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吃好不求医-第7部分
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唯一可取得的奶。但在大量生产 的奶与乳酪的时代，生奶乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制 造乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把乳酪熟成至少六十天；超过这个 期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以 及意大利乡村乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢， 照样吃新鲜的生奶乳酪歇布尔和布里乳酪平安无事。 官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都 忧虑的病原。乳酪的酸度（pH4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无 法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（Catherine Donnelly）也断定巴氏消毒无 法保证熟成乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，乳酪含 有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不 好、工作人员生病或乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些乳酪 （如瑞士乳酪及帕马森乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引乳酪行家： 热化ermalization）。 国际乳品联盟规定热化 为，在牛奶“流动”而 非置于槽内时，在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏，不过某些让乳 酪风味更好的酵素，则 是丝毫未损。欧洲几种 乳酪，艾波瓦塞乳酪 （Berthaut Epoisses）、 被称为薄酒莱香芹 （Persillé du Beaujolais） 的蓝纹乳酪，以及一种 意大利硬质羊奶乳酪佛 特多（ll Fortetto）羊 乳酪，即是用热化过的 奶制作。在美国的法规 下，它们通常被视为生 奶乳酪。
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第50节：学会欣赏正统的乳酪（3）
虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违 法。对生奶乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲乳酪，例如洛克福乳酪、帕达及安 诺乳酪、葛瑞尔乳酪、曼查羊乳酪（Manchego）等等。
尽管法规威胁着传统乳酪制作，但农庄乳酪制造者、乳酪店以及乳酪迷 却团结一致。美国乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶乳酪危险这 个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生 奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，乳酪有权使用生奶。”
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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）
第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物 ·工业养殖的真相 ·为什么草最好 ·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点 ·吃得跟丘吉尔一样 ·红肉导致癌症？ ·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
吃好不求医
为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十 年代起，农夫具备了三种主要技术： 化学药物、省力工具以及育种技术，这使 得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的 动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。 想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这 种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副 作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括： 强效杀虫剂，从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放 废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物： 有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。 这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革 命： 对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与 健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯 （Alice Waters）及华盛顿特区的诺拉·浦庸（Nora Pouillon）等大厨，开始买 在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集 开始直接把菜卖给有心的大众。
最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大 部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛 肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有 文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动 物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机 耕种的人心中，也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在 马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀 请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（Forrest Pritchard）到市集卖肉 时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食 者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意 兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后， 投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品 占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每 年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、乳酪与冰淇淋。 遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫 市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国 的尼曼牧场（Niman Ranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的 家庭农场。有机市场上，肉类与乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少 有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（local foods）。（慢食协 会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯 救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态 农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马 粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把这 些粪肥做成堆肥。而我现在知道，理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得， 这也是有机与生态农场最基本的原则。
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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）
混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的 回报很少。广泛来说，动物分两种： 草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、 绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵 系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高 品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极 限地形里，使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之 外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、 田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小 虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。 在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁 的马，而是那些养来吃的动物，确实能分担一些农场的工作。例如猪喜欢拱 土；它们像推土机似的清洁灌木丛与树木。如果找到农夫埋在牛垫料中的玉 米，鼻子会发出高兴的声音，而当它们觅食时，正好顺便帮稻草与粪便通气， 创造出肥沃的堆肥。牛吃草则可以改善贫瘠的牧草，增加植物的多样性，而山 羊可以清除带刺的树篱。鹅与火鸡在葡萄园漫步，可以踏倒杂草、吃掉害虫， 粪便也可建立土壤肥沃力，农夫在收集蛋、卖火鸡鸡胸肉，或为葡萄装瓶前， 就可先收到这些经济效益。
肥料、杂草与害虫控制、改良牧草、把乳清与久放的甜玉米转成培根与 蛋，这些都是养动物的优点。即使农夫从不宰杀自家的牛或鸡，毕竟吃草与啄 食是它们的本能，不需要指示也不会抱怨，它们就会自动上工。动物甚至可造 福农场的账册： 放养牛与鸡的农夫省下饲料、肥料，还有看兽医的钱。 工厂式农业则很糟，完全弃置动物传统的功能。高度生产一旦成为农业主 要的目标，我们便将动物带离青翠肥沃的田野，让它们进入黑暗拥挤的工厂， 用喷了化学药剂的谷粒喂饱它们。我们接下来将看到，这么做对动物的健康与 快乐、对环境还有我们吃的肉、家禽肉与蛋的品质，确实不好。
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第53节：工业养殖的真相（1）
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工业养殖的真相
工厂化农场的概念是，用最低成本让动物快速增肥好卖掉。为了达到这个 目的，农业被工业方法取代： 廉价（通常是非天然食物）、增肥饮食、抗生 素、类固醇。动物活动的空间愈少愈好；运动会浪费珍贵的饲料能量且很花 钱。不管养牛、猪，还是鸡鸭，所有工厂农场的座右铭都一样： 坐下、闭嘴、 快吃。 ☆ 养牛的真相
温带牛种（Bos taurus）的粉丝主张，牛改变世界。“除了极少数的例外， 我们认定的文明化历史与牛的生命史紧密交织，由牛牵引出的故事、由奶油与 乳酪滋养的成长。”蒙哥马利这么写。不论是做劳力、挤乳或食用，牛与人类 共度悠久的历史。从古代欧洲野牛到亚伯丁安格斯牛（Aberdeen Angus），牛
属品种已让它们自己变得有用且成功的繁衍后代。除了极圈和热带少数的区域 外，牛属动物遍布全世界。
这没什么好讶异的，因为养牛很简单，所需就是草而已。从爱尔兰、阿根 廷到纽西兰，一直是以牧草养牛。然而到了五十年代，牧场骤然改变，而这要 怪过剩且廉价的玉米与黄豆。牧场经营者看到牛吃谷粒比吃草体重增加得更 快，而且谷粒四季都有，如今多数的“工业牛”是靠谷粒增肥。
“喂食玉米的牛”比起吃牧草的牛，肉里有更多油花，这点被促销成肉质 柔嫩，迅速被当成较优质的肉。吃青草的牛，肉质和去皮鸡胸肉一样瘦，然而 饲育场的牛肉里脂肪占体重三成，严格说来，这个比例算是肥胖，而这正是饲 育场的目标。为了赢得美国农业部的顶级肉品标签（USDA Prime），牛肉在第 十二与十三肋骨间，必须有一定量的皮下脂肪。为此，食用牛必须在皮下长出 一层一英寸以上的脂肪。后来，这多余的脂肪，又应消费者要求被厨师去掉。 但我们为了自己的口味，已让牛变得太肥。
新的谷粒饲料造成意料不到的后果： 谷粒让牛的胃变酸。当小牛断奶后， 开始吃饲粒而不是吃草时，就变得病恹恹的。而牛肠道里有更多的酸，会增加 人类感染大肠杆菌的风险。饲料牛终究比天然牛不营养，天然牛肉里有较多的 ω3、维生素E及β胡萝卜素。 还不只这样，为了预防疾病且快速增重，工业饲养的牛一律喂食抗生素。 自五十年代以来，用在农场动物身上的抗生素已增加十到十二倍了。滥用抗生 素导致抗药性；对饲主而言，意思就是改用更强效的抗生素。而对医生来说， 这表示普通的抗生素在病患身上，不再有效。终止抗生素滥用运动指出，抗生 素的抗药性逐渐成为危机，这导致感染难以或不可能治疗。
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第54节：工业养殖的真相（2）
为了快速增肥，牛被施打生长荷尔蒙（也被称为类固醇）。天然荷尔蒙 雌二醇（estradiol）、黄体激素（progesterone）与睾丸酮stosterone），以及 合成荷尔蒙玉米赤霉醇（Zeranol）与醋酸去甲雄三烯醇酮enbolone Acetate）。环境雌激素（与身体制造的雌激素对抗）被称为内分泌干扰物，因
它们改变身体自然的荷尔蒙平衡。过量的雌激素与生殖系统癌症有关，包括乳 癌、摄护腺癌与睾丸癌，而自一九五○年来，这类的癌症已经暴增。乳癌上 升55％、睾丸癌增加1。2倍，而摄护腺癌增加2。3倍。伊利诺大学公共卫生 学院的环境医学教授，也是癌症预防联盟的创办人埃布斯坦医生说，“乳癌与 其他癌症的风险，只有在肉类滥用荷尔蒙下才会增加。”
疯牛症是食用工业饲养牛肉很重大的风险。再次强调，凶手可能是工厂化 农场强迫这些草食动物吃的食物。饲料中可能较少健康食物： 报废的家禽肉、 猪肉、鸡带毛含粪的废物，以及最严重的，给它们吃人不吃的牛杂废物。
把牛变成肉食动物与同类相食者，导致毁灭。彻底摧毁英国牛肉工业的疯牛症，可能就是因为吃了遭感染的牛，或得了羊瘙痒症（scrapie，羊版本的传 染性海绵状脑病变）的羊只。很多种类的动物身上，包括鹿与猫都会出现类似 疯牛症的疾病，这是变形的蛋白质所导致的脑部像海绵般空洞。结果就是，流 口水、失智、瘫痪以及死亡。罕见的人类版疯牛症——库贾氏症（Creutzfeldt？Jakob disease），也是同样可怕且致命。
一九九七年，美国禁止把牛只做成的肉骨粉饲料喂给其他牛只。就在二○ ○三年，美国第一例疯牛症浮现前的两个月，FDA抓到三百件违规，主计处 估计有更多的违例。即使强制看似完美，但饲料法规就像疯牛的脑一样，充满 漏洞。牛的脂肪、牛血及餐厅剩菜，或“盘子上未吃完的食物”仍属合法，也 就是说，牛吃着某人没吃完的牛肉与青花椰菜、猪与鸡也可当合法的饲料。但 因为猪和鸡也被喂食牛的某些部位，这意味牛的感染事件，最终还是归诸用牛 做的饲料。在英国，疯牛症在全面禁止给牛吃用哺乳动物做的饲料后，才终于 获得控制。
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第55节：工业养殖的真相（3）
美国究竟有多少牛得了疯牛症仍不得而知，不过很多观察家担忧，已经很 普遍。日本在每只要送到市场卖的动物上检测疯牛症，而英国则检验每只超过 二十四个月大的动物。美国则是在二○○五年，开始抽验屠宰场百分之一的 牛。若你担心疯牛症，那么请选用吃青草的，有机或生态牛肉。 ☆ 猪的真相 人类养猪至少养了一万年，猎野猪的历史更久。虽然有两大宗教避不吃猪 肉，但猪肉还是全世界最普遍的肉类。猪有个特色，它是唯一皮肤可食用的哺 乳动物。“谁可抗拒烤猪香脆的皮呢？”美食作家安·朵拉摩儿问。 比起其他动物，猪与它自己脂肪的关系或许更为密切。爱尔兰的传说提 到，圣人玛尔定（Saint Martin）从一片脂肪创造了猪，而从欧洲到中国到印 尼，很多传统料理皆使用猪油。在婆罗洲岛，晚餐通常由猪肉、猪油与米做 成，且野猪本身的脂肪，被当成身体、性及精神等活动独一无二的来源。十九世纪的美 国，猪油是热煎与烘焙时用的脂肪。进入二十世纪后，猪油掌管了厨房与味 觉。猪油与其他的动物脂肪不同，它可以自成一道菜。托斯卡尼特有菜肴“腌 肥肉”（lardo），正是以盐和迷迭香腌制，薄如丝带的猪油方块。
人们喜爱猪肉已不是秘密，它很美味。农夫也爱猪： 它们什么都吃、很容 易养胖、繁殖快速，而且工作认真。其实大部分的农场上，猪的劳动多过要做 的差事，它们在森林、老果园，还有灌木丛中，翻这儿翻那儿，很快乐。 遗憾的是，这幅景象已不复见。现在它们被养在拥挤的猪舍里，好拱土的本能 无法被满足。水泥或木板地面，虽方便了清除粪便，却也造成它们的关节炎与 畸形腿。大量化生产的猪缺乏维生素E与硒，而这些都是牧草中就有的抗氧化 剂。活动受限的猪易遭感染，为了驱病，猪农喂给它们抗生素，结果近来在猪 身上发现的一株沙门氏菌，竟然对氟奎诺酮类（fluoroquinolone）抗生素具有抗 药性。
处在拥挤压力下，猪会互咬尾巴而引起感染。为了预防互咬，养猪场的农 夫用剪线钳切去猪尾巴（在没有麻醉的情况下），留下一截很敏感的残尾，让 猪会小心远离其他猪的牙齿。但那只是个理论，二○○三年有个英国研究发 现，剪尾反而“增加”咬尾。
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第56节：工业养殖的真相（4）
☆ 这个时代的鸡
快乐的鸡黎明即起，日上三竿时下蛋；当农夫打开鸡笼的小门时，鸡便往
外跑，到草中觅食昆虫。偶尔在干土里打滚，再抖落羽毛下的尘土，让害虫不 上身。傍晚时分，母鸡独自进屋吃着谷粒与牡蛎壳晚餐。那是我们的鸡在农场 上的生活；它们安顿就寝时所发出满足的咕咕声，是我最喜欢的声音。
前阵子我到一个层架式养鸡场。那儿昏暗肮脏，整座鸡舍弥漫刺鼻的阿摩 尼亚味（无疑来自未经处理的鸡粪）。铁丝笼架一排排堆叠得很长，但每个笼 子的宽比我的手臂还短，深度也只有手臂一半。每三只母鸡蜷缩挤在一个笼子 里，毫无任何移动空间。“这些笼子是给‘九’只母鸡住的。”饲主说这话 时，还带着些许骄傲。
养鸡场里的母鸡，从没看过阳光，因而失去下蛋所需的生理时钟；人工光 线通知它们何时该下蛋。母鸡没有空间移动、筑巢或觅食，除了吃、喝和下蛋 在输送带上，没事可做。
鸡需要完整的蛋白质，特别是来自昆虫、蛆与蠕虫；而鸡饲料所含的蛋白 质来源较差，往往是家禽的羽毛、被弃养的猫、狗、牛肉脂肪及牛骨粉。在拥
挤的蛋鸡农场中，病菌生存空间大增。沙门氏菌通常经由龟裂的蛋壳侵入，偶 尔则在下蛋前就感染。如果已知鸡群遭感染，它们的蛋会被送进“散蛋” （breaker）市场，经巴氏消毒后直接供应餐厅。
典型的大量化生产鸡舍在约五百坪面积里饲养两万到四万只鸡。密度较小 的鸡舍，每只鸡的空间下到0。03坪。在如此拥挤的环境，鸡会变得好斗， 于是鸡农会在小鸡时，便把鸟喙剪掉。而为了快速增加体重，鸡被限制活动、 保持温暖，因为运动和发热会消耗热量。为了歼灭蔓生的弧形杆菌、沙门氏 菌与大肠杆菌，鸡农会喂肉鸡抗生素，如氟奎诺酮。目前这些抗生素的抗药 性已是众所皆知： 大肠杆菌与沙门氏菌的菌株，对四环霉素不再有反应，某些 弧形杆菌对环丙沙星（Cipro）也有抗性，而这种抗生素是治疗食物中毒疾病 的上选。一九八九年时，研究者指出，被关的母鸡比放山鸡，身上有更多具抗 药性的菌株。到了二○○○年，FDA提出在家禽身上禁用氟奎诺酮，但这项 努力遭到制药公司一再拖延。这同时，美国两家大型鸡肉公司son及 Perdue）自动停止使用氟奎诺酮。一只鸡 若碰巧携带病原，它的肉可能在高速摘除 内脏的过程遭污染。当然，现代农业有解 答：你吃的鸡胸肉，经过氯漂白消毒。
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第57节：工业养殖的真相（5）
大量生产农业的辩护者像是念咒般反 复： 这种食物便宜，人们就是想要这样。 但真正的代价却很少被计算。根据《环境 健康观点》，“工业式农业仰赖从农场外 昂贵的输入……这当中有许多过程产生损 害环境的废物；它使用大量无法再利用的 石化燃料；且倾向集中生产，这驱赶了小 农，且暗中破坏农村社区。” 精确计算后会发现，大量生产的农业
耗费成本迅速加码，所有人都在支付这张账单。环保署说，农场排出的废水含 有氮、病原菌、重金属、荷尔蒙以及抗生素。过多的氮已在墨西哥湾形成相 当纽泽西州面积大的“死区”（dead
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