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斗宴(烟花三月)-第5部分

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  “说到川菜的特点,当然是人人都知道。不过四大菜系,为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源?追根溯源,这答案仍在水土和气候上。四川古代称为蜀地,潮湿多瘴,病疫频发。多吃辛辣的食品,可以加强内火,抵御湿气,保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格,也和这气候造成的饮食结构有关。
  “广东地处南疆,气候特点正好与北方截然相反,粤菜的特点和鲁菜自然也相反,广东人多半长得精干瘦小,也就不足为怪了。南方常年闷热,人体内热毒难排,因此粤菜尤为讲究调理,口味清淡,具有排毒作用的各式煲汤大行其道。
  “最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明,物产丰富。四季分明则饮食的季节性强,物产丰富则在烹饪用料上选择范围广,这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上,所谓‘尝鲜’,就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’,在烹饪时当然就要突出原料的本味,以区别于可长年上市的其他原料;物产丰富也是同样的道理,就拿鱼来说,淮扬地区水网密布,鱼类品种难以计数,于是每种鱼便有每种鱼的吃法,黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种,目的都是为了最大限度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上,川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆,若服务员询问‘您要什么鱼’,那首先问的是鱼的做法,如客人选定了吃水煮鱼,然后才问是要水煮草鱼,还是要水煮鲶鱼。而淮扬菜馆中,服务员询问‘您要什么鱼’,则首先问的是鱼的种类,客人提出要吃刀鱼,服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧,您想吃哪种’。可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”
  姜山这一番侃侃而谈,从地域区别的角度,分析了四大菜系的风格特点及成因,有理有据,通俗易懂,即便是马云这样的烹饪理论大师,也禁不住捋须颔首,脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬“名楼会”的评判,本来还多少有些不服,现在听了他的这段言论,免不了议论纷纷,钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀,大声喝彩:“说得好,有道理,有道理啊!”
  徐叔在暗自惊讶之余,心中又多了几分忧虑:此人学识不凡,如果真的想对“一笑天”不利,实在是个难以对付的角色。
  站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山,此时和徐叔一样,心中暗自忌惮;孙友峰是陈春生的下属,对姜山当然毫无敌意;唯独彭辉和姜山毫无瓜葛,眼看到对方年纪轻轻,仅凭一番话语就大出风头,心里不免有些不太痛快,于是向前走上一步,瓮声瓮气地说道:“姜先生年轻有为,让人佩服,不过这品评菜肴,却不是纸上谈兵的事情,我们这三款菜到底如何,还得请姜先生发表高见。”
  彭辉话中带刺,但姜山看起来却毫不在意,他淡然一笑:“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅,我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
  彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美,色泽微绿,恰似一汪春水,套好的三禽端坐水中,三头相叠,六目紧阖,神态亲昵安详,看起来倒像正在熟睡一般。
  “‘三套鸭’,三禽合食,鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值,更是令人称道。养生者有云:‘烂煮老雄鸭,功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭,其进补的功效足比得上吃人参、黄芪;野鸭肉高蛋白、低脂肪,《本草纲目》记载,具有‘补虚乏,除寒热,和脏腑,利水道’之功效;乳鸽肉则含十七种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素,其性味甘、平,入肝、肾二经,可益气解毒。说到药用价值,彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里,姜山顿了一顿,话头一转,“不过既是斗菜,首先讲究的还是味美,这家鸭肉肥,野鸭肉瘦,乳鸽细嫩,自是不用多言。作为炖菜,这滋味全在一锅汤中,大家既然让我来作评判,那我就先尝为快了。”
  彭辉大手一挥:“请!”
  姜山拿起小勺舀起一匙清汤,俯身嘬入口中,细细地咂味了片刻,开口说道:“嗯,这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中,鲜香绕舌,彭师傅必定是在起始以旺火急炖,才能在火候上达到这样的效果。”
  听了姜山的这几句话,彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意:“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制,但如果没有开头的那一把旺火,又怎能在喝一口汤的时候,便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?”
  “一口尝三味,确实难得……”姜山沉吟片刻,忽然叹了一口气,“唉,只是这道‘三套鸭’,却因此算不得上品了。”
  “什么?”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然,这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”,怎么突然间话锋又转了过来?
  “这汤怎么就算不得上品了?”彭辉稳住阵脚,反问道,“难道说这汤中的鲜味越少,品次反而越高吗?”
  “彭师傅,我想请教你一个问题。在上锅炖制之前,你把这三禽层层相套,究竟是为了什么目的?”
  “这个……”彭辉蓦地一愣,竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”,既然叫作“三套鸭”,那把三禽相套似乎是天经地义的事情,他一度勤思苦练,琢磨的都是如何在工艺上套得好,使菜形更加美观。而究竟为什么要相套,却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题,其中必有深意。
  姜山见彭辉答不上来,又说道:“我再问你,如果要融三种美味于一锅,把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了?又何必先穷思竭技,把三禽层层相套,到上锅后,再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出,那不成了多此一举吗?”
  姜山这几句话说得声音不大,但在彭辉听来,却如同霹雳一般。多年来,这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技,可听姜山一说,却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里,他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠,口中喃喃地自语:“为什么要三禽相套?为什么要三禽相套?”
  马云看到自己的弟子如此狼狈,轻轻地咳嗽一声,插话道:“姜先生既然提出这样的问题,想必自然是知道其中的答案了?”
  姜山点头以示回答,然后又笑着说:“我能想通这个问题,其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过,这‘三套鸭’在最初还有一个名字,叫作‘七咂汤’。”
  “不错,这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
  “您在书中说:‘三套鸭’三味合一,鲜香叠复,余味无穷。饮者往往意犹未尽,咂香多次,故又称为‘七咂汤’。”
  “嗯,正是我的原话,一字不错,姜先生不但所读广博,记忆力也令人佩服。”
  “马老师过奖了。”姜山客气了一句,话锋一转,“但我当时读到这个地方,却产生一些疑惑。按照您的解释,这‘七’乃是虚意,用来表示次数很多。可按照古人的习俗,数字上的虚词,少者用‘三’,多者用‘九’,这里为什么偏偏要用‘七’呢?”
  马云捋了捋胡须,微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑,但只是一带而过,并没有深究下去,听姜山的口吻,难道这里面真的有什么玄妙不成?
  只听得姜山继续说道:“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献,于是我便来到国家图书馆,找到了您当初考证过的那本古谱,并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的:举箸自外而内,美味层出,汤汁微绿,清澄而味厚,饮者咂香七次,回韵悠长,故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
  “哦?愿闻其详。”马云看着姜山,心中越来越惊讶,先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树,现在看来,他思维缜密,过目不忘,还是个治学的奇才。
  “这‘七咂汤’的‘七’字,并非虚数,所谓‘咂香七次’,指的是在这道汤中,能够品出七种滋味。”
  姜山此话一出,台下顿时哗然,众人或惊叹,或诧异,或质疑,一片议论之声。
  台上的彭辉则是一脸茫然,难以置信地摇着头:“只有三种原料,怎么会品出七种滋味?不可能,不可能……”
  姜山不慌不忙地缓缓踱步,边走边数:“家鸭单独是一味,野鸭单独是一味,乳鸽单独是一味,家鸭野鸭两两相融是一味,家鸭乳鸽两两相融是一味,野鸭乳鸽两两相融是一味,家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味,你算算看,这一共是几味?”
  彭辉张口结舌了片刻,愕然道:“这倒确实……是七味,可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
  “你说得对。”姜山停下脚步,转身对着彭辉,“这‘搭配’两个字,正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种,但按照不同的搭配方法,却能品出七种不一样的味道来。像你这样,一上来就把三种滋味融于一锅,实在是弄巧成拙的多余之举。”
  彭辉这时才有些明白过来,两眼一亮:“你的意思是,这三种原料在开始应该各成一味,互不相融?”
  姜山点点头:“不错。这三禽之所以要层层相套,原因正在于此。家鸭味居外,野鸭味居中,乳鸽味居内,在品尝时拆开家鸭,野鸭味方出,拆开野鸭,乳鸽味方出,这样随情搭配,便可在一锅中尝到七种汤味,这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
  彭辉恍然大悟,没想到自己做了二十年的“三套鸭”,直到今天才算真正窥到了其中门径,羞惭之余,却又免不了有些兴奋,脸上也是红一阵,白一阵,一时也不知道该说些什么。
  马云轻叹一声,由衷地赞道:“姜先生一番高见,真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食,自以为学识广博,嘿嘿,现在看来,也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉,今天你的这道菜想要胜出是不可能了,你先下来吧。”
  彭辉走下擂台,垂手站在马云身后,轻声自责:“师父,我学艺不精,让您失望了。”
  “唉,”马云呵呵一笑,“不失望不失望,这擂台上获胜,只是一个虚名而已,今天得蒙姜先生赐教,我们都长了学问,收获不小,收获不小啊。”
  马云在饮食界德高望重,声名远播,难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服,客气地拱了拱手:“马老师太自谦了,我只是站在您的肩膀上,多看到了一些风景,要说到学识功底,我又怎能和您几十年的积累相比?”
  马云神色泰然,笑着说:“不用客气。姜先生,请接着评点下面的菜肴吧。”
  成化年制的白瓷大盘,釉质细腻平滑,盘沿处一圈波浪状的青花通润明亮,纹饰生动,让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
  这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘,只有这只瓷盘,才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
  这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43厘米,但仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
  洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中,鳞翅俱全,头尾微翘,稍稍悬于盘外,似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻,开口吟道:“网得西施国色真,诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏,难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘,旨酒端宜式燕宾。”
  孙友峰听后微微一笑:“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七律,用来赞美鲥鱼形态优美,就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现地描绘了鲥鱼之美,后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短,等到黄梅雨季到来的时候,就只能一边回忆鲥鱼的美味,一边写下赞美的诗词文字,空想解馋了。”
  “嗯。”姜山点了点头,“不过与现代人相比,谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼,而如今即便是在当令的时节,长江中的鲥鱼也像凤毛麟角一般,要想一尝鲥鱼的美味,真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴,一定是得益于陈总的雄厚财力吧?”
  陈春生听到这话,脸上禁不住露出了得意的神色,他侧过身体,看着众人神采飞扬地说:“既然姜先生说到这里,大家不妨猜猜看,‘镜月轩’为了得到这条鲥鱼,花了多大的代价?”
  “我看至少得一万元吧?”一个胖子粗着嗓门说了句。
  “岂止岂止!”他旁边的同伴把头摇得像拨浪鼓一般,“这条鱼得有个七八斤吧?即使按照市价,一万元也远远不够,更何况这么肥大的鲥鱼,堪称极品,又怎么可能按照市价计算?”
  他这么一说,立时有不少人表示赞同,随即众人七嘴八舌,议论纷纷,有说三万元的,有说五万元的,更有说十万元的,一时也达不成什么共识。
  姜山见到这派情景,笑了起来,他伸手往台下一指,说道:“诸位何须费力猜测,这个问题,为什么不问他呢?”
  大家转过头去,只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子,他的衣着和相貌均不起眼,唯独双目中灵光闪动,透出奕奕的神采。见到众人都把目光投向了自己,他轻轻地摸着下巴上的胡子茬,露出一副似笑非笑的精怪表情。
  “飞哥!”早有认识的人脱口叫出了他的名号。
  这个人正是“一笑天”酒楼的菜头——沈飞。
  沈飞已经在“一笑天”当了十年的菜头,这意味着十年来,他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场。要想知道某种烹饪原料的价格,不问他,你还想问谁呢?
  “飞哥,你说说看,这条鲥鱼能值多少钱?”刚才说话的胖子看来性子很急,总是迫不及待地抢在别人前头说话。
  胖子的话使沈飞脸上的表情凝固了,他微微蹙起眉头,似乎在思考着什么,片刻后,他缓缓张开嘴,却不说话。
  众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样,都安静了下来,期待着他的高见。
  只见沈飞突然猛地一晃脑袋,“阿嚏”一声,打了一个响亮的喷嚏。在众人的哄笑声中,他怡然自得地用手捏了捏鼻子,惬意地叹了口气:“唉,憋了好久,终于喷薄而出,舒服,舒服。”
  一旁的徐丽婕笑吟吟地看着他:“你舒服了,大家还都憋着呢,快给大家说说吧。”
  “鲥鱼,”沈飞抬起头,“嘿嘿”一笑,“我十年前刚到‘一笑天’的时候,市价是两百元一斤,最旺季每日上市量在千斤左右;五年前,市价已经涨到了千元一斤,旺季日上市量却锐减至百斤左右;近两年,鲥鱼的市价已经报到了三千元一斤,但实际情况是有价无市,市场上的鲥鱼已经绝迹。去年有几位从香港慕名而来的富商,点名要吃鲥鱼,订餐价开到了十万元,可最终也没能如愿。今天的这条大鲥鱼,别说我没法估价,即使我能够估出来,这个数字只怕我也不敢说啊。”
  众人闻言,都是面面相觑,那胖子更是咂着舌头,连连惊叹:“不得了,不得了,只怕比黄金都贵呢。”
  陈春生听着众人的议论,心中大感得意。这沈飞虽然只是一个菜头,平日里嬉笑不羁,但今天说出的一番话倒是颇有水平,使自己在姜山和众人面前挣足了面子。他清了清喉咙,故作姿态地摆摆手:“嗨,既是斗菜,味道如何才是最关键的,这原料的贵贱,本来就不值一提。姜先生,现在就劳烦你评点一下我们孙师傅打理的这道清蒸鲥鱼吧?”
  “好!这可是求之不得的美差啊。”姜山一边说,一边拿起筷子,向着肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时,此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜,微微地凹陷了下去,但依然紧绷光滑。姜山手指微微加力,筷头轻轻往下一戳,那层鱼皮应势而破,立时有冒着热气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来。
  姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉,沾汁带水地送入口中,立时间,一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔,而鱼肉之细嫩,几乎是触舌即融。只见姜山闭起眼睛,两唇轻轻一抿,随即全身便一动不动,如同入定了一般。
  众人都知道此时姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致,以品尝那至鲜的美味。无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇,似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个定力稍差的年轻人喉头“咕咕”作响,已经情不自禁地咽起了口水。
  半晌之后,姜山缓缓睁开眼睛,从案台上拿起一只空碟,舌尖伸出嘴唇,灵巧地一翻,将一绺鱼刺吐于盘中。只见那些鱼刺纤细柔软,虽然被顺成了一绺,但根根分明,不带半分残留的鱼肉。
  孙友峰比姜山矮半个头,他昂首而立,一副信心十足的模样,问道:“姜先生,我这道清蒸鲥鱼滋味如何啊?”
  姜山舔舔嘴唇:“鲜、嫩、肥、美,不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩,最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹:人生之恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美,但刺多且细小,食用时颇多不便,难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼,这鱼肉细嫩无比,触舌而化,只需用舌尖轻轻一顺,鱼肉和鱼刺便已自行分开,何来多刺难食的烦恼?”
  孙友峰呵呵一笑,显得很是高兴:“姜先生不愧是名厨的后代,一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候,虽然没有动及鱼皮和鳞片,但手指暗暗使力,已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉,所以这肉质才会如此细嫩。”
  听了孙友峰的这番解释,台下不少人都恍然大悟地“哦”了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛,原料上占了很大的便宜,众人心中多少都觉得有些不平。但孙友峰这手生揉鱼肉的功夫,的的确确是真才实学,令人自叹弗如。
  这时,人丛中有人“唉”地重重叹息了一声,语气中充满了失望之意。大家循声看了过去,只见沈飞摇头晃脑,似乎大有遗憾。
  徐丽婕歪过脑袋,好奇地问:“孙师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好,你为什么叹气?”
  沈飞摸摸鼻子,仰天又是一声长叹:“就是因为做得好才叹气啊。这么难得的美味,只能看得到,却吃不着,难道你们都不觉得遗憾吗?”
  沈飞的话令不少人深有同感,一时间台下的叹息声此起彼伏,不绝于耳。
  陈春生哈哈大笑:“大家不用遗憾。今天来到‘镜月轩’的,都是我的客人。等比赛结束之后,我让服务员将这条鲥鱼按人头分好,让诸位都来尝一尝。”
  台下众人无不大喜,齐声喝彩。在场的虽然有好几十号人,但那条鲥鱼如此肥大,大家分食,倒也都能有尝鲜的机会。
  就在这气氛热烈的时候,台上的姜山却又轻轻地叹了口气。陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中,呵呵一笑,说道:“姜先生如果还没过瘾,尽可以再多尝几块,为什么要叹气呢?”
  姜山摇了摇头:“我倒不是这个意思。我叹气,是因为这道鲥鱼虽然美味,但终究留有遗憾,不够完美。”
  略显喧闹的大厅霎时间又安静了下来。孙友峰瞪着姜山,不服气地追问:“遗憾?这菜的色、香、味,哪一点差了?”陈春生则皱起眉头,不动声色地端起茶杯喝了一口,然后静待姜山的下文。
  姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片:“色、香、味都无可挑剔,只可惜这鱼没有刮鳞,未免影响了口感。”
  姜山一说完这话,现场顿时一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头,孙友峰更是哑然失笑,说道:“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方,尤其在产卵季节,鳞片中膏肥脂厚,鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜备至,又称‘惜鳞鱼’,它在落入渔网时,甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时,鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分,做鲥鱼不能刮鳞,这是人人皆知的道理啊。”
  在场的不少人都默默点头,对孙友峰的话表示赞同,同时心中也暗自奇怪,在淮扬一带,即使是寻常人家的主妇,也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理,姜山学识广博,却说出这样没有见地的话,实在是让人费解。
  姜山微微一笑,不慌不忙地说道:“做鲥鱼不能弃鳞,但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候,也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下,然后用丝线一片片穿起,蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方,在高温蒸汽的作用下,鳞片中的脂肪融化后滴下,渗入鱼身,不仅不影响口感,而且能使鱼肉
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