友情提示：如果本网页打开太慢或显示不完整，请尝试鼠标右键“刷新”本网页！
食相报告-第12部分
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部! 如果本书没有阅读完，想下次继续接着阅读，可使用上方 "收藏到我的浏览器" 功能 和 "加入书签" 功能！
霸气书库（www。87book。com）txt电子书下载
其实，岭南的冬天也是冷的，虽然气温皆在摄氏十度左右，却有另一番销魂蚀骨的冷法，那种湿湿的阴冷，未曾在广东过冬者很难体会。御寒的同时，粤人“打边炉”的另一个动机，乃是贪图食物的新鲜与生猛。凡新鲜之物，肥牛、鱼虾、龙虾、象拔蚌、生鲍、鱼头、猪脑、狗肉、甲鱼、鸡、鹅肠、驴肉、蛇段，肉丸以及各种蔬菜，几乎无所不用来“打锅”。
有杀错无放过，有涮无类，很容易就磨灭了个性。说到个性，我认为京派的“涮羊肉”、川式的“麻辣烫”，远在“打边炉”之上。
与粤式打边炉以及四川的麻辣烫相比，京式的涮羊肉，属于火锅大系里另一派的掌门。
这一派，不妨称之为“单一品种派”，即独沽一味，只涮羊肉。与此同时，汤底也简单得多，除了羊肉之外，外置的调味料是成败的要害。
最适宜涮食的羊肉，取自内蒙古锡林郭勒盟十四个月大的小尾黑头绵羊，选料之后，切割更考师傅，因为只有切得薄，才可一涮即熟。过去夸谁家的涮羊肉好，一半是在称赞师傅的刀工。别猜，我说的就是“东来顺”。现在好了，科技的进步打破了手工的垄断，一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。
说老实话，其实我并不特别喜欢吃这一片片的薄薄的东西，论羊肉，我只喜欢大块的。但是，只要是冬天，只要人在北京，我就非得去涮上几回。空气里都是涮羊肉的味道，还有煤烟，那才是北京。一旦闻不到，整个人顿时就安全感尽失，惶惶不可终日。
是故，我只在北京的街头露天地开涮，不管有多冷。百年老店以及时髦的这居那居的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流，怕死了，再说那里面的暖气也让我窒息。我喜欢在住处就近找一家小店，条件只有两个：
第一，羊肉尚可；第二，可在户外进行。
此外，再来一瓶红星牌二锅头，就用不着理我了。
论火锅，北京不止涮羊肉，韩国料理店的牛肚火锅以及延吉鲜族人卖的朝鲜狗肉火锅，也好吃得很。其实，包括涮羊肉在内的北派火锅都有一个特点，就是主料单一，汤底不繁，直奔主题，与川、粤形成了鲜明的对照。牛肚火锅，主料就是牛肚、面条，至于狗肉火锅，除了实打实的狗肉之外，最多也就是添点狗肠、狗肝，汤料也是狗肉汤，再加入豆腐、蔬菜、粉条之类，爽与不爽，一半取决于辣与不辣的“狗酱”。
不管是不是从北方游牧民族处“骑来”，火锅的确是一种很中国的饮食方式，而且非常地具“亚洲价值”。
如果说饮茶是广东人的身份认同，那么全体中国人的身份认同，就是火锅。世界上很少有一个种族，像中国人这样热爱火锅，当然，法国人偶尔也会来一道“布艮地锅”，至于瑞士的芝士巧克力火锅，其实更像是一道甜品，尽管上述地区的年平均气温都远低于中国。
在御寒和求鲜的表面证据之下，国人对火锅的倾情，可能还有以下这几个心理上的原因：
第一，热闹，非常地热闹，非常地“大一统”；前几年从香港传入的所谓“个人火锅”，虽然便宜，却终不成气候，原因就在这里。
第二，非但人气与火气齐旺，而且时间与快乐俱长。除了满汉全席之外，火锅无疑是中餐里最能消磨时间的进食方式，尤其是四川的麻辣烫，出于对汤料的信仰，一锅汤熬得愈久，一桌人吃得越酣，此乃川菜的基本常识。前一阵子有报道说，四川有一个骗子，专门诱骗外籍游客做东请吃火锅，上当的老外每有察觉而欲撤离，该骗徒皆以“火锅吃得越久越好吃”相阻留。
每一次在一家火锅店围炉三个小时以上，酒酣耳热之际，我就会不期然地去想，“酱缸”恐怕是一个过时的东西了，现在，无论如何也该轮到了“涮”。举目皆“涮”也，亦无物不可赴“涮”，多么热闹，多么无休无止，多么的无厘头。
“酱缸”的统治久矣，子曰：“不得其酱，不食”（《论语·乡党篇》）。然而，终于有这么一天，火锅消解了“酱缸”，最起码，酱料在火锅席上只占有从属的地位，锅里锅外的众声喧哗，才是后现代的性格。
也有一些人极端地厌恶火锅，例如以精食著称的袁枚。
《随园食单》有“戒火锅”一节：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚的说法，字字到位，句句中肯。站在食客的立场，对于火锅，我却是一则以喜，一则以悲，所喜所悲，皆因热闹而起。
热闹或喧哗的种种场面，不独火锅。问题在于，不管哪一路的火锅，总是离不开酱料，酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类，只是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，三头六臂，七手八脚，只是把厨房搬上了饭桌，局面之混乱，始终处于失控的边缘。
闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻，我就渴望能有一个铁腕人物从天而降，力挽狂澜，牢牢地把握火锅的大方向。
前年冬天的一个雪夜，我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间，但觉座中一女指挥若定，使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹，声音渐远，心中惟存一念：我的下半生，就交给你来安排吧。
我们爱这条刺
这里是“刺秦”的另一个版本：
秦始皇喜欢吃鱼，同时又常常因鱼刺而郁闷，凡食鱼而遇“刺”，必定要取烹鱼人的性命。（司马迁援引尉缭的说法：“秦王为人，蜂准，长目，挚鸟膺，豺声，少恩而虎狼心”，这里的所谓“豺声”，据现代医学推测很可能是患支气管炎一类的呼吸系统疾病所致，也可能是被鱼刺刺成那样的。）所以宫中的厨子无不因此而闻风丧胆。一日，适逢姓任厨师当值烹鱼，心惊肉跳之际，下意识地以刀背拍击案上之鱼，传膳声中，不觉已将鱼段拍成鱼茸，鱼刺却奇迹般地被剔除在外。任师傅遂将鱼茸一团团挤入豹胎汤，汤既滚，鱼丸即成。秦皇食之大喜，当场命名为“皇统天疆凤珠汆”。
嬴政既是个“暴人”，又是个如假包换的老粗，当然无法体会鱼刺的奥妙，实际上，我猜测他还很可能把鱼刺也视同为他的政治反对力量之一员。那么，知识分子又是如何对待鱼刺的呢？
知识分子者，雅人也，雅人也是人，咽喉一旦为鱼刺所鲠，雅人的郁闷往往胜于粗人。区别只是在于他们的表达方式。粗人遇刺，总是火冒三丈，怒不可遏，粗而有权者，就会像嬴政那样以最暴力的形式迁怒于厨师。雅人遇刺，火也是火的，只是这火乃是一种文火，而且也不是明火，这样的火，用金圣叹的话来说，就叫做“恨”，金圣叹总结的“人生三恨”为：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”
“恨”是一种复杂的情感，至少比“怒”要复杂得多，而且还有一点女性化的色彩。如果说“怒”的反面就是“喜”，那么“恨”的对应便是“爱”。“喜”与“爱”的差别，至少不应该低于“鱼刺”和“鱼翅”。这么说吧，对鱼刺之“恨”完全是基于对鱼肉之爱，爱之深，恨之切。事实上，世上凡是好吃——准确地说，凡是被中国人认为是好吃的鱼，几乎都是多刺的。道理很简单，多刺的鱼，肉质总是格外的细嫩，犹如那多虑之人的心思，往往也缜密得匪夷所思。
在“鱼刺”的问题上，老外的看法恰好相反，他们比秦始皇更厌恶鱼刺（与其说是厌恶，不如说是惧怕）。彼等咸信，一条少刺或者无刺之鱼，才是真正好吃、脱离了低级趣味并且有益于人民的鱼。
霸气书库（www。87book。com）好看的txt电子书
这种观念在实施讲求实效的美国人那里已经被弘扬到极致。“鱼有没有刺？”你去问一个十岁以下的美国儿童，得到的回答一定是No。这是因为，不仅在麦当劳里吃到的鱼柳包是百分之百无刺的，更有甚者，鱼刺这劳什子，早在进入麦当劳们的上游产业、即超市的冷柜之前，就被处理得一干二净了。
据说在英国境内的任何一家Fish and Chips只要吃到一条鱼刺，轻则可以得到费用全免，重则可以把店主告上法院。
在德国西部小城朗根费尔德的吃鱼体验，给上海美食家洪丕谟先生留下了深刻的印象：
“我们在透亮的玻璃橱窗的冰盘里，看到盛着好多品种不同的鱼，可就是叫不上名字，不过有一点是肯定的，德国人要吃的鱼都很少有刺，刺多了他们才不耐烦呢，或许就根本不吃，怕鲠喉咙……观念和中国老百姓完全相反。在中国人眼中，美味鱼几乎多半是多骨多刺的，比如鲥鱼、刀鱼，又比如鲈鱼，河鲫鱼，纵然是面拖了黄鱼，也基本不拆骨头，吃起来让客人自己去吐。
“要是把刀鱼、鲫鱼端上桌请老外吃，那就简直要他们的命。中西饮食文化不同，影响到人的生相性格上，便是西人粗犷，东人细腻，西人爽直，东人迂回。”
我虽未见过老外的鱼类加工厂是怎样剔除鱼刺的，不过话说回来，美国人和欧洲人常吃的那些鱼，本身就没有什么刺，当然“鱼骨头”还是有的，不但有，而且有得很夸张。这一类少刺或者无刺的鱼，主要包括鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼等，身体的内部构造其实更接近于哺乳动物，而当它们被制成“鱼排”之后，无论在形态和口感上皆全面向牛排与猪排靠拢。“咬一口，肉厚厚的洁白如雪，便顿时感到满口清香，满口细腻，满口幽恬，满口美快。”
咽喉一旦为鱼刺所鲠，后果实在是可大可小，不过，大多数的中国人可以把鱼刺从容地放进嘴里，并从来也未曾把鱼放在眼里。
一方面，这固然是出于我们对多刺之鱼的偏爱，另一方面，列祖列宗们千百年来积累下来的挑刺之术，已经“基因化”为我们的先天技能。在经过每个人常年不懈的训练，想不达到炉火纯青的境界，也难。没有金刚钻，不揽瓷器活。正所谓艺高人胆大。
中国人的吃鱼是源远流长，诞生于东汉时代的《说文解字》里所提到的鱼，已有七十种之多。关于中国人为什么要用筷子吃饭而不是刀叉，历史学家们作过各种各样的推测。其中深得吾心的一种，便是“吃鱼挑刺说”，即筷子的出现与吃鱼大大的有关，因为筷子比刀叉更易挑食细腻的鱼肉，同时更加便于从细腻的鱼肉中挑剔出更加细腻的鱼刺。
在我们中国人、尤其是南方的中国人看来，老外爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼之类皆属于“粗鱼”，无刺或者少刺乃是构成其“粗”的一个重要原因。就像我们通常所说的“粗人”，脑袋里往往要比别人少一根筋。鱼是无刺了，但是吃到嘴里的那种惆怅乃至沮丧之感，算下来也只有香飘四季的海棠以及《红楼梦》的后四十回才能相提并论了。
当然，美国人在鱼刺问题上这种“不应有恨”的做法，其实也自有它种种明显的好处。别的不说，为鱼刺所上的不幸事件以及纳税人为此付出的医疗费用都会大大地减少。不过这也恰恰是一个正在计划前往美国并且打算在唐人街吃饭买菜的中国人所应注意的重要事项之一：该国的喉科医生通常都不具备处理“鱼刺伤”的基本能力。
多刺而美味之鱼，比如江南的鲥鱼、刀鱼、河鲫鱼，又比如珠江三角洲的边鱼，等等。不过其中刺最多，味道至为鲜美的，则以鲥鱼和刀鱼并列榜首。
鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心细吮。在这个意义上，鲥鱼Fans们的心里与其说恨其刺多，不如说是恨其刺少。金圣叹将“鲥鱼多刺”列为“人生三恨”之首恨，足见那一个“恨”字底下蕴藉的情感有多么的错综复杂。
据野史记载，民初时八大胡同的名妓谢蝶仙因《茶花女遗事》而久慕林纾大名，却苦无接触的管道，于是决定走“食道”的快捷方式。先是托人以四只特大柿饼相赠，而且是现在每只柿饼上斗“亲自”咬过一口，造成所谓“齿痕历历，犹带脂香”的效果。怎料那林先生不解风情，回以“红粉固然情多，怎奈青衫命薄，美人之贻，无福消受的”。四个柿饼也原物退回。八大胡同那厢却也不屈不挠，枫红菊黄之际，痴情的蝶仙又特地托人给林纾送上鲥鱼。这一次，林先生不得不认真对待了。他在家中把酒“自队”了整整一夜，灵与肉，思前想后，直至晨鸡报晓，终于做成了决定：“鲥鱼多刺，不好招惹，一缕情丝也许会成为自缚之茧。风尘之中不乏侠女，若为良妇并非易事！”并写了一首诗送给谢蝶仙：“不留夙孽累儿孙，不向情田种爱根；绮语早除名士习，画楼宁负美人恩。”
与鲥鱼相比，刀鱼身上的刺既细且密。真想不通这些刺究竟是从哪里来的，如果诸葛亮向曹操借用的不是箭而是鱼刺，刀鱼就是草船。就连袁枚也不得不在《随园食单》里特别交待了“刀鱼除刺之法”：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：“芜湖陶大太法也。”其实，刀鱼的刺在清明节前尚未长硬，或曰骨质疏松（说不定是因为补钙不足之故），蒸过之后，“热刺”们更是柔软如绵，竟似与鱼肉融为一体，但嚼无妨。
在广东话和上海话的发音里，“鱼刺”跟“鱼翅”十分接近。大概是因为这两件东西之间的差异实在大得令人发指，所以干脆就取缔了“鱼刺”这个词，广东话以“鱼骨”代之，上海人则只有“鱼骨头”的习惯说法。
尽管“鱼刺”和“鱼骨”都长在鱼的身上，但是“鱼刺”和“鱼骨头”最起码在生物学和饮食上还是有一些差异的。“鱼刺”特指鱼肉里那些纤维而又锋利的短刺，又因其色或半透明或与煮熟的鱼肉近似而往往难以为食鱼者察觉，一旦“遇刺”，后果则可大可小。
二零零一年，南京市秦淮区法院开庭审理一宗“鱼刺索偿案”。案情透露：南京某报一位张姓记者因被鱼刺卡喉而到南京市第一医院就诊，并于两天后到该院复诊。但此后张的病情不仅未见好转，反而越来越重。当原告再次到同一家医院就诊时，医生诊断为“食道损伤，食道炎，食道镜术后胸骨区疼痛十天，咽痛、声嘶二天”。次日，张在该院住院治疗。两天后，张在接受雾化吸入治疗时，突然口吐鲜血倒地，经抢救无效，于二零零零年十一月二十六日死亡。张的家属先是向医疗事故鉴定委员会提出事故鉴定申请，接着便将第一医院告上法庭，向院方索赔五十四万余元。
至于粤语和沪语里所谓的“鱼骨”，其实指的是贯穿鱼之全身的脊骨，夸张地说，就是被《老人与海》里的老渔夫桑地亚哥费了九牛二虎之力从墨西哥湾流拖到岸边的那一副长达十八英尺的鱼骨，也就是被广东人称为“鱼骨天线”的那种东西的原型。要是有人蠢到会被这样庞大的“刺客”刺中喉咙，即使被侥幸救活，我看他大概也不会有什么脸面在这个凶险的世界上苟活下去了。
就像“鱼刺”和“鱼翅”那样，“鱼骨”和“鱼刺”之间的差异也是不容混淆的。至于鱼会不会像人一样长骨刺，那就是另一回事了。
吃河豚
饮食是为了求存，不过有一种美味，吃下去却大有送命的可能，谁都知道，这种食物就是河豚。
河豚毒之可怕，在于它是一种与生俱来的剧毒，或者说，一条圆鼓鼓的河豚，就是一整瓶高度浓缩的山埃（氢化钠）。河豚的毒性，主要是河豚毒素trodo toxin）引起的，它比氰化物还要毒上二百七十五倍。而且，这是一种热稳定的毒素，即使一再煮沸，都无法将其破坏。河豚毒素的作用机制，是抑制神经细胞的钠离子传递，进而使神经细胞产生麻痹，致人于非命。
在台湾，吃河豚中毒病例之平均死亡率高达百分之五十九。
河豚的全身除了部分肌肉，它的皮层、卵巢、肝脏、肠子都含有剧毒，尤以卵巢和肝脏为甚。据日本文献记载，这种强力神经麻痹毒素对人的最小致死量为10；000Mu/g。曾有台中市一位市民买了河豚干当零嘴吃，食用后感觉舌头麻痹，家里的猫狗吃了之后，猫咪当场呕吐，狗儿也死跷跷。事后经检验发现，这包未处理干净的河豚干含有河豚毒525Mu/g。
三月初的一个周末，我坐在靖江市（以出产河豚著称）的一家餐馆里等待河豚上桌，餐厅的经理告诉我说，即使是最有经验的河豚料理师，也有失手的时候。当地曾有一位资深厨师，一日处理过河豚之后，像往常一样对自己做了彻底的清洁和消毒，吃过饭，以自己的小拇指剔牙，竟当场死于非命。原来是有一粒河豚鱼子藏在了指甲缝里。
《X档案》之《巫毒的复仇》，出现过一种海地河豚毒。海地巫师先将原条河豚晒干，然后碾成粉，再与滑石、七彩砂以及染料等混合起来制作成一种看似涂料的东西。这一集《X档案》里的士兵麦亚平开车撞树之后暴毙，不是树杀了士兵，而是海地巫师用“河豚毒颜料”划在树干上的死亡图案。
关于河豚之毒的种种说法和记载，往往令人毛骨悚然，事实上，河豚的毒素天生并不是为了用来害人的。
河豚毒无疑是致命的，但也并非是河豚的自卫武器，甚至也不是它经常会用到的常规武器。河豚的肚子里有一个膨胀囊，像胶皮一样能松能紧，吸入空气或水就会长大，故又名“吹气鱼”。粤人俗称“鸡泡鱼”，亦此意也。河豚在水中遇到敌人来犯，就往肚子里吸进大量的空气或水，使身体立刻胀大一倍，像个大球，使敌人不敢贸然进犯。除了自卫之外，这种“把自己的肚子搞大”的本事，还可以帮它觅食。河豚要在沙中寻找食物前，先吸足了水使肚子胀大，然后将肚子里的水一下子喷出来，藏在沙下的贝类就露出来了。此外，刺河豚身上那密密麻麻的刺，也不是用来行刺的，而是一种具有“假眼”功能的保护色，作用是为了吓退敌人。
因此，河豚虽毒，但是他自己不吸毒也不贩毒，充其量也只能算是藏毒者或带毒者，求生的本事，更多的还是靠“吓”。
霸气书库（WWW。87book。COM）txt电子书下载
河豚剧毒，却毒不死自己，这件事怪得有点像鼾声如雷者能震醒方圆十米以内的酣睡者却从不吵醒自己一样。日本东北大学农学系的专家，曾经从分子角度揭示了河豚毒对其自身无害的原因，研究人员对河豚肌肉表面收容体的遗传基因进行了分析，发现河豚肌肉细胞的构造与人类不同，其中氨基酸的种类和形状与人类也不一样，河豚的这些氨基酸并不与河豚素结合。
这项研究成果除了有助于河豚毒素的解毒药品的研发之外，似乎还印证了这样一个事实：百“有”一用河豚毒，只是在它们的身后为了人类而准备的。如果你实在不能理解造物主何以赐予河豚如此凶猛的毒素，不妨想一想，造物主又为什么要造出如此馋嘴的人类。
欧阳文忠公记梅圣俞《河豚诗》云：“春州生荻芽，春岸飞杨花”，谓河豚出于暮春，至于河豚的中国的最佳产区，则非长江中下游地区的江苏莫属。《明嘉靖江阴县志》对河豚有专门的记录，汪曾祺先生在小说《金冬心》里写过一桌好菜，其中就有“新从江阴运到的河豚鱼”——三月初的一个夜晚，距离吃河豚最佳的时间、即当地人所说的“黄明节”——清明节后的数日还稍早了一点，不过，毕竟我还是坐在了靖江的一家灯火通明的酒楼之上。
河豚先被呈上堂来验明正身，这鱼，肚子圆滚滚的，嘴却小而尖，无鳞，皮肤上有各种花纹，很卡哇伊的样子，丝毫也不觉其毒。红烧是当地厨师最拿手的烹法，河豚肉，吃起来果然与一般鱼肉不同，鲜嫩而且很有蟹肉的质感。此外，由于河豚没有肋骨阻挡，腹部的皮在生前经常作充气训练，因而十分松弛，也就很
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
温馨提示： 温看小说的同时发表评论，说出自己的看法和其它小伙伴们分享也不错哦！发表书评还可以获得积分和经验奖励，认真写原创书评 被采纳为精评可以获得大量金币、积分和经验奖励哦！