红酒知识大全-第6部分

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勃艮第的主要产区——夏布利
夏布利是勃艮第地区最靠近香槟区的产地，位于勃艮第最北端的产区，夏布利也是勃艮第两个经典的白葡萄酒产区，微微受大西洋影响的半大陆性气候，所以冬天寒冷，春天潮湿，夏天干热，阳光充足，含钙丰富的粘土让霞多丽的特点发挥的淋漓尽致，
当一切条件成熟的时候，夏布利能够出产出相当精彩的霞多丽，有如微微触电的感觉，十分美妙
夏布利的分级是：
Grand　Cru　特级
premier　Cru　一级
Chablis　夏布利
petite　Chablis　小夏布利
起泡酒　
所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0。5帕的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。“香槟也是起泡酒的一种，基本上上好的香槟都是采用这种稍复杂的工艺酿造。”　
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。　
香槟作为一种起泡酒，与其他优质起泡葡萄酒之所以品质优异，气泡丰富细腻且价格昂贵，是因为它特殊的酿制方法——　二次瓶内发酵法，又称香槟法或传统法。这是一种既费时又费力的方法，在葡萄汁发酵后又加入糖和酵母，然后一并加入瓶中在密闭状态下发酵，每一瓶酒从水平位置开始逐渐倾斜至90度，变为瓶口向下的状态，同时需要经常转动，以便使残渣及死酵母沉积在瓶口。　
起泡葡萄酒的第二次发酵酿制除了瓶内发酵法（包括“传统法”和“转移法”）之外，还有密封罐发酵法（也称夏尔曼法charmat）。一般优质起泡葡萄酒多采用瓶内发酵传统法，即香槟法。　
比较著名的起泡酒产区有：　
西班牙的起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）　
产地：西班牙加泰罗尼亚（Cataluna）；主要分布于位于巴塞罗那西南方向约40公里的佩内德斯（Penedes）产区。　
意大利的起泡酒——阿斯蒂　
产地：伦巴蒂：西北部伦巴蒂大区的布雷西亚（Brescia）是意大利最大的起泡酒产区。主要品种为莎当妮和白皮诺。　
德国，奥地利起泡酒——塞克特（Sekt）　
德国：塞克特（Sekt），珍珠酒（Perlwein）　
90％的塞克采用了进口的意大利，西班牙以及法国葡萄酿造而成。　
酒标上标注有“Deutscher　Sekt”为完全采用德国葡萄酿制而成的。　
品种：雷司令，白皮诺，灰皮诺（Pinot　Gris），黑皮诺。　
奥地利　
品种：雷司令，绿维特利纳　
产地：下奥地利的Weinviertel地区　
类型：干与半干　
匈牙利的起泡酒——Pezsgo　
品种：莎当妮，黑皮诺，雷司令，奥特尼玫瑰（Muscat　Lunel）以及一些本地品种Olaszrialing；　Kekfrankos；　Furmint；　Kiralyleanyka；　Harslevelu；　Keknyelu以及Juhfark　
美国起泡酒　
美国起泡酒生产商采用香槟的方法生产起泡酒　
采用香槟地区的经典葡萄品种：莎当妮，黑皮诺，白皮诺以及莫尼耶比诺（Pinot　Meunier）　
类型：仿照欧洲起泡酒标准，糖含量低于1。5％为干型，超过5％为甜型。　
澳大利亚起泡酒　
产地：塔斯马尼亚，其他产地也有。　
品种：无拘无束的澳大利亚人采用任何他们自己喜欢的品种，但源于澳洲并无本土品种，所以大部分为国际经典的葡萄品种。　
南非起泡酒　
“开普经典Cap　Classique”　
使用开普敦地区的葡萄，采用香槟法酿造的当地起泡酒。　
品种：长相思，白诗南，莎当妮以及黑皮诺。　
冰酒
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。
跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经硬冰葡萄酿造的冰葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国、法国、加拿大、奥地利和中国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
冰酒（icewine）的定义是：气温在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。1794年秋，德国的Franconia（弗兰克尼）的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒，惊讶地发现结果是酸甜比例平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这个伟大的发现而将之命名为冰酒。冰酒酿造技术由德国移民带入法国，加拿大，奥地利，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有白冰葡萄酒和红冰葡萄酒。其中白冰酒颜色呈透明金黄色，素有“液体黄金”之美称；散发出蜂蜜和水果等香味；口感甘甜醇厚，清新可口；红冰酒呈深宝石红色，入口圆润，甘甜，清新的感觉，酸度饱满；沁人心脾的果香，回味悠长有一种持久稳重的味道。是重视健康之人士的绿色食品。最佳的饮用温度为冷藏至4　~8　°C　。
酿造冰酒对地理及气候条件的要求非常苛刻：冰葡萄的采收时间比正常酿酒葡萄晚2－3个月时间，在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬，挂在枝头的冰葡萄，不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼，还要遭遇到鸟兽的啄食，2个多月后，还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收：零下8℃且持续12小时以上。这就要求所在区域在春，夏，秋三季气温要足够温暖来满足冰葡萄的生长需求，而在圣诞节前后的气温要足够寒冷，且全年气候不能太过干燥，要保持适度温润，这就造成世界上能出产冰酒的地区屈指可数，目前全世界只有德国，法国，加拿大，奥地利和中国等少数几个国家的特定地点，才有条件酿制出高品质的冰酒。而且，受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，也就是说并不是每年都有冰酒出产，如此低的产量决定了冰酒的珍稀性，每10KG左右冰葡萄可压榨一瓶冰酒375ml，被称为“大自然赐予的礼物”。　
由于对气候的要求极为苛刻，表层土壤构造以板岩为主，这对葡萄的成长很重要，纬度高，温度低，每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。因此全球只有这样主要几个国家生产冰酒，1。德国的Mosel地区（莱茵河支流地区）；2。法国C。E。E（勃艮第北部）3。Niagara【加拿大尼亚加拉】位于安大略省和Okanagan【欧堪纳甘】位于不列颠哥伦比亚省；4。本溪桓仁县北甸子乡位于中国辽宁的“黄金冰谷”，都位于北纬41度左右。据统计，目前全球冰酒产量平均每年不超过2000吨，非常珍稀。
酿造冰酒的葡萄品种主要有：Vidal（威代尔）、Riesling（雷司令）、以及Gewurztraminer（琼瑶浆）、Chardonnay（莎当妮）、Merlot（美乐）、Scheurebe（施埃博）、Muskateller（穆斯卡德）、MullerThurgau（米勒）、Ortega（奥特加）、PinotBlanc（白皮诺）、PinotGris（灰比诺）等，其中最广泛的是Riesling（雷司令）、Vidal（威代尔）。
推荐红酒大作　日本漫画《神之水滴》（《神之雫》）　还有龟梨和也拍的电视台剧《神之水滴》；裴勇俊同样准备翻拍同名连续剧（不过貌似翻拍不顺）***************虽然鄙视小鬼子，但是他们的创作能力实在很英霸****************
《神の雫》讲述了这样一个故事：一名自小接受品酒英才教育，但从未喝过葡萄酒的富家子如何通过老父设下的谜局而走上红酒之路，越来越爱葡萄酒。具有50年品酒经验的世界著名酒评家神咲丰多香立下遗嘱：谁能以“盲品”方式猜中他心目中的12瓶顶级葡萄酒（他称之为“十二使徒”）以及第13瓶梦幻之酒（他称之为“神の雫”神之水滴　）的酒名和年份，谁便能继承价值超20亿日元的酒窖藏酒。为此，他的儿子神咲雫（啤酒推销员）与养子远峰一青（杰出青年酒评家）展开了激烈的交锋。
围绕他们的一次次过招《神之水滴》漫画版（10张），带出了丰富多彩的葡萄酒知识，涉及葡萄品种、土壤类型、气候特征、酿造工艺、产区分级、酒庄历史、侍酒礼仪、品酒技巧等，例如：“AOC”有哪些规定？“Terroir”包含哪些要素？“罗曼尼康帝”有哪几个葡萄园？“右岸”与“左岸”有何不同特性？为什么波尔多的产酒单位叫“Chateau”而勃艮第的叫“Domaine”？如何“换瓶”和“醒酒”？“单宁”是怎样构成的？“挂杯”说明什么？等等。同时，每集还附录几页“今夜派得上用场的葡萄酒讲义”和“狗狗也明白的葡萄酒术语集”，把本集涉及到的葡萄酒知识作详细解释，堪称漫画版的葡萄酒百科全书。
《神の雫》也是青少年版的“世界百大葡萄酒名录”，比如在第1集就出现了20多款葡萄酒，包括1990年的DRC。Richebourg、1982年的Chateau　Mouton　Rothschild、1988的Chateau　Margaux、2000年的Opus　One等，可具体到酒庄在哪个村、葡萄园有多少亩、树龄有多少年、酿酒师是谁、那一年的气候如何、赤霞珠的比例占了多少、在橡木桶陈化了多长时间、罗伯特？帕克给了多少分……如今，在日本一些葡萄酒专卖店的商品简介里，除了标注“帕克90分”之类，还流行加上“在《神の雫》第几集第几页出现”、“《神の雫》第几使徒”等说明。
西班牙葡萄酒
西班牙人一直引以为傲的是他们的葡萄种植面积是（世界第一）（产量世界第三）这也使得他们总觉得自己的酒的品质不错。但欧洲人更看重法国，这就使得西班牙葡萄酒处于比较尴尬的位子。
西班牙主要产酒区
里奥哈（Rioja）具有西班牙经典风格的红葡萄酒产区，位于（西班牙北部）其生产的以橡木桶长期储存的（红酒）是西班牙有代表性的红酒。葡萄种植面积有（5）万公顷，分三个区：上（里奥哈）（Rijoa　Baja），（阿瓦萨）（RiojaALavesa）；下（里奥哈）（Rijoa　Baja）：其中上里奥哈和阿瓦萨的酒典雅细致，而下里奥哈的酒酒精度（较高），酒质（粗糙）多用来调配。红酒占有（75％），其余的是（白酒）盒（玫瑰红）该区的红酒，以长期的木桶窖藏著称，有的酒放了五到十年才上市，酒质柔和醇厚。
纳瓦拉（Navarra）紧埃着里奥哈，酒也跟里奥哈比较相近，但价格相对要便宜一些。该产区的（玫瑰红酒）历来比较有名。
卡特如尼雅（Catalonia）离巴塞罗那很近。酒比较多元，好点的有（白葡萄酒）加劲的红酒。麝香玫瑰酿造的（甜酒）及（气泡酒）等，著名的桃乐丝酒厂就在该区。最出名的应说是这里的气泡酒娇娃（Cava）了，很多西班牙人认为娇娃酒比香槟好。
加里西亚（Catalonia）有位于西班牙的西北部，出产西班牙出色的（干白葡萄酒），酸度不错。
西班牙中部有靠近马德里的La　Mancha，那里出产大量的（普通葡萄酒）出口到中国的散酒大部分来自此地；还有瓦伦西亚（Valencia），今年来这里的（红酒）品质有很大提升。
雪莉　这里生产的酒精加强葡萄酒都称为雪莉酒，类似我国的（黄酒）
多罗的产量不是很大，但有不少（精品）和（极品）酒庄，西班牙葡萄酒的四大天王巨星全部产自这里，他们分别是有西班牙拉菲之称的（维加西西里亚）（VegasSicilia），（百斯嘉乐）（Pesguera）（拉美达）（L‘Ermita）和有西班牙的柏图斯之称的彭高斯（Pingus）
西班牙葡萄酒分级
西班牙葡萄酒的级别，由国家产区管理机构（INDO）负责制定再由各产区当地管理委员会（Consejo　Regulador）负责管理。共有五个级别，下面是从最低级别开始介绍。
一般等级
（VDM）：最低一级，不管是哪个产区的酒混合的，只要其品质不符合其他更高品质规定的都可以标这个级别。就中国人的看法，只要是100％的葡萄酿造的酒就可以称这个级别。
（VC　）：这一级别稍微高一点，要标出葡萄的产区，但没有生产方面的规定。
（VDLT）：相当于法国的地区餐酒，产区的范围比下面的DO级别要大而且要笼统，规定少而简单。
高级别酒等级
（DO）：法定产区等级葡萄酒。称为（DO）产区必须要建立严格的管制系统，同时所产的葡萄酒还必须符合传统和具有相当的知名度。目前西班牙已有一半的葡萄酒产区被评为（DO）。
（DOC）：比DO更高一级，1991年创立，各方面要求都很严格。目前只有少部分地区符合这个规定。
窖藏级别
西班牙很重视（窖藏）橡木桶储存和瓶中陈年，前者是（发酵后）入桶，后者是经过橡木桶的储存后入瓶再放一段时间，这都令酒更加醇厚稳定。西班牙的酒法对每一级酒的
窖藏时间都有明确的规定，只要看酒标就知道就得窖藏时间；（越长），酒的品质越好，价格就越贵。
Crianza　酒是经过一定时间的窖藏的；最低规定，在（1年瓶中）和（1年小橡木桶）的时间共两年。
Reserva列入珍藏的红酒，至少要（36）个月，其中（12）个月在桶里；白酒盒玫瑰红酒最少要（24）个月，桶里时间为（6）个月。
Rran　Reserva列入特级珍藏的红酒，至少要用木桶放（24）个月，瓶陈时间为（36）个月。（白葡萄酒）盒玫瑰红酒要48个月，其中6个月在桶里。酒标上有没有上述字样的，则表示酒没有经过窖藏，或藏得时间不够，这叫（年轻酒）（Joven）
西班牙葡萄酒常用语翻译：
Seco（干型葡萄酒）
Vino（葡萄酒）
VinoBlanco（白的葡萄酒）
Vino　de　Mesa　（普通葡萄酒）
Vion　Tinto　（红葡萄酒）
Vino　de　arcal　（比普通葡萄酒高一级的酒）
Rosado　（玫瑰红酒）
Embotellado　por　指由某某装瓶，如果是Vine　Embotellado　表明是在原酒厂装瓶
Dulce　（甜葡萄酒）
Cosecha　（年份酒）
Demiseco　（半干酒）
Bodega　（酒厂）
Bruto　（起泡酒）这里指未加工制造，酒中的每公升糖分要低于（158）克
如何挑选高性价比的进口葡萄酒
以法国葡萄酒为例，给大家介绍以下四点：
一、看酒标上的葡萄酒等级。
法国的葡萄酒法律将葡萄酒分为4级：AOC是最高级别的法国葡萄酒。我们拿到一瓶酒，可以从酒瓶标签上就辨别出是否属于AOC级：
酒标上标示为　Appellation＋产区名＋Controlee。一般来说这个标示的首尾两个单词是不变的，而中间的单词因产区不同，而有变化。
如果同是AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级。总的来说，中间的地名在行政区划中越小，就越是好酒。
二、看葡萄酒的年份。
法国葡萄酒相比其他国家的酒来说比较复杂，并不是只要是AOC级，就是好酒。好酒必定出自好年份。因为葡萄酒的质量关键在于葡萄原料的质量，而葡萄的质量，却因为产地和当年的气候和对葡萄的管理所决定。自2000年以来的好年份有，2000，2003，2004，2005，所以当你看着法文酒标发蒙的时候，看年份选酒也许是个不错的主意。酒标上年份2005，表示瓶中酒的原料葡萄是在2005年采摘的。
而另一些稍微懂酒的人又太过追求年份，认为越老年份的酒越是好酒，当然这也没错，但这样的酒大多是拿来作投资收藏而不是拿来喝的，在法国的葡萄酒届，90％的产品都是经不起久存的，出厂后几年到十几年就要喝掉。而这些酒，一样也是好酒。
三、识别原装进口葡萄酒与国内灌装酒
1、酒瓶外观　
看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，国内灌装的为6
看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，质量不能保证。　
2、看葡萄酒液　
看葡萄酒的颜色是否不自然？
看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）
酒质变坏时颜色有浑浊感　
3、看酒塞标识
打开酒瓶，看软木酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。　在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。　
4、闻葡萄酒的气味
如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了　
5、品葡萄酒的口感
饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。
咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。

四、关于葡萄酒的酸
刚接触法国葡萄酒的朋友总会认为葡萄酒有酸度，就是不好的酒。其实并不是这样：葡萄酒的酸味其中一部分来源于葡萄浆果；如酒石酸、苹果酸和少量柠檬酸，一部分来源于发酵，如琥珀酸、乳酸和醋酸。这些酸度是不可避免的，它促进唾液的分泌，加快身体的新陈代谢，对健康来说必不可少。
葡萄酒的酸，就好比身体的骨头，没有酸的葡萄酒就没有架构。在品酒术语中我们总说好酒是平衡的，这里的平衡就是指酸度和丹宁的含量均衡和谐，这两者组成的结构叫做酒体。酒体平衡的酒才是好酒。
举个例子来说，雷里松和悠思就是两款个性完全不同的酒。雷里松入口首先是果香冲击，酸味在一开始很明显，给人以清爽的感觉，而单宁则滞后表现。这款酒给人感觉清新明快，很多女性朋友都很喜欢。
悠思则更加深沉，入口感觉浓厚稠密，有成熟水果的香气，酸度跟单宁势均力敌，回味悠长。如果跟雷里松放在一起品的话，绝大多数喜欢浓厚口感的男性会选择这款。
所以说法国的葡萄酒款款都个性十足，每打开一瓶，都会是一个崭新的体验。
高档红酒的制作方法：一、酿酒所需的工具：1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、大口玻璃瓶。2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶等。3、不锈钢过滤网勺：用来过滤葡萄酒汁。二、原料：选用新鲜成熟、颜色深、没破损的葡萄；附料造酒酵母，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和造酒酵母的重量比为1000：1。三、制作过程：1、将主发酵器皿洗干净并控干。2、去掉破损的葡萄，保留果梗，因果梗含有单宁，然后用清水轻轻地冲洗干净污物，不要用手搓，要保留葡萄表面的白霜，因为发酵时要利用葡萄表皮上的白霜，然后浸泡10分钟，如确认葡萄表皮没有农药则无须浸泡，晾干至表面绝对没有水珠。3、将葡萄捏破，加入葡萄果梗和千份之一的造酒酵母，加入后充分搅拌，千万不要加糖，因为加糖的红酒不值钱，味道也不好。然后装进发酵玻璃罐中进行发酵。4、把葡萄装到发酵器皿容量的70％左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每两天用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。7、当葡萄皮的颜色变为浅色时（10天左右），即可用自留法将酒液倒出过滤，装罐沉淀，酒液变得清澈起来时，采用虹吸法将酒液装入酒瓶，瓶内尽量不要有空气，葡萄酒瓶以软木塞来封口，即可随时饮用。
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酒石酸结晶体，由葡萄部份有机酸转化而成，也有酒厂加入酒石酿制葡萄酒，酒石酸与单宁合用，可作为酸性染料的媒染剂，也是部份葡萄酒有矿石味的原因之一，也有抗氧化作用，出现酒石酸结晶体，也说明酒已成熟，属正常现象。
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如何才能酿造顶级的葡萄酒；这对葡萄的要求非常高；但最主要的还是要将葡萄80％的水份去掉；并且不能添加葡萄以外的任何材料；依靠温度、葡萄的糖份和葡萄表面的白霜来完成整个发酵过程；但这样酿造葡萄酒；成本非常高；因为出酒量非常少；但质量很高。
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波尔多五大常见葡萄酒产区介绍
梅多克
史诗般的历史，贵族化的背景，无与伦比的酒质，这些都是多数人对梅多克产区的评价，这里云集了世界上最多的顶尖酒庄，61个列级庄，321个中级庄，加上未被评级的大大小小酒庄，足以征服全世界半数以上的葡萄酒爱好者，很多人走马观花式的从旧世界走到新世界之后，最后仍觉得波尔多的葡萄酒的是最永恒的，梅多克当然不在话下。
梅多克亦是我们常称的“波尔多左岸”，整条吉隆特河左岸只有这个产区，这里的沙砾土质决定了赤霞珠葡萄是最适合种植的葡萄，其次是梅