食相报告-第14部分

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酱蠡�本条件。青年时代的生活，照其《自为墓志铭》所云：“少为纨绔子弟，极爱繁华。好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟；兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”总而言之，一个彻头彻尾的“好之者”。然而，“年至五十，国破家亡，避迹山居。所存者，破床碎几折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊”。正值在这种“想吃而吃它不到”的状态下，张岱所有谈论（梦忆）饮食的文字，皆因这种张力而美好得不可方物：“一到十月，余与友人兄弟立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，从以肥腊鸭、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜，如玉版；果瓜以谢橘、以风栗、以风菱，饮以‘玉壶冰’，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。繇今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”
　　陶庵之后，汉语世界里公认的纸上料理大厨，非雅舍莫属。除了相同的籍贯和共同的“逸民”身份之外，两者之间最大的共同之处，就是“吃不到”也。
　　关于经典的《雅舍谈吃》，作者在自序中已经清楚地表明了心迹：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”所谓“怀乡”者，乃自一九四九年去台之后，一水之隔，“大陆不可望兮”，故乡的美食更不得尝矣，从此凡四十年，“目断长空迷津渡。泪眼倚楼，楼外青无数。往事如烟如柳絮，相思便是春常驻。”
　　就《雅舍谈吃》而论，与其说“往事如烟如柳絮”，不如说“美食如烟如柳絮”，满怀的乡愁化为满嘴的馋痨，本书所提及的食物凡五十八种，绝大多数皆为“吃不到”的东西。至于作者心头挥之不去的那一番“画饼充饥”的遗恨，更是渗透于字里行间。于是，火腿自然是以故乡的金华火腿为最好，“台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸”。而“美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西……趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。‘佛琴尼亚火腿’则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无”。“到处都有”的鳝鱼丝，不消说也是以河南馆子和淮扬馆子的出品最为地道，台北的“北方馆子”之所以做不好，是因“此地没有又粗又壮的巨鳝，切不出丝”。甚至连闽南和台湾的特产青蚵（即牡蛎），也不如从“东单牌楼菜市采购”回来的青蚵那样鲜美，更何况“此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少”。即使是美味无比的血蚶……却也只能令雅舍先生心里很不舒服地“想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西”。
　　因此，《雅舍谈吃》既可以当成一场虚拟的美味盛宴来读，同时也不访视它为一场一个人的既悲愤又无奈但是又十分有节制地调控着欲滴口水之分寸的“忆甜思苦”会。
小心肝
　　在身体内部，肝是一件重要的脏器，并且与饮食之间具有千丝万缕的关系。它就像一座肉感的化学工厂，不停地分解及排除人体内的毒素，分泌胆汁以帮助消化，调节体内糖分之新陈代谢，同时制造着蛋白质。
　　在维系生命的意义上，尽管五脏六腑的排名不分先后，然而我还是相信，肝的江湖地位应该仅次于心脏。不然的话，男人女人一旦肉麻起来，就不会“心肝宝贝”地叫个不停了，只有在骂人的时候才会用到“狼心狗肺”。与此同时，按照中医的理论，内脏的排名还是很有先后的，它们分别是——五脏：心、肝、脾、肺、肾；六腑：胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦。肝脏与饮食之间的关系当然远不止对吸收与排泄的调节，事实上，肝本身就是一种好吃到令人神魂颠倒的食物。除了最常见的猪肝之外，鸡肝、鸭肝以及鹅肝的美味，更是没齿难忘。至于有毒的马肝，在今天已基本属于一种只存在于传说中的绝版珍馐了。据《燕丹子卷下》：“荆轲之燕……（燕丹）后日与轲之东宫，临池而观。轲拾瓦投龟，太子令人奉盘金。轲用抵，抵尽复进。轲曰：‘非为太子爱金也，但臂痛耳。’后复共乘千里马。轲曰：‘闻千里马肝美。’太子即杀马进肝。”吃过千里马肝后，“太子为置酒华阳之台。酒中，太子出美人能琴者。轲曰：‘好手琴者！’太子即进之。轲曰：‘但爱其手耳。’太子即断其手，盛以玉盘奉之。”由此可见，即使在杀人比较家常便饭的古代，买凶杀人的花费也绝不比今天更为经济。
　　马肝、人手之外，作为雇主，燕丹还得与荆轲“同案而食，同床而寝”以示其“肝胆相照”之诚意。
　　当然啦，毕竟是古人嘛，荆轲终究不会像他后来在电影里的同行那样表现得俗不可耐，这个杀手有点爱吃，有点浪漫，有点爱乐，行动之前还要站在船头高歌一曲，当然，他的上述各种小资，也多少都“资”得有点变态。
　　在所谓“五脏六腑”的体系之中，脏为实，腑为空，也就是说，前者在质地上是实的，后者则留有一定的空间。加深对这一区别的认识，不仅是医生的基本责任，也是一个厨师在“诗外”所应有的功夫和素养。
　　正是因为实，肝脏在烹饪的过程中并不像肉或者属“腑属”的胆、胃以及大小肠那么容易入味。非但如此，它本身就有一种十分特殊的、难以用语言来形容的味道。这味道甘美丰腴之极，又略带几分风骚，几分腥邪。而在质地方面，肝不仅具有密度上的“实”，口感上也带有一种十分微妙的硬中带软，软中带硬，于爽利中渐觉黏稠，于黏稠里终见浓情，口腔里面，直是一番抵死缠绵。
　　我认为，如果用“性感”来形容上述感觉，最起码在修辞上会是十分妥当并且一时也找不出第二个词来的。当然，这样的说法丝毫也没有考虑到肝与性能力之间的关系之医学理论，无非是一种私人的主观感觉而已。其实，真正“性感”到有名给你叫的，应该是属于南京城南门外始创于明洪武年间的老店“马祥兴菜馆”的一道名叫“美人肝”的名馔。此馔之艳名，据说在上世纪二十年代浪得于一个医生，因为它有粉红娇嫩的卖相以及琼瑶香润的口感。可惜的是，此“性感”非彼“性感”，无论是“美人”还是“美人的肝”，几乎百分百都是修辞意义上的，因为此肝非肝，这道菜是用鸭胰白为主料、配上鸡丝和冬菇、冬笋爆炒而成的一种“假肝”，尽管鸭胰白又名“胗肝”。
　　按照当代的饮食健康标准，肝脏属于高度危险食品。但是对于我个人来说，这一警告反而以其危险性平添了食肝的性感。如果桌上现在就摆着一碟刚刚煎好的鹅肝，在采用“肝肝肝肝”的命运敲门声为背景音乐，如此这般地慢慢咀嚼，就一定能吃出一个紧接着一个的高潮来。
　　论心，尘世间以人心最为叵测，因为隔着肚皮；论肝，万物中则以鹅肝至为好吃，因为鹅肝裹着脂肪。
　　事实上，我一直相信以三种可供食用的肉禽类（鸡、鸭、鹅）肝脏而论，味道上委实相差不大，最起码，它们在价格上巨大的差异是不应该与其在味道上的些微差异形成正比。至于上述的些微差异，主要还是在于质地。例如，鸡肝的个头较小，质感也较硬，而鸭肝吃起来也不够鹅肝滑润，有一点涩滞的感觉。
　　然而，鹅肝的丰腴及其无与伦比的绸缎般的嫩滑也不是从天上掉下来的。技术上，专门用来取肝的鹅是用“填鸭”方式强制性育肥（force…fed）出来的。不过与填鸭不同的是，对鹅施以force…fed之目的不是为了吃到异常肥美的烤鹅，向鹅索要的只是一个超级的大脂肪肝。
　　暂且忘了医生对于脂肪肝的种种意见吧，无论如何，一个因无法对体内多余的养分进行新陈代谢的脂肪鹅肝，就一定会变得肥大而柔软（肝脏最后从鹅体内取出时，大如排球，重约在七百至八百克间），再经过牛奶、白兰地或葡萄酒的腌制，吃起来那种匪夷所思的美味，自然就不在话下了。
　　然而患上这种富贵病并不是鹅肝在价格上富贵于鸡肝和鸭肝的唯一理由。由于每天三次强迫性填灌喂食的过程很容易造成鹅的精神紧张甚至死亡，所以法国人采用人工一对一方式喂食，喂食过程中，还必须不断地拍抚它们，让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪。在这种桑拿按摩式的高昂人工成本之下，市场上的法国鹅肝自然就贵得离谱。
　　鹅肝的美味据说是古罗马人最早发现的，凯撒大帝对此尤为激赏。然而今天所见之鹅肝的主流形态，原创则在法国西北的阿尔萨斯省（Alsace）。对于中国人的爱吃动物内脏，西人往往友邦惊诧，不过在这种时刻，你绝对用不着大动肝火，只需从容并且字正腔圆的吐出以下这个法文单词：pate，虽不能吓蛮，却也足以令夷们当场收声，低头认罪并自动自觉地将花喷喷的口水变成垂涎三尺。
　　提到鹅肝，许多人第一时间会想到鹅肝酱。这大概是因为鹅肝酱、尤其是罐头装的鹅肝酱较易存储及运输，在世界各地的知名度因而也就比较高。不过要论好吃，相信还是以新鲜的煎鹅肝为上。
　　一小片刚刚在白（葡萄）酒汁里煎至喷香扑鼻的新鲜鹅肝，表面略焦，看上去是玫瑰色的，吃到嘴里的感觉，甘腴、绵密、多汁——非打个比方不可的话，只能借用《西游记》里经常用来形容猪八戒见到美女时的那个说法：雪狮子向火。李碧华则说，它就“像一块甘、香、鲜、软、嫩的脂肪，入口即溶掉，奇特的芳香令脑细胞也有感应”。这时候，除了一口香槟，一切都嫌多余。李碧华还说，这东西“连吃三天，我觉得自己已变成一堆胆固醇般沉重”。既然要把自己变成一堆胆固醇，我希望我的那一堆会是带有香槟风味的。
　　煎鹅肝虽然肥腻，但是在烹饪方式上仍然较鹅肝酱更容易为国人接受。鹅肝酱——无论是新鲜的还是装在罐头里的，吃法上与煎鹅肝全然不同。它算是一种“冷盘”，切成薄片，置于一片尽可能简单直白的吐司或者苏打饼干上就可以了。专家说，绝对不要把鹅肝酱像果酱那样在面包上抹来抹去。为什么？专家没有进一步的交待。我猜，这大概是因为如果这么干就会找不到“鹅肝”的富贵感觉，得到的只是一堆与果酱、花生酱或者牛油有关的绝对值不回票价的涂鸦。

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　　在味道上，鹅肝酱没有煎鹅肝那么浓郁，但是由于在料理过程中加入了一定比例的猪肝、鸭肝、鸡肝和鸡蛋等，连带表面的那层金黄色的肉汁冻，因而在口感上较煎鹅肝来得更为错综复杂。尤其是加入了黑松露的顶级鹅肝酱，吃起来更是芳香袭人。即使你吃不惯松露的味道，或者深以为松露和牛肝菌其实并无太大差异，但还是宜对其表示礼节上的敬意，以西方的共识，世界三大极品美食分别为：鱼子酱、松露、鹅肝酱。
　　虽然在脂肪肝的意义上同病相怜，但是鸭肝不仅在个头上略输鹅肝，质地也稍嫌粗涩，这种粗涩，也就是广州话所说的“鞋”。但是从性价比的角度出发，如果有两份同样因含有“谷氡酸”而散发出诱人香味的鹅肝和鸭肝放在眼前，后者还是有很多的可取之处。
　　就肝酱（pate）而论，鸭肝酱（gras　de　canard）的味道比鹅肝酱更为浓郁厚重。比之于宋词，如果说口感精致柔细的鹅肝属于姜白石，鸭肝便自认辛弃疾可也。据报道，由于鸭肝的价廉物美，在法国，鸭肝酱的消费量已经远远超过鹅肝，成为占有80％市场的鹅肝替代品。
　　而在新鲜鸭肝的烹饪上，中国厨师也有用武之地。受到德国人的影响，鲁菜最擅长鸭鹅的割烹炮制，故除了烤鸭之外，更有“糟蒸鸭肝”记录在案。据美食家唐鲁孙先生说，北京丰泽园早年间出品的糟蒸鸭肝，其妙处在于“第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了”。除此之外，“不但美食而且美器，盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章”。
　　我在北京不仅一直没有机会光顾丰泽园，更从未听人提起过它的“糟蒸鸭肝”。不过以我个人对北京大部分国营饭店的观感，这道菜即使仍然能在丰泽园的菜谱上找到，即使风味不减当年，然而像“碑林”或“鸡血寿山石”这般视觉上的奢侈，怕是已无迹可寻了。
　　不过，北京烤鸭店里的盐水鸭肝还是非常可口的，观其色泽，与家常的盐水猪肝无异，但咬起来比猪肝要软滑滋味得多。盐水猪肝或者卤猪肝在家自制不难，但是就病理学而论，如果说未烹的鹅肝属于脂肪肝，那么，一大块卤好的猪肝就更容易令人联想到肝硬化。
　　李碧华说，她有个朋友这样形容法国鹅肝的美味：“好似吃人肉。”为什么用“人肉”来比喻？因为“天下最鲜美的食物便是人肉，无法选用适当形容词”。人有多么好吃，这一点，我们扪心自问，很快就会得到明确答案，只是人肉有多么好吃，实在就不得而知，更无从说起。不过，与其把鹅肝的滋味比之于人肉，还不如直接去考据一下吃人肝的历史，这件事，倒是黑纸白字，有案可稽的。
　　五代时，叛将赵思绾领兵占据长安，城中断粮，赵就下令屠杀妇女儿童，按一定的数目分给各部作为军粮。每当犒军时，就杀上数百人。赵思绾不但爱吃人肉，尤爱吃人肝。他把活人绑在木柱上，剖开肚子，割下肝脏，炒熟了吃。据说当赵思绾把肝吃完之后，那被割下肝脏的人还在柱子上惨叫。据统计，赵思绾从作乱到事败，共吃人肝六十六副。公元前六六一年，翟人攻入卫国，杀了卫懿公，生食其肉，然后抛弃了他的肝脏。当时出使在外的卫国大臣弘演听说国内有变，急忙赶回来，一看见懿公的肝便痛哭不止。他想了一个办法：自杀，以自己的身体为襮（表层），再让人挖出自己的内脏，然后把懿公的肝装入他的腹腔来入土安葬。明太祖朱元璋的第五子周定王朱棣的儿子朱有熹也有生吃活人的嗜好，与赵思绾一样，最爱生吃人肝、人胆和脑汁。据史料记载，每当天黑以后，朱有熹只要看见有人经过他所居住的王府旁边，就命令手下人把他们引诱到府中杀死，供他大快朵颐。
　　我们当然不可能、也更不想去知道人肝究竟有多么好吃，不过我们实在也不必因此而去指责古人的变态。我发现，中国古代思想中对“肝”和“胆”这两样东西很有一些远远超出生理常识之外的独特看法，是我们至今所不能理解的。当然，在饮食的意义上，如果你并不坚持海胆也是“胆”而且是一种“浑身是胆”的东东，其实动物的胆通常都不好吃，最起码不会比肝脏好吃。所谓“龙肝凤胆”只是说说罢了。除了熊胆和蛇胆曾经入药，人的肝胆，还是留着“相照”的好。
饥之甚为饿
　　饥饿是我们每天都必须面对的一种身体感觉，这种感觉可以把我们带上天堂，也可以把我们推下地狱。生活在如此大喜大悲的剃刀边缘，能不以战战兢兢的恭敬之心以进吾食乎？
　　吃饱喝足，即使肉身不在天堂，天堂亦在每一个人的心中；忍饥挨饿，尽管是身强力壮，富贵荣华，也不得不徘徊在地狱入口。犹如莎士比亚在《亨利六世》中所写到的那样：“我现在饥饿难忍，即便赊给我一千年的生命，我眼前也挨不过去。”王朔的名言是：“金钱不是万能的，没有金钱却是万万不能的。”套用在吃吃喝喝的人生问题上，吃喝也不是万能的，没有吃喝却是万万不能的。
　　按照约定俗成的方式，这种感觉每天分早午晚三次找上门来。正是这三声里应外合的“命运敲门声”，一日三回地提醒着日常生活的幸福快乐以及人生之无奈之“化学”，悠悠万事，唯此为大。
　　其实，“饑”、“饥”与“饿”并不是完全相通的一回事，最起码在字面上。按清人陆以湉所训：“谷不熟为饑，腹不实为饥，饥之甚为饿。饑，饥，古异义，后人通用，误也。”（《冷庐杂识》）即便如此，“谷不熟”却仍然是“腹不实”的唯一起因，无论是游牧还是农耕，土地里的歉收或者失收始终是人类足以灭顶的灾难。
　　如果说“柴米油盐酱醋茶”是日常生活的开门七事，那么，所谓“刀兵盗贼水旱饥”就是在人类历史上无穷无尽循环上演的七难。饥饿不仅是一种个体感觉和私人叙事，同时也一直是历史的宏大叙事。当一个人感到饥饿的时候，从肠胃到大脑，被唤起的其实是全人类连绵不尽的集体记忆。
　　也许正因如此，与其它的生理反应相比，饥饿给人在肉体和精神上带来的感受竟是如此的强烈。
　　“饱汉不知饿汉饥”，这是一件让人十分生气的事，不过，这种行为却也是十分值得体谅的，因为一个人在饭前饭后的思想以及思想方法，实在可以有微妙乃至巨大的差异。这种差异不但是另一个“饿汉”义愤填膺，甚至连“饱汉”自己也常常会对此深感不可思议。
　　在这个意义上，人类的所谓思想，实在可以分成如下两类：第一类，是饭前的产物；第二类，是饭后的出品。因而，理所当然地，这些思想的受众也被划分为如下的两类，即吃饱了的和饿肚子的。诚如泰戈尔所言：“当你歌唱的时候，饥饿的人就用他的肚子来听。”
　　尽管如此，得以流传下来并且成为经典的思想以及正在源源不绝地生产出来的思想，绝大部分都是饭后的产物，在太史公所列举的“文王拘而演周易，仲尼厄而作春秋，屈原放逐，乃赋离骚，左丘失明，厥有国语”这四个代表性事件当中，算起来也只有《离骚》是被放逐的屈原在“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”这种全天然全素食兼半饥不饱的状态下所作出，其余的“发愤之所作”，大抵都是圣贤们的饭后所作。故而，人类的进步思想以及所谓的“菁英思想”，也大抵都具有贬低生理饥饿而夸大精神饥饿之倾向，亦因如此，就连这些思想本身也被称之为“精神食粮”。
　　饱暖而思淫欲。精神的饥渴固然苦闷，不过，英国作家J·K·哲罗姆的看法是：“充盈的胃囊是诗歌的伟大助手，而且，任何伤感都无法靠空荡荡的胃囊存活……倘若蠢人们告诉你，精神的贫困比肉体的饥渴更令人痛苦万分，那是因为他们对两者都没有太多体验。一种浪漫而感人的论调！然而，那一切全是胡说八道——全是伪善的假话。疼痛的脑袋很快就会使人忘掉疼痛的心灵。受了伤的手指头会驱散对失恋的所有回忆。当一个人真的感到饥肠辘辘的时候，他感觉不到其他任何事情。”
　　朱自清先生在一九四七年七月六日的上海《大公报》副刊写道：“我们有自古流传的两句话：一是‘衣食足则知荣辱’，鉴于《管子·牧民》篇，一是‘民以食为天’，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一……抗战胜利后的中国，想不到吃饭更难……于是学生写出‘饥饿事大，读书事小’的标语，工人喊出‘我们要吃饭’的口号。这是我们历史上第一回一般人民公开的承认吃饭第一。”
　　一年有三十五日后，身患严重胃溃疡并拒食美援的朱自清先生病逝于北平。
　　吃饱以后的幸福心情大致相同，饥饿的感觉却各有各的不幸。那么，所谓现代人的饥饿，究竟是一种什么样的感受呢？
　　我认为，村上春树在这件事情上作出了迄今为止最妥贴的表达。当然，除了高超的文字技巧，村上的发言权更体现在，第一，他居住在世界上食物供应最富足的城市里；第二，村上本人正是馋人一名。
　　来看《出击面包店》：“为什么产生了空腹感呢？当然是由于缺乏食物而来。为什么会缺乏食物呢？因为没有相当的等价交换物呢？这大概是因为我们的想象力不够吧。不，空腹感说不定事实上是起因于想象力不足。无论怎么说都行。神、马克斯、约翰·列侬都死了。总之，我们处于肚子饥饿的状态，结果就是起了歹念、并非空腹感使我们起了歹念，而是歹念使我们为空腹感而走极端。虽然不怎么搞得清楚，就像存在主义似的。