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闲情偶寄-第15部分

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  ○笺简
  笺简之制,由古及今,不知几千万变。自人物器玩,以迨花鸟昆虫,无一不肖其形,无日不新其式;人心之巧,技艺之工,至此极矣。予谓巧则诚巧,工则至工,但其构思落笔之初,未免驰高骛远,舍最近者不思,而遍索于九天之上、八极之内,遂使光灿陆离者总成赘物,与书牍之本事无干。予所谓至近者非也,即其手中所制之笺简是也。既名笺简,则笺简二字中便有无穷本义。鱼书雁帛而外,不有竹刺之式可为乎?书本之形可肖乎?卷册便面,锦屏绣轴之上,非染翰挥毫之地乎?石壁可以留题,蕉叶曾经代纸,岂意未之前闻,而为予之臆说乎?至于苏蕙娘所织之锦,又后人思之慕之,欲书一字于其上而不可复得者也。我能肖诸物之形似以笺,则笺上所列,皆题诗作字之衬也。还其固有,绝其本无,悉是眼前韵事,何用他求?已命奴逐款制就,售之坊间,得钱付梓人,仍备剞劂之用,是此后生生不已,其新人见闻,愉人挥洒之事,正未有艾。即呼予为薛涛幻身,予亦未尝不受,盖须眉男子之不传,有愧于知名女子者正不少也。已经制就者,有韵事笺八种,织锦笺十种。韵事者何?题石、题轴、便面、书卷、剖竹、雪蕉、卷子、册子是也。锦纹十种,则尽仿回文织锦之义,满幅皆锦,止留纹缺处代人作书,书成之后,与织就之回文无异。十种锦纹各别,作书之地亦不雷同。惨淡经营,事难缕述,海内名贤欲得者,倩人向金陵购之。是集内种种新式,未能悉走寰中,借此一端,以陈大概。售笺之地即售书之地,凡予生平著作,皆萃于此。有嗜痂之癖者,贸此以去,如偕笠翁而归。千里神交,全赖乎此。只今知己遍天下,岂尽谋面之人哉?(金陵承恩寺中有“芥子园名笺”五字署名者,即其处也。)
  是集中所载诸新式,听人效而行之;惟笺帖之体裁,则令奴自制自售,以代笔耕,不许他人翻梓。已经传札布告,诫之于初矣。倘仍有垄断之豪,或照式刊行,或增减一地,或稍变其形,即以他人之功冒为己有,食其利而抹煞其名者,此即中山狼之流亚也。当随所在之官司而控告焉,伏望主持公道。至于倚富恃强,翻刻湖上笠翁之书者,六合以内,不知凡几。我耕彼食,情何以堪?誓当决一死战,布告当事,即以是集为先声。总之天地生人,各赋以心,即宜各生其智,我未尝塞彼心胸,使之勿生智巧,彼焉能夺吾生计,使不得自食其力哉!
  ◎位置第二
  器玩未得,则讲购求;及其既得,则讲位置。位置器玩与位置人才同一理也。设官授职者,期于人地相宜;安器置物者,务在纵横得当。设以刻刻需用者,而置之高阁,时时防坏者,而列于案头,是犹理繁治剧之材,处清静无为之地,黼黻皇猷之品,作驱驰孔道之官。有才不善用,与空国无人等也。他如方圆曲直,齐整参差,皆有就地立局之方,因时制宜之法。能于此等处展其才略,使人入其户、登其堂,见物物皆非苟设,事事具有深情,非特泉石勋猷,于此足征全豹,即论庙堂经济,亦可微见一斑。未闻有颠倒其家,而能整齐其国者也。
  ○忌排偶
  “胪列古玩,切忌排偶。”此陈说也。予生平耻拾唾余,何必更蹈其辙。但排偶之中,亦有分别。有似排非排,非偶是偶;又有排偶其名,而不排偶其实者。皆当疏明其说,以备讲求。如天生一日,复生一月,似乎排矣,然二曜出不同时,且有极明微明之别,是同中有异,不得竟以排比目之矣。所忌乎排偶者,谓其有意使然,如左置一物,右无一物以配之,必求一色相俱同者与之相并,是则非偶而是偶,所当急忌者矣。若夫天生一对,地生一双,如雌雄二剑,鸳鸯二壶,本来原在一处者,而我必欲分之,以避排偶之迹,则亦矫揉执滞,大失物理人情之正矣。即避排偶之迹,亦不必强使分开,或比肩其形,或连环其势,使二物合成一物,即排偶其名,而不排偶其实矣。大约摆列之法,忌作八字形,二物并列,不分前后、不爽分寸者是也;忌作四方形,每角一物,势如小菜碟者是也;忌作梅花体,中置一大物,周遭以小物是也;余可类推。当行之法,则有时变化,就地权宜,视形体为纵横曲直,非可预设规模者也。如必欲强拈一二,若三物相俱,宜作品字格,或一前二后,或一后二前,或左一右二,或右一左二,皆谓错综;若以三者并列,则犯排矣。四物相共,宜作心字及火字格,择一或高或长者为主,余前后左右列之,但宜疏密断连,不得均匀配合,是谓参差;若左右各二,不使单行,则犯偶矣。此其大略也,若夫润泽之,则在雅人君子。
  ○贵活变
  幽斋陈设,妙在日异月新。若使古董生根,终年匏系一处,则因物多腐象,遂使人少生机,非善用古玩者也。居家所需之物,惟房舍不可动移,此外皆当活变。何也?眼界关乎心境,人欲活泼其心,先宜活泼其眼。即房舍不可动移,亦有起死回生之法。譬如造屋数进,取其高卑广隘之尺寸不甚相悬者,授意匠工,凡作窗棂门扇,皆同其宽窄而异其体裁,以便交相更替。同一房也,以彼处门窗挪入此处,便觉耳目一新,有如房舍皆迁者;再入彼屋,又换一番境界,是不特迁其一,且迁其二矣。房舍犹然,况器物乎?或卑者使高,或远者使近,或一物别之既久,而使一旦相亲,或数物混处多时,而使忽然隔绝,是无情之物变为有情,若有悲观离合于其间者。但须左之右之,无不宜之,则造物在手,而臻化境矣。人谓朝东夕西,往来仆仆,何许子之不惮烦乎?予曰:陶士行之运甓,视此犹烦,未有笑其多事多;况古玩之可亲,犹胜于甓,乐此者不觉其疲,但不可为饱食终日无所用心者道。
  古玩中香炉一物,其体极静,其用又妙在极动,是当一日数迁其位,片刻不容胶柱者也。人问其故,予以风帆喻之。舟行所挂之帆,视风之斜正为斜正,风从左而帆向右,则舟不进而且退矣。位置香炉之法亦然。当由风力起见,如一室之中有南北二牖,风从南来,则宜位置于正南,风从北入,则宜位置于正北;若风从东南或从西北,则又当位置稍偏,总以不离乎风者近是。若反风所向,则风去香随,而我不沾其味矣。又须启风来路,塞风去路,如风从南来而洞开北牖,风从北至而大辟南轩,皆以风为过客,而香亦传舍视我矣。须知器玩之中,物物皆可使静,独香炉一物,势有不能。“爱之能勿劳乎?”待人之法也,吾于香炉亦云。
  饮馔部
  ◎蔬食第一
  吾观人之一身,眼耳鼻舌,手足躯骸,件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之,遂为万古生人之累者,独是口腹二物。口腹具而生计繁矣,生计繁而诈伪奸险之事出矣,诈伪奸险之事出,而五刑不得不设。君不能施其爱育,亲不能遂其恩私,造物好生,而亦不能不逆行其志者,皆当日赋形不善,多此二物之累也。草木无口腹,未尝不生;山石土壤无饮食,未闻不长养。何事独异其形,而赋以口腹?即生口腹,亦当使如鱼虾之饮水,蜩螗之吸露,尽可滋生气力,而为潜跃飞鸣。若是,则可与世无求,而生人之患熄矣。乃既生以口腹,又复多其嗜欲,使如溪壑之不可厌;多其嗜欲,又复洞其底里,使如江海之不可填。以致人之一生,竭五官百骸之力,供一物之所耗而不足哉!吾反复推详,不能不于造物是咎。亦知造物于此,未尝不自悔其非,但以制定难移,只得终遂其过。甚矣,作法慎初,不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔,亦是可已不已之事。其止崇啬,不导奢靡者,因不得已而为造物饰非,亦当虑始计终,而为庶物弭患。如逞一己之聪明,导千万人之嗜欲,则匪特禽兽昆虫无噍类,吾虑风气所开,日甚一日,焉知不有易牙复出,烹子求荣,杀婴儿以媚权奸,如亡隋故事者哉!一误岂堪再误,吾不敢不以赋形造物视作覆车。
  声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。所怪于世者,弃美名不居,而故异端其说,谓佛法如是,是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古;至重宰割而惜生命,又其念兹在兹,而不忍或忘者矣。
  ○笋
  论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。《记》曰:“甘受和,白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之人向卖菜佣求活者,不得与焉。然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然,况山中之旋掘者乎?食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:“素宜白水,荤用肥猪。”茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油,从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其八而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物,不止孤行并用各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两擅其长者,莫过于此。东坡云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”不知能医俗者,亦能医瘦,但有已成竹未成竹之分耳。
  ○蕈
  求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有渣滓,既无渣滓,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。其有毒而能杀人者,《本草》云以蛇虫行之故。予曰:不然。蕈大几何,蛇虫能行其上?况又极弱极脆而不能载乎?盖地之下有蛇虫,蕈生其上,适为毒气所钟,故能害人。毒气所钟者能害人,则为清虚之气所钟者,其能益人可知矣。世人辨之原有法,苟非有毒,食之最宜。此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。
  ○莼
  陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰“四美羹”。座客食而甘之,曰:“今而后,无下箸处矣!”
  ○菜
  世人制菜之法,可称百怪千奇,自新鲜以至于腌糟酱腊,无一不曲尽奇能,务求至美,独于起根发轫之事缺焉不讲,予甚惑之。其事维何?有八字诀云:“摘之务鲜,洗之务净。”务鲜之论,已悉前篇。蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽;其最秽者,则莫如家种之菜。灌肥之际,必连根带叶而浇之;随浇随摘,随摘随食,其间清浊,多有不可问者。洗菜之人,不过浸入水中,左右数漉,其事毕矣。孰知污秽之湿者可去,干者难去,日积月累之粪,岂顷刻数漉之所能尽哉?故洗菜务得其法,并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜,犹之乎弗洗也。洗菜之法,入水宜久,久则干者浸透而易去;洗叶用刷,刷则高低曲折处皆可到,始能涤尽无遗。若是,则菜之本质净矣。本质净而后可加作料,可尽人工,不然,是先以污秽作调和,虽有百和之香,能敌一星之臭乎?噫,富室大家食指繁盛者,欲保其不食污秽,难矣哉!
  菜类甚多,其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃,谓之“安肃菜”,此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。不得已而思其次,其惟白下之水芹乎!予自移居白门,每食菜、食葡萄,辄思都门;食笋、食鸡豆,辄思武陵。物之美者,犹令人每食不忘,况为适馆授餐之人乎?
  菜有色相最奇,而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜是也。予为秦客,传食于塞上诸侯。一日脂车将发,见炕上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子栉发所遗,将欲委之而去。婢子曰:“不然,群公所饷之物也。”询之土人,知为头发菜。浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见。此物产于河西,为值甚贱,凡适秦者皆争购异物,因其贱也而忽之,故此物不至通都,见者绝少。由是观之,四方贱物之中,其可贵者不知凡几,焉得人人物色之?发菜之得至江南,亦千载一时之至幸也。
  ○瓜 茄 瓠 芋 山药
  瓜、茄、瓠、芋诸物,菜之结而为实者也。实则不止当菜,兼作饭矣。增一簋菜,可省数合粮者,诸物是也。一事两用,何俭如之?贫家购此,同于籴粟。但食之各有其法:煮冬瓜、丝瓜忌太生,煮王瓜、甜瓜忌太熟;煮茄、瓠利用酱醋,而不宜于盐;煮芋不可无物伴之,盖芋之本身无味,借他物以成其味者也;山药则孤行并用,无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。
  ○葱蒜韭
  葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者,香椿头是也;菜能秽人齿颊及肠胃者,葱、蒜、韭是也。椿头明知其香,而食者颇少,葱、蒜、韭尽识其臭,而嗜之者众,其故何欤?以椿头之味虽香而淡,不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚,甘受其秽而不辞;淡则为世所共遗,自荐其香而弗受。吾于饮食一道,悟善身处世之难。一生绝三物不食,亦未尝多食香椿,殆所谓“夷、惠之间”者乎?
  予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。
  ○萝卜
  生萝卜切丝作小菜,伴以醋及他物,用之下粥最宜。但恨其食后打嗳,嗳必秽气。予尝受此厄于人,知人之厌我,亦若是也,故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜,生则臭,熟则不臭,是与初见似小人,而卒为君子者等也。虽有微过,亦当恕之,仍食勿禁。
  ○芥辣汁
  菜有具姜桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物不佳。食之者如遇正人,如闻谠论,困者为之起倦,闷者以之豁襟,食中之爽味也。予每食必备,窃比于夫子之不撤姜也。
  ◎谷食第二
  食之养人,全赖五谷。使天止生五谷而不产他物,则人身之肥而寿也,较此必有过焉,保无疾病相煎,寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟,鱼之饮水,皆止靠一物为生,未闻于一物之外,又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死,皆死于人,未闻有疾病而死,及天年自尽而死者,是止食一物,乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度之所致也。此非人之自误,天误之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然则人欲自爱其生者,即不能止食一物,亦当稍存其意,而以一物为君。使酒肉虽多,不胜食气,即使为害,当亦不甚烈耳。
  ○饭粥
  粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。先就粗者言之。饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一钟或钟半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之精液全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之精液也。精液去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。
  宴客者有时用饭,必较家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入腕。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。
  ○汤
  汤即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予以一赤贫之士,而养八百口之家,有饥时而无馑日者,遵也道也。
  ○糕饼
  谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。《鲁论》云:“食不厌精,脍不厌细。”制糕饼者于此二句,当兼而有之。食之精者,米麦是也;脍之细者,粉面是也。精细兼长,始可论及工拙。求工之法,坊刻所载甚详,予使拾而言之,以作制饼制糕之印板,则观者必大笑曰:笠翁不拾唾余,今于饮食之中,现增一副依样葫芦矣!冯妇下车,请戒其始。只用二语括之,曰:“糕贵乎松,饼利于薄。”
  ○面
  南人饭米,北人饭面,常也。《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五善膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,
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