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谈情说菜-第5部分
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女人花男人的钱就要达到这种境界啊：理直气壮：）
就像那年糕，那种骨子里的粘韧是汤汁泡不去的。
·开水焯去排骨血沫，然后放沙锅中，倒料酒、酱油、一些水，以及一段葱、一个豆蔻或者一块桂皮。中火煮开，小火慢炖至肉烂。
·排骨熟后，如果汤多，就盛出些，剩下汤的水面基本在排骨的三分之一处就可以了。把汤和排骨一起倒入炒锅。
·根据口味再加些盐、酱油和糖，然后中火收汤，同时把年糕一片片放入，盖上盖子用水气把年糕焖软焖熟。
·大约三四分钟年糕软后，转大火彻底收汤，汤汁黏稠就好了。
《谈情说菜》PART4
“谁敢娶”的女人幸福起来便无人能及
——豉香小海螺
——豉香小海螺
小钻只喜欢大螃蟹、大龙虾之类的大海鲜，不喜欢小蛏子、小海螺这类的小海味。
小海味对于大多数常年住在内陆的人来说，可能不太习惯。比起家常的排骨、鸡蛋，这些乱七八糟的小海味确实味道有点与众不同。
超乎寻常的东西总是不如那些大众的物件更容易被人接纳，这与价格无关，只是因为其内在的味道。但是，要真是遇到喜欢它的人又会被当个宝贝似的疼爱得不行，对小田螺热爱的人所释放的感情，要比那些喜欢排骨的人所给予的关注更执著，他们常会有馋得不可抑制的冲动而会深夜一两点钟到店里饕餮，可是对排骨的那种喜欢却没有这种激情。
有一种女人就像是这些味道独特的小海味，她们的装束、想法、举止总是与其他的女子格格不入，有的人敢把自己莋爱的录音发到网上，有的人把头发剃得光亮。大部分男人会想：这样女人谁敢娶。
是啊，谁敢娶啊。可是，一旦遇着一个敢娶的，他得到的爱可便不是一般普通女子能及的。
对与众不同之尤物的爱也必是与众不同的。
所以，那些奇异的女子，要么就寂寞终生或者“从良”求得妥协地安生，要么就幸福得一塌糊涂、让人叹为观止。
自己在家吃饭的日子，找着机会狠狠搞了一回“奇异女人们”——豉香小海螺。
·速冻小海螺肉用加了盐和淀粉的水泡会儿，据说这样才能洗干净。
·洗干净的小海螺肉用开水焯下，放进去一下就可以捞出来。
·油温后，放蒜粒、姜蓉、葱段炒香，下海螺肉。
·炒几下，放豆瓣酱。
·豆瓣酱炒出油和香味后，放点黄酒、泡椒、生抽、糖、鸡粉爆炒。
·拌着白米饭，很香啊。
持之以恒保持减肥成果的女人很可怕
——叉烧肉
——叉烧肉
叉烧肉其实特别容易做，只要调控好自己家烤箱温度和时间，还有，就是要知道买猪肉的哪个部位。
可是，大部分人都不知道该买猪的哪个部位，呵呵。
其实也不是什么难题，关键是很少有人思考过要把它搞清楚。就像男人都喜欢胖一点的女人为自己减肥并成功，但他们从来没有思考过，一个坚持减肥并成功的女人对他们来说意味着什么。
同事有一天感慨：一个能持之以恒减肥的女人的意志力多可怕啊。于是我忽然觉得持之以恒保持减肥成果的女人真是很可怕。
没有减肥的人看那套减肥的电视节目只是觉得好玩，减肥的人才知其中的苦大仇深：减肥唯一的招数就是不吃，什么运动、药物只起催化剂作用罢了。
可是，对于减肥的人来说，人是饿不死的，出人命的都是馋死的。一个女人十数年甚至数十年如一日地忌起司蛋糕、忌涮肥牛，吃青菜都要涮涮水，吃得多了也不过是六成饱，这需要多大的意志才能抵挡生命意义的诱惑啊——我是说美食。
有了这种意志力又有什么干不成呢。所以，人家瘦上加瘦的郑秀文才成了女天王。这份意志力当然不只会体现在对事业的追求上，它有时也会体现在对感情的执著上。所以，一直就没吃饱过的刘嘉玲才能牢牢拴住蒸蒸日上的梁朝伟。
遇到一个用减肥的意志力来坚持一份感情的女人，如果正是梦寐以求的倒也罢了，但如果相处几日发现是南辕北辙的鸳鸯，嘿嘿，后面的日子就有好看了。
所以，回家后立刻好意叮嘱小钻：就算有一天，你辜负了我，遇到另一个人，你一定先搞清楚，她婀娜的身材是天生的还是持之以恒减肥的成果。我真的不想你的后半生被一个减肥成功的女人搞得很凄惨。
小钻却一边吃叉烧一边心不在焉：哦，你要口头减肥啦。
他也不问问，叉烧肉是用猪哪个部位烧的。
·记住，买前臀尖肉或肩颈肉。前臀尖肉硬一点，有咬劲。肩颈肉口感更脆，但我没买到，所以就用前臀尖肉做。
·肉切成不超过2公分厚、4公分宽，长度可以随意的肉条，我切的是10公分长。
·用现成的叉烧酱就好了，再加一些蒜泥和少量料酒给肉做个推油儿：让调料尽量渗透进肉里。
·放在冰箱里腌一天。
·我这次用的是小烤箱，烤箱预热200度。
·取出肉，在一面抹上叉烧酱，放在烤架上放烤箱中层。记得一定放托盘。如果想省事，就在托盘上垫上锡纸接油汁，就省得刷盘子了。
·烤20分钟取出。把肉翻过来，再涂上酱，重新放回烤箱，这一次放上层，还是200度，或者再高一点，烤15分钟，中间最好看看，不要过火。
和二婚的人结婚多思量
——回锅肉
——回锅肉
回锅肉这道菜我可喜欢了。在大学食堂里常吃这个菜，很下米饭。
回锅肉，顾名思义嘛，就是肉两次下锅被炒，被烹饪两次。
当然，那些配肉的青菜，比如青椒啊、白菜啊或者木耳，可不能回锅炒，只能是新鲜下锅配上回锅的肉。
回锅肉可以烹饪两次，是因为第一次烹饪尚未成熟，料加得不够、火候也没给够，所以才第二次回锅再做，让肉更入味、也彻底成熟。所以，回锅肉可不是把一道已成品的肉菜重新烹饪，已经成品再烹饪，味道一定过了火候，而且也是道上不了桌的剩菜再加工。
回锅肉原理也适应于婚姻。婚姻也有回锅之说。并非歧视离异者，都什么年代了，和一个离婚的人结婚未必不会幸福，但是幸福总与他的初婚有关，应该像关注回锅肉第一道烹饪程序和火候一样关心他的初婚。如果初婚是在不成熟时而结成，并因此破裂，那么初婚与他的二婚是否完美无关，和这样的人结婚可以少费这方面的心思。
但是，如果前次婚姻是何等完美，至少令他觉得完美，和这样的人结婚就要有足够承受前次婚姻影响的心理准备：拿酱肉炒回锅肉总是让人觉得吃的还是加了工的酱肉；或者是用番茄肉片里的肉却总是留着酸甜味道。
当然，最怕的是把木须肉里的肉挑出来做回锅肉，味道一定不够地道，而且还花工夫。所以，别惦记着把别人那盘木须肉里的肉片挑出来做自己的回锅肉，挑拣半天，还得重新烹饪，而且未必搞出正宗口味，难度大、也费力气，何必给自己找麻烦。
我爱吃的回锅肉多玄机啊。
·回锅肉每人做法不同，尤其是第一步。有人煮，我是蒸。整块五花肉，抹上料酒、生抽腌上两小时。酱油不用很多，反正炒的时候还调酱，主要是借点鲜味。
·放入锅中蒸20分钟就差不多。期间可以切菜拌酱。
·我是用甜面酱与豆瓣酱按2∶1比例拌一起的，还加了些料酒和白糖。
·配菜是青蒜、大葱和白菜梆。还可以加青椒、木耳等。
·取出切薄片，每片带着肉和皮哦。
·用一点油把肉片煎得略微焦黄。取出备用。
·再用一点油炒香青蒜、葱段。取出青蒜、葱段。
·再放入酱，炒香，依次放入白菜梆、肉片、青蒜、葱段。出锅！
日久生的情不是爱情
——奶酪酿烤香菇
——奶酪酿烤香菇
一本烹饪书上有烤香菇、一本杂志上介绍了蒸酿香菇、一个网站上讲述了一个奶酪香菇。
嘿嘿，看着都不错，我就把它们放在了一起，做了个奶酪酿烤香菇。
这个菜做起来好繁琐哦，光香菇就要烤两次，还要又占烤箱又用锅。
其实繁琐的东西未必难度大，未必需要高超手艺，它只是形式上会让我们有一种迷惑，以为做出这菜的人了得、了得，其实能吊出一碗清鸡汤的人才了得、了得。
这就好像是两个人的关系，简单的时候，两个人也许本来就该擦肩而过的，但是如果恰恰共同面临过一场历练，也许是战乱、也许是灾难、也许因为在异域，也许只是在某个需要彼此非惺惺相惜的经历中，于是那份相互依赖的关系就会转变为一种感情相联，我们以为那就是：爱情。如果其中的某个人，是在非常之前就已暗中有了一份情愫，那么便很容易得到成全。
其实，爱情一定不是非经历磨难才会产生的，她一定是在四目初次的相遇中就如干柴烈火般地激发，这便是一见钟情里的情。而惺惺相惜中日久生情里的情，更多是一份交情或者是直接升华为亲情而已吧。当非常时期归于平淡，总会有一点落寞，感叹曾经的爱情过眼云烟。其实，曾经的，只是一份我们误以为的爱情。
不过没有关系，见识过场面的感情很是牢固，而幸福婚姻，也可以与爱情无关，有一份亲情便足矣、足矣。
所以，再烂的手艺，只要费些工夫，也能把饭菜搞得看上去很精致、吃起来很合口。就好像奶酪酿烤香菇与一碗超级大厨的清鸡汤在对所谓好吃的感受上：是一样的，只是好吃而已。
·主材是鲜香菇、肉末。
·需要的材料：蒜用压蒜器压蒜泥；最好准备研磨的黑胡椒粉；马苏里拉奶酪最好，一般奶酪片也可以了；橄榄油或色拉油；洋葱；拌肉馅用的调味。
·我图省事，用了现成的烤肉腌料来腌肉馅，如果不怕麻烦，就自己用黄酒、蚝油、糖、鸡粉、五香粉、蒜泥、姜末、蛋清等等腌。
·热锅冷油同时下肉沫和洋葱碎。要多炒一会儿把水分炒出来，这样才比较好吃。如果喜欢甜酸味，就按照意面馅料的做法加番茄沙司。这一过程在一会儿第一遍烤香菇的间隙就可以完成了。
·鲜香菇洗净，剪掉根部，沥干水分。背部切十字刀，可以稍稍地刮一点点肉下来，这样一会儿可以塞进调味。
·蒜泥塞入十字缝中，撒点盐，刷一点点橄榄油，撒上黑胡椒粉。
·烤箱160度预热，把香菇十字缝朝上放在烤架上，下面要放托盘，因为会有水分流出。放入烤箱里烤大约10分钟。
·取出来，把香菇翻过来放在垫上锡纸的烤盘里，这样一会儿便于清洗，把炒好的肉馅放在香菇肉上，然后再放上切成小粒的奶酪。
·烤箱预热220度，把香菇重新放回烤大约15分钟，看见奶酪变软、焦黄就可以拿出来吃了。
·形容下：香菇软糯而味道特殊，奶酪回味无穷，肉馅谐调其中，一口吞到嘴里嚼，嗯呀……
所谓“成人式交往”就是不负责
——饺子皮盅
——饺子皮盅
猜得出这是什么东西吗？
是饺子皮盅：用超市里卖的现成饺子皮炸成了小碗，里面盛着时蔬。比起饺子，别有一番风味。
同样是饺子皮与馅料的组合，却可以是两种截然不同：饺子与饺子皮盅。
做饺子，是要求皮对馅负责的，无论咸淡、无论荤素，都要密密实实地保护好馅料。馅散了，自然皮也就破了。
做饺子皮盅则不一样，皮与馅料是单摆浮搁地放在了一起，这种组合不稳定得稍有风吹草动就分崩离析，皮与馅也根本不可能像饺子那样纹丝合缝地不可分。
从烹饪的角度探究原因，不过是生与熟的区别。饺子的皮之所以能包合馅料，是因为饺子的皮是生的，在从生到熟的过程中便与馅料不离不弃。而饺子皮盅的皮本身就是熟的，任怎么加工都难以再塌塌实实地包合起馅料。
在感情上，似乎很多人，尤其是男人也都通晓这种“熟”的原理，于是给一些男女关系都要带上“对感情别那么不成熟”的帽子，言外之意其实是：别打算让我对你像饺子皮对馅料那样，肯于负责和敢于收容，我可不想落得馅散皮破的下场；我不过是那炸过的饺子皮盅，馅是馅、皮是皮，不用担负起包容馅料的重任，还可以容纳不同馅料，即使这盅馅被吃掉了，再添上一勺馅依旧是道菜。
现在好像越来越多的男人都希望维持这种“成熟的感情、成人式的交往”。这种“成熟化”往往省略了很多那种学生时代“不成熟”中的种种细节：没有脸红心跳、没有花前月下、彼此没有对方的照片更没有合影、不认识彼此的朋友，而是直奔主题地像饺子皮盅那样直截了当地就组合在了一起，分分合合也不过是举举筷子的轻易。不像煮饺子那样，皮与馅要在一锅开水里共同经历从生到熟的煎熬，所以馅与皮也是惺惺相惜地不能分离；至少很难分离；因为彼此都要为分离付出些代价的。
饺子皮自然是喜欢被做成饺子皮盅的，馅料则更喜欢被做成饺子，在饺子皮盅里总是不安稳的倚靠。如果馅料是懂得情感的，那么馅自己便得想得开，反正也是事先炒熟的，离开了饺子皮盅还是一道菜；把饺皮盅像饺子那样要求，总是无济于事。
女人是懂情感的，一旦想把对方当成饺子皮那样要求却不能时，就会被这种欲罢不能的情绪所纠缠。所以如果只是平庸得想求得一份皮整馅留、馅散皮破的同甘苦，就不要陷入什么“成人式的一段感情”，也不要自信可以把“成人式的关系”改变，就像饺子皮盅，一切成定局，任怎么加工都难以再塌塌实实地包合起馅料。倒是馅料，随个人兴趣，可任意组合。
·馅料随意。我用的是肉糜、绿豆芽和香菇。还可以用什么鱼香肉丝、腰果鸡丁都不错。
·肉糜先用料酒、蚝油腌一腌，我是用烤肉腌料腌的，比较省事而且味道好。香菇切成丝。为了减少豆芽出汤，事先用开水焯过，然后立即过凉水，沥干水分备用。
·热锅冷油地下肉糜炒，颜色变浅后放入香菇。最后放入豆芽，加入点蚝油、白汤、白胡椒粉出锅。
·饺皮子盅很好做。准备好吃火锅的那种小圆捞勺和小圆捞笊篱。
·锅里放油，七八成热后转中小火。勺子和笊篱都要沾一沾油。把一个饺子皮放在圆勺里压一压，就成了半圆的小碗状，放入油锅内。有时饺子皮遇热油会膨胀，就用笊篱压一压皮，不让它膨起。看着炸出型了，就可以转动勺子，把饺子皮盅倾倒出，可以翻翻它，让它自己在油锅里炸得略微发黄就好了。颜色焦黄之后就硬得不好吃了。
·用厨房纸巾吸吸油，放入盘子里，把已炒好的馅料夹入饺子皮盅里。
·吃的时候一口吃下，皮脆菜香很好吃。
投入的痛苦，不投入的审美
——奶酪火腿卷
——奶酪火腿卷
在这个北风呼啸的冬日，看着被煎饼暖和地包裹着的奶酪与火腿，就想起恩爱的两个人安然又亲亲密密地拥抱在滑软的被窝里，让人看着就觉得心里柔柔的。
如果喜欢奶酪，这个卷卷很好吃。
其实，没有外面的饼，火腿和奶酪在高温下也可以黏黏地勾搭在一起，只是冷却了之后，彼此间就少了些黏腻，虽然也能贴着靠着，但若稍有外力，火腿便会与奶酪相互脱落。因为，虽然奶酪是稍有温度，就能投入到火腿怀里，为了紧紧地依偎火腿而奋不顾身地面目全非；但火腿却是那么处事不惊地保持着一贯的做派，不融化、不绵软，无动于衷地不与奶酪融为一体。但如果是两种奶酪，趁着热乎的时候融为一体，冷却之后便能不分离。
不过，假如用煎饼把奶酪和火腿束缚其中，即使没有了热量，它们也不会分开了，而且，煎饼还可以调和火腿与奶酪的味道，有了这层过渡，口味便不会那么油腻。
生活中大多的感情应该是火腿与奶酪，这种搭配似乎已成了约定俗成：总是一方无限投入，另一方却显得有些荣辱不惊；投入的痛苦，不投入的审美。
这样的关系，在热恋的时候，就像火腿倚着奶酪的温度倒也稳定，尚还可以坚不可催，但是那份炽热冷静之后，一旦有些风吹草动就经不住折腾。可是现在这世道，风吹草动的时候也多了点儿吧。
所以，如果你是奶酪的那方，对付这样的感情，唯一的办法只能找一种束缚，像是那张煎饼一样，把两个人都卷入其中：也许是婚姻，也许是孩子，甚至只是两个人住在一起并共同养一只小狗狗。
或者，就去寻找一份奶酪与奶酪的爱情。不过，想来也真是奇怪，不需要煎饼就可以依偎终生的奶酪与奶酪的搭配竟然那么稀有。
而且话说回来，奶酪与奶酪搭配确实很奇怪，味道一定不如火腿与奶酪丰富。
·用无淀粉的火腿好吃，切成三角片。奶酪切成粗丝。
·鸡蛋黄一只，打散。
·加两勺沙拉油，半杯牛奶，几勺凉水，打散。
·适量加面粉，一点点加，而且要慢慢搅拌，直到稀糊状。面糊里有一点小小的疙瘩没有关系，一会儿静置的时候自己可以化解。用筷子挑起，是细细的液体顺着流下来的感觉。
·静置半小时。我也不知道为什么，反正所有人都说，这种煎饼一定要把面糊放一会儿，才能烙得很薄。
·一定别用那种锅底很厚的什么无油烟不粘平底锅，我第一次用那锅就没烙出薄饼。
·小火加热一下平底锅，锅里放一点油，用纸巾把油擦均匀。把面液倒入，转动锅，使面液分开成圆形。一定要少些，够摊成薄饼就好。
·放入火腿片，奶酪丝要放火腿上面哦。放在火腿下面容易化得太厉害，流到锅里。
·之后发现饼的一面已经熟了。这时知道为什么火腿切成三角了吧，正好把这个圆饼一边掀起一角压在火腿和奶酪上。
·轻轻把饼子翻个面，再煎大约20秒就好了。如果不嫌一面没有焦黄的感觉，不翻面也可以，反正饼很薄，也可以熟。
徐娘半老，风骚在外
——煎牛扒
——煎牛扒
现在生活真是方便，超市里买来牛扒，煎一煎便成一道主菜。外国女人真是能对付男人啊，怪不得外国男人娶了个中国老婆总是觉得如获珍宝般。
煎牛扒讲究的是能够掌控几成熟。我没那么专业，就是凭感觉。看着牛扒颜色宛如成熟状，就用铲子轻压，血水“滋”地就冒出来了，那就再煎十几秒；再按压下，血水是渗透出的，那么数着“1、3、4、5”就可以夹出装盘子啦。这时候比较嫩。
据说，大厨掌握火候是右手摸牛扒，而左手是摸自己的下巴、鼻子或额头：牛排像下巴一样硬是三成熟；像鼻子一样是五成熟；如果像额头一样硬；那就是全熟了。
反正，仅从外观，很难知道其生熟如何。牛扒一下火，就蹭地颜色变深做成熟状，但是里面却还渗着血水，不亲手按压真不知火候。牛扒嫩的时候，实在是表里不如一。牛扒只有彻底十成熟了，才真正是表里如一。倒是煎老了，可以从外观直接看出：颜色深硬。可谓是：越老越容易以貌取人。
在判断女人是不是循规蹈矩的女人时，就如同这牛扒，年轻的时候很难以貌判断的，外表看着放荡的很可能骨子里传统得要紧。别觉得一个泡在酒吧抽着烟、穿着露脐装的女孩就能和你轻易上床。但是如果是一个四十岁还穿着低胸装、超短裙的女子，那她在家中十有八九也不会是标准的贤妻良母，必然不会反感你的挑逗。所以，我也总劝男同事不要排斥那些看起来生活无常的女子，娶回家里说不准就是贤妻良母。当然还有后话：“这条规律不适合二婚的时候，除非你二婚时找的也是小女孩。”有例证的是，谁在林青霞年轻的时候就相信她能安然下嫁并过着相夫教子的老实日子；谁不相信已过中年的某著名“前妻”现在的生活依旧是灯红酒绿。
女人年纪大了之后，内心坚定得都渗透到外表。
煎牛扒的功夫是凭经验的，但那调汁，还是有的说的。
·我做的是有点中式的牛扒。事先用蚝油、白兰地和黑胡椒粉腌制了半小时。洋葱切丁备用。
·黄油放入平底锅，同时放洋葱，黄油化开，洋葱被炒出香，放入牛扒。按照个人经验看火候吧。
·取出牛扒，千万留下锅里的汁。
·那个汁，再加一点儿白兰地、一点儿奶油，根据口味再来微量的盐、糖和黑胡椒粉，大火收汁，浇到牛扒上。
·没有白兰地，用白葡萄酒；没有奶油，可以省略，或者用一点点牛奶吧。
最奢华的感情是好色
——排骨南瓜盅
——排骨南瓜盅
宴席的高贵，往往都会用些奢华的菜品，鱼翅、燕窝是一种奢华——质的奢华，不容置疑；用食物做器皿的菜肴也是一种奢华——形式的奢华，赏心悦目，比如冬瓜盅。
冬瓜盅的奢华不在于盅内包容的汤汤水水，而是雕刻其外的山水鱼虫。
质的奢华是用来养胃的，一碗燕窝暖心暖胃，实实在在地照单全部收入腹中。而形式的奢华则用来养眼，宴席散去，那宛如作品一般的冬瓜山水画便无人理睬，这种奢华其实更甚，已超乎对食物味道和价值的关注，而更在意可餐的秀色。
人都喜欢秀色的，但能够餐秀色却是要资本的，不是人人都能享用秀色。我曾指点一位想傍大款的闺蜜：找家会员制的俱乐部当服务员，顿顿点鲍鱼的不必理他，只点个刻了花的冬瓜盅的就是目标了。想想，平常人家进餐厅，奢华些也不过点个鱼翅泡饭，若自己家人、自己花钱吃饭单为了那秀色而点个冬瓜盅，那样的人必定是已拿钱不�
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