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食品真相大揭秘(全本)-第6部分
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椒
●添加剂 调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、
甘氨酸、增稠多糖类、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、
香料、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂（维
生素E）
奶精
●原材料 植物油
●添加剂 乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、
焦糖色素、香料
晚饭 桶装面、海带饭团、袋装沙拉
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N先生很晚才下班，附近的饭店都已经关门了，
就又在便利店买了桶装面、饭团。考虑到营养的搭
配，还买了袋装的沙拉。
看了图表大家就会知道，桶装面里有10多种添
加剂，海带饭团里也将近10种。
为了健康而买的袋装沙拉，正是在杀菌剂的池
子里经过多次消毒的那种。
沙拉里有金枪鱼、颜色鲜亮的玉米，感觉很健
康。好像卖得不错，N先生没有多加考虑就买了。
玉米还算过得去，金枪鱼里却使用了大量的添
加剂，调味料（氨基酸等）、pH 调整剂等，有五
六种。
并不是说不能吃金枪鱼和沙拉，只是这种沙拉
本来是为了健康才买来吃的，但把合并标示的情况
考虑在内，它也使用了10余种添加剂。
而N先生却在想：〃虽然晚饭总是靠桶装面或饭
团打发，但今天还吃了沙拉，总算是稍微补偿了一
下身体。〃就这样，结束了一天的饮食。
桶装面
●原材料 面、鸡蛋、酱油粉、鸡精
●添加剂 调味料（氨基酸等）、磷酸盐、蛋
白水解物、增稠多糖类、碳酸钾、乳化剂、红曲色
素、酸味剂、栀子色素、抗氧化剂（维生素E）、维
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生素B1、维生素B2、碱水、pH 调整剂
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第42节：今天，你吃食品添加剂了吗（4）
海带饭团
●原材料 白米饭、海带、酱油、砂糖
●添加剂 调味料（氨基酸等）、甘氨酸、焦
糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、
多聚赖氨酸
袋装沙拉
●原材料 生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉
米
●添加剂 乳化剂、增稠多糖类、类胡萝卜素、
pH 调整剂、调味料（氨基酸等）、抗氧化剂
N先生一天摄取了多少添加剂
那么，N先生一天吃了多少添加剂呢？
如果包括被重复计算在内的，少说也有60种。
便利店、超市确实方便，不论什么时候，都能轻松
填饱肚子，价格也不是很高。我已说过多次了，我
们不能忘记其〃恩惠〃和〃好处〃。
但是，为了提供这种〃方便〃，在食品里大量使用
添加剂也是不争的事实。
我绝不想胡乱地否定便利店、超市出售的食品。
我自己在忙碌的时候也会买，也会觉得〃真方便、太
好了〃。
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但是，在方便的同时，我们失去了什么呢？
仔细想想的话，我们还能轻易地只寻求方便吗？
为〃便利生活〃支付代价的是我们自己。
普通主妇F女士的一天
我们看过了像N先生这样一天的大半饮食都靠便
利店和超市打发的例子，那么，自己做饭的家庭主
妇的情况又是怎样的呢？
下面，我们请家庭主妇F女士（38岁）来告诉我
们她一天的饮食情况。
F女士有一个3岁的孩子，午饭只有她一个人吃，
除午饭外，她都尽量自己动手做饭，而且还注意营
养的搭配。
但是，看了下文大家就会明白，对于添加剂她
完全没有概念。
早饭 米饭、味噌汤、咸菜（腌萝卜）、烤鱼、
明太鱼子、鱼糕
早餐有鱼、有蔬菜，似乎是很〃健康〃的饮食。
然而，在这看似健康的早餐中，所含的添加剂
数量却令人咋舌。
首先是味噌汤。F女士偏爱使用方便汤包，只要
直接倒出来加热就可以了，不需要自己熬制。在匆
忙的早上，这可是人们的至宝，而正如图表所示，
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这种味噌汤含有数种添加剂。
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第43节：今天，你吃食品添加剂了吗（5）
明太鱼子和鱼糕，在第2章中专门介绍过，它们
是大量使用添加剂的食品。
明太鱼子是丈夫的最爱，鱼糕是孩子的最爱。
当然还有其他食物也经常出现在F女士家的早餐桌上，
但光是吃这两种，摄取的添加剂的量就已经很大了。
这样算来，F女士早餐时所摄取的添加剂，少说
也有30种。
虽然是自己做饭，但只要依赖加工食品，结果
就和在便利店买着吃的N先生没有什么两样。
味噌汤
●原材料 大豆、小麦、食用盐、海带提取物、
鲣鱼提取物
●添加剂 调味料（氨基酸等）、着色剂（栀
子色素）、酒精
咸菜（腌萝卜）
●原材料 萝卜、食用盐
●添加剂 调味料（氨基酸等）、异抗坏血酸
钠、三聚磷酸钠、糖精钠、瓜尔胶、酸味剂、山梨
酸钾、黄色4号、黄色5号
明太鱼子
●原材料 鳕鱼子、食用盐、辣椒、米酒、海
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带提取物
●添加剂 调味料（氨基酸等）、山梨糖醇、
蛋白水解物、氨基酸液、pH 调整剂、抗坏血酸钠、
三聚磷酸钠、甘草、甜菊糖、酶制剂（溶菌酶）、
亚硝酸钠
鱼糕
●原材料 银鳕鱼、食用盐、蛋清、蛋白、料
酒、小麦蛋白、大豆蛋白
●添加剂 调味料（氨基酸等）、磷酸钠、乳
化剂、蛋白水解物、碳酸钙、山梨酸钾、pH 调整
剂、甘氨酸、红色3号、胭脂红
午饭 大卷寿司
F女士的午饭是在商场的地下超市买的大卷寿司。
寿司里有炒鸡蛋、鱼肉松、黄瓜、腌萝卜、虾、
鱼糕等，很丰富。
这种寿司价格较贵。其中所使用的添加剂，也
多得惊人。
具体情况跟前面的类似。还有调味料、酸味剂、
乳化剂、pH 调整剂等是合并标示的，如果每个分
别算作2～3种的话，合计应该使用了30种以上的添加
剂。
大家需要注意的是，添加剂的数量会随着菜的
种类的增加而增加。
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比如，其中炒鸡蛋所含的添加剂就有3～5种。
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第44节：今天，你吃食品添加剂了吗（6）
〃为了健康着想，挑菜多的买。〃
这是购物者经常说的话。
当然，每种菜都有各自的营养。但如果是加工
食品，其中就含有添加剂。添加剂会随菜的营养一
起被摄入体内。
不管怎么说，仅吃一个大卷寿司，就会摄取30
多种添加剂。
不看〃背面〃就买，这难道不是一件很恐怖的事情
吗？
大卷寿司
●原材料 醋饭、炒鸡蛋、油炸豆腐、鱼肉松、
虾、腌萝卜、黄瓜、金枪鱼、鱼糕、海苔、食用醋、
砂糖
●添加剂 调味料（氨基酸等）、山梨酸钾、
甜菊糖、甘草、酸味剂、香料、乳化剂、山梨糖醇、
甘氨酸、pH 调整剂、多聚赖氨酸、果胶化合物、
鱼精蛋白、抗氧化剂、消泡剂、凝固剂、裙带菜提
出物、增稠多糖类、红色3号、红色106号、胭脂红、
焦糖色素、红曲色素、栀子色素
晚饭 咖喱饭、沙拉（附带调味酱）
晚饭是丈夫和孩子都非常喜欢的咖喱饭和沙拉。
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做咖喱饭要用到猪肉、胡萝卜、土豆、洋葱，
还有市场上销售的固体咖喱块。沙拉用生菜、番茄、
椰菜、嫩萝卜等制成，上面还浇上从市场买来的调
味酱。
首先来说咖喱饭。
看了图表大家就会知道，F女士用的咖喱块里含
有10种左右的添加剂。
这里希望大家注意，无论是咖喱还是其他什么，
加工程度越深入，需要的添加剂的品种和量也会越
多。也就是说，把咖喱酱做成固体咖喱块，还需要
再加入更多的添加剂。
因此，一般情况下，如果F女士用的不是咖喱块，
而是罐装的酱，就可以避免乳化剂、抗氧化剂等制
成固体所需的添加剂。
接下来是调味酱，也使用了若干种添加剂，合
计10种左右。
食用市场上卖的调味酱会摄取到这么多的添加
剂，但自己动手做的话，根本就用不着添加剂。制
作调味酱的方法简单，很多烹饪书上都有介绍。
〃不能允许调味酱中使用这么多的添加剂。〃
大家的这种心情可以理解，但在现实还不能改
变的情况下，先自己动手试着做调味酱怎么样？
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第45节：今天，你吃食品添加剂了吗（7）
咖哩米饭（固体咖喱块）
●原材料 牛脂、猪脂、小麦粉、淀粉、食用
盐、咖喱粉、蔬菜末（葱、洋葱、胡萝卜、番茄、
土豆）、畜肉提取物、脱脂奶粉
●添加剂 调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸
味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、
香料
调味酱
●原材料 植物油、酱油、酿造醋、洋葱、砂
糖
●添加剂 调味料（氨基酸等）、酸味剂、乳
化剂、增稠多糖类、甜菊糖、pH 调整剂、香料
F女士摄取的添加剂比靠便利店生活的N先生还
多
那么，F女士一天会摄取多少种添加剂呢？早饭、
午饭、晚饭三餐合计起来，至少也有60种。
和靠方便食品生活的N先生差不多，甚至更多。
〃便当、桶装面对身体不好，不能吃。〃
〃为了健康，还是尽量自己做饭比较好。〃
经常有人这样说。
但是，现在从N先生、F女士的例子中我们可以
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知道，只要依赖加工食品，在添加剂的问题上，都
是殊途同归。
还有很多人也过着N先生、F女士那样的生活，
都在不知不觉〃吃〃着添加剂。
什么都不想就买，什么都不想就吃，是件很恐
怖的事。
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第46节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（1）
第六章 食品添加剂损害了孩子们的舌头
方便面汤料也是用白色粉末调和的
现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚
至可以被称为〃国民食品〃。但是，方便面的汤料是怎
么制作的呢？知道的人少之又少。
很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪
骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。
但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。
汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。
我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤
就是这样制作的：
首先准备2。5～3。5克便宜的焙制盐，然后加进化
学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再
适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，
为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为
了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。
这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。
与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。
制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出
独特的味道。这就是制造商所说的〃味道的探索〃、〃秘
诀〃。
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某大型方便面制造公司工作人员说，如果大家
知道生产方法是把大量莫名的粉末混合在一起的话，
心里会很不舒服，也不可能把它吃进嘴里。
这些了解内幕的人根本不吃自己公司制造的〃食
品〃。
美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品
＝拉面汤？！
如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取
物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就
行了。
还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、
鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了〃松鱼汤料〃。
同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以
制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作
是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。
〃方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。〃
很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零
食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。
不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子
吃了和方便面汤料一样的东西。
我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的
基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便
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随心所欲地做出各种口味。
盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被
称为〃黄金三件套〃，用于制作拉面汤、粉末汤料、零
食等所有的加工食品。
三者的威力巨大。比如，浓度为2％的盐水好喝
不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，
就变得很好喝。
在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再
说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。
化学调味料的使用量直线上升
看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不
多了吧。
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第47节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（2）
30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料
做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个
家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化
学调味料。
后来又出现了〃吃了化学调味料，脑袋会不好用〃，
〃过量摄取钠，对身体不好〃等这样一些不好的评价，
家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有
报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以
大家对它越来越避而远之。
于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失
了。
而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减
少。食品加工业还在大量使用。
产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸
钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并
标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误
解，就像前文说过的，以为〃含有氨基酸对身体有好
处〃。
现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。
我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说
绝不为过。
〃天然汤汁料〃中也加有化学调味料
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〃我们家一点都没用化学调味料。〃
有很多人这样说，但在做味噌汤的时候他们使
用了汤汁料。
这种汤汁料也是加入了化学调味料的。
〃我们家用的上面写着'天然汤汁料'。〃
有人会这样反驳，但那只有一部分是天然的，
另外一半是化学调味料。如果看看〃背面〃的话，就会
发现上面清楚地写着〃调味料（氨基酸等）〃。
现在也有未使用化学调味料的汤料，这种会标
明〃不含添加剂〃。当然价格也稍贵一些。
大家想用汤料图个方便，这种心情是可以理解
的，但用海带和杂鱼干煮成的味噌汤不也很好喝吗？
蛋白水解物用盐酸分解大豆
〃蛋白水解物是什么？〃
有很多人会这样问。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行
分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最
喜欢的。
但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。
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第48节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（3）
准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的
书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行
很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，
蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作
为一个重要问题来看待。
蛋白水解物有两种制作方法。
一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸
处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、
更容易。
常用的蛋白质分植物性和动物性两种。
在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小
麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过
油的渣滓（脱脂加工大豆）。
把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫
做〃水解〃，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸
溶液。这就是美味的基础。
常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶
等。
这样做出来的就是蛋白水解物。
它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根
本谈不上什么风味。
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我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，
经常引起大家一阵骚动。
〃哇，真臭！〃
〃奇怪的臭味！〃
但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，
那种臭味就会消失，只产生好的味道。
这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。
那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的
时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加
复杂的味道。
化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道
比较单调，用得太多就烦了。
于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被
用于各种食品的加工。
蛋白水解物是味道界的明星
由于能够根据要求，更加简单地做出各种自然
的味道，因此对蛋白水解物的需求急速增加。
市场也很配合。生面或干燥面（拉面、乌冬面
等）开始袋装销售，同时还附带汤汁。
这样，粉末汤料的味道取得了飞跃性的发展。
面食加工者开始不断地要求批发汤汁的食品加工业
者做出复杂的、高难度的〃味道〃。
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第49节：食品添加剂损害了孩子们的舌头（4）
〃鸡的味道再重一点。〃
〃这个一点没有味噌汤的味道，味道再重点儿。〃
〃能不能做出余味十足的汤。〃
〃魔法粉末〃蛋白水解物让这一切变得皆有可能。
以〃黄金三件套〃为基础，混入各种提取物，就能
够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能
按照制造商的要求，做出〃清汤牛肉味〃、〃香浓牛肉
味〃、〃红烧牛肉味〃等。
随着加工食品的急速增长，蛋白水解物的使用
量也急剧增加。可以说，加工食品离不开蛋白水解
物。
蛋白水解物安全吗
我想说说蛋白水解物的安全性问题。
前面说过制作蛋白水解物，有使用酶和盐酸两
种方法，其中盐酸分解法就存在着问题。
盐酸分解法与前文讲到的仿酱油调味料的制作
方法异曲同工。酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲
子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分
解的话，就会产生味道。
但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制
成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行
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分解。
众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸
有可能会产生含氯化合物①。它是生产蛋白水解物
时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。
实际上，制造商也在严格检测蛋白水解物中含
有多少含氯化合物。
连制造商自己都担心其安全性问题，这不就是
最好的证据吗？
蛋白水解物损害了�
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