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重生之美食帝国-第60部分
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杭州菜讲究清鲜脆嫩；少油少盐；注重食材本色；口味清淡；而上海菜却是浓油赤酱；浓汤浓汁；味道浓厚。
两个地方距离如此近；又都是水边城市；口味却截然不同；归根到底；还是由两个地方的历史形成的。
杭州自古就是繁华之所；七大古都之一；古人甚至说出了上有天堂；下有苏杭词句；而上海；虽然也位于松江府这个富庶之地；相对于杭州；却偏僻的多；一直到了1840年后开埠；才逐渐发展起来。
大凡经济繁荣之所的常住居民；往往会逐渐脱离体力劳动；只靠商业交易就足以养活自己；而菜肴上也会表现出从浓油赤酱向口味清淡过渡。
这是因为大凡体力劳动者；往往出汗多；就意味着需要补充盐分；同时也需要补充能量；而油水的能量最多。
所以农村里做菜喜欢用肥肉；肉摊子上肉不够肥；就卖不出去；而城市里的人却更喜瘦肉。
只是近年来上海经济高速发展；口味也逐渐向着清淡过渡；想要找一家浓油赤酱的老店已是十分艰难。
所以沪上风情馆的菜便以口味清淡为主。
杭帮菜里也有不少代表菜；只是都不如川菜里的宫保鸡丁水煮鱼那般有名气；但是有一道菜；却赫赫有名；艳压群芳；那就是——西湖醋鱼。
沪上风情馆里其他的菜林师傅都会让徒弟们练练手；唯有这道招牌的西湖醋鱼；却是他亲自动手。
看着林师傅捞起一条草鱼；厨房里但凡闲着的学徒们呼啦啦一下围了上去；苏曼一怔；不动声色的也凑了过去。
林师傅是南方人；口音里有着南方特有的软侬味道；说起话来便显得格外温柔；“西湖醋鱼一定要用草鱼；要多大的呢——”
“一斤半嘛；师傅你都说了好多次了；耳朵都起了茧子了；什么时候让我们也试一试啊”一个瘦高个的学徒突然插嘴；苏曼不由愤恨的瞪了他一眼；他听了好多遍了；她可是第一次听
其他学徒眼中都露出了渴求的目光；其他菜肴；他们大多都尝试过；只有这一道西湖醋鱼；林师傅从不假他人之手。
林师傅眉头皱起；在徒弟们中扫了一圈；斟酌再三；放下了手里的鱼；“好吧；阿成；那这道菜；你来做吧”
阿成就是方才说话的青年；他双眼放光；毫不犹豫的站到了林师傅让出来的位置上；拿起了草鱼；举起菜刀；熟练的把鱼片成了两片。
没了大厨讲解；苏曼只能紧紧的盯住了阿成的动作；暗自揣摩这道西湖醋鱼的要领。
＇正文 第143章 横扫中餐部＇
一般的情况下；做鱼讲究全须全尾；除了像是酸菜鱼水煮鱼这种涮鱼肉片的菜式；大部分的整鱼烹饪的菜式都不会把鱼一分为二。
甚至在宴席之中；鱼头指向的位置还被视为有福之人；通常要罚酒一杯。
所以西湖醋鱼的做法十分的不同寻常；一条鱼被分作了两半；其中一半必然带骨；苏曼注意到；阿成在把鱼肉下锅焯的时候；先放的是有骨的半边。
略一思索也就明白了；有骨的半边定然不如无骨的容易熟。
焯过后；他又另起了炉灶；烧开一锅水；水里放了葱姜和料酒；大火烧开；随后把鱼肉放了进去。
这个时候；阿成的动作变得格外小心翼翼；眉头皱起；双眼紧紧地盯着锅里的水；右手端着一碗凉水；见锅稍微有一点开就赶紧撒进去一些；保证鱼锅里的汤始终保持在将开未开的状态。
大概过了十几分钟；阿成把浸熟的鱼捞了出来；小心的摆放在了细长的鱼盘里；煮鱼的水留了大概一小碗出来；开始做勾芡的汤汁。
鱼汤里先放了绍兴黄酒和酱油；在锅里煮沸后；又先后加入了盐；糖；泛着红的浙醋；最后淀粉勾芡；再一勺盛出；浇到了盛好了盘的鱼肉上。
一道酸甜可口；鲜嫩清香的西湖醋鱼就做好了。
阿成忐忑不安的看着林大厨；林大厨则是皱着眉头盯着他那盘西湖醋鱼；
像是溜肉段爆炒腰花这样的零碎食材做的菜；大多可以先品尝一下；可食材完整的整鸡整鱼类是无法品尝的。
末了；林大厨伸出手指；在芡汁里沾了沾；略微品尝了一下后；点了点头；“很好；端上去吧。”
阿成欢呼一声；亲自端起了盘子；脚步轻快的向着餐厅走去；林大厨看着他一步一跳的样子；忍不住喊道：“小心点；别撒了”
苏曼能够体会阿成的心情；当初她做的川菜获得川府人家的大师傅的认可时；她也十分的兴奋。
回过头来；苏曼开始思索起了这一道西湖醋鱼的烹饪要点；水不能煮沸；勾芡的汤汁要用煮鱼的原汁。
苏曼有五成的把握；可以做好这一道西湖醋鱼。
很快到了中午十二点；这通常是饭店最忙碌的时候；原本在各个灶台间来回巡视的林大厨也不得不上灶了。
灶台边上一排几个瓷碗；碗口比饭勺略大一圈；里面装的是盐；糖；油；还有切碎的葱花姜末。
忙到了脚不沾地的时候；谁还有时间拿着小调羹一点一点的加上盐糖；就一个炒勺；先舀油；再放葱花姜末；炒菜；最后放上盐。
可以说；中式烹饪里对厨具的要求已经精简到了极限——一把菜刀；一个铁锅；再加上一个炒勺足矣。
林大厨汗流浃背的伸出铁勺；勺子一触到底；他心道；坏了。
他正在做一道爆炒田螺；取的就是一个快字；这个时候没盐了；等他去取了盐回来；田螺都要炒的焦掉了；如果盛盘再放盐；那田螺又入不了味了。
下一秒；白花花的盐刷刷的落了下来；很快把小碗堆的冒了尖；林大厨心中一缓；拿起勺子舀起小半勺倒入了锅里；总算把这一道爆炒田螺炒好了。
他松了口气；抬头看看是哪个徒弟这么机灵；却不由一怔；又是法国人带来的清秀小姑娘。
等到过了饭口；皮埃尔立刻出现在了灶房门口；他对苏曼招了招手；苏曼放下手里的抹布；不好意思的对林大厨道：“林师傅；我先走了。”
林大厨含糊的应了一声；待苏曼走开；他踱着步子到了苏曼刚刚的位置；一眼望去；灶台擦得锃亮；锅边雪亮；甚至连抹布也叠的整整齐齐。
林大厨默然半晌；暗道可惜；怎么就是个女娃子呢。
苏曼回到了阳光海岸；老埃尔立刻对她挥了挥手；苏曼快步走了过去；老埃尔兴奋的看着她：“；学到了吗？”
苏曼重重的点了两下头：“学到了；西湖醋鱼；叫花鸡；宋嫂鱼羹；龙井虾仁——”
她一口气报出了一堆菜名；这些菜；大部分她只是粗粗的见识了一遍；却也比原来脑海里只有菜名的概念强了许多。
老埃尔显然极是高兴；他拍了拍苏曼的肩膀；笑呵呵的道：“明天我们换一家再去”
苏曼一愣；急急的道：“可是我杭帮菜还没有学会呢”
老埃尔摇了摇头；双手挥舞着解释道：“；你总吃一道菜不会腻吗？要轮着来才新鲜”
苏曼点了点头：“好；那我们就轮着来吧”
北京饭店的行政总厨张麒麟最近很郁闷；他名下的中餐馆的大厨们轮流打起了小报告：
“老张；那个法国老头怎么回事？咱们的西餐厅快要倒闭了吗？”
“张老板；你能不能把法国老头弄走；他站在这里很碍事”
张麒麟就纳了闷了；西餐厅最近不是天天爆满吗；老头子怎么还有空出来溜弯？
苏曼幸福的跟在老埃尔身后；法国人于瘦矮小的身体此时看起来却无比的高大。
从沪上风情到湘鄂情怀；再到谭家菜；粤公馆；几天时间；他们快完成北京饭店厨房游了
现在只剩下了两个景点还没有参观；一个是主打粥品点心的粥品人生；一个是川菜风味的蜀香斋。
以往闲人难进的厨房重地现在成了完全开放的景点；任由她观摩学习；苏曼感觉到自己的厨艺在突飞猛进着；甚至很多菜；看上一遍；她就有七八成的把握做出来。
苏曼知道；她这是厚积薄发；苏杭给她打下的底子实在是好；刀工且不去说他；苏杭离开前的多半年；她虽然主要学习土豆豆腐的做法；却把蒸煮炸炖；炒煎煸烤各式烹饪手段学习了个遍。
北京饭店中餐部的几位主厨汇聚一堂；蜀香斋的杜师傅生的瘦瘦小小；和法国老头子颇有些异曲同工；同样的大嗓门；看着几个同僚；不满的斥责道：“你们这群个老子；拿法国人没办法；都来看老子的笑话”
脾气最好的林师傅皱了皱眉头；这位杜师傅手艺很好；就是身上始终带着一股匪气不过杜师傅一语道破了众人的心事；一时间；却也无人反驳。
几个大厨都别过了脸去；还真是被老头子说对了；他们就是来看笑话了。
法国老头子和四川老头子；一个是语言不通身份重要；一个是脾气火爆天王老子来了也敢轰出去的倔老头。
谁不想看强龙斗地头蛇的真人版啊；天天做菜也挺无聊的；偶尔来些糖点缀一下生活也不错嘛
沉默中；法国人趾高气昂的出现在了几个大厨的视野中；苏曼因为今天看的是川菜；相对旁的菜系；明显放松多了。
杜师傅立刻迎了上去；满脸笑容的捉住了法国人的手；来回的摇了摇；又亲自把法国老头让上了上位。
老埃尔一头雾水的看着中国同行；杜师傅手掌往下一压；做了个稍安勿躁的手势；他本人则把一旁的油锅架了起来。
麻辣鱼；水煮肉片；毛血旺；一道道热气腾腾的川菜被端了上来；杜师傅笑容满面的看着同行；做了个请吃的动作。
满桌子的川菜；用一个词语形容刚好——祖国山河一片红。
要说川菜这么辣；也是有原因的；四川大部分位于盆地之中；海拔相对较低；盆地中常年阴云压顶；见不到阳光；湿气也比较重。
要不怎么说四川出美女呢；因为晒不到；皮肤就白；加上天然的保湿效果；皮肤水嫩光滑；自然也就增了三分色。
同时；为了对抗潮气；川人也多食辣椒。
别的地方的人可没这本事；辣椒吃多了是要上火的
几个大厨你看看我；我看看你；不约而同的在心里想到；姜还是老的辣。
苏曼不声不响的站了起来；这属于同行切磋；她不好直接出面打断；却有办法让菜变的不那么辣。
苏曼打了两碗凉开水来；放到了埃尔大厨的手边。
除了辣椒本身；食材本身能有几个辣的；而辣椒作用在食材上；无非靠的是附于其上的辣椒油；把菜在水里涮上一涮；可以说是立竿见影的办法。
杜大厨瞪着苏曼；低声问着几个同僚：“这是哪里来的小丫头；真是讨人嫌”
沪上情怀的林大厨却一下想起来了那被倒到碗里的盐；还有叠的整整齐齐的抹布；这小姑娘真是细心的很。
老埃尔把每样川菜都品尝了几口后；故技重施；再次对苏曼吼了几句；老头手往身后一背；自顾的走了。
见没了热闹可看；其他大厨也纷纷离开；杜大厨走近了苏曼；上下打量了几眼；哼了声；喝道：“我不管你是谁带来的；我这里不留闲人；你爱哪呆着哪呆着去；别出现在我面前”
苏曼还是第一次见到这么刻薄的大厨；她抬起头；目光灼灼的盯着杜大厨；一字一顿的质问道：“您为了捉弄他人；每一样菜的辣椒都多放了三成；别人做菜都是为了好吃；您可真是与众不同；只为了让人难受”
＇正文 第145章 粥品人生＇
杜老头气的满脸铁青；眼前浮现了另外一个人的影子；他居高临下的说着一模一样的话；让人恨不能和他拼个同归于尽；幸好那人后来自甘堕落；再也管不着他了；杜老头狠狠的瞪着苏曼；待要放两句狠话；食指朝外一指：“滚；你给我滚”
苏曼眯起眼；扫了一眼杜老头圆滚滚的身材；耸了下肩膀：“抱歉；没有您这么圆润的身材；做不出团团离开的动作”
话罢；她转头出了蜀香斋；没走几步；看到了一脸笑容的老埃尔；他竖起大拇指比了比。
苏曼不由啼笑皆非；这老头子根本不知道她说的什么。
老埃尔打了个手势；示意苏曼跟上他的脚步；苏曼跟着他左拐右拐；猛地一抬头；发现居然到了粥品人生。
这个时候；赵麒麟正赖在了丁浩瀚的办公室里；无赖的叫道：“你花了那么多钱请法国人回来；我不管；可你也得管管他吧；再这样下去；我们不用做事了”
丁浩瀚抬起头看了他一眼；视线在镜片后闪了闪：“如果我没记错；他们现在只剩下粥品人生没有去了。”
像是开关突然通了电；赵麒麟一下跳了起来；恍然大悟的叫了起来：“原来你打的这个主意”
丁浩瀚不动声色的瞥了他一眼；淡淡的道：“子期也颓废的太久了。”
赵麒麟一阵吁嘘；沪上风情的林师傅；蜀香斋的杜师傅也都是响当当的名厨；出去到外面；随随便便也做得一家星级酒店的行政总厨；可是北京饭店最好的厨师；却是藏身在粥品人生的冯子期。
就连他这个行政总厨；还是人家不要的了。
当年提起疯子七；那真是赫赫有名；霸占了南北厨王争霸赛的厨王整整三年之久；无人能把他拉下来；他的脑子里似乎总有无穷无尽的想法；每一次都能推陈出新；完败对手。
也是公认的新式菜系的代表人物。
这样一位优秀的大厨；却在职业巅峰的时候急流勇退；辞去了行政总厨的职位；进入了没什么前途的粥品人生。
丁浩瀚手指轻轻敲击着桌面；淡淡的道：“你不觉得那孩子和子期很相像吗？”
赵麒麟微微一怔；很快反应过来；说起冯子期的起步；那也是一段为人津津乐道的精彩历史；他出生贫寒；家里鲜少吃肉；甚至连菜也很少吃；就算做菜也大部分是水煮；不放油；这直接导致了他对于各种食材的敏感；初中毕业后；因为家境贫寒；他选择了辍学打工。
在各大饭店里颠沛流离；从来没有正式拜师；也没有到什么厨师学校进修；仅仅靠着观察自学；就学出了个厨王来
这么一想；跟着法国人的那个年轻女孩；的确有点象是冯子期年少时的样子。
赵麒麟眉头皱起；犹豫着道：“那丫头；她行吗？”
这些年来；他和丁浩瀚费劲了心思；没少往粥品人生送年轻学徒；凡是其他餐饮部里看着顺眼点的；有点前途的；都往粥品人生走过一遭；这几乎成了北京饭店不成文的惯例。
大厨们心知肚明；只有学徒们不明所以；还以为见习生就要多呆几个部门呢。
丁浩瀚身体往后一靠；漠然的道：“不行就接着送；不过她也别想当二厨了。”
赵麒麟：“……”
苏曼跟在了挺胸抬头的老埃尔身后；就像是古代恶少身边的跟班；颇有狐假虎威的味道。
这一对组合这两天已经传遍了整个北京饭店；粥品人生的小伙计们早就眼巴巴的盼着；都想看看传说中跟在法国老头身后的美女是什么样子。
待瘦小的法国老头走进厨房；年轻的厨师们的眼睛刷的一亮；不约而同的向着老头身后看去；看清楚苏曼清丽的脸；一个个兴奋的叫了起来：“美女”“有美女”“真是美女啊”
粥品人生不比其他餐馆；没有设下大厨；只有几个二厨当班；毕竟主打粥饼和小菜；做起来技术上没什么太大难度。
这里的伙计们相较于别的餐馆里的厨师们；也就显得格外活泼。
没等老埃尔故技重施；一班小伙子们又开始起哄：“老师傅您放心的走吧；我们会照顾好美人妹妹的”“来来；想学什么；我们教你”
毕竟大厨们也都不是傻子；老埃尔做了几次后；他们就看出来了；这法国老头是在给这中国小姑娘搭梯子呢；想让她留在厨房里偷师
这么明目张胆的做法；终于引起了大厨们的公愤；所以赵麒麟才会跑来找丁浩瀚摊牌。
老埃尔言语不通；只是从小伙子们欢快的表情里也看不出端倪；便照着原来的戏本又演了一次；苏曼哭笑不得的目送他离去；打从心眼里感谢这个法国倔老头。
苏曼回过头来；视线在餐厅里一扫而过；粥品人生的学徒比别的地方都多；一眼看去；全都是二十出头的年轻小伙子；倒是和阳光海岸的情况差不多了
她也看出来了；这帮家伙就是嘴巴上胡闹；随着她的视线转移；看到谁；谁就不好意思的先低下了头。
苏曼视线一顿；角落里一个看上去邋邋遢遢的厨师格外惹眼；因为要避免头发掉到饭菜里；厨师们很少有留长头发的；就算是留；也会扎成小辫子；束到脑后；而这个人；他的头发长的已经挡住了眼睛；再配合满脸的络腮胡子；咋一看；还以为是流浪汉混进了厨房。
对比之下；他身上那套雪白的厨师服就显得异常扎眼；苏曼目光自然凝结；这是一个和苏杭一样；有着厨师之心的厨子；无论在什么情况下；都会保证包括自己在内的周边环境的于净整齐；只是不知道他遇到了什么事情；大白天就喝起了酒。
苏曼很快收回视线；注意起了粥品人生的厨师们的工作情况；粥在传统主食里占据着一个十分重要的地位；尤其是南方；晚饭必然有粥。
粥是一种很独特的主食；包括所有的米饭面食在内；只有粥被公认为有养生的功效；所以说起来也实在有趣；明明是一样的东西；由于添加水量的不同却造就了两种食物；一曰米饭；一曰粥。
那么；粥和米饭的成分应该差不多；为什么粥会比米饭更有营养呢？
首先要明白粥是什么；并不是米饭多加了水就成了粥；而是要熬煮的恰到好处；不能太浓；太浓那是汤大的干饭；也不能太稀；太稀了就是稀饭了。
那熬煮到什么时候最好？
大部分人都有这样的经验；煮好了粥；放着凉上一会；粥的上面会形成一层油皮；这就是煮好的粥。
换句话说；煮粥；就是要把米里的油给熬煮出来。
熬煮出米油的粥才是有营养的；白粥性味甘平；可滋阴养身；配合其他食材效果更佳；比较常见的补充食材包括枸杞子；桂圆；红枣花生等。
放了什么东西就可以叫什么粥；比如猪肝粥；牛肉粥；百无禁忌；几乎所有食材都可以放到白粥里；如果用时装来形容；那白粥就是一款白搭的小牛皮鞋；配长裤配裙子都很赞。
而且由于白粥无味；很容易把加入的食材本身的味道衬托的越发鲜明；像是鱼肉粥；喝起来就格外的鲜美。
煮粥容易；粥铺却不是那么好开的；要在粥熬煮的恰到好处的时候把其他食材投放进去；比如芹菜粥；芹菜属于青菜；就要粥煮好了再放；可若是牛肉粥；就要早一点把牛肉放进去。
火候一过；便会令人觉得是剩粥。
而北京饭店的粥品人生名气丝毫不亚于沪上风情等特色场馆的主要原因；就是食材白搭；可以任由食客点选自己喜欢的种类；只要今天厨房有这种菜；就可以为客人熬煮出来；保证每一碗粥都是新鲜火热。
其实这是一个良性循环；因为不乏客人；所以炉灶上总是做着热腾腾的新粥；而客人们觉得美味；又会再来；如此；菜肴才能保持新鲜。
举凡生意兴隆的餐馆；尤其是小餐馆；大抵都是如此。
苏曼留意到；粥品人生的食材处理有些象是西餐馆的处理方式；只有客人点了粥；才会进行削皮摘叶的处理；其实也很好理解。
通常来讲；菜过一遍油；新鲜程度就会降低一些；就算原本不新鲜；因为裹了油盐；不新鲜的口感也会被淡化很多。
而白粥的味道实在鲜明；如果不是最新鲜的菜；很容易就会吃出来。
熬粥实在没什么技术难度；只要耐得住性子；慢慢守着锅；注意点火候；不会差到哪里去；苏曼很快就失去了兴趣；视线再次落到了角落里的那个邋遢的男人身上。
当别人都在做着同一件事的时候；哪怕只是站着也会变得异常醒目；这个男人就是如此；厨房里每一个人都忙碌无比；只有他依旧懒洋洋的缩在角落里；而其他人也熟视无睹；一副习以为常的样子；苏曼不禁起了满腹的疑惑；这个男人到底是于嘛的？
＇正文 第146章 无所不能的神＇
就在这时；一个服务生皱眉走了进来；到了一个年纪稍长的二厨旁边；轻声说了几句；仿佛会传染一样；那个二厨的眉头立刻也跟着皱了起来；两个人交谈了几句；二厨的视线自然的落到了角落里的男人身上。
仿佛一阵清风拂过；看似无声却有形；苏曼敏感的注意到；粥品人生的绝大部分厨师都停止了动作；一双双眼睛有意无意的向着角落里看去；似乎都在期待着什么。
她下意识的往前走了两步；离那个角落更近了些；那个二厨已经走到了男人身边；她隐约听到了几个词；客人；面条；做寿。
那个男人一动不动；离他这么近；他身上的酒气一阵阵的熏了过来；苏曼忍不住举起右掌；轻轻扇了扇。
二厨连说了几句；那人都没什么反应；周围看到了二人互动的厨师们的脸上自然的流露出了失望之情。
进来通告的服务生也走了过来；弯腰说道：“那个人是特意给他的妻子点的长寿面；两个老人都八十多岁了；实在不容易。”
他的声音比较大；苏曼听了一清二楚；视线所及；男人的手微微动了动；随即他的头朝上抬起；酒气瞬间变的更加浓郁；周围的厨师们的眼睛却全部一
男人伸出右手；离他最近的二厨慌忙的伸出手搀扶住了他；男人歪歪斜斜的站了起来；睁开了一双浑浊的眼睛；苏曼一怔；他的眼睛里布满血丝；眼睛周围衰老的厉害；似乎很久没有好好睡过一觉了。
他摇摇摆摆的到了一个炉灶前；那个炉灶前的厨师自动的让了开；他身边的二厨小心提醒道：“冯师傅；案板在这边。”
冯子期顺着他的手指看去；�
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