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吃好不求医-第4部分
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此外，母乳成分很滋养，约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母乳最重要的 成份，脂肪对婴儿生长发育，以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化，都是 不可或缺，而母乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪，EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺乳中 的女性应该持续吃大量的鱼，它们是完整形式的EPA和DHA唯一来源。 女性每一次怀孕，会耗尽体内储存的ω3。饥肠辘辘的婴儿既不知道也不在 乎，妈妈有无吃野生鲑鱼，他仅仅摄取他脑子发育所需的ω3脂肪。
前面已提过，素食者的风险是缺乏EPA与DHA。严格素食的母亲 乳汁中的DHA较少。哺乳中的女性若不吃鱼，就要服用含多量亚麻仁油的
补充品。身体可以从亚麻仁油制造EPA与DHA，但转换效果不明且 不够好。比起植物，鱼类提供的ω3要好太多了，这点值得一再重申。
母乳里的脂肪大部分是饱和的。身体需要饱和脂肪消化多元不饱和的ω3 脂肪与钙质。母乳也是一种饱和脂肪“月桂酸”（lauric acid）的来源，它对婴 儿的免疫力十分重要，也因此法律规定，婴儿配方奶中必须添加月桂酸，来源 通常是椰子油。
母乳里丰富的胆固醇则是发育脑部与神经系统不可或缺的养分。正因为胆 固醇非常重要，母乳中含有一种特别酵素，确保婴儿可以完全吸收。人体的肝 脏与脑部会制造胆固醇，但婴幼儿无法制造出足以保持健康的量，因此美国营 养师学会建议两岁以下儿童的饮食必须含胆固醇。
白血球、寡糖以及乳铁蛋白可对抗细菌与病毒，除了这些母乳里还有其他 成分可以增强婴儿免疫力，这些是婴儿初到一个充满病菌的新世界里，必要的 防护罩。母乳有免疫球蛋白A（IgA）等五种主要抗体，它存在于人类的消化 道与呼吸系统，保护组织免于病原侵入。婴儿在刚出生的几个星期内，还无法 制造自己的IgA。
更棒的是，母乳中的抗体可以锁定母亲与婴儿周遭环境的病源；它们是为 婴儿量身打造的。联合国儿童基金会的哺乳顾问杰克·纽曼（Jack Newman） 医生认为，研究人员仍无法解释“母亲的免疫系统如何知道，只要制造对抗病 原的抗体，而非对付所有细菌。然而，无论可能的过程为何，它在婴儿的肠道里 帮助‘好菌’的生成。”
母乳是母亲喂给宝宝最重要的食物。已有足够的研究证实，喝这种完美食 物长大的婴儿，比起喝配方奶的，消化和免疫力都比较好，死亡率较低，且智 商较高。一般而言，因肺炎、肠胃型流行感冒、耳朵与尿道感染以及腹泻而住 院的比率，也比喝配方奶的婴儿来得低。喝母乳的小孩长大后通常血压与胆固 醇也比较低，比较能应付幼年型类风湿性关节炎、气喘、过敏、呼吸道感染、 湿疹、克隆氏症（Crohn？s disease，和肠道壁发炎有关，右下腹常反复疼痛及腹泻）、淋巴癌之类的免疫系统癌症，还有糖尿病、中风以及心脏病。他们长大后 也较不会肥胖，原因可能是母乳中富含蛋白质脂缔素（adiponectin），而脂缔素过 低与肥胖、第二型糖尿病与心脏病有关。
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第26节：在母乳的滋养下长大（2）
母乳： 全食物
完整蛋白质与糖类（供应生长所需）
饱和月桂酸（对抗感染）
多元不饱和EPA与DHA（供应脑部与眼睛发展所需）
胆固醇（供应大脑与神经发展所需）
许多免疫因子（对抗感染）
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有益菌（帮助消化）
☆ 母乳之外
有些女性发现，喂母乳不如想象中那么容易。可能会碰上哺乳困难、疼 痛，甚至简直是不可能完成的任务。若是哺乳对你和孩子不适合，那就仔细挑选配方 奶。然而对科学家来说，复制母乳向来不是件简单差事，母乳含有三百多种已 知成分，而且还有更多未知成分待确认。配方奶多半只含四十种成分，且主要 是糖。WHO与欧盟皆建议，要给婴儿ω3脂肪；欧洲与亚洲的婴儿配方奶， 也普遍含有DHA。在美国，大部分婴儿配方奶不含长链多元不饱和ω3， 它们对眼睛与脑部的发育很重要，却荒谬地被舍去。
给婴孩大豆基质配方奶（soy？based formula）以及低脂饮食并非明智之 举。稍后你会看到，黄豆含过多雌激素。低脂饮食导致发育不良、学习障碍， 以及“成长不良”（failure to thrive），此症最明显的是生长迟缓与无精打采。
母乳最好的替代品是全脂生牛奶（来自吃牧草而非吃饲料的牛），再补 充活的酸奶培养菌与明胶（针对消化）、椰子油（针对免疫力）以及鳕鱼肝 油（针对眼睛与脑）。对于早产儿与对配方奶过敏的婴儿这些特殊案例，也有 母乳银行可供奶。在美国德州奥斯汀的母乳银行，用很仔细的血液检验筛选可 能的母乳捐赠者，而且在喂食前，乳汁皆经消毒与测试。
传统社会里，协助并提供哺乳母亲意见的，通常是年长或经验丰富的亲戚 邻里。这种支持网络的现代版就是国际母乳协会，有关哺乳，他们是优质与亲 切的资源，提供既实用又科学的知识。若你正在哺乳且遇到困难，或者你感到孤 单沮丧，试试打电话给这些睿智的现代女人。她们知道乳头裂伤与触痛等一切的 不适，有一天你的宝宝将会感激你。
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第27节：帮乳牛玛贝尔挤奶（1）
帮乳牛玛贝尔挤奶
我两岁时，举家搬到纽康家的农场，也因此开启我们与一长列乳牛的关 系。到了我稍微大一点，挤奶是我固定的家事。负责挤奶的晚上，我会把“娟 姗牛”玛贝尔从牧场带到牛舍，给她一些谷粒，清洗她的乳房。挤奶时充满愉 悦、平静的节奏。即使到现在，那声音依旧鲜活清晰：玛贝尔嚼食与呼吸的声 音、鸡子们准备入眠前柔软的声音；乳汁落到空铁桶壁发出的声响，及逐 渐装满而降低的音调。夏天时，它的尾巴正是乳牛传说中的“鞭子”，可能没 打到肚子旁的苍蝇却甩上我的脸。在一阵忙碌后，我提着牛奶走进屋里，用一 块粉红色的布过滤后，注入一加仑的玻璃瓶里。把日期和时间写在护条胶带上， 再贴到瓶子上，就大功告成了。
我知道我们不应该“卖”生奶，但对生奶为什么比超市的鲜奶好一无所 知。因为我们在报纸登出广告后，便有两个亲切的女士来访告诉我们对这件事保持沉默。冰箱里那一罐罐 的生牛奶开始令人尴尬。每天挤奶的任务最后变得枯燥乏味，我们把玛贝尔卖 给别人之后也没再养过牛。而拜访过大大小小的乳牛场，又一杯接着一杯喝过 大量生产的鲜奶与工业牛奶，我才体会到，拥有超过自己能喝完的新鲜牛奶 与乳脂（Cream）有多豪华。
历史上，牛奶不只是豪华而已，更是十分重要的饮食。乳牛帮乡下人省下 菜钱，也免于生病。乳牛是家庭经济的中心，它把无法食用的草转换成牛奶与 乳脂。牛奶又被称为“白肉”，含丰富的蛋白质、脂肪、钙质与维生素B群； 它能够把只是面包与马铃薯的贫乏饮食，变成还像样的餐点。
养一头乳牛除了需要一小块草地别无所求，不过欧洲乡下人多半穷到没有 自己的土地，几世纪以来，他们都是把动物带到公有草地上放牧。地权的改变对 乡下人是很大的灾难，他们没有能力再养提供牛奶与肉的牛。英国历史学家尼 森（J。M。Neeson）叙述，在穷人失去放牧权后，“烤牛肉与牛奶成了难忘的回 忆”，他们自穷人的饮食中“迅速消失”。
在美洲新大陆，牛奶也是生活必需品，从殖民时期一直到二十世纪中叶， 当时的农夫仍会养头牛。虽然生活多半靠作物，但他们最可能靠牛奶与乳脂赚 点外快。起初的美国人喜欢养山羊，很可能是因为山羊粗壮且擅长清洁土地。不 过，乳牛这种高级产乳动物，逐渐取代了山羊，公牛除了拉犁还可提供牛肉与 皮革。
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第28节：帮乳牛玛贝尔挤奶（2）
拥有自给自足的自耕农场是最原始的美国梦，之后也成了美国典型的农业 形态。一六二六年，在普利茅斯，每个家庭、每六份持有的土地，可以配给一 头乳牛和两头山羊。“这种理想的模式使得小型农业成了美国接下来两个世纪 的特色。”《完全乳品食谱》写道。
在今日，家庭乳牛很罕见，但功能还是不变。“乳牛是地球上最多产、最 有效率的生物，”琼安·古乐门在《在家养头牛》（Keeping a family cow）里写 道，“它会给你新鲜牛奶、乳脂、奶油与乳酪，有益健康还帮你赚钱。每年她 会送你一头小牛去卖，或者养大来吃。”乳牛也提供花园肥料，给鸡酸奶，给 猪脱脂奶或乳清，喂牛奶的猪肉肉质很嫩。“我端上特殊的美食，而且我不会 吝啬奶油与脂肪组织。”古乐门说。我在她家吃过饭，我可以作证。
《在家养头牛》鼓舞了五个孩子的妈妈萝拉，也改变了她的生活。“原本我 住在拖车营区，在狭小的空间里研究营养。自从得知未经巴氏消毒的牛奶对健 康较好后，我出门寻找合法取得生奶的管道。光是这本书便说服我离开城市，
养一头牛。”葛罗特开始在爱达荷州的小镇养自家的牛肉、牛奶、家禽肉与 蛋。“每个母亲都应该竭力给予她的孩子好营养，无论贫富。”她说。
那也是我母亲的哲学。她以前常说：“无论吃得多省，我们一定要有枫糖 浆、橄榄油和奶油。”现在我住在城市，得花大钱买真正的牛奶，乳牛的重要 再清楚不过：玛贝尔让我们变得更富有。有了玛贝尔，牛奶免费且生活美好。
奶 的 简 史 数万年来，人类已经放牧、圈养多种哺乳动物，喝它们的奶。在近东地 区，我们的祖先在一万一千年前便开始驯化绵羊与山羊；考古学家推测，人类 豢养动物的初衷是为了它们的奶而非肉。牧羊人首先选择绵羊与山羊，它们体 型小又好控管，可以在恶劣天气及贫瘠土地上生存。绵羊耐寒，而山羊可在峭 壁上蹦蹦跳跳、靠灌木丛里偶尔出现的黑莓或杂草维生。在希腊满布岩石的斜 坡与普罗旺斯炎热干燥的山丘上，自古便产绵羊奶乳酪（咸味重、易碎的羊乳 酪）与山羊奶乳酪。
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第29节：帮乳牛玛贝尔挤奶（3）
约八千五百年前，在美索不达米亚平原（现在的伊拉克），人类开始从体 型较大也较多产的乳牛身上挤奶。乳牛比羊娇贵，偏好茂密绵延的青草地。不 过，人类所养过的哺乳动物中，乳牛是最好的产乳动物。
有几个线索已暗示，我们喝奶的历史超过万年。其中之一是根据大众对早 期农业历史的认识或误解。大部分的人相信，“农业”（包括耕种与畜牧）起始 于约一万年前的肥沃月弯。不过，放牧动物很可能远早于作物，而且没有任何 “农业”理由能把挤乳和耕种连在一起。反刍动物的天然食物是草，早期牧人 并不需要种谷物，他们只需要管理动物的技巧和一块草地。
栏牧意味我们先是牧人，才是农夫。“三万年前，西奈高地的居民用围 栏，把羚羊关在范围内饲养。这可说是与矛同等重要的发明。”古乐门写道。 栏牧让最好的产乳动物随手可得，而且可挑选最温驯与多产的乳牛交配。数万 年来，这也一直是密集育种的重点，也因此至今乳牛已没有野生种。
所有肉牛和乳牛都是原始野生公牛“古代欧洲野牛”（auroch）的后代，它 体型巨大重约两千七百公斤，按恺撒大帝的形容，只比大象小一点，在十七世 纪绝迹。不过壁画中仍能看见它们的身影：身形巨大消瘦，顶着利角冲向人 类。凶猛的古代欧洲野牛，是维京人象征力量的神秘记号，为何会被驯化仍是 个谜。蒙哥马利（M。R。Montgomery）在《牛的一生》（A cow？s life）里主张， 新石器时代的人类首先驯化古代欧洲野牛中的侏儒。
旧石器时代的人大多吃鱼和猎物，但奶这个新食物很快便普及开来，挤奶 比时有时无的狩猎是更可靠的每日蛋白质来源。打猎还有个麻烦：因为当时没有 冰箱保鲜，宰杀后必须尽快吃完肉。光是猎人的直系亲属无法一次吃下整只长 毛象，于是同族或整村的人会一起分享猎物；也因此与他人交换肉，或用肉 （晚餐）换取性交是古老的人类活动之一。即使是现在，招待客人烤肉也是表 示友好的意思。相反的，挤乳产量不会大好或大坏，是个稳定的工作。
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第30节：帮乳牛玛贝尔挤奶（4）
工业技术在乳类历史上更是扮演重要角色；在圈养、交配与保存的每个进 程，都让乳品工业效率更高。这么一来，几乎全球的人类都饮用乳制品。
酸奶是保久奶最简易的形式，历史可能和挤奶一样悠久。乳类“自个儿招 来保存方式。”食物专家哈洛德·麦基（Harold McGee）写道，特别是天气一 热，酸奶在没冰箱下自然产生。酸奶的起源已不可考，但很容易想象：一旦鲜
奶放在室温下，附近的细菌开始吸收奶中的糖，于是奶开始变稠，跟乳酸纠成 一团，并依奶中不同菌种，结果分别成了优酸乳、酸奶或其他发酵奶。
去除水分是保存奶中营养素另一种简单方式。在伊朗，奶被浓缩成清汤 块，加水就可恢复原状。十三世纪时，成吉思汗的军队带着粉末状的马奶午餐 包。撇去牛奶上悬浮的乳脂后，日晒干燥，把奶粉放到皮囊中，就是旅途很方 便的餐食。它不易坏，而且加水再紧贴着马背就能制成酸奶般的发酵饮料。
把奶变成乳酪是最纯熟的保存方法。高达乳酪（Gouda）、帕达及安诺乳 酪（Parmigiano Reggiano）以及其他传统的陈年乳酪需要两年或更长的时间熟 成。乳酪大约起自五千年，不过就像酸奶，没人知道乳酪真正诞生的时间，很 可能是离群索居的牧羊人所发明。法国庇里牛斯山以及埃及苏美尔地区，都在 五千年前的陶器里找到了乳酪残渣。虽然乳酪有许多种类，但制作方法始终如 一：把凝乳激素加到凝结的奶中。
奶对人类饮食与文化的影响深远。莎拉·雷斯（Sara Rath）在《关于乳 牛》（About Cows）书里说，六千年前的梵文文件里，称奶为必需食物。印度 人四千年前便食用与颂扬奶油，且跟苏美尔人与巴比伦人一样尊敬乳牛。罗马 人也是奶类与乳酪的爱好者，还把这种习惯传到欧洲。
《圣经》里有许多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富与精神上的 祝福。莎士比亚的戏剧充满与奶、奶油以及乳脂讨喜的比较，还用现代成语为 奶添上光辉。谄媚某人“you ‘butter’ him up”，其中含奶油butter这个字；法 文“最好的”：la crème de la crème也用到乳脂cream这个字。
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第31节：帮乳牛玛贝尔挤奶（5）
无论是从人类或是牛的乳房，奶都是通行世界的完美食物，美味、滋养、 抚慰人心。奶精致、具美感，且稍纵即逝。它的特色很简单，是玻璃杯里营养 完整的食物，同时是巧妙的复合体，含多种成分交互作用，仿佛它自己就是个 小小的生态系统。事实上，传统的奶生气勃勃，满是酵素。
奶很多样，羊、牛、马、牦牛的奶，每种都不同。即使是同一种动物，乳 汁也易受影响：动物吃的草、花，以及香草，都会影响香气、风味与营养。当 它吃了一小块葱属植物，那乳汁里有一点点的蒜味，也就不足为奇了。奶既仁 慈可塑性又大，可以被转成慕斯般发泡的鲜奶油、丝绸般的奶油、滑溜的酸奶、呛味的克菲尔（kefir）、柔软的意大利乡村乳酪（ricotta）以及浓烈的巧 达乳酪。
也难怪这种高贵的食物振奋了农夫、主厨、诗人，甚至政治家。威廉·柯 贝特（William Cobbett）身兼国会议员、时事评论作家及改革者，在十九世纪 初至英国乡间旅游。柯贝特自封为农场生活与劳工的捍卫者，他比大部分的政 治家更了解乡下生活。他说，“你一旦有头乳牛，就拥有它的全部。”
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第32节：关于奶类争议（1）
关于奶类争议
我们是唯一断奶后还喝奶的动物，也是唯一喝其他哺乳动物奶的动物。是 好是坏，这话题目前正当红。有人说，奶是万灵丹。十九世纪时，医生认为全 奶饮食有各种疗效，即使是今天，现代的医生也用全脂生奶治疗从关节炎到湿 疹等疾病。另一方面，也有人说奶是毒药。
罗伯·柯恩（Robert Cohen）就是激烈批评者之一。他的著作《牛奶： 致命的毒药》（Milk： The deadly Poison），封面的牛奶盒图片上有个骷髅头， 成分表上大大写着：“强力生长荷尔蒙、胆固醇、脂肪、引发过敏的牛蛋白 质、杀虫剂、抗生素、病毒与细菌。”柯恩说，乳制品与痤疮、过敏、贫血、 气喘、便秘、肥胖、骨质疏松以及乳层癌有关。柯恩写道，“喝牛奶是在为心 脏病奠基础。”善待动物组织发起一项“牛奶很糟！”的禁奶活动。“乳制品 有害健康……满载饱和脂肪与胆固醇。它们经常遭到污染，可能是牛的血、 脓、杀虫剂、荷尔蒙与抗生素。”
这类舆论可以让原本最知足的牛奶工成了严格素食者，我就是。为了免除 饱和脂肪和胆固醇，我舍弃了乳制品，因为他们说那不好消化且易过敏，所以
我改喝豆浆。后来，在农夫市集跟小型乳牛场工作时，我开始想弄清楚有关 奶、乳脂、奶油以及乳酪的坏名声。当我重新开始吃乳制品时，很容易就了解 个中原因。豆浆尝起来一点也不实在。烹饪时，奶油无可取代。至于乳酪，我 才开始发掘这种可塑性高的奶，最复杂也多元的形式。
不过，我很讶异，人们可以靠那些，我以为不好消化且会引起过敏的乳制 品生存。为什么乳制品爱用者没有痤疮、鼻塞与胃绞痛？更让我吃惊的是，当 我慢慢恢复吃牛奶、奶油和乳酪后，感觉身体比以前更好。我终于明白牛奶并 不是那么糟。于是我开始更有系统的阅读，期盼揭开牛奶的真面目。奶是复杂 的食物，因此围绕它的争论也很复杂。批评或热爱的人，都提出很好的见 解；而真相似乎落在两种极端之间。
不是所有的奶生来就一模一样。有些奶对乳牛、环境与人类，比其他的奶 来得更好。现代化大量生产的牛奶跟我们一万年甚至一百年前习惯喝的奶并 不相同。传统牛奶取自吃牧草的乳牛，没有合成荷尔蒙，比起养在室内、吃玉 米和黄豆饲料的乳牛更美味；不只如此，它对你的健康也较好。某些奶的形式 很容易消化（如酸奶），甚至对那些自认乳糖不耐症的人也是。从营养的观 点，生奶有很多优点胜过巴氏消毒过的奶。现在，若有人问，“牛奶对你有益 吗？”我可能会答，“看是哪一种奶。”
批评牛奶的人有三项普遍的控诉：他们说挤奶对乳牛很残忍，乳牛场污染 环境，且奶牛不健康。关于前两项，在某个条件下绝对正确：大量生产的乳牛 场对乳牛与环境有害，但“传统”酪农场却对两者有益。
按裘·罗宾森（Jo Robison）的说法，当农夫把乳牛放到户外吃草时， 乳牛既快乐又健康。从限制活动、喂饲料的乳牛场，转成放牛吃草的主人留意 到，他们付给兽医的钱少了很多。当中一个原因是，谷类饲料让乳牛不消化， 导致胃溃疡。限制活动的大型乳牛场，臭味与化粪池也污染环境。相反的，适 当管理的放牧，能使土壤肥沃、水质好，以及生物多元。
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第33节：关于奶类争议（2）
健康的问题更为复杂。批评者主张，人类并非生来要喝其他生物的奶。再者，他们说对缺乏酵素乳糖酶（lactase）、无法消化乳糖的人而言，牛奶难以 消化。我们来仔细看看每一个争论。
喝奶不自然？批评者说，牛奶是“设计”给新生的小牛喝而不是给人喝 的。话是不错，不过这个观察无法证明人类的消化系统不能或不应该处理牛 奶。毕竟，番茄是设计来�
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