重生之美食帝国-第122部分

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　　阿流立刻找了出来；孙师傅打眼一瞧；好么；东坡肉；酱爆鳝背；龙井虾仁；云吞鸭；蟹粉拌饭；全都是他们店里的经典名菜；食材又不是顶贵；真是来吃过无数次的回头客才会点出的餐单。
　　不消说；这一定是眼前的少女的手笔了；孙师傅登时对苏曼的厨艺；又相信了几分。
　　孙师傅一指旁边的保鲜柜：“新鲜的菜和肉都在柜子里；鱼虾在另外一边的水族箱；”
　　顿了下；孙师傅的食指刚要往阿流身上一指；到底舍不得心腹爱将；唤了另外两个杂工过来：“芹菜；芋头；你们两个过来帮忙打下下手”
　　苏曼一怔；下意识的看向了两个被点名帮工的男人；年纪都不大；约莫二十出头；一个瘦瘦高高；一个有些圆润；上下几乎一般粗；和他们的外号；芹菜芋头；倒是十分般配。
　　她哑然失笑；主动开口道：“孙师傅；你们这边的厨师名字；倒是蛮有意思的。”
　　孙师傅呵呵一乐：“是啊；我们这边厨房的老规矩了；学徒只能取食材的名字；要做到二厨以上；才可以有自己的名字。”
　　苏曼点了点头；她谢绝了芹菜递给她的围裙；只把衬衣的袖子往上挽了挽
　　孙师傅狐疑的看着她；一般人下厨；都会难免油滴迸溅；所以才穿上围裙；衣服也要穿长袖的；防止热油溅到手臂上。
　　尤其是女子炒菜；更是爱惜皮肤；有时候一个油滴崩出来；烫到手上；虽然不是特别疼；那一小块的皮肤颜色；却永久的黯淡了。
　　这比被热水烫还不一样；热油的温度比水温可高多了。
　　就像是以前有些人跳大神弄虚作假的行骗；其中一招就是手入油锅；事实上；只有最上面是油；下面是水；动作够快的话；根本不会有事。
　　而眼前的小姑娘；不但不要围裙；也不怕油滴溅到她那价值不菲的衬衣上；还把袖子也挽了起来。
　　如果她不是个第一次下厨房的新手；那她对油锅的掌控能力；真是相当可怕了。
　　这片刻功夫；孙师傅就想了许多；苏曼那边；已经开始动手；她完全拒绝了芹菜和芋头的帮助；从食材挑选开始；完全一个人动手。
　　芹菜和芋头退到了阿流身边；一脸诧异；低声道：“阿流哥；这小妞哪里来的？难道和你一样；也要自己处理食材？”
　　凡是像样点的饭店；后厨分工都是非常明确的；大师傅；只负责上灶；洗菜切墩；另有人负责；这样形成一套类似流水线的工作环境；上菜就会快的多；同时；也可以⊥大厨充分的发挥自己的所长。
　　阿流却是个例外。
　　凡是他做的菜；孙师傅都要求必须亲力亲为；从削土豆皮开始；所有的食材；都要他自己一样样准备好。
　　这也是厨房内；阿流的威信越来越高的原因之一——他的速度快到可以一边准备食材一边下锅烹炒；最后和旁边做同样菜的人一起出锅；怎么能不让人佩服。
　　孙师傅之所以如此训河流；就是为了世界美厨大会做准备；那里汇集了世界上最顶尖的厨师们；考核的；也是厨师们的所有技能；一个只会炒菜的厨师；在第一关就会被淘汰下来。
　　阿流和孙师傅对望一眼；同时从对方眼中看到了震惊之色；也许；眼前的少女；真的会让人眼前一亮。


＇正文　第297章　龙井虾仁东坡肉＇

　　对于新手来说；中餐的做菜顺序都是一样的；把所有的食材都进行初步处理；各自归盘后；按照需要的烹饪时间；逐一烧制。
　　但是要达到食材的最佳口感；就一定在处理完毕后尽快下锅；要不怎么带着泥土的土豆能保持的更久些呢。
　　像是韭菜；葱的外皮；白菜最外面沾满了尘土有些蔫的叶子；都是他们最好的保护材料。
　　尤其是海鲜类；这个鲜字取决于食材的生死；活的海鲜；处理后；尽快下锅；才能保持最好的鲜美味道。
　　苏曼把配菜准备妥当后；开始动手正式烹饪。
　　苏曼看了眼餐单；二话不说；从食材中最先选择了东坡肉来做；这个耗时比较长；需要炖煮。
　　她扫了眼厨房的餐具柜；二话不说的踮起脚尖；拿下了最上面的砂锅瓦罐；孙师傅眼睛一亮；这道东坡肉他们酒店做的最正宗；很多酒店；都不会用瓦罐来做了。
　　没想到；这小丫头居然知道东坡肉的专用厨具。
　　东坡肉是杭州名菜；苏曼以前在沪上风情；倒也常做；只不过沪上风情的东坡肉；只是用普通的焖锅做出来的；大厨林师傅就常常感慨；真正的东坡肉不是这样做的；苏曼当时好奇的多问了几句；便记在了心上；没想到现在有机会实践了。
　　要想做好东坡肉；就得了解下东坡肉的历史。
　　东坡肉；说白了；就是红烧肉的一种；只不过和普通的红烧肉用酱油上色熬制不同；东坡肉里是不加水的；用的全部是黄酒。
　　所以才需要用砂锅来烹饪；砂锅泥土烧制；传热差；黄酒不会被烤干。
　　但是黄酒价钱可比水贵多了；所以大部分饭店；都是用水做出来的；最后加点黄酒调味。
　　东坡肉；顾名思义；和历史上的名人苏东坡有着很大关系；却不是像是一般人所想的那样；是苏东坡遭贬后发明出来。
　　东坡肉虽然是杭州名菜；起源之地却是在徐州；当时任太守的苏东坡；带领众多百姓；抵御洪灾；成功的挽救一城于水火之中。
　　洪水退后；百姓们自发的抬酒抬肉；赶来酬谢苏大人。
　　结果送的人太多了；苏东坡一看；就是腌成腊肉；也足够吃到儿子娶媳妇了；这哪儿行啊；于脆；取之于民；还之于民得了。
　　只不过人家送来的猪肉；是抬着来的；苏东坡虽然身居高位；却也不好使唤人手；一家一户的重新送回去。
　　便想了个办法；索性把猪肉都做熟了；然后请百姓们来领；一家一块；十分实惠。
　　苏东坡也不觉得是什么大事；吩咐的时候就随口说了一句；“酒和肉一起吃；叫百姓乐呵乐呵。”
　　结果被下人听成了酒和肉一起炖；就这么阴差阳错；才成就了这赫赫有名的东坡肉。
　　所以东坡肉；又叫回赠肉；意思是苏大人回赠百姓的肉。
　　故而这东坡肉做起来；还有一点关键之处。
　　很多酒店做的时候；都会把五花肉切成一寸见方的方丁；就如同大部分的红烧肉那样。
　　事实上；苏东坡叫家人把肉做熟；为免分送不均；于脆的都切成大块；一家一块；非常好领。
　　因此；东坡肉；实际上是一大块完整的五花肉制成；而非切成了若于小块
　　苏曼在天香楼后厨准备的一大块猪肉上；只选了二寸见方；巴掌大的一块猪五花肉；切成了四四方方的一块；先用水焯过；煮出血沫。
　　这一块猪肉太大；为了进味；又在上面划了十字花；每一刀都划到了最下面的瘦肉层；最后选了两根长葱；把五花肉打了两个葱结；仿佛礼物上的绸带
　　很久以前；做东坡肉的时候；用的不是葱来打结；而是新鲜的稻谷；也别有一番风味；苏曼默默的放到了心里；寻思着；以后有机会；一定要尝试一下
　　又取了竹排铺在砂锅底；这是怕猪肉糊了锅底。
　　把打好结的东坡肉小心的放到了砂锅里；拍散了姜丢进去；接着放了酱油和白糖；这两样是为了上色；让最后出锅的东坡肉色泽鲜艳动人。
　　最后小心翼翼的倒入黄酒；盖上了砂锅盖；苏曼又找到了锡纸；把砂锅盖的边缘都密封住了。
　　看的阿流脸上的肌肉连跳两下；心道；她倒是会做；酒店的那点东西；她都利用上了。
　　一旁的芹菜惊奇的道：“怎么和咱们店里做的；好像差不多？”
　　孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼；小伙子看上去挺机灵；怎么一到关键时刻就泄自己的底
　　不过话说回来；这女孩手法麻利；看上去大开大合；实际上顺序却丝毫不乱；极为老道。
　　苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思；她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了；开着大火；等里面的黄酒沸腾；又把火调整到了最小；将灭的状态；这才松了口气。
　　接下来要小火炖上一个小时；翻个面；再小火炖上一个小时；接着取出来；换了瓦罐来蒸；统共要两个半小时；才能做好这一道东坡肉；可谓麻烦至极
　　不过这样做的好处；是可以吃到新鲜出锅的东坡肉；苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅；上面一层；放满了瓦罐；分明是做好了的东坡肉；一直用笼屉煨着；等客人点了；直接端上去。
　　这样的东坡肉；煨的足够酥软；却失了刚出锅的鲜美。
　　孙师傅注意到她的眼神；登时大为尴尬；忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
　　苏曼体贴的笑了下；表示明白；酒店就是这样；很多熟食；比如烤鸭酱鸭板鸭之类的；酱骨头酱牛肉；都是事先做好；所以这一类的菜；上来最快；味道也最难保证。
　　如果不是十人以上聚餐；最好不要点这类需要耗时很久的菜；必然难以保证新鲜度。
　　二到四人用餐；就要点一些现做现吃的菜。
　　无论什么菜；一旦由热变温；难免会有剩菜的感觉；哪怕回炉再热；也不是那个味道了
　　苏曼转身准备下一道菜；孙师傅呼吸一窒；心道；我是怎么了；刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了
　　苏曼第二道菜；准备弄个龙井虾仁；这道菜；她十分拿手；她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜；清炒河虾仁；和龙井虾仁；有着异曲同工之妙。
　　二者唯一的区别；就在于龙井虾仁是一道时令菜；最好在清明前后品尝；加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒；如此；翻炒出来的虾仁；不但有虾的鲜美；还有龙井特有的淡淡茶香；可谓一绝。
　　苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾；细细挑拣一番后；取了一半；又丢回去一半。
　　孙师傅看的眼睛都直了；这丫头心还真够狠的；养了那么久；就那么几只大的；全被挑走了
　　话说回来；谁家饭店做菜；不是大小参合着来；要是全部用个头大的；那还不赔死
　　就像是现在的煎饼果子的摊子上；仔细一看；就发现；用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈
　　别小看这点差别；日积月累；成本节约不少
　　眼见苏曼又是一网下去；孙师傅一口气憋在胸口；险些要了老命；这丫头有完没完了
　　苏曼一连三网；终于选够了虾仁；主要是香港虽然四面环海；河虾却难得；苏曼一眼看出这虾极新鲜；在网兜里还蹦跶个不停；又想到上面的大吃货们饿了许久；这第一道菜；自然要多做上一些。
　　剥皮去真皮；苏曼一气呵成；泡过了盐碱；又加了点盐；淀粉和蛋清搅拌均匀了；放到了冰箱冷藏室；等下拿出来；就可以直接翻炒了。
　　炒虾仁；只要牢记两个要点；第一是低温滑油；最大限度的保持虾仁的滑嫩。
　　另外一点；则是炒好后不能再次加盐；完全靠上浆的时候调味；这个时候考校的就是厨师的经验了。
　　而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别；无非是在滑油捞出虾仁后；底油炒香葱段；再次倒入虾仁后；一个放的是龙井茶水；一个放的是水淀粉罢了。
　　苏曼对天香楼也颇为钦佩；不愧是百年的老店；清明已经过去；却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶；这已经不亚于专业的茶商了。
　　当然；龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一；也是重要原因。
　　孙师傅看着眼前的少女；小心翼翼的泡着茶水的样子；真心没有话讲了。
　　一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在于嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁；不是要用茶水来炒么？”
　　阿流的一张脸板的死紧；他抿了抿唇；看到女孩小心翼翼的测试着水温；终还是忍不住道：“闭嘴；你看不出来；她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么
　　第一泡洗茶；第二泡才是正经的泡茶；龙井是绿茶；想要泡的好；水温还不能太高；这样泡出的茶水；口感才是最好
　　做一道菜；用的龙井已经是上乘；谁又有这么多闲工夫；在茶水上还这么仔细
　　阿流已经彻底的没有话讲；至少在龙井虾仁这道菜上；他还做不到苏曼这般的精益求精


＇正文　第297章　别惹姐，姐背后有人！＇

　　一碟龙井虾仁出锅；罕见的没有油烟扑鼻的味道；而是一股清香萦绕不去；孙大厨对着身边的阿流低声道：“以后咱们天香楼的龙井虾仁；就按这个做法来做。”
　　阿流一怔；连忙应了下来。
　　苏曼已经把手伸向了第三个菜的主材——鳝鱼。
　　说起鳝鱼；亦是一种很有趣的食材。
　　和鳝鱼类似的；还有两种食材；一种叫泥鳅；二者极为相似；却绝对不同；简单讲；鳝鱼的脑袋扁平；没有胡须；泥鳅的头尖尖；长着胡子。
　　像是自古以来；有一道名菜；叫泥鳅豆腐；用的就是泥鳅；而不是鳝鱼。
　　泥鳅豆腐极为鲜美；盖因活泥鳅下锅；小火慢煮；泥鳅怕热；就钻到了豆腐里；起锅的时候；看到的是一块块雪白的豆腐；用筷子剥开豆腐；方能看到里面的泥鳅。
　　另外一种是鳗鱼；在日韩的料理店中；烤鳗鱼都是一道长兴不衰的经典名菜。
　　但在中餐中；用的最多的还是鳝鱼。
　　鳝鱼形如蛇；肉质却如鱼肉般细嫩；加上在中医里；属于益气补肝的药材；属于老饕们的餐单上必不可少的食材。
　　孙师傅双眼睁圆；不可思议的看向了苏曼；连他们这边胆子小点的厨师；都要用网去捞鳝鱼；没想到这个年纪小小的女孩子；居然用手去抓鳝鱼。
　　要知道；鳝鱼周身滑滑腻腻；又没有鱼鳍；看上去就和蛇差不多；而女人；鲜少有不怕蛇的。
　　苏曼其实也不若表现出来的这么镇定；手里冰凉的触感；时刻在提醒她手里抓的是一种软体动物。
　　哎；多亏了冯子期的训练有功；真是什么食材都让她尝试。
　　要不女厨师怎么稀少呢；谁愿意和蛇虫鸟兽打交道啊
　　又来了
　　孙师傅几乎叫出声来；眼看着几条小一点的黄鳝又被这女孩子放了回去；心道；完了；看来最近这段日子；他们天香楼的酱爆鳝背都可以改成酱爆鳝丝了
　　他此时无比后悔自己的鲁莽；没什么人比厨师更了解一种食材的优劣了；他现在就相当于把一个惯犯放进了自己家；还敞开着保险柜任他随意抽取
　　想了下苏曼的餐单上还有什么东西；孙师傅再也坐不住；他把袖子挽了起来；二话不说的站到了苏曼身边；拿起菜刀：“靠你一个人要做到什么时候；来来；我来给你打下手”
　　一屋子的厨师都呆了；一个个傻乎乎的看向了孙师傅；孙师傅名义上是天香楼的大师傅；最近几年却早已经不动菜刀；只是巡视厨房；偶尔指点一下罢了。
　　没想到；这小姑娘年纪轻轻；居然能让孙师傅主动的为她打起了下手。
　　阿流侧过头去；实在忍俊不住；苏曼刚才用的河虾；可都是空运过来的；最先上的大闸蟹；也是空运过来的；现在这小姑娘又把鳝鱼给祸祸了；还全挑的大个的宰；也难怪孙师傅心疼了
　　苏曼却没有想这么多；她做菜向来是给旁人打下手的；别人给她打下手；一时间还不习惯；当下讪笑两声；小心的把鳝鱼堆在了自己这一边的菜板上：“我自己来就成了”
　　说着；她从自己拎下来的背包里摸了摸；掏出了自己那把从不离身的祖传菜刀。
　　孙师傅一眼扫过；眼珠子立刻瞪了起来；“啊；你这把菜刀可是有历史了
　　刀把上的凹痕；王二麻子几个字都几乎被磨平了。
　　苏曼笑了下；客气的道：“这菜刀是家父留给我的”
　　孙师傅一拍大腿；原来是家学渊源啊看来小姑娘也是大有来头的他此时越发后悔；不该轻易的开启战端；现在真是骑虎难下了。
　　只所以叫做酱爆鳝背；而不是酱爆鳝段；就是因为这道菜里的鳝鱼；背部全部被切开花；方便入味。
　　关键看的就是刀工；要做到一刀下去；鱼肉两段；却不伤脊骨；难度之大；几可媲美庖丁解牛。
　　孙师傅紧紧的盯着苏曼的手；看着她一手握住了鳝鱼头；另外一只手捉住菜刀；一刀切下；几乎片刻不留；仿佛菜刀插入的是一张薄薄的纸片；而不是细细窄窄的鱼肉
　　转眼之间；一条鳝鱼便被分为两段；甚至这两段的尾巴犹在扬起跳动；看着分外鲜活。
　　孙师傅倒吸一口冷气；这刀工
　　这满屋子天香楼的厨师里；别说是阿流了；就连他；也做不到这样的刀工
　　眼见苏曼又捉起了第二条鳝鱼；孙师傅揉了揉眼睛；看的越发仔细；只见苏曼左手稳稳的按住鳝鱼；右手握住菜刀；用的却不是菜刀的刀刃；而是刀尖
　　刀尖所过之处；所向披靡
　　仿佛一位无敌将军；敌人刚一接触；就溃不成军
　　孙师傅瞪的两眼通红；终于看出了一点玄妙之处；这女孩子握着刀的手；竟是在不断的颤抖着的；只不过她颤抖的幅度极小；几乎辨别不出罢了。
　　孙师傅心中一动；这种刀法——
　　孙师傅之所以能够把阿流培养成独当一面的一流厨师；凭借的就是自己当年参加过的世界美厨大会的经验。
　　那真是一段美妙的经历；世界上的食物没有了任何疆域；你可以找到世界上任何一个角落里生长的食材；可以和来自不同国度的厨师交流厨艺。
　　但是最让他惊艳的；还是当年夺下了美厨之王的称号的男人；他只有一把菜刀；却几乎可以肢解食材；是他平生仅见的把传统中餐的刀工发展到了巅峰的厨师。
　　当时；那个男人用的刀工；就是这种颤动的手法
　　从美厨大会回来后；孙师傅念念不忘这一刀功；甚至偷偷瞒着自家师傅学了一段；最后却像是邯郸学步般；连正常的切菜手法都不会了；又花了好长时间；才重新回到正轨上。
　　打那以后；他再也不敢尝试了；同时；教育徒弟的时候；提到刀工；只有三个字；手要稳
　　孙师傅又旁观了两条鳝鱼；终于确定；就是这种手法
　　他心中百感交集；没想到；时隔了这么多年；竟然再度看到了这神一样的技巧；没错；这种刀工；在孙师傅心中；就是媲美神一样的存在
　　他一下想到了苏曼方才提到的；刀是祖传的；孙师傅不禁有了个大胆的猜想；莫非；这刀就是当年那个男人的？
　　孙师傅心中有了怀疑；再看苏曼；便觉得怎么看；那眉那眼；都和当年那个男人有着几分相似。
　　心下不禁也起了几分爱才之心。
　　这种心理变化其实很正常；苏曼原本无门无派的一散修；在孙师傅眼中当然不值一提；可现下却证明她很可能家学渊源；出身世家；孙师傅从俯视到仰望；视角不同；眼中的苏曼自然也就不同了。
　　孙师傅若有所思中；眼前一片黑影投下；少女那姣好的侧脸瞬间从眼前消失；孙师傅微微一怔；视野里换做了阿流痴迷的脸；他双眼专注在苏曼的双手之上；丝毫没有注意到自己越走越近；一直站到了女孩的身侧。
　　孙师傅很快回过神来；他一把扯住了阿流；在他耳边吼道：“阿流你在做什么”
　　阿流瞬间如梦初醒；他怔怔的看着左右；“我——”
　　很快；他回过神来；脸色一变；指着苏曼的手叫了起来：“师傅你看；她的手在动；一直在动”
　　苏曼一惊；手里的菜刀一偏；手下的鳝鱼险些成了她的第一条瑕疵品。
　　她瞥了身边的阿流一眼；心道；第一次见面还觉得挺老实个人；看来是老实过头成傻子了；手要是不动；怎么切鳝鱼啊
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　　孙师傅心有余悸的拽着阿流；决定不能再任由这位苏小师傅发挥下去了；她第一道菜的东坡肉还算老老实实；没有超出意料之外。
　　第二道龙井虾仁就把他们饭店延续了几十年的做法改了。
　　第三道酱爆鳝背更夸张；光凭刀工就几乎毁了他辛辛苦苦培养出来的好徒弟
　　孙师傅擦了一把冷汗；心里默默的念了句；妖孽
　　请神容易；送神也不难；孙师傅连连告饶；又是作揖又是拍着胸脯保证；到底把苏曼给忽悠上去了。
　　他转过身；悠悠一叹；看着徒子徒孙；声音严厉的道：“好了今天的事情谁也不许说出去”
　　又瞥了眼神情恍惚的阿流；孙师傅咳了两声；强调道：“你们记住了；无论切什么；这握住菜刀的手一定要稳”
　　阿流面露疑惑；忍不住发问：“师傅；可刚才——”
　　孙师傅立刻打断他：“什么刚才；以前；现在；和将来；都是一个切法；手要稳；要稳你牢牢记住了”
　　阿流沉默的低下了头；他的右手；在衣袖的遮挡下；却在微微颤抖着。
　　苏曼两只纤细的手握着菜刀；切着黄鳝的景象在他的脑海中定格；从那个时候开始；他的手；似乎就开始不受控制了。
　　隐隐的；他直觉的感到；那是更高层次的厨艺；让他热血沸腾恨不能马上就开始练习的绝世技巧


＇正文　第298章　醉蟹＇

　　苏曼两手空空的上得楼来；一进门；男人们齐刷刷的看了过来；小安德鲁立刻站了起来；在她身前身后来回转了几圈；末了；摊手问道：“肉呢？”
　　苏曼讪笑两声：“孙师傅在做呢；等着吧”
　　小安德鲁怏怏的坐了回去；苏曼坐回到了自己的位置；一看；行啊；这帮哥们还挺够意思的；给她的碟子里留了半碟龙井虾仁呢
　　苏曼做了这道菜；自己还真没尝过；她立刻拿起筷子；刚夹起一个虾仁；旁边横插进一只大手；连盘子带虾仁一起端走了。
　　苏曼侧目看去；让面无表情；拿起叉子；优雅的叉起了虾仁；看也不看她一眼。
　　苏曼登时啼笑皆非；还耍起小脾气来了
　　她真想捉住让的肩膀；狠狠吼上两嗓子——哥；你幼稚不？
　　苏曼把手里筷子上的虾仁往嘴里一丢；嗯；有些凉了；虾仁却越发鲜美；带着茶的清香；不愧是杭帮菜中的名菜。
　　筷子还没落