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吃好不求医-第1部分
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第1节：什么是真正的食物（1）
第一章
浪子回头
·什么是真正的食物
·当起菜农
·被迫吃自制食物
·“理想饮食”使我变胖又乖戾
·查尔斯王子也来祝贺
·温斯顿·普莱斯与他的特殊见解
·大家都害怕真正的食物
第一章浪子回头
吃好不求医
什么是真正的食物
我是在乡下菜园里长大的，现在看来，小时候吃的才是“真正的食物”。 会这么说，是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的； 自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过，我以前认为，自制的麦 片、全麦面包还有鸡肝都很逊，更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的 加工食品。
如今人们对昔日的简单食物不再尴尬，我认为那才是最好的食物，因为它 们美味又健康。
什么是真正的食物？我粗略的定义成两个部分。首先，真正的食物必定历 史悠久，例如鱼、肉、蛋，我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物（如奶 油），是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚，不过我们食用奶油 至少有上万年了。相反地，把蔬菜油氢化、变硬，还染成黄色以模仿传统奶油 的人造奶油，其历史不过一个世纪，人造奶油不是真正的食物。
想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品，约有五千年之 久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用，而且美国人现在吃的大豆（即黄 豆）制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物（点 心棒之类），主成分是黄豆油工业衍生的副产品，“单一大豆蛋白”，这种未经 发酵且去掉脂肪的大豆蛋白，并不是真正的食物。
第二，真正的食物以传统方式生产。对我而言，“传统”意味着“我们素来惯于 食用它们的方式”。也就是说，不同的食物有不同的特点：水果是在地、当季 的最好；谷物应该保持完整；油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆 遵循古法，这不单单是出于怀旧，下列的每一种真正食物，通过传统的准备、 烹煮法，可“提升”食物的营养与风味，但大量生产却是削减这两者。
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第2节：什么是真正的食物（2）
真正的牛肉，来自以草（而不是黄豆）饲养、且足龄生长的牛。
真正的奶，来自以青草喂食的动物生奶，且未经均质化（详见第二章）， 表面还浮着一层乳脂。
真正的蛋，来自吃草、吃虫的母鸡，而不是“吃素”的母鸡。
真正的猪油，不会经过氢化，不像大量生产的猪油。
真正的橄榄油是冷压制造，保留完整的维生素E与抗氧化剂。
真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成。
真正的粗磨粉是用石磨研磨整颗玉米，烹调前再用苏打水泡开。
☆ 美味没有罪过
工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统，工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提，工业食物把真正的食物 特色去除，这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻 意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守；它没啥改变，然而工业食物却有
保持新奇感的压力，以便每年生产数以千计的新商品。这 些“新”食物，多半不过是旧瓶装新酒，换换新包装（把生奶油放进喷雾 罐）；新的配方也一直被改造以赶搭流行（无胆固醇乳酪、低糖贝果）。真正 的食物反而没有改变，因为毫无必要。
以上就是我个人对“真正食物”的定义——它“古老”、“传统”。对吹毛求 疵的人而言，这个定义的确很不精确也不完整。不过，针对我们要讨论的，我 希望它已经够清楚了。
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人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡，但他们也害 怕，吃下这些食物会发胖，或者更糟的，造成心脏病。因此他们照专家所说 的去做，喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜爱的食物成了有罪恶感的欢 乐。我认为专家错了：心脏病的真凶不是传统食物，而是工业制成的食物， 如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。
难道这意思是说，你应该享用真正的培根还有奶油，非因其美味而是对 健康有益？简单说来，是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷（Gina Mallet），在其著作《即将消逝的美味》一书中，为真正的食物做辩护，她称时下流行 的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食，马雷写道， “全新的哲学浮现（健康主义）：相信每个人若能小心吃下去的每口食物，可 以延缓死亡或许甚至幸免于死。”
如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦，已足够驱除你的 罪恶感，那就把骗人的人工食物都丢掉吧，回头吃真正的食物更好。我把口味 与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家；本书只谈真正的食物为
什么对你有益。
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第3节：当起菜农（1）
十种最有益健康的传统食物
花菜——花菜中含有大量抗癌酶，其含量远远超过其他食物。因此，专家们认为花菜是延年益寿的三大食物中的首选食物。除此之外，花菜中还含有可以防止骨质疏松的钙质、女性常常缺乏的铁元素和有益于孕妇的叶酸。
大豆——要想健康长寿的人应该多吃大豆，营养专家认为，其原因在于大豆是植物雌激素含量最高的食物之一，这对于女性的健康是极其重要的。
酸奶——酸奶不仅有助于消化，而且还能有效地防止肠道感染，提高人体的免疫功能。与普通牛奶相比，酸奶脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12、红磷、钾，这些元素对人体大有裨益。
香菜——香菜中富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等。香菜还可利尿，维持血糖含量并能防癌。 红薯——红薯中富含纤维、钾、铁、维生素B6，能防止衰老，而且还能有效预防动脉硬化、肿瘤和癌症。
金枪鱼——金枪鱼的酸性物质能降低血压，预防中风、头痛，防治湿疹，缓解皮肤干燥，每人每周金枪鱼油的服用量应为240克左右。
洋葱和大蒜——洋葱和大蒜能降低胆固醇、高血压、减少心脏病的发病率。实验证明每天吃半个洋葱的人胃癌发病率和结肠癌发病率比普通人低50％。
麦芽——麦芽优于玉米、燕麦之处在于它能降低结肠癌、直肠癌的发病率，因为它们易于吸收。麦芽本身是无味的食物，因此可以把它撒在麦片或加入牛奶中。
木瓜——木瓜中的维生素C远远多与橘子中的维生素C含量，木瓜不仅有助于消化而且还能防止胃溃疡，木瓜尤其有助于消化人体难吸收的食物，因而能有效地预防肠道癌。
草莓——草莓可以改善肤质，减轻腹泻，缓解肝脏及尿道疾病；草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部；草莓的叶片和根部还可用来泡茶，真可谓“浑身是宝”。
当 起 菜 农 我父亲是约翰霍普金斯大学国际关系的博士，也曾任教于纽约州州立大学 水牛城分校，一九七一年我也在那里出生。他是个年轻聪明的教授，很早便取 得终身职位；我母亲则是快乐的主妇。不过他们俩常有天马行空的想法和计划， 像是不满意当地公立学校，就联合其他家长发起经营学校。而且他们爱好劳 动，在城外有一片小小菜园。
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第4节：当起菜农（2）
一九七三年初，朋友带着他们在自家农场生产的鸡蛋和牛肉来探望我们， 彻底打动了父亲。就在那关键的一年，老爹辞去教职，我们举家南迁，搬到维 吉尼亚州跟朋友学种菜。他们俩试都没试就决心务农，还跟亲友借钱，东拼西 凑了七万多美元，买下六十亩农地。那年我姊姊希拉蕊十岁，查尔斯六岁，而 我才两岁。他们希望我们在农场上长大。
在纽康家当学徒开始农耕的前几年，精彩奇妙，迥异于一般教授家庭的生 活。爸妈整天都在工作，我们过着简单的生活。从很多方面来说，那时的生活 都算困苦，但无论多累，爸妈仍热爱农事。租来的老房子简陋平凡，我们得烧 木头来温暖房子和加热洗澡水。然而我的父母还是一直乐在其中。
当其他的小孩都在玩足球、到海边戏水时，哥哥和我在维吉尼亚又长又湿 的夏季里，锄地、除草、护根、采收、卖菜。有些农事已成过去式，比方现在 是在每种农作物底下做护根，抑制杂草生长，因此几乎不用锄地了。但在当 时，我可是灰头土脸了好几个小时，在满是石头的南瓜田里锄地。以前要做护 根时，我们会去附近农场买痒痒刺刺的稻草卷回家。你得孔武有力，才能把它 们抛到货车上。不过，现在是把小小的稻草卷展开，像铺地毯一样，铺在番茄 园的走道上。这样做是更方便了，却也不浪漫了。
我八岁时，开始在邻近的小镇摆摊卖菜。爸妈把我放下车后，我便摆好桌 子、雨伞、招牌，等着人家来买番茄、节瓜以及甜玉米。卖菜通常很寂寞，对
小女孩而言有时也很恐怖。更要命的是，我们光靠这种不稳定的零卖方式无法 维生。那年冬天，我父母还得外出打工贴补家用，老爹当杂役，老妈则在必胜 客当领班。
不过一年后，地方法院的停车场，成立了我们这区的第一个农夫市集，这使 事情全然改观。采收的甜菜与牛皮菜，绑成一束束后，载进城里。满怀感激之 情的消费者成群地挤到蔬菜前，仿佛等着我们到来已等了一辈子。有了农夫市 集，我们开始挣得微薄利润，而且农场工作也变得更为有趣。我的父母现在六 十几岁了，还是靠在农夫市集卖菜维生。盛产时，他们在十二个市集，卖二十 八种番茄，十二种节瓜、蒜头、莴苣，以及许多种蔬菜。
为了过农场生活，放弃城市工作的人现在被称为“返农”（back to the lander），我们压根没喜欢过这个词，但大家还是这样称呼我们。我始终认为 我们本来就是农夫，我没有任何回忆是关于当教授的女儿，能想起的都是他们 俩大清早跟纽康一家去采玉米，然后全身湿淋淋的回家。即便现在，住过华盛 顿、布鲁塞尔、伦敦和目前的纽约市，我依旧认定自己是个农场姑娘，只要在 番茄、虫子和小溪旁，就是最快乐的时光。
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第5节：被迫吃自制食物（1）
被迫吃自制食物
我母亲是个业余的自然科学家；她对生物学、营养学，还有婴儿皆感兴 趣。她阅读克拉拉·戴维丝（Clara Davis）于二三十年代做的前卫实验。戴 维丝断言应给婴儿健康、完整的食物，而且每次要让他们吃所有他们想吃的食 物，持续数月。这些包罗万象的食物包括牛肉、骨髓、内脏、鱼、菠萝、香 蕉、菠菜、豆荚、奶、酸奶、玉米粉、燕麦片、黑麦饼干以及海盐。宝宝的 选择可能很极端：比如某个宝宝吃的大部分是骨髓；或者喜欢香蕉和牛奶，而 某个宝宝偶尔抓一把海盐。虽然如此，时间一拉长，宝宝自然会选择富含所有 必须营养素的平衡饮食，而且他们的健康极好。有个九个月大患佝偻症的男 孩，一直喝鳕鱼油（富含维生素D）直到佝偻症彻底痊愈，而且他今后都没再得过这个病。
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戴维丝的实验并不多，且就我所知，从来没有重复测试。不过，无论被证 实与否，这个论点使我母亲坚信，如果每个人，甚至一个什么都不懂的婴孩 （或许该说“特别”是婴孩），如果你只给他们健康的食物，他光凭直觉就会 把自己喂得很好。所以非常偶尔在外头用餐时，我们可以点任何想吃的垃圾食 物。但只要在家，就是吃真正的食物，我的父母从未告诉我们该吃什么、吃多 少，或者何时吃。
我母亲心中另一个营养界的英雄是安德尔·戴维丝（Adelle Davis），她是 提倡全食物与大量蛋白质的畅销作家。晚餐前，老妈会拿出胡萝卜、苹果，这 么一来饿坏了的我们，自然会先吃生菜水果，而不是点心。主餐则是一般的美 国食物：炸鸡、鲔鱼沙拉、菠菜、咸派、肉饼、淋上自制苹果酱的马铃薯松 饼。还有很多便宜的食物（例如洋葱鸡心），我们也吃很多的米与豆子。我们 的晚餐总有数种蔬菜以及大碗生菜沙拉。
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第6节：被迫吃自制食物（2）
我们的食物大部分是在地且当季的，所以我特别记得例外情形，例如我们 每年冬季会买几箱橘子与葡萄柚。喝娟姗乳牛（Jersey，一种产自英吉利海峡泽西岛的著名乳牛品种）的新鲜生奶、吃土鸡 蛋，还有几次我们宰了年老体衰的蛋鸡煮汤。蜂蜜则是来自地方上的养蜂专 家。偶尔我们让邻居到我们的地里打猎或捕鱼时，也会有鹿肉和竹荚鱼可吃。那 时，附近的农场，很少人养家禽，家畜到市场卖，所以我们必须到店里买这些 食物，但我们吃的牛肉、羊肉、鸡肉都来自熟悉的农场。
最重要的是，在真正的农场上现采蔬菜准备晚餐，这个简单的举动其实极 为奢华。这是所有厨房园丁的一大乐事，我原本可能只是提个篮子从厨房出 发，要到菜园找莴苣、节瓜，以及新嫩的茴香，结果回来时推着一车的食物。 只因为沿路有几片长斑的菠菜老叶（天气热被弃置）或者刚冒出头的青葱， 虽然还没到可以卖的程度，却鲜美的令人无法抗拒。若是懒得下田，阴凉的地 下室篮子里，有备好了要卖的豆子、茄子和辣椒。
从四月到十一月，我们的莓果、莴苣、香草、蔬菜，让每顿饭都像大餐。 起初经济拮据时，即使产量再少，也全都得送到市场上卖。但等到每种作物都放肆生长，我们便可以爱吃多少就吃多少。自己没有种的，就去农夫市集采买或 交换。到了冬天，我们吃自制的罐装番茄和冷冻红甜椒。全家人都吃下大量的 蔬菜：每人四支玉米、大盘番茄片、超多的生菜沙拉，到现在我们还是这么 吃。对我而言，半杯的熟青花椰菜很可笑，那像是给小娃娃吃的分量。
我们吃的每样东西都是自制的：我们用刚磨出的新鲜面粉做全麦面包和荞 麦松饼，用果汁机榨出苹果汁、甜菜汁和萝卜汁。做玉米油也是小孩子每周一 次的家事。冬季的汽车旅游，我们会打包自家食物出门，通常是几大罐豆子、 米、面包、苹果以及花生酱。
餐后甜点是和了酸奶或美乃滋、胡桃、椰子肉还有蜂蜜的苹果沙拉。连正式 的甜点（虽然不常吃），像香草布丁、樱桃派、草莓酥饼，也总是从基本材料 做起。蛋壳、菜屑则全倒入桶里给鸡吃，丝毫不浪费。现在听起来这些都很完 美，但一罐罐蜜糖及自制玉米油在当时可是一点也不吸引我。我想要那种正常 小孩都会吃的美国食物。
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第7节：被迫吃自制食物（3）
在我们家最大的禁忌显然是垃圾食物，就因为这个了不得的理由，让我更觉得 非吃不可。十一岁生日那天，我父母亲告诉我，晚餐时我可以吃任何想吃的，于 是我贪心地点了一个店里卖的蛋糕。我到现在还记得那霓虹灯般的糖霜，隐约闪着 金属光泽。我硬是把蛋糕吃下去，不想承认那可怕的蛋糕比不上我母亲在我们 生日时，用真正的牛奶、奶油、蛋和顶级巧克力做的泡芙。
这些出糗的回忆，令人联想到克拉拉·戴维丝的实验，只有在所提供的都 是品质好的食物时，才能发挥作用，她的实验有时被当做经证实的“营养智 慧”。婴孩的确用鳕鱼肝油治好自己的佝偻症，像个天生的科学家或像野生动 物借着吃某些植物自我治疗。不过，那是戴维丝只给婴儿好的食物吃。假如婴 儿也可以吃冰淇淋三明治、如霓虹灯般五颜六色的糖霜，以及培根块那会怎么 样呢？就我所知，没人试过这样的实验，但这结果似乎并不乐观。
至少短期内，似乎是食物的易取得性决定了我们吃什么，而不是对健康的 直觉。同时给橡树果与巧克力饼干两种选择，松鼠会拿饼干。绵羊的天然食物
是草，但若有高糖食物是适合羊的蛋糕，相信它们也会狂吃到腻为止。甚至是 现代的猎食采集者，如果得到足够的蜂蜜，他也会一直吃到牙齿坏为止。
“这些选择看起来好像很愚蠢，但没有人可责怪他们缺乏营养智慧。”苏 珊·艾波特（Susan Allport）在《原始的盛宴》e Primal Feast）里写道。 “毕竟在演化的过程中，松鼠、羊及人类，极少碰到大量浓缩、高热量的食 物。为什么动物择食的机转，应该要包括保护他们免于吃过多这些东西？在非 洲大草原上，动物纤瘦、食物短缺是个现实，只有从成熟的食物和蜂蜜中才能 取得糖分，但这些食物时有时无，只有在适当的季节才会出现。”难怪人类与 动物似乎都缺少煞车，远离对垃圾食物的热爱。
把农场当成自然乐园的想法，值得珍惜。我们受到鼓舞，用欢乐的心赞叹 着春季辣椒的声音、萤火虫的光芒、忍冬的香气和甜瓜与番茄的风味。我已 是个自然爱好者，非常喜欢自家美丽的农场还有源源不绝的蔬菜。好吃的食 物，不也是大自然的恩赐吗？ 从现在看来很清楚，我当时是住在某种食物乐园里。我母亲的哲学很有 效：经济拮据时供应自制食物，然后让孩子们自由挑选喜欢吃的。我们都很健 康，从不像其他我们认识却很看不起的小朋友那样挑食。我们种世上最好的蔬 菜，让我吃得不亦乐乎。偶尔也有额外的享受，如丹麦奶油饼干，或是看来很 诱人吃来却令人失望的餐厅食物。
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第8节：“理想饮食”使我变胖又乖戾（1）
多半时候，我对食物的大千世界一无所知，也因此凡事坦然。若我的父母 不在乎没有很多钱、吃着简单的食物，那我为什么要在乎？最重要的是，我对食 物或自己的身体还是食欲，都不会神经质。我是个活力充沛、无忧无虑的小 孩，饿的时候就吃想吃的。很自然，饿的感觉便不会持续太久。
“理想饮食”使我变胖又乖戾
青少年时期的我，充满焦虑，而且焦虑不往别处去，全往食物集中了。很 多我小时候吃的食物，如淋上很多热奶油的约克郡布丁，被专家说不健康。聪明的建议是，稍微像个素食者：少点肉、少点乳制品、少点饱和脂肪。
医疗智慧与我们有点另类的次文化开始吻合。我们的务农朋友，以及每年 夏天到农场工作的大学生，都具有健康意识且关心环保。在那个圈子里，素食 者才是立场正确的。在小池塘旁的工人厨房里，圣餐就是米与豆子。时代已经改 变。现在的工人会买生奶，吃在地鹿肉，而且梦想着在自己农场上养鸡、山羊 以及乳牛。
我出生的那年（一九七一年），素食在生态上与政治上引发的争议，成为 舆论焦点。法兰西斯·拉佩（Frances Moore Lappé）在她深具开创性的著作 《一座小行星的新饮食方式》里提出现代的养牛场既是生态不稳定（摧毁自然 栖息地）、政治上不正义（你可以把喂牛的谷物让更多人吃，而不是喂他们牛 排），也是非必要的营养（我们不需要那些蛋白质）。素食较健康这个观念深 得我心，高中时我变成严格素食者。动物性食品已有许多负面报道，得到救赎 最快的路径很明显：只吃植物。
后来我就读乔治城大学，跟男友在华盛顿特区一起生活。在自己的厨房 里，我可以自在地发明食物哲学。不过我已经失去直觉，也不信任自己的胃 口。进食变成了智力问题：养出一片牛排要花费的谷物，可以提供多少人吃？ 假如饱和脂肪很危险，为什么还要吃？
害怕脂肪和胆固醇，主导了我们在小厨房里的一切。连舌头尝起来有一点 点滑润的食物，也会让我陷入恐慌排斥，储藏室堆放的都是低脂食物。那阵 子，我相信“正
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