娱乐之怼天怼地-第127部分

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　　　　方宏解释：“分成四个箱子有两个目的，第一是让上下半区分开，避免同一个小组出线的两支队伍在淘汰赛阶段再次遇上，第二个目的是区分小组第一和小组第二，赢的小组第一只会抽到对方半组的小组第二。”

　　　　“那不如直接上半区的第一第二混抽，抽中了同小组的重新抽。”

　　　　“那样不就变成了硬比，然后从上下半区各选一支队伍进入决赛了？事实上这种抽签方式可以保证最高的选拔率，决赛遇到的对手甚至有可能是小组赛对手。”

　　　　“十二月七日第一组八分之一对决，第一支队伍，徽菜代表队，第二支队伍阿根廷代表队！”

　　　　“十二月八日第二组八分之一对决，第一支队伍，勃艮第代表队，第二支队伍印度代表队！”

　　　　“十二月九日第三组八分之一对决，第一支队伍，中华香江港代表队，第二支队伍香槟亚丁代表队！”

　　　　“十二月十日第四组八分之一对决，第一支队伍，意大利代表队，第二支队伍中华台海代表队！”

　　　　“十二月十一日第五组八分之一对决，第一支队伍，RB代表队，第二组队伍芬兰代表队。”

　　　　“十二月十二日第六组八分之一对决，第一支队伍，韩国代表队，第二支队伍土耳其代表队！”

　　　　“十二月十三日第七组八分之一对决，第一支队伍，肯尼亚代表队，第二支队伍俄国代表队！”

　　　　直到最后一组，抽签都抽完了，方宏才出现，也就是说不用抽签，对手就肯定是奥地利了。

　　　　“十二月十四日第八组八分之一对决，第一支队伍，中华川菜代表队，第二支队伍奥地利代表队！”

　　　　方宏摩拳擦掌：“八分之一一场，四分之一一场，半决赛一场，决赛一场，还有十六道菜就结束了啊。”

　　　　“这个比赛这么惨，枪哥实际上用不着出场几次。”

　　　　“这一次能休息好几天，提前做点准备吧。”

　　　　也幸亏旁边的人听不懂方宏在说什么，要是他们知道方宏已经在心里预定了一个决赛名额，还不吐血。

　　　　老大哥啊老大哥们，可长点心吧。都特么有人方言比赛太轻松了。

　　　　知道为什么一个厨艺大赛能够如此火爆么。

　　　　现在中产阶级数量越来越多，已经超过了三亿人，中产阶级有自己的生活，但是部分高产阶级硬要装逼，代洋表，吃洋菜。

　　　　这个比赛可以证明，所谓的给他们带来优越感的那些菜，根本就没那么好吃，就算是别人自己，也觉得这样。

　　　　在欧洲，盘口是大家非常喜欢的活动，目前中华川菜代表队一赔三，要知道现在还有十六支队伍，其中有两个队伍根本开不出盘口，而除了中华川菜代表队，最高的法国勃艮第也仅仅只有一赔六点八。

　　　　这说明欧洲的盘口都一致看好中华川菜代表队了。

　　　　很多欧洲的食客也都云集这个地方，希望通过各种手段，获取在淘汰赛阶段入场品尝的资格。

　　　　要知道在餐厅吃饭，主厨是不会亲自动手的，都是指挥手下做菜，而在这里由于各种限制，这些成名已久的主厨需要自己动手做菜，机会难得。

　　　　而且大家也有机会自己来对参赛队伍做判断。

　　　　所以进入淘汰赛开始，这里将会人气爆棚，游客众多。

　　　　而抽完签，方宏回到了驻地，抱着麻将，再度巡视了材料区。


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第二十七章　熏腊肉

　　　　“枪哥，真的不过去看看？”

　　　　“枪哥，去打打气也好啊。”

　　　　方宏翻白眼：“人四十岁的老师傅，在业内成名十多年了，还需要我去打气……”

　　　　烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　　　其中比较大，而大家也比较熟悉的一块是红烧。

　　　　“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的，他的手艺度过阿根廷这一关，应该是没什么问题的。”

　　　　“那枪哥你准备在这地方撸猫一天？”

　　　　方宏看了看麻将：“你去撸一个试试？”

　　　　麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸，昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里，今天就站在驻地篱笆上，一副这都是朕的大好江山的表情。

　　　　“麻将不适合撸，麻将肌肉太发达了。”

　　　　方宏：“今天我们有事情做呢。”

　　　　“什么事情？”

　　　　“你们看。”

　　　　驻地的空地上，堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。

　　　　“这是要熏腊肉啊！”

　　　　“SC腊肉，属于川菜系，做法有三，其一是挂起来风干，属于风肉，其二是挂在灶台用烟火熏烤，其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了，第二种办法已经很少能看到了。”

　　　　三种做法，要做出风味，第一种最难，因为没有烟熏，要达到那种特有香味的地步，就需要专门照看和特殊的腌制配方，而且也不容易长期保存。

　　　　“全国很多地方都有自己的腊肉做法，SC腊肉也分成好几种不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃过的来说，口感最好的是川北mianyang和deyang的腊肉，熏味最浓郁的是nanchong到山城这一带的腊肉，而肉味最浓的是CD的腊肉，还有凉山的腊肉最劲道，各地的腊肉吃法也不同。”

　　　　“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉，不过我要加以改良，让它们有川北那种腊肉的口感，做起来很麻烦。”

　　　　SC的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的腊肉做法而论，SC腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是SC腊肉更重香料。

　　　　你甚至想不到，剑门也出火腿，和金华火腿类似，做法也是仿效浙省的做法。

　　　　实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些，这也侧面了说明了川菜的特点，有容乃大，海纳百川，任何好的技法和吃法，都能被学习过来。

　　　　之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。

　　　　实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。

　　　　“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”

　　　　这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。

　　　　将架子搭起来，将腊肉放了上去：“整好今天阴嗖嗖的，可以烤火。”

　　　　“枪哥，熏制的时候有什么讲究没有？”

　　　　“当然有，反正时间还长，慢慢给大家讲。”

　　　　“你们看现在放肉上去，如果熏制的时间长，就肉皮朝下方，如果熏制的时间短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。

　　　　“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程，一定要有人盯着，不能有明火。”有明火，腊肉就会被熏黑甚至烧焦。

　　　　本来就是熏肉，肉温度升高，就会有油滴下来，就容易着火。

　　　　整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶，一旦猪油滴上去，一会儿就能燃起来，所以随时都要有人盯着。

　　　　“在大部分的做法里面，都是直接在熏肉的时候烤熟肉，少部分做法是熏一段时间然后挂起来，在漫长的时间里让化学反应让肉边熟，这个过程长达三个月。”

　　　　方宏可没有时间等那么久，这些腊肉后面的比赛用得着，所以要直接熏熟。

　　　　实际上西方人也没有那么讨厌熏肉，美国培根大家讨厌，是因为他们做的烂，加拿大的培根就比美国培根好吃的多。

　　　　不过西方人的做法有问题，培根容易致癌。

　　　　他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。

　　　　已经烘烤了两小时了，方宏随时都要注意不让他们燃起来，这股炊烟也飘在了村庄上空，不少游客闻着味道找了过来，一些闲暇的厨师也找了过来。

　　　　而此时，方宏正在灰烬下面闷红薯。

　　　　“枪哥，这个红薯肯定很好吃。”

　　　　“我们这种做法和烤红薯类似，不过不叫烤红薯，叫耙红薯，和耙耳朵一个字，意思如软、糯。很香。”

　　　　“枪哥熏腊肉都被围观。”

　　　　“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”

　　　　方宏哈哈乐了：“让他们看把，他们就算知道我要做什么菜，也无可奈何，更何况他们不知道。”

　　　　“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么？”

　　　　“给他们吃浪费了，这是熏来我自己吃的。”方宏：“在欧洲香肠文化也很浓郁，不过被视作上不了台面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”

　　　　当然了，以德国为首的香肠狂热爱好者肯定不同意这个说法，但是德国的食物能比英特兰好到哪儿去，没见这次比赛没有德国的队伍么。

　　　　“枪哥，来一盘腊味合蒸，吓死他们！”

　　　　方宏耸肩：“那是胡南菜，还没有到展现十八般武艺的时候，赢他们，川菜就够了。”

　　　　“腊肉肯定是炒啊，不炒的腊肉和咸鱼有什么区别。”

　　　　“胡说，腊肉肯定是用来蒸啊，不蒸的腊肉哪儿来的口感！”

　　　　“得。”方宏：“比赛还没开始，炒党和蒸党就争起来了，有什么区别，我就不告诉你们什么部分用得到什么部分用不到了，免得你们猜到我要做什么菜。”

　　　　方宏整个熏了整扇猪肉，一条前腿一条后腿，半个猪头，一整列排骨，还有五花，里脊，二刀三刀，坐墩。

　　　　方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”


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第二十八章　豌豆尖

　　　　耙红薯吃起来香极了，不过很烫手。

　　　　方宏在一旁一边倒手，一边尝试吃。

　　　　驻地篱笆外，一群人莫名吞咽口水。

　　　　他们都是来围观熏腊肉的。

　　　　“看上去很好吃的样子。”

　　　　“那可是本届第一种子选手，他做的食物能不好吃吗？”

　　　　“可为什么那个红薯要闷在灰烬里面？”

　　　　“估计是他们的一种做法把。”

　　　　方宏揭开了腊肉上面盖着的东西，看了一眼，现在肉已经变成了明黄色，如果再深一点点基本上就成了。

　　　　不过最后这一点点，得花上之前这几个小时同样长的时间。

　　　　下方已经不添加柏树枝叶和锯末了，早就阴下来的火，会越来越弱，越来越小。

　　　　和烧烤一样，明火是烤不出好东西的，一定要烧过了的炭才适合烤，熏肉也一样。

　　　　“熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。”

　　　　大概只有很少的做法可以让大片的肥肉不腻口，做成腊肉，就是其中之一。

　　　　西方人不习惯用猪肉炒制食物，大概可能就是因为避免不了肥肉腻口的问题，所以才只会做熏肉腊肠什么的，可是，没有肥肉的风味，猪肉真的不是那么好吃。

　　　　就算是平时自己炒肉，炒瘦肉也最好用猪油，炒出来味道完全不同。

　　　　“枪哥，几个时候可以吃啊？”

　　　　“明天吧，明天试一试做的咋样。”如果做的不咋样，水土不服，那就不拿出来做菜了。

　　　　下午，比赛快要开始了，方宏到了比赛现场，不只是方宏，其他代表队也有很多人来围观，有些人是来看可能的对手的，有些人是来看热闹的。

　　　　“你们看，一共有六桌十二个食客，加上四个评委，接下来得比赛，都要在时间限制里面做十六人份的食物，不过时间比起小组赛放宽了。”

　　　　“这个节目就不适合饭点和晚上看，看的饿。”特别是深夜。

　　　　“说不定米其林快要走进中华了。”等他们来，会发现很多两星三星但是拿不到叉的餐馆。

　　　　那些苍蝇馆子路边馆子的服务条件真拿不到叉，但是某些店的菜品真的不见得比那些出名的大酒店做得差，可能还更好。

　　　　原因就在于，现在的大酒店也引进了西方的管理方式，行政主厨不太怎么自己动手。

　　　　现在开餐馆，一共有两种模式。

　　　　一种是家庭式的餐馆，自己家人做主厨，自己家人算账，这种餐馆的味道是值得期待的。

　　　　另一种模式是酒店大餐馆模式，老板出钱，请人做厨师。

　　　　这种模式下，一般在开业时，老板会请来一个重量级主厨，让他的团队为自己的店打开销路，打出名声，不过这种团队非常昂贵，老板对他们也没有任何控制能力。等到生意走上正规，他们就会邀请不那么贵的团队进驻厨房，味道一定会变差。

　　　　老食客很轻松就能吃出，这家换厨子了。

　　　　那些在网络上口碑做得好的店，基本都是这个套路，真不见得好吃。

　　　　所谓高手在民间，真不是说着玩儿的。

　　　　走在CD的大街上，随便走进一家不起眼的店，也许这家店的厨师，就是川菜标准几万道菜中某一道名菜的发明者。

　　　　“在唐时代，中华饮食就已经开始分南北了，在清代四大菜系脱颖而出，不过随着时间的发展，又加入了另外四大菜系形成了八大菜系。目前的中华美食基本提到的是四大和八大，当然了也会有豫菜这样的想要竞逐十大的菜系。”

　　　　从某种程度上讲，四大是最齐全的菜系，几乎已经包揽了所有烹饪手法，而后来形成的八大，也是属于高大全类型的，其他菜系，也许很好吃，但是在烹饪手法上先天不足。

　　　　比如豫菜，出名的就是洛阳水席和开封饮食。

　　　　但是要知道，在北宋末年，开封形成了炒菜文化，可是时间不长后，北宋灭亡，迁都临安。也就是说，实际上的开封菜肴文化，被临安继承了，临安饮食中，也不同于地理位置，他们的菜色中有很多北方菜的影子，从历史各方面的角度考虑，八大菜系的归纳是有一定道理的。

　　　　徽菜张光顺，既然能做到徽菜中闻名，就可以认作是全国最好的一波厨师之一，他的水平极高，说实话就是，阿根廷代表队不够看。

　　　　阿根廷最出名的就是烤肉，而他们的邻居巴西的巴西烤肉，上品也是用阿根廷出产的肉类，同样的原材料，名气不匹配，就能说明一定道理。

　　　　除了马黛茶，烤肉之外，阿根廷能拿得出手的东西，实际上都属于西班牙和意大利菜。

　　　　至于原因，老早之前就说过了，阿根廷是一个白人国家，都是西班牙和意大利裔，他们没有在饮食上有太多创新，就和这个国家的其他方面一样。

　　　　徽菜代表队出的四道菜分别是香菇盒、一品锅、方腊鱼、铁板煎饺。

　　　　“枪哥，徽菜的主菜和你一个姓呢！”

　　　　方宏翻白眼：“这道菜我知道，传说北宋末年，方腊起义，在徽州周边区域和宋军开战，不过被围困山顶，缺少食物，后来有人在山顶发现了一个水潭，鱼虾众多，于是方腊让手下佯装运送鱼虾结果‘不小心’将运送车滚到了山下。宋军看到鱼虾认为方腊食物充足，还有河鲜吃，于是放弃了围困。传说中的虾兵蟹将就是这么来的，而他们本地人做出了这道菜，纪念方腊，才有了这道菜。”

　　　　别小看这道菜，真是不好意思，这道菜的历史，比欧洲最早建国的葡萄牙的历史都长。

　　　　换句话说，这道菜比全欧洲的历史都悠久。

　　　　“吃过吗枪哥？”

　　　　“吃过，而且会做。”方宏耸肩：“大家出去吃饭时会分八大菜系，我们做厨师的可不分，什么都要学，有机会就学，鳜鱼的做法以徽菜最为有名，我早就学过了。”

　　　　“是不是这也是川菜的特点？”

　　　　“应该说在现在的美食界，所有的厨师都会这么做，这是国家支持的，不能因为门户之见让某些菜失传。”如果不这样做，那些小菜系，在交流疯狂如今天的时代，恐怕会在短时间内消失。

　　　　方宏起身：“没什么看头了，前三道菜都赢了，碾压。”

　　　　“张光顺是一个大对手啊！”

　　　　“不说了，回去准备明天的试菜了。”

　　　　“什么菜？又不是比赛菜肴，可以说吧。”

　　　　“可以，豌豆尖炒腊肉。”

　　　　“豌豆尖？”

　　　　方宏思考了一下：“豌豆尖就是荷兰豆的菜苗，是非常爽口的一种蔬菜。”

　　　　“对了，荷兰豆在荷兰，叫中华豆。”

　　　　这就是饮食的交流。


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请假

梳理一下，接近尾声了。
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第二十九章　老熟人帕斯卡

　　　　不用说张光顺赢了。

　　　　方宏回了驻地看了一下干熏出来的腊肉。

　　　　这些个腊肉啊刚熏出来，现在还不适合吃，虽然熏好的时候看上去就跟熟了似的。

　　　　不过这又不是烤肉。

　　　　“明天就用这个做菜。”

　　　　如果是老腊肉，就需要泡一晚上，大家可以试试，如果是烟熏黄了手指，单单是洗一次是洗不掉的，所以得泡，按时间看泡多久，如果是新肉，泡一泡就可以热水洗，如果有一个月，那就得泡两小时，如果超过半年，那就得泡一夜。

　　　　第二天，直播再度开启。

　　　　“枪哥，炒腊肉了吧？”

　　　　“对，炒腊肉这个菜我是不准备在比赛中用的，那就直接在直播中来，也算教一个菜了。”

　　　　“腊肉做法很多，不过基本上都要煮一次然后在做其他做法，比如炒腊肉大家也喜欢煮了后切片再炒。”方宏：“原因大概有两个，第一是直接炒太咸，第二个就是煮了后再炒比较糯。”

　　　　“实际上生炒的办法更适合新腊肉，因为新腊肉生炒更香，而且很容易就能做出咸鲜的口味，新腊肉炒冬笋或者比较干的蔬菜都能获得这样的效果。”

　　　　不过豌豆尖水分比较重。

　　　　这就要看手艺了。

　　　　以前没有大棚蔬菜的时候，最适合用来炒腊肉的实际上是蒜藤（川地叫法，其他地方应该叫蒜薹tai），不过自从有了大棚蔬菜蒜藤的味道就跟泡沫似的，味如嚼蜡。

　　　　现在最适合炒腊肉的是蒜苗，因为蒜苗不管怎么大棚培育，那辛香的味道都不会减弱。

　　　　炒蔬菜要好吃，关键在于一个重油，而各种油类里面，没有什么是比猪油更香的，其中腊肉肥肉中炼出来的猪油又是最上档次的，在川菜里面猪油的用法已经算少的了，在很多菜系里面，猪油的用法长的比重非常大。

　　　　方宏将腊肉切片：“大家看，现在的这个腊肉，外边是金黄的，里面却是粉红的，大家现在住在城市里，喜欢用冰箱存放，这种里面还没熟的腊肉，就算在冰箱里放一年，也不会熟，最好还是蹭天气不热，多在外面挂一挂，让它熟透比较好，不过不要挂在风太大的地方，已经烟熏过的肉就不适合风吹了，那样会变柴。”

　　　　没有用太多的调料，一盘豌豆尖炒腊肉就出来了：“我主要要吃一下它的熏味，就没有加调料。”

　　　　新肉的烟熏味很烈，但是不浓，表面味道很大，但是里面吃上去和新鲜肉区别不大，硬说有区别，那就是口感上的区别。

　　　　毕竟还没有脱水太多。

　　　　方宏吃饭：“成了，应该没问题了，不直播的时候我再试试，这几天彻底没事做了。”

　　　　具体到时候要用的，当然是私下尝试咯。

　　　　一扇猪肉，就是半边猪，从猪腿，猪尾巴，到各种肉，到骨头，到猪头肉，加上内脏全齐，能够用来做菜的部分多得很，就算直播出去要用腊肉做菜，对手也猜不出来方宏要干吗，可如果把具体的部分讲出去，对手得知后就可以出对策了。

　　　　下午，方宏再次到了室内比赛场地，今天是第二组八分之一对决，对阵双方分别是法国勃艮第代表队和印度代表队。

　　　　说起来，勃艮第代表队的选手是熟人。

　　　　帕波图·帕斯卡，法国名厨，曾经是一家三星餐厅的主厨，离职后开始做自己的餐厅，据说今年迅速拿到了三星四金叉的评级。

　　　　这个评价表示，这家餐厅的口味做到了极致，服务做到了非常好的程度，而且奢华程度已经达到了极限。

　　　　这个帕斯卡在前年的比赛中拿到了世界第八，不过当时的比赛不是现在的赛制，用的是积分规则，在那种规则下，西方厨师很难和东方厨师比较，今年帕斯卡也是夺冠热门。

　　　　印度人做菜喜欢用调料，如咖喱、辣椒、黑胡椒、豆