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杰出人物2011年6月-第7部分
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CEO说 黎伟鸿：卤食美味 冠盖群芳
作 者：陈志芳 程霞
寻常街市却内藏锦绣，平价卤味却美味惊人。彼时的门可罗雀，今日的踏破门庭，黎先生的小吃店可谓“守得云开见月明”，好似一部教科书，饱含他多年钻研的心血和结晶，令人捧阅后，爱不释手，深受感动。
跻身饮食业三十载，从学徒到主厨，从知名食肆职员到无名小店老板，起承转合的经历已被传唱千百遍，现今的他既荣膺“摘星厨神”，又被冠以“卤水饮食天王”，却一如继往“高调做事，低调做人”，美食、服务、人情样样兼顾，难怪口碑载道，时有媒体不请自来！
地道美食自成一家
自从获封米芝莲一星级餐厅后，阿鸿小吃名气大涨，四面八方的食客迎来送往，络绎不绝，以至于为满足需求，黎先生和太太将休息时间压缩到最低限度，经常一日睡眠仅维持在四小时左右，营业时间更是忙得不可开交。
据黎先生介绍，此店主要烹制卤水鹅片、醉香鸭舌、南『乳』济斋、芥末鸡脚筋等各『色』卤味，皆由其结合多年经验精心创制而成。
爱好美食的人都知道，倾注了厨师情感的食物尤其惹人垂涎，一尝难忘。黎先生身兼老板和主厨，却从未顾此失彼，影响食物质素。每一道菜，他都精心调制，力求给人的感觉『色』香味俱佳。
醉香鸭舌独树一帜，最为人赞许。由他本人独创秘方细致烹调，用料丰富，分“有骨”与“无骨”两类，任由顾客选择。轻呷一口，令人回味无穷，直呼上瘾；鸡脚筋亦与众不同，麻中带辣，辣中溢香，口感爽脆，食之入味。先解冻，后浸泡，再煮熟，又啤水，再冷藏。每一个步骤都一丝不苟，大意不得，小小一碟却花了大大心思，双重口味，开胃下酒，两相皆宜；卤水鹅片，层层叠叠于盘中，刀工一绝。菜『色』均匀，肉质酥软，滑而不腻，教人食欲大增；南『乳』济斋，看似品种繁复，却并不破坏个中滋味，『乳』汁浓而不稠，清淡而香甜，唇齿间滑过果蔬香味，备受青睐；蔡澜捞面亦是一大亮点。每一种菜『色』都足以令它的厨师引以为豪。
此外，鸭下巴、掌翼、鹅肝、千层峰、猪脷等该店都有所供应，虽不如以上几种有名气，但同样也倾注了黎先生的不少心力。只需消费百元，便可遍尝店内所有美味，现今，“阿鸿小吃”已成为街坊、游客寻觅流连的知名去处。小店不仅用料讲究而且价格实惠，一般而言，食客乘兴前来，定不会败兴而归。
“顾客是上帝”，但在黎伟鸿先生的创业经历里，更是肯定他厨艺，推动他不断前进的不竭动力。为了保证顾客上门“吃得放心，吃得满意”，黎先生坚持每天采购新鲜食材，现做现卖，绝不隔夜，处处替人着想，自然赢得人心，好评如『潮』。
好菜要配好料，黎伟鸿先生的卤制品能冠盖群芳，卤水是一大法宝。有的店子对卤水敷衍了事，他却不肯将就。调制传统『潮』州卤水和川味卤水及广式白卤水，分麻辣、清淡、浓厚三种口味，以备不时之需。黎先生不惧竞争，自信经得起考验，他还专门制作小卡片，分享部分步骤和食材。八角、香茅、草果、陈皮、香叶等皆赫然在册，强调长时间小火焖煮，中『药』和香料则适量选取。
“米芝莲”是业界权威，许多人求之而不得。它的评分有三个等级，一星级评价最高，只有同类别中最出众的餐厅才有资格摘取。位于冷清巷陌的“阿鸿小吃”据说是意外获得，但亲身体验后，令不少人感叹，乃实至名归。如今，“阿鸿小吃”的游客已经不仅限于香港，内地、澳门、台湾等全国各地游客亦慕名而来，更有欧洲各国、亚洲新加坡、美洲美国等国外人士竞相探访，但黎伟鸿先生的小店始终没有扩大，也未开分店，就是为了能够保持食物始终如一，味道最佳。直到最近，黎先生认为时机成熟，积淀了足够经验，才决心大胆一试，开设分店。只等筹备，便可再显身手。
从业经历一波三折
对于阿鸿小吃的“一鸣惊人”，许多人只知其一，不知其二。开店之初的三个月，顾客寥寥，他曾一度心灰意冷，幸好靠着自身毅力和朋友指点才撑过最艰难的时期，熬到出头之日。
那时，手头积蓄不多，看中租金便宜才定下店址，楼层低矮不算，面积仅六百多呎，处于众多琳琅满目的商店之间毫不起眼。又逢“非典”刚过，经济不景气，地段又冷清，行人更稀少，他不得已只好出门揽客，却尽遭拒绝。其实中年创业，黎先生初衷简单，并未有过多奢望，但现实太过无奈，每天盼顾客盼到望眼欲穿，生意一度无法维持。而今，时过境迁，店内人头攒动，长龙不绝，忆及当年，恍如隔世。
“阿鸿小吃”开店之前，除从事过餐饮行业外，制衣、烫衫等很多行当，他都有所涉及并且做得不赖，前半生漂浮，但那股放手一搏的闯劲却一直不变。他17岁即入行知名的镛记酒家，学徒出身，做云吞面。35岁受美心集团老板指派，前往北京“世界之窗”掌勺。1990年初，又回到香港，从启德机场转至赤鱲角机场，从事了12年管理工作。从厨房学徒到10多间食肆的主管，经历无数坎坷艰辛。但那一年裁员，他不忍下属无以为计，毅然主动请缨，将机会让给年轻人，洒脱离开，抛弃近三十年拼搏成果，重拾自由，从零做起。2003年创业至今，从无名小卒到蜚声海内外，人生起伏，黎伟鸿先生泰然走过。
为人真诚当吃亏是福
黎伟鸿先生喜欢交友，著名美食家蔡澜即因美食与之结缘。“阿鸿小吃”的蔡澜捞面，他原本专门为蔡澜所作，后被其它食客看中，因此流传开来，成为店内一大特『色』。
每有闲暇，他都会走出厨房，与食客聊天，笑容始终挂在脸上，谦和有加，如春风拂面，令人好感大增。他说，和前来就餐的人交谈，这是他最快乐的事。有时，即便客人第一次前来，彼此陌生，经对方同意，他还会送上原汁原味、味道鲜美的老火靓汤，笑言，只要食客开心就好。
他的细心也是出了名的——坚持为来客免费提供自行研制的泡菜。蔡澜曾撰文特别提到他做的椰菜泡菜，称赞其是泡菜一绝。不辣，甜，爽脆！即便有的人仅为免费泡菜而来，他亦笑脸相迎，友好对待，当吃亏是福。
曾有客人专程从广州来到香港，为了品尝《米芝莲指南》上罗列的美食，“阿鸿小吃”是他们必去驿站之一，但途中因计划变更，有部分美食所在的餐厅订位困难，无法得偿所愿。黎伟鸿先生获悉后，不仅热情款待，还力所能及地为他们要去的下一站打去电话，开出“通行证”，让这些来客十分感激。
因为人真诚，很多熟客都信赖他，跟他成为朋友。对待为数不多的员工，他亦不忍他们太过劳累。所谓“知足者，常乐也”，所以无论多么疲倦，他都能微笑着看淡一切。
今年4月16日，他刚赴饮食天王颁奖典礼，将“卤水饮食天王”收入囊中，与澳门咀香园、百乐门等众多知名饮食品牌和餐厅，同场“争艳”，台上的他仍然亮出招牌式的笑容，获得多方肯定，可喜可贺。
问及阿鸿小吃如何保持多年红火长盛不衰，除了获“米芝莲一星级餐厅”荣誉称号的轰动效应外，他还说，“要稳重，不过还有很多，会慢慢学。”或许正是由于这份踏实，他制作的每一道小吃总是水平均衡，如精心雕刻的艺术品一般，既给人美的享受，又耐人咀嚼、品味。
“只要功夫深，铁杵磨成针”，黎伟鸿先生是功到自然成了，但谁来承继这令人称奇的手艺呢？目前，他正在物『色』合适人选，希望将“阿鸿小吃”卤味发扬光大，代代流传！期待他再接再厉，再创佳绩！
【人物简介】
黎伟鸿，拥有米芝莲一星级餐厅“阿鸿小吃”，近来荣膺“卤水饮食天王”，17岁入行进镛记工作，三十年兢兢业业，后主动离职。曾做过工厂，制衣、烫衫等行业。2003年开始创业，低谷过后尽享风光，如今准备开设第二家分店。为人朴实低调，与美食家蔡澜是二十年好友，曾被其写入美食专栏，备受称赞。其招牌菜有鸭舌、南『乳』济斋，蔡澜捞面、鸡脚筋等。
名城推介 历史精髓 澳门特色
澳门，一个最能见证数百年来中、西方文化交融并汇，和谐共存的地方，是近代中西文化交流一个最重要的桥头堡。
几百年来，各种文化在澳门这块土地上互相碰撞、对话，形成了今天澳门独特的文化氛围；大量保留下来丰富的欧陆文明在此繁衍生息的历史建筑、宗教、文化、风俗、美食等，形成了独具特『色』的人文景观，证明了中国文化永不衰败的生命力及其开放『性』和包容『性』，以及中西方两种相异文化和平共存的可能『性』。
2005年7月15日，经世界遗产委员会批准，澳门历史城区成为中国境内第三十一处世界遗产，是世界对我们中华文化、对我们澳门四百多年中西文化交汇结晶的肯定。它将使澳门市民更加留意和关心自己土地上的文化遗产，了解澳门这个城市的魅力所在，认识自身的独特的文化价值。
澳门历史城区是一片以澳门旧城区为核心的历史街区，其间以相邻的广场和街道连接而成，包括妈祖庙、西望洋教堂、南湾、圣老楞佐堂、圣若瑟修院教堂、岗顶剧院、民政总署、大西洋银行、议事亭前地、玫瑰堂、主教座堂、葡萄牙领事馆、大炮台、澳门博物馆、圣安多尼堂、基督教坟场、疯堂斜巷、望德堂、历史档案馆、塔石文化中心、东望洋炮台（包括圣母雪地殿教堂和东望洋灯）塔等20多处历史建筑，以西式建筑为主，中西式建筑互相辉映，形成了澳门特『色』。
澳门在19世纪前已发展成中国主要的对外港口，也是亚洲地区重要的国际港口，贸易活动的兴盛吸引了世界各地的人前来，一个融合欧、亚、非、美四洲人民的“华洋杂居”的国际城市由此诞生。
四百多年间，在这块城区内，来自欧、亚、非、美四洲不同地方的人，带着不同的文化思想，不同的职业技艺，不同的风俗习惯，展开了丰富多彩的生活，与此同时，居住在澳门的外国人也以各种方式，向世界各国介绍了在澳门见到的一切中国的文化思想和生活习惯。
今年，是澳门成功申遗的第六年，伴随着时间的推移，被澳门历史城区吸引的眼光也将越来越多。澳门的历史精髓、澳门的特『色』也将在全世界的范围内更全面地绽放。
圣老楞佐堂：创建于16世纪中叶，是澳门三大古教堂之一，目前的规模形成于1846年，华人称之为“风顺堂”，有祈求“风调雨顺”之意。
妈阁庙：是澳门现存庙宇中有实物可考的最古老的庙宇，也是澳门文物中原建筑保存至今时间最长的。该庙包括“神山第一”殿、正觉禅林、弘仁殿、观音阁等建筑物，早期称“娘妈庙”、“天妃庙”，后定名“妈祖庙”、华人俗称“妈阁庙”。
东望洋炮台（修建于1622年）：位于澳门半岛最高峰东望山之巅，俯瞰整个半岛，炮台上建有一灯塔及小教堂，东望洋灯塔（建于1864年）之中国海岸第一座现代灯塔，其所在地面位置之坐标值亦为澳门于世界地图上之地理定位。灯塔侧的小教堂名为圣母雪地殿教堂（建于1622年），教堂内的拱顶和墙身绘有彩『色』壁画，其绘画技巧融合了中西艺术，是本地众多教堂中独一无二的。
（编辑：语 馨）
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