爱上葡萄酒-第4部分

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在新世界，梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿辄如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa　Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影。　
在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄，其次是目前还未上市的中法农场的梅乐酒。　
现在不少人喝葡萄酒都选干红，干红一律选赤霞珠，加雪碧也要这么喝。我觉得没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，如果是喝干红，梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩，更容易入口。　


第二章　葡萄品种篇　
魅惑作女——黑比诺　
在红葡萄的世界里；魅力可以与赤霞珠比肩的就是黑比诺（Pinot　Noir）了，勃艮地离了它就不可能成为世界顶级红酒产地之一，而且只要酒标上标着勃艮地的酒基本上是由100％的黑比诺酿造的（薄酒来地区除外）。　
拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的La　RomaneeConti酒到中国差不多要五万块，而且限量供应——有钱还不见得买得到。它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产区的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种。黑比诺如同上海作女，是有味道有内涵的“作法”，赏识和爱它的人会被它迷得五迷三道，本人也不能例外。记得今年　
五月在法国期间，为了体味真正勃艮地上好的黑比诺，我和巴黎同行好友分账品尝了一款夜之谷（Richebourg）特级葡萄园的酒，虽然他是葡萄酒作家可以最优惠的价格购买这瓶酒，却也花费了五百多欧元！　
种它可不容易。黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。　
如果将赤霞珠比成男性的话，黑比诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露（Truffe）香，通常有甘草和中国香料的气味。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒。　
勃艮地是黑比诺的原产地，而出黑比诺红酒的地方位于勃艮地的中心地带金山丘（Cote　d’Or），最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的夜之谷，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的。布蒙谷（Cote　de　Beaune）的酒相对淡一些，但是由于产量少，市场供不应求，因而价格都比较贵。能够便宜一些的是酒标上标着Cote　d’Or的酒，这种酒比较清淡，带着熟透的水果或者果子馅的气味。　
由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样，这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵，基本上分为特级、一级、村庄名、普通（普通的黑比诺基本上都会标上“BURGUNDY”的字样）四个等级。从经验来看，要学会识别勃艮地的黑比诺红酒主要看两个方面，一个是看酒标上是不是有生产者（酒商）的名字，有名字的品质一般都不会让你失望，而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis　Jadot和Louis　Latour；另外一方面是看年份，由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定，所以买酒一定是要看年份的，特别是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份。　
法国种植黑比诺的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟，而只用黑比诺做的静止葡萄酒在香槟地区叫Coteaux　Champenois（或者Villages），一般很少出口，都为当地人消费。　
新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚。由于黑比诺喜欢凉爽的气候，所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带，比如俄罗斯河谷，俄勒冈州，中央海岸包围的Sants　Barbara，而海拔高的葡萄园（如Santa　Chalone、Calera等地方）则能出产很棒的黑比诺。但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样。加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干树叶的气息，很适合配酱料重的肉类中国菜。　
在澳大利亚，一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州（Tasmania），维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河谷，黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植。　
在中国，我品尝过的最出色的黑比诺是山西怡园2001年珍藏，红色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种，2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区，黑比诺种植面积比较大、出酒较多的是莫高酒厂，酒的香气还可以，有着枣泥和香料的气息，只可惜酒的口味过酸了，还需要继续在种植和酿造方面加以改进，不过这一地区的气候很适合种早熟的黑比诺。　
黑比诺是很“作”的一个品种，有时候感觉它如同上海小资女一般，但是细细品味便会发现它“作”得很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它，离不开它了。　
第三章　种植与酿造篇
葡萄酒的基本酿造过程　
每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节，一般在两个月左右。在酿造季节，选定各葡萄品种的收割最佳时机，采摘的葡萄要迅速投入酒厂，基本过程是葡萄先去梗，破碎，然后经热交换器迅速降温，目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵。酿制干白酒，葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁（这种压榨不会破坏葡萄籽核，保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁），然后加入果胶酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转入控温旋转发酵罐加酵母发酵。白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃，红葡萄酒发酵温度控制在20~28℃。干红就得带皮发酵后压榨，为的是获取皮上的色素，发酵过程是酿成红酒的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天，白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后，需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵，如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年，但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味。放入橡木桶反而会破坏这种香味，有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的，陈年的时间依当年葡萄素质而定，好的话可以时间长一点。陈年的具体情况还要酿酒师来把握，做出什么样风味的酒，是浓烈还是柔顺，酿酒过程的处理方法都会不同。　

第三章　种植与酿造篇
传统的橡木桶藏酿　
在传统的葡萄酒酿造工艺中，优质的葡萄酒一般会采用橡木桶作为容器。尽管容量小，又得花时间去装桶、倒空、清洗，但橡木桶能向葡萄酒提供单宁酸，使酒带有奶油般的香兰子风味。而且透过木材的微气孔，葡萄酒在酿制的过程中能与空气中的氧气有限地进行接触，这对优质葡萄酒的成熟是很有帮助的。　

第三章　种植与酿造篇
葡萄酒的装瓶　
葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中、避免搅动，优质的酒更要重视；因此装酒的设备非常复杂和昂贵。按照法国葡萄酒生产法规的严格限制，优质的精品葡萄酒都必须在原产地的原酒庄装瓶。但现代化的大工业生产已突破了这一限制，新天葡萄酒采用的是世界最先进的灌装设备，葡萄酒完全是在无菌环境下全自动化装瓶的。　

第三章　种植与酿造篇
软木塞　
软木塞用橡树皮制成，片材经杀菌处理后用模具冲压成型。葡萄酒装瓶后必须被密封，以防止空气大量进入瓶中。软木塞是传统的封口用品，它对葡萄酒不会产生不良的影响，其制作成本很低且开启也很方便。树龄长、树疤较少的软木塞质量最好，常用作适于陈年的优质葡萄酒的标志。合成瓶塞和再生型软木塞是廉价的替代品，可用于中等或普通的葡萄酒。

第三章　种植与酿造篇
橡木桶与酒的关系　
如果葡萄酒本身是一道菜的话，橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道，过多则会破坏菜的原味。　
橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道，否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本。橡木桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用。　
第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的好处，使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的。　
第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味。橡木主要有5种物质：1。单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2。橡木内酯，是树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3。糖类物质，包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4。芳香醇；5。香草，是通过烘烤得来的。　
第三，橡木具有柔化酒的作用。如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的，而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的，这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟，同时降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润。然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多，这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气。　
第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒，只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶，对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱，降低结构感，增加苦涩感，而且还会降低红葡萄酒的色调。一般来讲，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间（一般两年）的陈酿，而差的酒陈年时间很短，比如山东的红葡萄酒一般在木桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒放进橡木桶只会浪费桶的价值。　
第五，法国橡木和美国橡木的区别，首先在于法国橡木桶比美国橡木桶要贵300美元。225公升的木桶一般在美国市场售价是：中欧产品300~400美元/个；美国300美元/个；　法国产品，600美元/个。其次，法国橡木桶的味轻柔，美国的桶出味快。这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香，使酒闻起来香气柔和，而且用的时间比美国桶长；而美国桶的多香通过烘烤容易突出，出味快，但是使用时间没法国桶长。　
第六，并非酒在木桶中时间越长酒质越好。我在上文讲过，真正高品质的酒才能在木桶里放两年，两年后就要瓶陈了，否则酒的品质会下降。而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年，这纯属欺骗！每年桶中酒的挥发量为７％~15％，就算大桶的挥发量没有那么大，但十年以后酒也快挥发完了。另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好；因为酒是吸取橡木桶物质的，一般经过三年木桶内可以吸取的物质基本被酒吸走了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用；如果卫生处理不当还会产生不好的木味败坏酒的味道，除非酒厂是做加强葡萄酒，即酒精度在17％~22％的葡萄酒。　
橡木桶对造就世界美味的葡萄酒的确起着非同小可的作用。酿酒师有时如同厨师一般采用各种类型的橡木桶来酿造酒，这也是为什么葡萄酒会有如此之多的风味的原因之一了。　
第四章　品尝篇
观色识酒　
看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤。不妨将葡萄酒的颜色看成女子的容颜，是青涩的少女、风华正茂的少妇还是半老徐娘，酒色是一瓶酒暴露给你的最初信息。　
前面我们已经讲到品酒的三个主要步骤是，观其色泽、闻其香气、尝其真味。红酒和白葡萄酒当然是有很大区别的。白酒一般比红酒要简单，白酒的颜色差异不如红酒明显和参差。年轻的白酒香气明显，往往一开始就明确了，但红酒的香气，特别是陈年的佳酿，是慢慢开放的，比白酒隐约。味觉上白酒的甜度和酸度平衡比较简单，果味和回味的长度明显易现，但红酒就深奥，酒精和单宁（如果新的红酒会尖锐，成熟的红酒会柔和一些）使之更复杂。　

看酒色
酒的外观主要是色泽的深度和色调，其次才是清晰度和粘稠度。先将杯子作45度倾斜，以白台布为背景，从上往下看，白酒的色泽变化轻微，也不是很重要；红酒的色泽就大有文章，色泽浅表示酒的结构轻，从葡萄抽取的精华少。一些酒精度高的极品勃艮地酒（或者黑比诺酒）颜色偏向浅，这都属于正常。　
一般来讲，色泽深浓的红酒，酒质丰厚；色泽深至几乎不透明的，显示酒精含量高，葡萄的精华多，单宁和果味都重。然而这类酒新的时候喝会觉得很尖涩，成熟时再喝才会感到非凡的美味。　
但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的，故而酒色深的也不见得是好酒。在我国的新疆、甘肃、山西和法国的波尔多等产区，色深就代表好年份，因为红葡萄的色来自葡萄皮，阳光灼热葡萄皮就厚，酿造的酒自然就色深；同样，温暖的天气也促进叶子的光合作用，提高葡萄的糖分，糖分最终要转化成酒精。夏天阳光足，秋天干燥无雨，酒色深而浓；反之，多云阴冷的天气下，葡萄皮薄，糖分也低，酒精度低，颜色淡。　

色调知一二
手持酒杯，45度，置于白桌布上，我们会看见看杯最深部分的酒色向边缘方向逐级变化的色调。　
白酒：年轻的白酒，特别是较寒冷产区的品种，色泽带青；成熟的白葡萄酒，色泽鲜黄。甜酒年轻时以金黄色为主，随着瓶中陈年，色泽最后变成琥珀般的深色。　
红酒：有鲜亮的紫色边缘，表示酒未成熟；李子般的深红色，表示酒正处于过渡期。成熟的红酒带有铁锈的色调。老酒的边缘有深浓的桃花心木色调；太老、已呈疲态的酒出现茶棕色。色泽是最容易暴露年龄的。　

清晰度、亮度和透明度
手持杯颈，举杯向灯光，检查酒的健康状况。好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽。暗哑的酒，酒质必定乏善足陈。如果色泽略微不均衡，可能只是入瓶时不小心造成的，没关系；但酒混浊、有晕团、带蓝或橙色，都是酒已变坏的迹象。　

粘稠度、挂杯和泡沫
摇晃酒杯，酒流下来的时候形成的杯泪（Tears），就是挂杯，一般可以显示酒的浓稠度，但最可靠的还是舌头的品尝。因为有的葡萄酒人工加了酒精也会挂杯，这就需要通过酒的味道来识别。　
如果年轻的葡萄酒里有泡沫，一般都是二氧化碳，陈年的酒如果有此现象多半是酒已经涣散了。辨别酒是否年轻主要看年份。如果是白葡萄酒，一般来讲普通的白葡萄酒越新鲜越好，第二年最佳。普通的红葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。　

酒色显示的信息
酒的边缘色泽的深浅显示丰厚度、浓度和年龄，接近边缘要注意成熟度表现和色泽变化是否均衡，中段色泽最重要的是亮度，杯口最宽处显示色泽的深度。　
在纸媒体上只能讲这些，真正能够深入心里的，还需要有葡萄酒在手，最好是有经验丰富的专家现场指导。　

第四章　品尝篇
闻香识酒　
如果酒的颜色相当于人的容颜，香气就相当于人的气质。无论是否长得出众，气质还是体现魅力的地方。酒也如此。
　
葡萄酒的香气
香气是完全能够识别出酒的品相的。首先，举杯近鼻子，集中精力取得第一印象，我们称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气。然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃，让香气散发出来，深而短地闻几下，可以闻到第一印象中忽略的果香，香气一般在晃杯后体现的更多。很多专家不赞成深吸气，认为这样会使味觉迟钝。酒的气味分两部分，一部分令你想起那些熟悉的气味，如水果、香料等等，另一部分是清楚地辨认出成分或化学物质，后者需要丰富的经验才能闻得出。　
闻酒首先需要我们知道的是酒是否新鲜、香气跟颜色是否匹配，其次需要了解葡萄品种特有的香气和好的酸度（不是坏酒的醋酸），接着再摇晃一下，试酒者要学会分辨各种葡萄特有的香气、年轻和成熟的酒香、单纯的酒香和复杂的香气。最后，在酒的层次香气（Bouquet）中分辨成分，如果要清晰表达是很难的，需要训练和品尝经验。　
酒的香气一般可分为5类：
一、　清纯的香气，指香气闻起来比较正常，不会有不该有的杂味；
二、　葡萄品种的特有香气，比如年轻的赤霞珠葡萄通常带有菜椒的青涩香气；
三、　酒龄，葡萄酒年龄不同，香气也不同，因为酒装到瓶里后还是会发展和变化的；
四、　果香，此属葡萄酒很重要的一部分，任何葡萄酒都应该有果香，红葡萄酒里通常会带有樱桃、黑色浆果等香气，白葡萄酒以热带水果为主，这是最吸引人的，但果香不等于葡萄香，年轻的红酒单宁高，往往掩盖了果香；
五、　陈年的香气，葡萄酒一般经过几年的瓶陈发展会有一些陈年的香气，比如红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气，白葡萄酒会有糖渍水果的香。　

清浊定好坏
酒基本上要闻起来是好酒，如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖（人工化的甜香）或任何异味，都不是好酒，这是嗅觉本能的反应。有的红酒可能会闻到硫磺味，这是在木桶消毒的时候留下的，不算异味。酒经过呼吸，过瓶，轻微的异味会消失。　
葡萄品种特有的香气
每个品种都有自己独特的香气，但要分辨也不容易。要认识葡萄香，只有一条道，就是反复试同一种葡萄酿造的好酒，直到把这种香味牢牢记住。品种次一级的酒，香气就不很明显了。　

酒龄的深浅
有经验的人一闻就知道酒的年龄的深浅，多试就会积累经验，最好是试同一酒庄的不同年份的酒，以作比较。年轻的酒由于成分未结合，一闻就闻得出。酸度在年轻的酒中，也会很明显，但如果有青苹果的酸，则表示酸太重，通常是未成熟的白酒，尤其是法国北部产区不好年份的酒。　
当酒陈化，其香气会变得轻柔和谐。酒在瓶陈过程中，香气也会醇化发展。大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜糖的香气，红酒香气会变得丰富而复杂。不过，老化的酒呈现疲态就会退化，气味平板、呆滞；更有甚者，会出现Bottle　Sting，就是酒氧化后发出的异味，类似腐烂的菜。　
一般来说，要散发出葡萄酒香气就要多晃杯。如果是年轻的红酒，通过醒酒器醒一下最好，因为这样会使葡萄酒多接触空气醒过来，嘴里也舒服。好酒的香气层次多而柔和，段段释放和谐，香气在杯内久久不散。　
以上讲的也许有点专业了，可是要了解葡萄酒就需要知道它的基础和根本，就像练陈式太极，基本功夫练好了，才能运用自如。　

第四章　品尝篇
品味识酒　
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里，因为真正品尝到酒味，才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确，才能确定这是愉悦感官的好酒还是劣酒。
　
品尝的体验
尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象，总结试酒的评价。舌头的味觉是最直接的，也是最基本的感官，然而除非是新酒，否则味觉所能提供的资料不如酒色和酒香的线索多。年轻的酒味道比较重要，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味觉才能感觉到。　
舌尖尝甜味，舌面尝酸味，舌头的后面尝苦味，舌头的两边尝咸味。品尝酒的时候一定要含一大口在嘴里漱，使舌头的各个部位都能试到酒，也会有其他香味进到鼻子里。　
美国有名的酒评家派克认为，在试酒的时候最好不要喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸。另外，品酒时最好不要把酒喝到肚子里，要不你的一切感觉都会变得麻