晋缘如梦-第25部分

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　　　　郭离与郭辉对视一眼，都没有怀疑。

　　　　郭离笑道：“尊先傅所言极是，这豕肉确实不如猪肉入耳。”

　　　　岂止是入耳，更能入心。文宓昨天一直琢磨豕肉豕肉，吃包子吃得一直不香。

　　　　“小郎君，不知这五花肉又是如何讲？”郭辉在一旁把话引回正题。

　　　　把猪肉圆过去，文宓就轻松多了：“大掌柜不知，这五花肉说的便是猪腹部的一块肉，这块肉有肥有瘦，层层叠叠甚是好看，吃起来不光有嚼劲，还更香，做包子用五花肉最好。”

　　　　郭辉不懂这个，郭离似有所悟：“既是小郎君如此说，必不会错的，在下这便派人去准备。只是不知这羊肉可也是要从羊腹上切下。”

　　　　文宓想了想说道：“羊肉味膻，肥羊肉更腻，用肥的反而不美，最好是要羊肋肉，把肋排肉剃下骨头来便好。”

　　　　“便依小郎君的。”郭离听完，便吩咐厨工去准备。
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第六十六章　酱油酱油

　　　　齐王府很大，远大于都督府。

　　　　厨房跟着也大，还分前后两院。

　　　　前院是厨房重地，后院是库房所在，因靠着水井，洗菜宰肉便也在哪里。

　　　　厨工先前端来的猪肉和羊肉，便是后院宰杀得的。需要用时，便要去后院去取。

　　　　旁边一直没说话的郭辉开口说道：“离兄，以小弟看，不如把那豕……把那新杀的猪与羊都取来，免得兄长手下这些厨工切错了肉。”

　　　　郭离闻言冲郭辉挑个大拇指，吩咐厨工速速把猪羊都取来。

　　　　都取来？吃得完吗？要把甄德和王凯撑死？

　　　　文宓看着笑得高深莫测的郭辉，没来由有种被盯上的感觉，难道又是一个大坑。

　　　　郭离打发走了厨工，看着面前的肉发呆，想了想又问文宓：“小郎君，这两块肉莫非真的吃不得？何不试一试？”

　　　　这郭离是有些死脑筋还是想让甄德吃到更好的肉？文宓还要开口解释时，旁边的郭辉说话了：“轩哲兄（郭离表字轩哲），小郎君方才不是说了，这里脊肉炒？爆？最好？”

　　　　文宓听了，心底警铃大作，郭辉这话带着疑问的口气，满满都是探寻的钩子。

　　　　郭离醒悟过来跟着下套，拱手说道：“小郎君莫怪，在下久在庖厨内，得家君传授些技艺，自个也琢磨出一些，自小学得便是烹、煮、炙、烤、蒸、爆之法，不知这炒？是何种技艺？可是小郎君昨日做的那道韭菜炒鸡蛋？”

　　　　“正是。”额，文宓知道晋国人还没琢磨出炒菜来，先前失言，想留一手是留不住了，昨天为了拍马屁已经把这一手露出来了。

　　　　看来又要做先驱再把中国餐饮文化推动一丝丝了，但愿做先驱做得多了不要被当作异类才好。

　　　　郭离连忙拱手，以示敬意：“不瞒小郎君，前次看小郎君炒菜，在下大开眼界。往日里只是偶有见人把油热了蘸着吃，或是夹在蒸饼里，却委实不曾见过炒菜。前次没来得及讨教，这次还请小郎君务必让在下开开眼。”

　　　　嚯，文宓没想到他这么好学，一时不知从何教起。

　　　　郭辉看出了文宓的犹豫，眨眼间便猜出他的顾虑。这年代讲究艺不外传，让他教做包子的法子还是借甄喜的推动。

　　　　就这一事，他要想把今日学到的包子做法拿到京都去买，也要待甄德回京后与文俶商议之后才行。

　　　　文宓年轻不知道要好处，或者不好意思跟他们要好处，他们绝不能因此便白白得了便宜，私自把包子拿出去卖，若是传扬出去便丢了颜面。

　　　　郭离没考虑到这一层，看郭辉与文宓都沉默不语，笑道：“许是在下莽撞了，在下也是一时好奇这里脊的做法，还请小郎君见谅。”

　　　　文宓回过神来赶紧摆手说道：“大管事误会了，在下是许久没料理过这些食材，适才一时走神……是回忆这菜的做法。”

　　　　文宓想编个理由搪塞过去，见他二人脸上犹有探究之意，转念一想，觉得可以炒两个菜试一试，一来看看自己的手艺有没有问题，二来试探一下晋国人对油腻的炒菜能不能接受，这关系到他在晋国餐饮业的前途。

　　　　文宓想到此处，开口说道：“其实炒菜之法并不出奇，便是用旺火热锅快速将食材烹制出来，这法子与烹煮不同，不是用水，而是用少量的油。”

　　　　郭辉与郭离见他说出来，都喜出望外，认真听着。

　　　　文宓也不再藏私，再看一看这里脊肉，说道：“单凭口说，在下恐难以说清。眼下等着那边的肉送来也是无事，不如便由在下用这两块肉做两道菜出来给二位管事尝尝如何？”

　　　　“如此甚好。”郭辉得偿所愿，举手点赞。

　　　　“不知小郎君准备如何炒菜，在下可能帮得上忙？”郭离更是开心，搓着手便准备立刻帮忙。

　　　　“这个……待在下仔细想想”文宓也是一时意气，做菜还行，背菜谱传授技艺还是算了。

　　　　眼前两块都是里脊，还都是上好的，拿来做猪排、羊排都行，只是这太有技术含量了，还不是炒菜，没必要卖弄。

　　　　文宓看到猪里脊的第一眼就想起了糖醋里脊，只是这里没有西红柿，没有番茄酱，用什么代替呢？

　　　　文宓围着大小调料罐转悠，郭离看了，便跟在一旁介绍。

　　　　甄德对吃也是很讲究的，各种名贵佐料都有，包括西域进来的胡椒。不错，还有醋，而且有米醋和白醋两种。至于糖，没有白糖，郭辉指着一罐褐色粉粒说是麦糖粉。

　　　　文宓尝了尝，这就是麦芽糖，只是粉状而已，勉强能用。没番茄酱就用糖醋水嘛，最多是卖相差一些。

　　　　文宓看到一罐黑乎乎的油状物，仔细地看，这味道，这颜色，难道是？

　　　　郭离看他的表情笑道：“小郎君，这可是难得之物。”

　　　　“哦，不知是何物？”文宓被这味道勾得心痒痒，好奇追问。

　　　　郭离见他要展示独家技艺了，自家也不能藏私：“实不相瞒，这是宫中秘制的酱清。”

　　　　酱清？酱油的前身吗？这名字不错，酱油出自豆酱，稠的是豆酱，稀汤汁叫酱清也可以。

　　　　涨姿势啊，原来这年代已经有酱油了。难怪先前在集市上买不到，原来秘方在皇宫。

　　　　文宓细一琢磨，觉得很正常，天底下最喜欢琢磨吃的不就是皇帝吗？那些御厨就是要想法设法让皇帝吃好，听说汉代就有了温汤监，一年四季给皇帝提供新鲜蔬菜，比后世的塑料大棚还先进。

　　　　郭离没注意文宓的神色，自顾自地说：“这是少府秘制而成，每年所产不多。陛下知长公主喜好以此物调味，便每年赐到府里一些。”

　　　　郭辉看文宓面带喜色，心中好奇不已，寻常人见到此物都是惊奇，这文宓脸上惊讶之色一转而过，如今满是欣喜之色，似是得偿所愿，似是早便见过此物。

　　　　咦，没听说府里给文家送过此物啊。

　　　　文宓听到郭离的话，挑个大拇指给他点赞，心中暗自得意，有酱油在，在晋国的饮食算是有着落了，炒菜没酱油，会失五分滋味。

　　　　文宓在厨房内看了一圈，心中有了计较，便用这些做两道菜，一道是糖醋里脊，一道葱爆羊肉。

　　　　这两道菜是他以前常做的，最能体现他的水平。其实，看到酱清之后，他最想做的是白菜猪肉炖粉条子，可是这道菜算是炖菜或者煮菜，不属于炒。
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第六十七章　葱爆个羊肉

　　　　文宓打定主意，立刻开工，他拿起一条羊里脊，便亲自动手切肉，也不用别的厨工帮忙。

　　　　郭离跟郭辉带着大小厨子在一旁围观，只见文宓运刀如风，眨眼间便把半条里脊切成厚薄相当的薄片。

　　　　郭离看着这刀法，对郭辉小声说道：“这刀功不下于为兄，文小郎君必是常年练就的。”

　　　　郭辉点头不语，他也没想到文宓刀功如此好，由此可以看出他对庖厨一道很有造诣，甚至高于他书法上的造诣。

　　　　郭辉还未来得及称赞，便听到周遭的厨工齐声喝彩。

　　　　他定睛看去，只见文宓用两根筷子便将蛋黄从蛋清里夹了出来，那可是生鸡蛋。这小郎君岂止是刀法好，这手法没点门道真传，一辈子都练不成。

　　　　文宓对着众人耸耸肩，一副无所谓的样子，内心乐开了花，装逼就要这样，甄德家的厨子都是吃过见过的，秀刀法秀不出什么花样，他最多算是纯熟，不露出这看家本事镇不住场子。

　　　　感谢那个总在他面前臭显摆的炊事班老班长，也要感谢晋国的土鸡蛋，还是散养的走地鸡好啊，这蛋黄硬是要得。

　　　　若是换上后世饲料喂大的鸡，打死文宓，他都不可能用筷子夹起来。

　　　　文宓显摆完，好整以暇地放盐放胡椒粉，把蛋清打散，然后连同里脊肉一起倒进个大缶内，用手抓匀了，放在一旁。

　　　　“小郎君，这便做得了？”郭离见文宓转过去收拾猪肉，忍不住发问。

　　　　文宓笑着解释：“做这道菜前，需把肉腌制片刻，如此方能入味。这都是家先傅教的。”

　　　　腌制入味，郭离没想到炒菜也需要这么来，当即闭口不言。

　　　　处理完羊肉再处理猪肉，这次不切片，而是切条，依旧用盐和蛋清拌一起，揉匀了腌制起来。

　　　　郭离有了上次的经验，只看不问，牢牢把腌制这俩菜的调料记住。

　　　　文宓做好了准备，在脑中回忆了一便做菜技巧，便上手炒菜。

　　　　他先做葱爆羊肉，借着厨工帮他生火的过程，他这边动手切葱。

　　　　山东大葱，味道正宗。他斜切好葱片回头避味时，发现郭离等人早齐齐回退了两步。

　　　　还真有经验！早知道就拉个人帮忙了。

　　　　他心里嘀咕，没有出声调侃，看到有厨工已将锅烧热，便用筷子甩水进去。

　　　　滋啦一声，水滴入锅便化为蒸气消失，锅热了，可以倒油了。

　　　　文宓倒油的当口，郭离带着一众厨工又围了上来。

　　　　文宓等油热后，先放入姜片与花椒，略炸一炸便将花椒取出，眼见着油热倒入羊肉。

　　　　滋啦一声响，油烟爆起，郭离等人齐齐用衣袖掩住口鼻，眼睛不错珠地看着文宓翻炒。

　　　　文宓翻炒片刻，眼见羊肉多已变白卷曲便飞快地捞出，只留少许底油在锅里。

　　　　“减火，抽火头。”灶火烧出的菜好吃，可不如燃气灶容易控制火候，一个人忙不过来。

　　　　郭离听出文宓的意思，亲自动手将灶内烧着的木柴抽出两根，然后看一眼文宓的眼色，又抽出两根。

　　　　文宓这才将葱片放进去，小火慢炒，炒片刻闻到葱香渐浓，便请郭离再把火头放进去。

　　　　郭离虽不解其意，却忍着没问，看文宓的表情不像是耍笑与他。

　　　　文宓待到火旺，便把羊肉复又倒进去，再取过早备好的清酽舀一勺倒进去，然后拿过那罐子酱油。

　　　　文宓正想舀一小勺，猛回过神来，回头看一眼郭离，犹豫着要不要放下。

　　　　郭离看文宓拿着酱油罐子发呆，以为他不敢使用，赶忙说道：“长公主吩咐过，这庖厨内所需之物，小郎君尽可使用。”

　　　　长公主吩咐？文宓微微有些纳闷，看来长公主也知道他要下厨做饭的事，今日到底有多少人给我挖坑？

　　　　既然如此，那就不客气了，他这么想着，狠狠舀一勺放进去。

　　　　郭辉看到这一幕，肯定了心中的猜测。文家小郎君先前一定见过这酱清，而且对用法知之甚详。

　　　　这就怪了，他是如何知道的？除了宫中，京都断无此物，难道是文家相熟的几家旧识？可是，能得蒙皇帝赏赐，又与文家相熟的不过是陈家和卫家，这两家未必就有。

　　　　难道是他离家这几年见过？在不其山那滨海蛮荒之地？难道是他那世外高人一般的先生？

　　　　嗯嗯，怎么这么香。

　　　　一股诱人的香气把郭辉拉回到厨房内，先前又是肉香，又是葱香，他早已习惯，只是这出锅的葱爆羊肉怎会如此之香。

　　　　嗯，单凭这味道，便知道这道菜定是一道美味。

　　　　“两位管事，尝一尝吧？要不，在下先来？”文宓把菜盛出来，看他们都在盯着菜看，忍不住开口，这菜是要吃的，不是用来看和闻的。

　　　　“小郎君先请。”郭离回过神来，连忙拱手。

　　　　“小郎君先请。”郭辉跟着做个请的手势。

　　　　文宓看他们这般神情，很满意自己这炒菜带来的震撼效果，他可是被这香气诱惑很久的，既然这二位跟他客气，他便不客气地拿过筷子，夹起两片羊肉，轻轻吹散热气，张大嘴巴，一口吞进去。

　　　　嗯，香，嗯，嫩，啊，爽，哦，又香又嫩，啊哈，受不了了，我还要。

　　　　当然，这些是文宓的心声，他担心会引起误会，没发出这些声响，可他脸上满足的表情是掩饰不住的。

　　　　郭辉和郭离看着他，想等他自我评价一番，他们从他的表情便看出这菜好吃，可好歹你要说出来啊，至少说一句请啊，怎么小祖宗您自个吃起来没完了。

　　　　好了。差不多了。意思下不行吗？

　　　　好几块了嘿。先咽下嘴里的再吃好不好。别噎着啊！

　　　　小郎君矜持，矜持。您是士族勋贵子弟，注意素质好不啦，求您开口说句话好伐。

　　　　郭辉和郭离只敢在心里念叨，不敢打断，眼里的期望慢慢变成哀求，眼见着一盘菜变成大半盘，正不可遏制地向半盘演变，他俩顾不得矜持，互视一眼打打气，各自抢一双筷子，夹一块塞进嘴里。

　　　　嗯，香，嗯，嫩，啊，爽，哦，又香又嫩，啊哈，受不了了，世上竟有如此美妙的滋味，我还要。
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第六十八章　炒菜秘笈

　　　　旁边围观的厨工看傻了，好像看见傻子了，还一次看到仨。

　　　　其实他们也想变成傻子，可是不敢。文家小郎君有身份，二位吃得没人样的管事虽挂着管事的名，可不是仆役出身。

　　　　他们这些人可不敢跟他仨抢吃的，只能盼着他们留一些，留几块，留一块也好，还能不能留一块呢？

　　　　幸好，文家小郎君住嘴了。

　　　　呃呕，这个嗝打得很及时，如同仙乐一般，这不，二位大管事听到动静也停下了筷子。

　　　　还好，盘子里还有许多。

　　　　文宓接过身旁厨工递过的水，喝一口润润嗓子，惬意地拍拍肚子。

　　　　过瘾啊，有日子没吃炒菜了，就是这个味才正宗，要是有口酒喝就太美了。

　　　　有酒啊，文宓想起方才用过的清酽，淡酒也是酒，来口小酒，再来口羊肉。

　　　　嗯嗯，美滴很。

　　　　旁边的厨工看到文宓又吃了起来，两位管事也跟着动筷子，他们急得都快哭出来了。

　　　　还好，文家这小爷吃了一口不吃了，转而倒了两碗酒，分别递给郭辉和郭离。

　　　　郭辉和郭离百忙之中接过酒碗来，每人喝一口清清嗓子准备接着吃时，才看到递给他们酒的是文宓。

　　　　额，好尴尬。俩管事依依不舍地放下筷子，冲文宓说声谢，然后将碗中的酒一饮而尽。

　　　　文宓额头开始冒黑线，喂，还喝酒啊，先夸我啊，使劲夸夸我。白吃我半盘菜了，还不玩命的夸？

　　　　郭离没让文宓失望，连连举手点赞：“小郎君这道菜做得极好，羊肉鲜嫩，膻气也少，实是难得。”

　　　　难得就完了？文宓转头去看郭辉。

　　　　郭辉跟着点赞：“小郎君休怪在下一时失态，今日这羊肉是在下吃过最好吃的。”

　　　　文宓这个失望啊，用你俩夸？！

　　　　文宓决定不理这俩馋货，转身去看猪肉。

　　　　郭离连忙上前一步跟上，问道：“小郎君可是要做那道糖醋里脊？”

　　　　文宓用筷子搅一搅肉丝，回道：“还要再多腌制片刻？”

　　　　“这羊肉有膻气，只腌制片刻，为何这猪肉需要腌制许久？”郭离离开葱爆羊肉后，回归了正常状态。

　　　　“这腌制不是为了除膻气，而是为了要使这肉入味。这糖醋里脊做法不同于葱爆羊肉，需要多腌制片刻？”

　　　　“片刻？”郭离不知道文宓这片刻是多久。

　　　　文宓自己也不知道片刻是多久，他这是跟电视上学的。

　　　　他对晋国的计时单位一窍不通，只知道一个时辰是俩小时，至于一柱香、一盏茶、一泡尿的功夫到底各指几分钟，他还没来得及一一观测。

　　　　不过郭离既然问起，他又要表现自己精通厨艺，文宓琢磨了琢磨，说道：“约莫半个时辰？”

　　　　“半个时辰？”郭离大吃一惊，随即说道：“小郎君，我家主公虽未曾说出用宴时间，可若是让我家主公久等也不甚好。”

　　　　额，刚才吃得高兴，忘记甄德还在等着开饭呢。文宓想到这里，心有余悸地挠挠头。

　　　　郭辉接口说道：“不若劳烦小郎君将葱爆羊肉做出来，这里肉多，便让大管事跟着学，帮着小郎君做。再让别个厨工多做几道菜，如此也不至于耽误用宴。”

　　　　郭离在一旁点头称是，他们刚才吃美了，甄德还饿着呢，这要是传到那边去，还不得挨板子。

　　　　文宓也没拒绝，教会他们做菜也好，免得甄德一家子习惯性把自己当厨子。

　　　　这次备菜不用文宓动手，自有厨工自告奋勇帮着切肉、切葱。

　　　　人多力量大，眨巴眼的功夫就把所有的肉都切好，并按照文宓说的用调料腌制上。

　　　　文宓也没得落着清闲，郭辉让人送来一壶酒，他拉着文宓与郭离在门外廊下摆起桌案小酌，下酒菜是那半盘葱爆羊肉，还有两盘甄府厨房秘制的酱肉。

　　　　文宓坐下时，看到郭辉冲郭离使眼色，便知道这酒不好喝。鸿门宴啊，去取猪羊的厨子咋还不回来？在后院迷路了吗？

　　　　见文宓一杯美酒下肚，郭离陪着小心问道：“小郎君，先前小郎君做这葱爆羊肉时，为何做到一半便把羊肉盛了出来，而后抽出火头用小火炒葱，这作法有何讲究。”

　　　　能有何讲究？文宓看郭辉也在认真听，自不好承认自己卖弄，想了想说道：“说起这讲究，在下要先给大管事说说这炒菜的秘籍。”

　　　　“有何秘籍？”郭辉与郭离都竖起了耳朵。

　　　　文宓故意做出高深莫测的笑来，其实炒菜哪有什么秘籍，最多有食谱。说起炒菜，真的很简单，只要控制三点就行，油温、火候、放盐。

　　　　这是炊事班班长说的，文宓后来才知道练好这三点，需要半辈子。

　　　　这叫会者不难，难者不会，厨工好歹是高技术工种。

　　　　说炒菜难，还真有三难。那就是少许、适量、若干。

　　　　这就是无数家庭主妇捧着菜谱也做不好菜的原因，练好这个，还得半辈子。

　　　　没办法，做菜的菜量可以量化，调料却很难量化，因为每个人的口味不一样，口轻的遇到重口的，很容易打架。

　　　　三点和三难都是基本功，得多练，练熟方能生巧。当然，像文宓这样从小打下过基础，有手感有悟性的，很快就练成了。

　　　　郭辉与郭离立刻被文宓这三点与三难搞晕，比喝了十坛春醴都晕。

　　　　文宓要得就是这效果，不把你们侃晕，怎么体现我的水平，他喝口酒，接着忽悠：“再说回刚才的大管事问的火候，这做菜的火候有大火、中火、小火之分，这与需炒制的食材有关，也与烹制之法有关。”

　　　　文宓看他们只顾点头，夹一块羊肉塞嘴里：“便如这道葱爆羊肉，这道菜讲究鲜嫩，首先要切得薄，入锅时，锅要热，油要热，火不能断，要以最快的时间将肉炒熟。如此才能让这菜做得脆嫩，若是火不旺做得久了，这肉便做老了，嚼不烂，失了口感。”

　　　　郭辉边听边点头，似有所悟，一时想起那葱花之事。

　　　　文宓猜到了他的心思，接着解惑：“说起这葱爆羊肉的葱花，也有讲究，首先这葱不能切的太厚，太厚会使葱表皮熟烂而内里夹生，如此便减了味道。切太小则容易炒烂，须得要斜着下刀切成长片。至于火候，在下喜欢用小火慢慢煨出葱味，再把肉回锅。若是直接往肉里放葱也可，只是不易将葱炒匀，须得格外注意控制火候。”
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第六十九章　脑洞大开

　　　　“原来如此。”郭离这才明白，想了想又问：“那这小火怎么讲？小郎君方才说炒菜是要尽快将菜炒熟，用小火岂不误事？”

　　　　额，似乎难到了，文宓毕竟不专业，刚才只顾忽悠，没注意逻辑，只好硬着头皮解释：“这火候大小与烹制之法有关，并不单指炒菜。炒菜讲究大火快炒，用小火用的少。大管事想是也知道，若是烹制大块的牛肉，须得用小火慢炖，如此才能入味。”

　　　　郭离点了点头，转头对郭辉说：“小郎君说的是，若是烹制稍硬的食材，须得用炖、煮、焖之法，确实需小火慢慢烹制。”

　　　　郭辉了然，继而问文宓：“不知这中火适合何种烹制之法？”

　　　　“炸。”

　　　　“炸？这又是何法？”郭离大惑不解。

　　　　又要做先驱了，文宓早猜到他们不会炸了，连用油炒菜都不会，怎么会炸？既然炒菜都出来了，油炸就油炸吧，最好凑齐了煎炒烹炸、焖熘熬炖。

　　　　文宓想了想答道：“便是