小月已经有一段时间了，这样的加工工艺，对她来说，是熟门熟路了。

　　　　用麻布将盘子周围轻轻擦拭了一遍，这道粉蒸肉，无论是从卖相，还是从香味上来说，都呈现出了最完美的状态。

　　　　她出去之前，对殷小月说：“一号桌，茶馆冯伯要一份，嗯……蒜苗回锅肉。”

　　　　正在炒菜的主厨兼老板殷小月听了，微微愣了一下。

　　　　不过，这只是一闪而过。

　　　　只见她麻利地将锅里已经炒好的干煸肥肠起锅，装盘后，在上面铺上了几根长条的香菜：“晓欢，这是三号桌的火爆肥肠，你一起端出去吧。”

　　　　马晓欢说了一声好。

　　　　她出去之后，厨房里又剩下了殷小月一个人，她擦了擦手，清理了一下刚刚炒锅肥肠的大铁锅。

　　　　嘴里嘟囔了几声：

　　　　“蒜苗，回锅肉……”

　　　　随后，她眼睛眨了一下。

　　　　走到冰箱前面，打开门，殷小月里面拿出了一块切得四四方方的二刀肉。

　　　　二刀肉，是做回锅肉最好的食材。

　　　　它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。

　　　　杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。

　　　　从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。

　　　　二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。

　　　　这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。

　　　　因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。

　　　　这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。

　　　　在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。

　　　　殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。

　　　　后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。

　　　　殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。

　　　　因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。

　　　　铁锅被火烧得蹭亮。

　　　　切好的二刀肉片下去，立刻就发出了“嗞嗞”声音。

　　　　这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所发出的独特的声音。

　　　　锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。

　　　　同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。

　　　　厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。

　　　　一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。

　　　　之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。

　　　　绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的发酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。

　　　　沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散发出来了。

　　　　豆瓣提色，豆豉提香。

　　　　回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。

　　　　青蒜苗，细长，苗条。

　　　　当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。

　　　　常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。

　　　　用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散发出它的蒜香味。

　　　　回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。

　　　　殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……
………………………………

第三章：火爆肥肠

　　　　时间已经到了正午时分。

　　　　这个时间点，是中餐馆里生意最好的时候。

　　　　马晓欢把火爆肥肠放在三号桌上。

　　　　那客人冲马晓欢点了点头，并且说了声谢谢。

　　　　他大概三十五六岁，穿着一件黑红色的个子衬衣，带着一副眼镜，桌子上放着一个公文包，看起来斯斯文文的样子。

　　　　马晓欢记得很清楚，这人已经是第三天出现在“粗茶淡饭”了。

　　　　每次，他都是一个人来。

　　　　坐下来拿着菜单看的时候，马晓欢会在一旁介绍店里的拿手菜。

　　　　眼镜男对马晓欢的介绍，好像不怎么感兴趣。

　　　　那些菜单上的热门点击菜品，他也都是一瞥而过。

　　　　他最后点的菜，是那些排在菜单后面的菜品，这种菜品，一般客人会点的比较少，也大都是掌勺厨师不太擅长的菜品。

　　　　比如前天，他要了一道“小媳妇泼辣鱼”。

　　　　这个菜，其实就是麻辣鱼。

　　　　洛川县附近没有什么大江大河，水质不是很好，因此出产的鱼肉，味道略腥。

　　　　用重油重辣做成的鱼肉，虽然将腥味掩盖住了，但是鱼的肉质，会变得过于松散，吃起来，口感也不是很好。

　　　　但是当那道“小媳妇泼辣鱼”端上来的时候，他厚厚眼镜片下的眼珠子，闪了一下。

　　　　殷小月用恰当的方式，处理了这条鱼。

　　　　将它们切成块状，裹上了一层面粉。

　　　　殷小月将它们放在油锅里先炸制了一下，再进行烹制。

　　　　这样的做法，既能保证鱼肉不会过于松散，也能很好的吸收麻辣酱汁。

　　　　尤其画龙点睛的，是红油酱汁里，那一点点的藿香味。

　　　　新鲜的藿香叶子，加入了酱料之中。它浓郁独特的味道，将鱼肉中最后的那一点点腥味，也完全掩盖了。

　　　　这样的麻辣鱼，非常特别。

　　　　眼镜男吃得非常满意。

　　　　于是，昨天中午，他再次出现了。

　　　　这一次，他要了一份“黄金鸡汤饭”。

　　　　鸡汤饭，是一道再平常不过的家常泡饭。

　　　　一碗隔夜米饭，加一勺滚烫的鸡汤，再烫上几片圆白菜，撒上几颗青白的葱花。

　　　　吃的时候，用勺子舀起来，混着漂浮着黄油的鸡汤，轻轻吹上一口。

　　　　香味立刻就扑面而来。

　　　　吃一口鸡汤，再配上一口随鸡汤饭奉送的爽脆香辣的“咸鲜萝卜干”，那种感觉，暖心暖身暖胃，也只有吃着的人，才能感受到。

　　　　这汤泡饭的精华，除了米饭要选用上好的精细大米之外，汤料也要绝对的鲜美。

　　　　越是简单的东西，越讲究良心和品质。

　　　　很多饭店的汤泡菜，昧良心的店家所用的汤料，都是用食品添加剂勾兑出来的。

　　　　那种汤料，不需要十几个钟头的熬制。

　　　　只需一点点加入清水中，立刻就变成了鸡汤。

　　　　而眼镜男吃的这道“黄金鸡汤饭”里，虽说味道也是相当浓郁，他却能品尝出来，这熬汤的鸡肉，是三年以上的老母鸡。

　　　　除了鸡肉，里面还有上好的金华火腿肉，给鸡汤在鲜美的同时，增加了咸甜的口感，而压成碎渣的板栗蓉，不仅增添了汤料浓郁的口感，也将鸡汤调制成了金黄色。

　　　　一口鸡汤饭，一口萝卜干。

　　　　里面的圆白菜叶子，久煮不烂，还带着一丝回甘。

　　　　眼镜男很快将它吃了个底朝天。

　　　　他擦了擦嘴，似乎非常满意。

　　　　所以，今天中午，他还是准时来了。

　　　　这一次，他却没有自己点菜。

　　　　而是问马晓欢有什么可以推荐的，马晓欢想了一下，便向他推荐了今天殷小月特地加推的菜品——“火爆肥肠”。

　　　　吃“火爆肥肠”要看缘分。

　　　　屠宰场里最新鲜的肥肠，需要预定，刚好今天有货。

　　　　殷小月一大早起来，就生了一锅卤水。

　　　　这是几十年的卤料，父亲殷为民当年摆卤菜摊子用的那一锅料，一直保存着。

　　　　虽然比起百年老卤，味道差一点。

　　　　但是用来卤制火爆肥肠的原材料，确实非常的合适。

　　　　卤制过的肥肠切成小段，在热油锅煸炒至表皮焦脆，之后放入三倍于卤肥肠的朝天干辣椒和干花椒粒，之后再继续翻炒。

　　　　火爆肥肠，是在辣椒堆里找肥肠。

　　　　肥肠煸炒得外酥里脆。

　　　　吃起来，既有卤味的酱香，又有辣椒花椒的刺激。

　　　　殷小月显然将两者结合的非常好。

　　　　看着眼镜男吃了一口肥肠后，一旁的马晓欢小心地问了他一句：“味道怎么样？”

　　　　从之前两天的接触，马晓欢已经大致能够猜测出来，这人是个美食家，非常会吃，也非常懂吃的哪一种。

　　　　发现这几天中午这位客人一直都来，马晓欢觉得对方来者不善。

　　　　在听了马晓欢的话，殷小月也没什么特别的反映，只是淡淡说：“你好好招呼他，也不用忌讳什么，做好我们该做的就行了。”

　　　　眼镜男细细咀嚼着肥肠。

　　　　从他细微的表情上，马晓