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食品真相大揭秘(全本)-第1部分
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食品真相大揭秘
作者：安部司
译者：李波
天津教育出版社
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目录
第1节：导读 看穿食品的美色与美味（1）
第2节：导读 看穿食品的美色与美味（2）
第3节：前言（1）
第4节：前言（2）
第5节：前言（3）
第6节：被人称作〃食品添加剂之神〃（1）
第7节：被人称作〃食品添加剂之神〃（2）
第8节：被人称作〃食品添加剂之神〃（3）
第9节：被人称作〃食品添加剂之神〃（4）
第10节：被人称作〃食品添加剂之神〃（5）
第11节：被人称作〃食品添加剂之神〃（6）
第12节：被人称作〃食品添加剂之神〃（7）
第13节：被人称作〃食品添加剂之神〃（8）
第14节：被人称作〃食品添加剂之神〃（9）
第15节：被人称作〃食品添加剂之神〃（10）
第16节：被人称作〃食品添加剂之神〃（11）
第17节：被人称作〃食品添加剂之神〃（12）
第18节：大量使用添加剂的加工食品（1）
第19节：大量使用添加剂的加工食品（2）
第20节：大量使用添加剂的加工食品（3）
第21节：大量使用添加剂的加工食品（4）
第22节：大量使用添加剂的加工食品（5）
第23节：大量使用添加剂的加工食品（6）
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第24节：大量使用添加剂的加工食品（7）
第25节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（1）
第26节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（2）
第27节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（3）
第28节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（4）
第29节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（5）
第30节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（6）
第31节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（7）
第32节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（8）
第33节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（1）
第34节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（2）
第35节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（3）
第36节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（4）
第37节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（5）
第38节：看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的（6）
第39节：今天，你吃食品添加剂了吗（1）
第40节：今天，你吃食品添加剂了吗（2）
第41节：今天，你吃食品添加剂了吗（3）
第42节：今天，你吃食品添加剂了吗（4）
第43节：今天，你吃食品添加剂了吗（5）
第44节：今天，你吃食品添加剂了吗（6）
第45节：今天，你吃食品添加剂了吗（7）
第46节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（1）
第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（2）
第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）
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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）
第50节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（5）
第51节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（6）
第52节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（7）
第53节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（8）
第54节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（9）
第55节：如何与添加剂相处（1）
第56节：如何与添加剂相处（2）
第57节：如何与添加剂相处（3）
第58节：如何与添加剂相处（4）
第59节：如何与添加剂相处（5）
第60节：如何与添加剂相处（6）
第61节：如何与添加剂相处（7）
第62节：如何与添加剂相处（8）
第63节：如何与添加剂相处（9）
第64节：如何与添加剂相处（10）
第65节：如何与添加剂相处（11）
第66节：如何与添加剂相处（12）
第67节：如何与添加剂相处（13）
第68节：如何与添加剂相处（14）
第69节：如何与添加剂相处（15）
第70节：如何与添加剂相处（16）
第71节：如何与添加剂相处（17）
第72节：如何与添加剂相处（18）
第73节：如何与添加剂相处（19）
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第74节：如何与添加剂相处（20）
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第1节：导读 看穿食品的美色与美味（1）
导读 看穿食品的美色与美味
中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士
范志红
在超市里，经常可以看到这样的宣传：
〃松软得可以弹起来。〃
〃柔滑得如丝绸一样。〃
〃无与伦比地松脆。〃
消费者为这些诱人的语言所征服，于是欣然购
买。其实，食品的美妙口感毫无例外地来自食品添
加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆
的饼干和柔软的蛋糕，都是食品添加剂的杰作。消
费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，
追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆
爽的起酥油。
也有一些食品如此宣传：
〃本品不含防腐剂。〃
〃本品不含人工色素。〃
〃本品不含香精。〃
……
消费者心有所动，认为它们更健康，就更高兴
地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，
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未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；
不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。
其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食
品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品
质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛
刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是
不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部
分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，
消费者是无法接受的。
很多消费者不这么想，总觉得添加剂是生产厂
家骗人害人的东西。但是，只要想一想以下这些事
实，就能明白，消费者自己有没有责任。
为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如
果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要
选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，
就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。
为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果
超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌
弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生
产者使用亚硝酸盐发色剂。
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第2节：导读 看穿食品的美色与美味（2）
为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块
烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那
些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？
自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，
而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。
为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？
自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市
的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些
最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？
可见，在这个消费决定生产的时代，消费者的
选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量
食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的
食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自
动手制作健康的家庭食品。
家做新鲜食品的好处，远不仅仅是避免食品添
加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分，最多的保
健成分，最多的膳食纤维，还能最好地提高免疫力
总之，用完全天然形态的食品原料在家烹调，虽然
花费时间精力，却可以充分获得大自然赋予的健康
好处。如果一味追求〃方便〃、〃快捷〃，必然要牺牲一
部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很
难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只
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能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事
实。
如果不肯降低对食物的要求，又不肯购买新鲜
原料自己制作，就只能与食品添加剂和平共处了。
实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全
性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。
对于加工食品来说，很多食品添加剂必不可少，例
如低盐酱菜和酱油中的防腐剂，方便面和各种曲奇
点心等中的抗氧化剂，还有防止面包长霉的丙酸盐，
等等。如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品
能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能
够吃到放心的食品。
然而，尽管每一种食品添加剂的毒性都很低，
但如果在膳食中的摄入量过大，仍然可能带来副作
用。同时，各种食品添加剂之间的相互作用以及它
们与食物成分吸收利用之间的关系，至今仍然没有
得到详尽的研究。因此，尽量避免摄入过多的食品
添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能
尚未完全发育成熟的儿童。国外已经有不少研究报
道，在让儿童远离各种加工食品之后，不少孩子的
多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等
都有所改善。也有研究发现，合成色素如柠檬黄等
会妨碍锌的吸收，而酥脆食品中的明矾和氢化植物
油等原料不利于智力发育。总之，家长应当尽可能
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不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品，包括
彩色的糖果、甜味饮料以及添加味精和膨化食品（使
用了明矾）。
阅读这本书，可以让消费者注意食品添加剂的
过量摄取问题，避免过度追求口感、颜色、味道的
误区，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质，
从而明智地选择食品。本书也告诉消费者，对食品
添加剂，应当心平气和地接受，肯定它们对食品的
安全、美味和方便所做的贡献。但应当尽量选择添
加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的
是，通过反思食品添加剂的问题，树立正确的食品
选择和评价观念，不再过度依赖加工食品和快餐食
品，而是珍视自然的风味，感激父母家人不辞辛苦
烹调制作一日三餐的爱心，并把健康的民族饮食传
统传承下去。
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第3节：前言（1）
前言
用白色粉末做成的猪骨汤
〃好，下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么
味道的好呢？就做猪骨味的吧。〃
这是我演讲时经常做的一个表演。
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起
袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。
有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出
拉面汤？
〃这才是真正的'酌'量添加。〃
我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这
几十个小瓶里的粉末进行调和因为我已经做了几
十年，所以手上有数然后注入热水瓶里的开水，
〃汤〃就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴
猪骨汤也没加。
〃好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？〃
我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开
了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面
前说〃这是猪骨汤〃，不管是谁都会不知所措吧。
但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。
〃啊，真的是猪骨汤。真好喝。〃
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此话一出，大家都开始喝了起来。
〃真的。就是拉面汤的味道。〃
〃就是一直吃的那个味道。〃
大家发出一片惊叹声。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这
汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。
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第4节：前言（2）
谁也不知道食品是怎样加工的
本书的内容，不仅会让那些对食品添加剂没有
了解的人感到不可思议，也会使那些对此一知半解
的人感到惊讶。
大部分人都不知道自己吃的食品是如何加工而
成的。
我们不会知道平时那些加进咖啡里的牛奶是用
水、植物油和添加剂做成的，不会想到喝的那些〃健
康饮料〃是用寄生在仙人掌里的虫子碾碎染色而成的，
不会知道那些〃为了身体健康〃而买来的袋装蔬菜沙拉
是在消毒池子里一遍一遍被消过毒的，更不能想象
现在我们吃的肉丸是由本应被丢掉的废肉再加上大
量添加剂制成的。
每天填进肚子里的食品是怎样加工而成的，使
用了多少、什么样的添加剂对此，我们毫不知情。
只是天真地相信〃一流厂家生产的东西没有问题〃、〃大
型超市销售的东西不会有错〃。
一味强调食品添加剂危险毫无意义
与此相对，有些人过分关注食品添加剂的毒性，
不知疲倦地到处传播其危险性。
〃山梨酸很危险。〃
〃合成着色剂会致癌。〃
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〃这个不能买。〃
〃那个不能吃。〃
他们就这样喋喋不休地说添加剂有毒。而且，
大部分有关添加剂的书都在夸大其危险性，通篇充
斥着〃这是比较安全的〃、〃这是危险的〃等类似的〃毒性
等级表〃。
但是，只对添加剂的毒性进行大力渲染并不是
我的意图。
我也并不是说添加剂没有任何毒性。毒性确实
是应该考虑的问题，但现状是许多还未被完全证实
是否安全的添加剂，仍然大量地在被使用。
虽说添加剂有毒害，但我们无疑也受到其恩惠：
要花两个小时才能做好的食物，使用加工食品的话，
5分钟就可以完成；我们可以随时随地买到价格不太
贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处
理也可以长期储存；忙碌或是嫌麻烦的时候，使用
加工食品就可以轻轻松松地准备一桌饭菜。
而这种〃便宜〃、〃快捷〃、〃方便〃，都是食品添加
剂的功劳。
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第5节：前言（3）
我们在享受添加剂带给我们的好处的同时，又
不断指责其危害的做法是不明智的。而且，在几乎
所有食品都使用添加剂的今天，废除添加剂，也是
不太可能的。
既然现状如此，就算我们再吹毛求疵地叫嚷着
〃添加剂是有毒的，要加以排斥，要严加控制〃，也是
解决不了任何问题的。如果头脑里只有〃添加剂毒
性〃这一等式，就会忽视许多重大问题，后果无法预
计。
一本揭发食品〃幕后〃的书
我主张的是添加剂信息公开。
添加剂的世界里有着很多不为消费者所知的〃内
幕〃。普通消费者根本无法深入食品制造的〃舞台背后〃。
我们根本不能想象在什么食品里加入了多少、什么
样的添加剂。
但是，实际上挑选食品的是我们消费者，把食
品吃进嘴里的也是我们消费者。
〃那样做出来的食品，我不想吃。〃
〃即便出高价钱，也要吃无添加剂的。〃
〃安全性虽然重要，但还是便宜的好。〃
〃本来就对添加剂不关心，不会在意。〃
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如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必
须先知道事实。不知道事实，也就谈不上选择。而
现状是，什么都不被知晓，什么都不能知晓。
本书是一本揭发食品〃幕后〃的书。
我曾经在一家食品添加剂公司当过销售员，拿
着食品添加剂到处推销。
我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是
亲眼见证食品生产〃幕后〃的〃活证人〃，而这些情况是
从事理论研究的人根本看不见的，只有我这样的人
才知道。
但是，由于某个契机，我从食品添加剂公司辞
了职，之后，慢慢地开始了关于添加剂的演讲活动。
幸运的是，我的演讲受到好评，大家都说〃安部先生
的话通俗易懂〃、〃很有趣〃，现在我会收到来自全国
的演讲邀请。
走遍全国，令我吃惊的是，有这么多的人关心
添加剂。另一方面，我也会经常听到〃添加剂的名字
太复杂〃、〃毒性列表一点也记不住〃等声音。
作为一名曾与食品添加剂亲密接触的〃添加剂的
翻译〃，我想最大限度地利用自己的经验，为大家通
俗并且有趣地讲解关于添加剂的事情。
本书完全不会出现较难的毒性词语和化学符号，
您可以轻松愉快地阅读。如果读完后，您对于今后
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要怎么做，能够得出明确答案的话，作为笔者的我
就喜出望外了。
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第6节：被人称作〃食品添加剂之神〃（1）
第一章 被人称作〃食品添加剂之神〃
我要创立全国第一的添加剂公司
这是30年前的事情了。
我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作
是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等
客户推销添加剂。
刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称：
亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……
我在大学是学化学的，所以对化学名词十分熟
悉，但还是感到些许惊讶：那些东西竟被用在我们
吃进嘴里的食品上。
而初次见到食品加工现场时则更为惊愕，添加
剂的效果实在太了不起了！
暗土色的鳕鱼子原料，只要把它放在添加剂里
浸泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕
鱼子。
浅褐色干瘪了的萝卜，如果在添加剂里泡一晚
的话，就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来
咯吱咯吱，口感也好，谁都会觉得味道不错。而且
由于使用了添加剂，比起以前的咸菜来盐分更低。
这样对身体也有好处，我发自内心地佩服。
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添加剂了不起。简直是魔法粉末。
我觉得遇到了适合自己的职业。
好，我要加倍努力，创立全国第一的添加剂公
司。
年轻的我心里燃烧着激情。
凌晨四点起床学习制作鱼糕
要创立全国第一的添加剂公司，必须了解一线
生产，所以我首先要不断积累一线生产的实践经验。
这是我最初的想法。
比如，我凌晨四点钟就起床去鱼糕（一种高级
的鱼糜制品）工厂帮忙。这样的食品加工厂一般开
工时间都很早。我在那些打零工的阿姨中间，一边
工作一边学习鱼糕的基本制作方法和制造技术。
工作结束之后，我再接着去上班。有好几次在
公司早晨集会的时候，同事们都奇怪地问：〃咦？今
天怎么有股鱼腥味？〃
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第7节：被人称作〃食品添加剂之神〃（2）
这样在生产现场待熟了，就能够学到许多知识，
如需要在什么食品里加什么样的添加剂等，但更重
要的是培养了我的人际关系。
首先要说一说我那个顽固的父亲，他开了一家
面条加工厂，以前他根本不听我说话。后来我天天
去帮忙，父亲才慢慢地对我敞开心扉，一点点地跟
我唠起了家常。
有一天，父亲略带忧郁地低声对我说：〃这种面，
质量很好，但不能长期储存，很让我头疼啊。〃
其他小作坊式或家族式的食品加工厂也有很多
类似的苦恼。
于是，我告诉他：〃如果是这样的话，倒可以用
一种叫做丙二醇的添加剂试试看，就会完全不一样
了。还有，加入pH调整剂就可以长期储存了。
〃这就是〃恶魔的私语〃。
顽固的父亲那时很信任我，说：〃是吗，既然你
这样说了，那就试试看吧。〃
换成其他公司的销售人员，他们会冒冒失失跑
过来推销说：〃你们的面条试试这种添加剂怎么样？
〃而我和他们的做法完全不同。
〃推销方式比推销次数更重要〃因此我才能顺顺
当当地推销我的添加剂。
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食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
一个关系不错的饺子皮加工厂厂长问我：〃饺子
皮会粘到机器上，剥饺子皮的�
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