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斗宴(烟花三月)-第13部分

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  “这你可算问对人了。”沈飞抱着胳膊说,“要做一份出色的大煮干丝,普通的豆腐干可不行,一定要用长江下游一带出产的豆腐干,其中又以扬州南界七里乡地区的为最佳。”
  “可是豆腐干和豆腐干之间会有什么区别呢?”
  “那区别可大了,最重要的原因就是由于水土间的差别造成的。首先,只有长江下游肥沃的土地才能够长出肥大细腻的上好黄豆;其次,在制作豆腐干的过程中,对水质的要求非常高。北方的水硬度大,制出的豆腐干不仅僵硬,而且色泽发黄,这样的品色,江淮一带的厨子只怕都不屑去看上一眼。而七里乡毗邻邵伯湖,水质清澈柔和,那里出产的豆腐干总是又白又嫩,惹人喜爱。”沈飞说得兴起,舔了舔嘴唇,又继续侃侃而谈,“即使是同一个地方出产的豆腐干,品质也不尽相同,有的质紧细腻,有的则粗糙疏松,这和制作时所用黄豆的老嫩,点卤时配料的构成,以及加水量的多少都有关系。所以要想做一道令人叫绝的大煮干丝,首先你得知道怎么挑选上乘的豆腐干。”
  徐丽婕吐了吐舌头,赞叹道:“没想到一块小小的豆腐干,竟也藏着这么大的名堂。”
  “那当然。这烹饪中方方面面的学问可谓博大精深,我虽然只是一个菜头,嘿嘿,所知所学也是小看不得的。”沈飞开始略带陶醉地洋洋自得起来。
  徐丽婕笑了笑,不再搭他的话茬,转过头,且看擂台上的两位如何选料。
  姜山就像在市场上买菜一样,伸手在竹篮中翻看两下,然后拣了一块豆腐干,在眼前仔细端详片刻后,觉得不太合适,便又放回了篮中,同时抬起眼睛,好整以暇地瞅了瞅身旁的朱晓华,可这一看,他的眼神就像被定住了一样,一时竟无法离开。
  不仅是姜山,在场所有人的目光,现在都被这个貌不惊人的朱晓华吸引了过去。只见他闭着眼睛,右手伸入竹篮中,几根胖胖的手指上下翻动,每动一次,便用食指和中指夹起一块豆腐干,然后几不停顿,两指一弹,那豆腐干便从篮中飞出,稳稳地落在小伙计脚下的一只阔口大盆中。他手上的动作甚是迅捷,豆腐干一块接着一块,接连不断地被抛了出来,划出道道白色的弧线,煞是好看。也就仅仅两三分钟的工夫,原先满满一篮的豆腐干便全都转到了大盆之中。朱晓华睁开眼睛,轻轻摇摇头,显得非常失望,对小伙计说道:“去后厨,重新换一篮。”小伙计答应一声,拎起空篮直奔后厨,片刻后,又提回一满篮的方干。
  台下众人开始还有些摸不着头脑,听了朱晓华这话,才回过味来。原来这短短的几分钟内,朱晓华仅凭两根手指,就已经把满篮的豆腐干挑了个遍,而结果竟是没有一块能让他满意。
  姜山心中了然,不免有些暗暗吃惊。朱晓华两指一夹,便可了解豆腐干的品质,已是神乎其技,令人自叹弗如。这一篮子的豆腐干,无一不是平常难得一见的上品,而对方却全都看不上眼,其选料时的精细苛刻,更是闻所未闻。此人在厨界中尚算不上响当当的人物,却有如此本领,这烟雨淮扬,果然是藏龙卧虎之地。
  不过对手越强,姜山越是兴奋,当下他便凝住心神,在自己的那篮豆腐干中细细挑选。反复斟酌之后,终于选定了色泽最为洁白,质地细腻又不失韧性的两块方干,轻轻地放在了案板上。
  不远处的徐丽婕却在暗自为姜山着急。这当口,朱晓华已经挑完了三篮豆腐干,才选定了其中的一块,而姜山却如此草率,只在一篮中挑选,豆腐干的质地自然会处于下风。如果姜山此战失利,虽然父亲可赢得赌局,但“一刀鲜”的风采恐怕就无缘见识了,那可是一个大大的遗憾。
  不过徐丽婕有所不知,姜山这么做其实也是无奈之举。他所挑出的两块豆腐干,从品质上来说已是自己所识的极限,再多做选择,也没有太大的意义。便如同两人同游,能看见一千米外景色的人,自然不会在五百米处止目;而另一人视力有限,只能看到五百米内的景色,五百米外的风景即使再美,对其来说也是枉然无用。
  那边朱晓华毫不停歇,一口气又挑了四篮,最后终于在第七篮中找到了另一块令自己满意的豆腐干。两块豆腐干都选好后,他长长地吁了口气,用手擦了擦额头,那里已沁出一层细小的汗珠。他的那番动作,别人看似轻松悠闲,但其实要分辨那么多豆腐干中的细微差别,精神状态需要高度集中,极费心力。朱晓华休息了片刻,待气息略定后,冲姜山抱拳行了个礼,说道:“姜先生,这次比试,在下的任务已算完成,下面由‘福寿楼’的李冬李师傅向姜先生讨教刀法上的造诣。”
  立时,场下的看客间起了一阵小小的骚动,众人交头接耳,一片讶然。扬州城酒楼林立,刀客如云,大大小小的厨艺比试数不胜数。今天能有幸受邀前来的,无一不是身经百战的高手,可这种中途换人的做法,众人都是闻所未闻。
  厨艺上的学问,虽然纷繁复杂,一道菜的出炉,中间也要经过诸多工序。但对某人技艺高低的评价,最终还是要落在菜肴的“色、香、味、意、形”五个字上,仅在制作时的某道工序上判定优劣,并无太大的意义。这朱晓华只不过刚刚在选料上占得先机,便要退场换人,确实令人有些不解。
  姜山初时也是一愣,但随即便明白了其中奥妙,淡淡一笑,说道:“我与徐叔定下的赌局,是要挑战整个扬州厨界。你们即使是合多人之力,只要最后做出的菜肴能胜过在下,我也一样愿赌服输。”
  姜山的一席话点醒了台下众人,两三个年少浮躁的看客更是不约而同地脱口而出:“车轮战!”
  今天到场观战的客人,虽然都是受邀前来,但先前并不知晓徐叔等人的计划。刚才看到朱晓华出战姜山,不少人还心存疑虑:这朱晓华选料虽是一绝,但烹饪上的综合造诣并不突出,姜山的厨艺令三大名楼都束手无策,朱晓华又怎会是他的对手?现在其中的原委终于揭开,原来徐叔已安排好“车轮战”的方式,把多人的所长综合起来与姜山一搏。这种方法在个人的比试间当然不可能出现,但姜山言明挑战的是整个扬州厨界,出现此局面,倒也算是意料之外,情理之中。
  这种比试的方式不仅新颖,而且大大增加了扬州厨界获胜的可能,众人的情绪和好奇心都被调动了起来,大家拭目以待,且看姜山会如何应付。
  这边朱晓华不再多言,退后几步。一旁早有小伙计准备好座椅,朱晓华在椅子上坐好,目光看向后厨的出口处。只见一个身材高大健硕的男子稳步走出,正是“福寿楼”的主厨李冬。
  李冬沉着脸走到案台前,上下打量了姜山两眼,瓮声瓮气地问道:“你就是姜山?”
  “不错。”与李冬倨傲的态度不同,姜山的回话显得谦谦有礼,“早就听说李师傅的刀功造诣不凡,本该专程登门拜访,可惜行程仓促,未能如愿。没想到今天却有机会同台竞技,必定会让姜某人受益匪浅。”
  李冬从鼻子里哼出一声,说了句:“好!”然后从案板上拿起一块豆腐干,端详片刻,又赞了一句:“好!”这两句“好”一前一后,语气神态大有分别。说第一个“好”时李冬神情严峻,算是对姜山言辞简短而强势的回应;说第二个“好”时则脸露喜色,却是对朱晓华所选方干品质的由衷赞美。
  两句“好”说完,李冬右手手腕一翻,掌中已握着一口厨刀。只见这口刀刃体极薄,虽然通身乌黑,但远远看去,却是寒光闪闪,刀柄是用红木包固,露出掌外的一小段柄头已被磨得精光锃亮,显示出这口厨刀的历史。
  看台上的沈飞轻声赞了句:“好刀!”
  徐丽婕好奇地问:“这刀黑不溜秋的,其中有什么名堂吗?”
  “当然有名堂。”沈飞侃侃说道,“这把刀是用玄铁制成的。对于厨刀的制作来说,有两个矛盾看起来是很难协调的,即刀刃的厚度和厨刀的质感。刀刃越薄,厨刀使用起来就越灵动,但此时刀的重量不够,在进行快切和劈斩的时候难以发力。所以一般来说,厨刀会分为轻刀和重刀两种,用处各不相同。而玄铁的比重比普通精钢要大了很多,用它为原料制刀,可以将刃薄和质沉两大优点融为一体,达到一刀多用的功效。”
  “什么玄铁刀呀?我还没见过呢。”不远处的浪浪坐在椅子上,伸长脖子往擂台方向张望,无奈身形矮小,除非跑到擂台边,否则只能看见前排看客的背影。
  沈飞看着他,笑嘻嘻地说:“那你快到前面去看吧,这只鹅蛋让我来替你孵一会儿。”
  浪浪赶紧盘腿坐好,撇了撇嘴说道:“我才不上当呢,一柄厨刀有什么好看的。”
  徐丽婕抿嘴暗笑,心想:沈飞这一招还真是管用,否则浪浪见到这么稀奇的厨刀,不定又会做出什么顽皮捣蛋的事情来。
  擂台上的李冬轻抚刀刃,看着姜山说道:“我虽然不是什么名门的后代,但这口刀代代相传,也有了上百年的历史。这上百年来,我们李家就凭着这口刀,在扬州厨界混口饭吃。今天姜先生如此看轻扬州厨界,还得先看看它答不答应。”
  姜山来扬州之后,对各个酒楼的知名大厨都略有了解,知道李冬素来倨傲耿直,颇难相处。因此对方虽然言辞不善,他倒也不以为意,淡然地挥了挥手,说:“既然如此,李师傅,你先请!”
  李冬不再多言,拿过一块豆腐干置于案板正中,左手手掌平摊,按在豆腐干的顶部,右手微微一翻,手中刀面与案板水平,然后缓缓平推,刀刃紧贴着左手手掌的下沿切了进去。
  只见那刀刃从手掌下平平地划过,去势极稳极缓,但绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力,推着刀身而动,除此之外,全身上下就像入定了一样,甚至连眼睛也不眨一下。
  这时场内一片寂静,众人全都屏息凝视,目光随着那黑黝黝的刀锋移动,在座的都是内行,知道这刀法上的比试,在这一刀下去后,便可见了分晓。
  厨艺中的刀法,可分为切、劈、斩三大类,其中以切法最为精细复杂,也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说,切法可分为推切、拉切和锯切;从运刀的方向,则可分为直刀切和横刀切。
  横刀推切,俗称“片”,是所有刀法中最难的一种,而这正是把豆腐干切成干丝时必需的第一步。这一步能否成功,除了要看右手推刀时的力量和稳定性外,左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时,豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上,这压力小了,豆腐干会在刀刃的推力下移动,压力大了,又会阻碍刀刃的推入,这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐,便有可能发生顿刀或者移料的现象,自然也就切不出完整均匀的方干片来。
  在诸多目光的注视中,李冬手中的刀终于稳稳地划过了整块方干,当锋利的刃口从豆腐干的另一侧冒出头之后,李冬收住刀势,然后移开左手,把厨刀直直地举了起来。
  只见乌黑发亮的刀面上,紧贴着一片极薄的豆腐干,虽然刀体已成垂直,但那片豆腐干仍能粘在刀面上,可见其不仅又轻又薄,而且刀口必然是异常平整光滑。
  李冬似乎有心卖弄,把厨刀举得老高,待众人全都看清楚之后,这才将右手手腕轻轻一抖,那方干片受了震动,脱离刀面后,竟如一页白纸般从高处飘然而下,悠悠荡荡,煞是好看。快飘落至案板时,李冬伸出左手,将方干片平平稳稳地接在了手心。众人看得如醉如痴,到此刻才回过味来,齐齐赞了声:“好!”
  沈飞见徐丽婕一副专注的样子,在她耳旁解释道:“大煮干丝是非常考验刀功的一个菜,一块方干,能切成多少片,直接反映了操作者的刀功水准。能把方干切到三十片以上的,就算达到了特级大厨的标准。照李冬的切法,这块方干只怕能到四十片以上!”
  “啊,他真是好厉害!”徐丽婕感慨地说,心中暗想:却不知道姜山又能切出多少片来?
  此时姜山也已经持刀在手,他所用的是一口崭新的上好钢刀,刃口处寒光闪闪,一看便是出自老字号的精品,但和李冬所持的那口传世玄铁刀相比,终究是差了一筹。
  同样是稳稳的一刀之后,姜山切出的方干片却明显比李冬切出的要厚了一些,他自己似乎也不甚满意,轻轻地摇了摇头,不知是在懊恼刀具不佳,还是在叹息确实技不如人呢?
  随后两人各不停歇,擂台上刀光闪动,直到每人案板上的豆腐干都成了一堆薄薄的方干片。
  “这两块豆腐干,李冬一块切出了四十五片,一块切出了四十四片,姜山则是两块都切出了三十六片。”徐丽婕认认真真地说道,言语中对姜山的技逊一筹多少有些失望。周围的看客听到她的话,有好几个都轻轻地点着头,看来像她一样数出每块方干所切片数的人还不在少数。
  切片完成之后,紧接着便是切丝。这一步所用的刀法属于直刀推切,难度比切片时的横刀推切要小了很多。两人都完成得干净利索,只听得刀刃与案板相碰发出的“笃笃”声此起彼伏,连绵不断,不消片刻,他们面前的案板上便都耸起了一堆小山包似的方干丝。从台下看去,李冬案上的干丝堆明显比姜山的要大了一号,众人心中都清楚,这正是因为李冬切出的干丝更为纤细,所以堆在一起时,能显出更大的体积。
  擂台上二人互相比对,心中更是如明镜一般。姜山放下手中的厨刀,诚挚地说道:“李师傅刀功精湛,确实名不虚传。在这一点上,我心服口服。”
  李冬翻了翻眼睛,仍是一副冷冷的表情:“不必客气。你的言下之意我明白。我也承认,我只是在刀法上能胜过你,说到综合厨艺,今天在座的能胜过我的只怕就有不少。我不管你这次来扬州究竟有什么目的,不过你得明白,天外有天,人外有人,凭一个人就想撼动整个扬州厨界,哼,可不是那么容易。”说完,他往下退了几步,坐在朱晓华身边的一张空椅上。
  不远处的徐叔冲台上的小伙计点点头,小伙计会意,来到后厨出口处,朗声说道:“请‘水华轩’金宜英金师傅上台!”
  话音甫落,一个四十岁上下的中年男子已从后厨走出,他身材不高,圆圆的脸庞上戴着一副黑框的近视眼镜,一眼看去,不像个大厨,倒更像是个读书人。
  众人认得此人正是城西“水华轩”的主厨金宜英。大家心中都很明了,素来以火候掌控能力闻名扬州厨界的金宜英此时上擂台,显然是作为车轮战中的一环,来完成这道大煮干丝最后的烹饪步骤。
  金宜英不紧不慢地走到灶台前,看了一眼案板上高高耸起的那堆干丝,脱口称赞道:“好!这干丝的质地好,切得也好!”
  一旁的姜山接口说:“‘妙味居’朱晓华和‘福寿楼’李冬的手笔,自然不会差的。我来到扬州的时间虽然不长,但也听说金大厨对菜品火候妙至毫巅的掌控,同朱大厨的选料能力,李大厨的刀功并称扬州烹饪界的‘三绝’,今天三位齐聚‘一笑天’酒楼与在下共同切磋厨艺,必定会让我受益匪浅。”
  “哎,今天高手云集,这样的谬赞怎么敢当。”金宜英笑眯眯地看了看姜山,“你就是从北京来的御厨后代?这两天淮扬厨界因为你的到来风起云涌啊,言语倒是谦虚得体。嗯,年轻有为,敢想敢做,不错,不错。”
  金宜英素来雍容大度,是出了名的好脾气,因此他在擂台上公然称赞对手,大家倒也不以为意。只见他顿了一顿,话题一转,又继续说道:“这厨艺比试,向来是一对一地单挑,我们这次合三人的技艺与你比试,对你确实有些不公。不过听徐老板说,你的厨艺确实厉害,要单打独斗,现在扬州很难有人是你的对手,为了获胜,我们也只好这样了。你如果不服气,也没关系,那本菜谱,我们不要你的就是了。”
  姜山见他如此坦荡,禁不住莞尔,不过口中却毫不示弱:“这厨艺上的比试,须到最后菜肴出锅才能分出胜负。最后若是我赢了,打赌时定下的条约你们可是不能抵赖的。”
  “哦?好好好。”金宜英倒不着恼,仍是一副笑容可掬的模样,“那我们就先分出胜负再说。只是前两阵你已落了下风,在火候上想要扳回来只怕不容易啊。”
  徐叔轻咳一声,插话道:“两位不用多说,胜败还得看手上的功夫。”说完,他冲那小伙计使了个眼色,小伙计对着后厨方向呼喝了一句:“上鸡汤!”
  不一会儿,两名女服务员从后厨出口款款走上了擂台,把各自手中端着的一只大砂锅分别搁在姜山和金宜英面前的灶台上,随即又退了回去。
  小伙计清了清喉咙,向众人解释说:“由于时间所限,这次比试所用的鸡汤,由‘一笑天’后厨为双方准备。这两只砂锅中的鸡汤源于同一锅,是用地道的农家老母鸡熬制而成,味道鲜香浓郁。各色辅料也已切好加入汤中,计有脆鳝丝、竹蛏丝、火腿丝、笋丝、木耳丝、青椒丝、口蘑丝、海参丝、燕窝丝九味。这两只砂锅中的汤料完全一致,两位尽可放心,在烹饪技法上比个高下。”
  这鸡汤若是凉了,再回热时便会失了鲜味,姜山和金宜英都把炉灶打起小火,维持着砂锅的温度,然后开始料理各自面前的那堆干丝。
  两人分别拿了一口铁锅,加上清水,开大火加热。没几分钟,锅中的水已然沸腾。只见他们把干丝倒入锅中,略焯一下后,立刻又用漏勺捞出。
  “这是在干什么?”徐丽婕不明就里,只好又去请教沈飞。
  “干丝入锅之前,先要用沸水沥一遍,这是为了除去干丝中的土腥味。这是大煮干丝烹制时一个比较关键的步骤,在去除土腥味的同时,又要保留清新的豆香,所以一定要控制好过水的时间。”
  徐丽婕若有所悟地点点头。只见台上的两人在干丝沥完水后,把锅中的沸水倒尽,却从砂锅内舀出少许鸡汤置于铁锅中,然后又将干丝倒了进去。
  “知道这道工序是为什么吗?”沈飞有意考一考徐丽婕,“这里面的道理并不复杂,你猜猜看?”
  徐丽婕歪着脑袋略想了会儿,一拍手说道:“我明白了。这干丝刚才沥水后,沾上了不少清水,直接下入锅中,自然会冲淡鸡汤的鲜味。所以要先在少量的鸡汤中过一遍,然后再下到锅中,就能够解决这个问题了,对吗?”
  “不错不错。”沈飞笑着打趣,“这几天跟着我混,总算长了些知识。”
  徐丽婕哼了一声,顾不上和他斗嘴,转过头来,继续关注擂台上的比试。
  此时两人都已将干丝下到了砂锅中,这意味着这场比试已经到了最后也是最关键的阶段:鸡汤汆味。这个步骤对火候掌握的要求非常高,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝,火大了会把干丝煮烂,失去口感。
  这一点正是金宜英的强项。“水华轩”靠他打了十多年的招牌,自然也不是浪得虚名。只见他身体微微前倾,左手始终放在炉灶的火力控制开关上,右手则虚抬于腹前,与砂锅保持着约一寸的距离。
  不久前那笑眯眯的表情在金宜英的脸上已经看不见了。他紧锁着眉头,面色凝重,虽然隔着厚厚的眼镜片,但他双目中的精光仍然犀利地射了出来,落在面前的那只砂锅上,似乎不会让其中每一分细小的温度变化逃过自己的监察。此时此刻,他全身上下的气质已经完全是一个刀客,一个聚集着一百分精神的顶尖刀客!
  沈飞把嘴附到徐丽婕耳边,轻声提示道:“注意看他的右手。”
  徐丽婕凝神仔细看了片刻,不禁轻轻地“咦”了一声。原来每隔几秒钟,金宜英右手的中指便会倏地弹出,与砂锅壁轻轻接触后旋即收回,动作极快,若不特意留神观察,很难发现。
  “他这是在干什么?”徐丽婕好奇地询问。
  “测试砂锅中的温度。”沈飞回答道,“每测一次,他就会相应地调整一下火力的大小。因为调整的幅度很细微,所以你看不出他右手上的动作。不过从火苗的变化上可以看出一些端倪。”
  果然,如果认真观察可以发现,金宜英的右手手指每弹出一次,灶头上的火苗便会相应有些不易察觉的变化,徐丽婕在惊叹金宜英神乎其技的同时,也暗暗佩服沈飞敏锐的观察力。
  这一切当然也逃不过姜山的眼睛。这手触壁调温的功夫,没有对温差感觉上的过人天赋和二十年以上的经验积累,是绝对无法做到的。姜山心中惊异的同时,也只能自叹弗如。每隔一段时间,他便会轻轻地揭开砂锅盖,根据目测的沸热状况来调节火力大小,从手法上来说,这自然逊色了许多。
  时间一分一秒地过去,两人灶头上的火苗都是越来越小,后来仅是在送气口处微微可见一圈蓝光。台下众人屏气凝神,知道这意味着烹煮已到最后的关头,这场比试的结果也是呼之欲出!
  果
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