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食相报告-第16部分
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簧锨畋搪湎禄迫厝タ嗫嘧费澳切┯胛颐窍嗨频脑喔推鞴倭恕１确剿担惚ケサ爻粤艘还薹岷粤字拔麭1的炖牛脑，尽管这是你已感到十分满足，不过，为了达到壮阳的目的，只“采纳”了牛的生猛的脑力是远远不够的，批判的武器不能代替武器批判——翠花，上牛鞭！当然，我们对于这些零碎所倾注的满腔热情并不表示我们因而就主动放弃了对于“整体”的追求。这依然是个大是大非的问题。牛有牛杂，鸡有鸡杂，虽然鸡杂很好吃，不过正所谓小肚鸡肠，与那些饱满而肥美的鸡胸、鸡大腿相比，终究杂项不多。最近，巩俐的妈妈在报上说：“别看人家都叫小俐是国际影星，其实她太单纯了，经常上当受骗。我们家人口多，人来人往客人不断，一次小俐去买烧鸡，专门挑了一只大的，结果回家切开一看，肚子里竟有三个鸡头，四个鸡爪子。她并不认为这是坑她，反而问我：‘妈，这鸡怎么长了这么多的头和爪子？’”
巩妈妈因而感叹道：“正是由于小俐的单纯，所以在社会交往上常常上当。”我也为此事而感慨万千，不过更加替巩俐感到难过，尽管巩妈妈好像忘了交待巩俐的上街买鸡是哪一年的事。做家长的，都这样。
广州人做的牛杂，是中式牛杂的代表作。如果有一天要跟意大利的威尼斯牛肝片和法国人的红酒牛腰比美，广州牛杂将会是中国的唯一代表。
广州牛杂的内容，可以说真的很杂，当然还是以牛腩、牛肚、牛肠、牛肺为主，间或会有膀胱和蹄筋。这些不是管状就是海绵体的东西，被档主用剪刀剪成一小截一小截的，注意扔进异国不断冒着泡的老汤里不紧不慢地煮着焖着，一同被煮着的还有一些白萝卜。牛杂萝卜，天下第一的绝配。
关于广州的街头小食，黄爱东西这样写道：“（西关）街边的小吃摊还有咸酸、牛杂、飞机榄和啄啄糖。学校附近总有这样的小摊，咸酸腌在透明的玻璃罐里，酸酸甜甜的，由木瓜、萝卜和芥菜，一两分钱一串，用牙签一戳，边走边吃。牛杂不用叫卖，焖牛杂的那种香气香闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了。”的确，牛杂是越煮越香的，除了肉本身的香味之外，柱候酱和辣椒油是通常用得最多的调味品。当然，每一档牛杂摊都会声称他们有自己的“秘制调味”。在香港，上环有一家著名的牛杂点九记，自称其烹调法是已有六十多年历史的家传秘方，据说曾有人以三千万欲购此秘方，可是并未得手。
要把一小碗牛杂吃好吃香，首先要摆正自己的位置，即带上一个不饱不饿的肚皮，保持一种不急不躁的心情，然后，再于自己跟牛杂之间选择一个正确的位置——即在正确的时间正确的地点吃一碗正确的牛杂。前面刚说过，一个不饱不饿的肚皮和一种不急不躁的心情，就进餐时间而言，通常意味着下午的四五点，至于那正确的地点，在广州市区不同地点出入的广州人几乎每人都有各自心目中不同的牛杂圣地，不过，大路一点的说，北京路上的牛杂档多且又密集，但吃无妨。至于全广州最好味的牛杂店，我推荐上下九步行街广州酒家总店斜对面的那一家，首先，以固定的店头形式经营，保障了牛杂锅里老汤的常鲜；其次，这个十字路口有一半是步行街，故能略享露天饮食之快而无尘土之侵扰。最为重要的是，这家牛杂店的前面有一到两根电线杆，虽不可凭栏，但是仍可捧着一碗牛杂，舒舒服服地倚身杆下，一面嚼着全城最好吃的牛杂，一面把眼前这个全中国最好看的十字路口看了。
乌鱼子
台式食品和台式饮食，近十五年来已相继抢滩大陆。在许多城市的街头巷尾，都能闻到台湾香肠、永和豆浆、卤肉饭、珍珠奶茶、麻辣火锅以及蒙古烤肉和美式牛排的香味。
所谓台湾饮食，基本上就是闽南菜再加上大江南北、乡愁四韵。除了包装和经营上，其余并没有什么特别吸引之处。当然台湾人也不总是那么hard sale，什么都卖的，他们也有保守的地方，比方说，乌鱼子作为台湾独有的一道人间美味，至今仍未见之于大陆。如果说乌鱼子的级别相当于侯孝贤，则上面提到的那些东西充其量也只能算是琼瑶和席慕容，撑死了也就是古龙。当然，大陆的山东白酒近年来在台湾也很有市场，算起来，真是应了李书磊的那句话：与琼瑶在大陆的第二春相比，汪国真在台湾的热卖，也算是一报还一报了。
不过，台湾人在乌鱼子问题上的保守，也不是完全没有道理的。
乌鱼，学名鲻鱼，因背部乌黑，闽南语以谐音“黑鱼”称之。台湾海峡南端海域，是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场，每年十一月前后，冬季的寒风吹气，乌鱼群即从栖息的大陆沿海洄游南下，至台湾南端鹅銮鼻海域产卵，然后折返成为“回头乌”。得此天时地利，台湾渔民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼子”出售获利，渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”，也是一年一度的渔捞作业盛事。
乌鱼子是雌性乌鱼的卵——准确地说，应该是雌性乌鱼的卵巢，渔民将此物取下后施盐、加压，最后风干成片。天好的话，一个星期内可将工序完成。高品质的乌鱼子呈黄褐色，煎一煎就能吃，是送酒的绝佳之物。
看上去，一副完整的乌鱼子左右对称，形如三四岁小孩子的鞋底，非常讨人喜欢。至于乌鱼子的烹制过程，更是令人魂不守舍的前戏一场。
比较简单的做法是：先将整副乌鱼子剥去外膜，擦净，放入平底锅，用高粱酒浸上一分钟左右，接着，用打火机直接在乌鱼子上点火烧上一遍，再置于文火上干煎即可。如有上品到手，当然不肯如此马虎：照原样去抹、擦净，以炭火慢烤。与此同时，取肥嫩葱白一截，斜切面，蘸以陈年花雕酒，于乌鱼子表面反复细心涂抹之，直到香气四溢，取出切成上海年糕那样的薄片即可上碟。
烧好的乌鱼子，一派咸香之中带着腥甜，一开始感觉有点韧，有点粉，反复咀嚼，口舌之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕，隐约中又能触及鱼子的细腻的粒感，此时此刻，一口金门高粱灌入口中，就什么话也不想说了。
乌鱼子还有一种约定俗成的搭配，即上碟时以乌鱼子和生葱、白萝卜片片相间，而且得三片一道入口，我觉得这样实在是有一点自相残杀，其实一口乌鱼子之后，嫌它腥，接一片生葱；觉得咸，咬一片萝卜——我担保你会从心底里赞美上苍：大葱、萝卜这两样家常得不能再家常的俗物，从来就没有如此美味过。
“血子”是乌鱼子中的极品，约每千尾乌鱼仅有一尾会产生血子，极为罕见。它是乌鱼在海里受到惊吓逃生时发生的体内血崩，全身的血液急速涌向卵巢，从而形成特殊的黝黑色泽，风干之后更是黑褐，与一般黄澄澄的乌鱼子还不一样，称得上是名副其实的“台湾黑金”。当地人都信它有补血的效果，多买给坐月子的妇女食用。除此之外，“血子”更是一份绝对体面的贺年礼。不过捧着一副大出血的卵巢送人多少有点怪异，还不如自己吃掉算了。
台湾海域的乌鱼捕捞业，至今已历三百多年。在荷兰人据台时期，就对前来这一海域捕捞乌鱼的渔民收取什一税；到了明郑时代，对捕乌鱼的渔船更以乌鱼旗来抽税，意在限捕；清朝以后，相关的史志如诸罗县志、台海史槎录，凤山杂饷等，对于乌鱼都有相关的记载。
因为冬至之前台中港以北沿海捕获的乌鱼鱼子尚未饱满，到了彰化县沿海正是成熟期。故台湾海域的乌鱼，以洄游到彰化沿海的鱼卵最为饱满适中，味道也特别不同凡响。与此同时，乌鱼的人工养殖在台湾也有悠久的历史，不过，据说养殖乌鱼不仅在体型和分量大小相近，鱼子吃起来也有一股饲料味，与野生乌鱼子的那种甘香不可同日而语。
日本人也很馋乌鱼子，台湾的是乌鱼子之风究竟是岛上原住民的独创，还是在日据时代由日本人引进，一时也很难考证。
按照李时珍在《本草纲目》中对乌鱼的记载：“生东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。”因此，我怀疑食乌鱼子的传统在中国很有可能早已有之，不然的话，李时珍就不会强调指出“其子满腹，有黄脂、美味”了。
台湾大学林文月教授指出：日语的“乌鱼子”，是“唐墨”的标音训读。日本人历史上一向崇唐，故“唐墨”的说法很可能是“以其形似中国书道用具之墨故”。
台湾的乌鱼人工养殖的确始于日据时期，据史料记载，当时每年一月至三月，渔民在沿岸捕捞乌鱼苗，放养于淡咸水鱼塭之中与其他鱼类混养，但数量不多，非属重要养殖鱼种；到了十多年前，乌鱼的人工繁殖技术成熟，并有养殖业者大量放养成功后，带动了当地养殖乌鱼的风潮，逐渐有替代放养鳗鱼的趋势，但由于市场需求量很大，目前主要的乌鱼子供应，大部分都取自养殖乌鱼或者是从美国、澳洲、巴西等地进口的乌鱼子再加工。
我不知道日本是否也产乌鱼，但据报道说日本有廉价的假乌鱼子出售，那种极为形似的假乌鱼子，系用鲨鱼和鳕鱼的鱼卵加入蛋黄混成。
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无论如何，在台北吃烤乌鱼子的情境多少都会沾上几缕“和风”。值得一提的是，日本料理是台湾的第一大外来饮食，当然也有贵的，不过，常态的日本料理却多是大排档式的，非常平民风格，坐在街头的“日本大排档”前，不时会见到穿着拖鞋的“欧巴桑”或“欧吉桑”（日语“老女人”及“老男人”的音读）施施然坐下，一碟寿司，一碗拉面，就像广州的阿伯阿婆在例行他们的“一盅两件”，毫无香港及大陆都市之日本料理店所见的那种“扮塭”，不贵，而且惊人的好吃，即使是一碗合十几块人民币的味噌汤，也“重手”地落了鱼生切剩的边角料，这种事，是我等喝惯了调味包冲开水式味噌汤之辈所难以想象的。
台湾人要大家“冬季到台北来看雨”，其实冬季，准确地说，每年的十一月中旬至十二月中旬为乌鱼的产卵高峰期，就像深秋时节的大闸蟹，膏黄最为饱满。到了春节前后，制作完毕的乌鱼子便纷纷抢“鲜”上市。可以想象，“大三通”之后的某个十一月和十二月间，我们可以先到上海吃大闸蟹，紧接着就沾着满手的蟹腥直飞台北赴乌鱼子之会了。
因此，“冬季到台北来看雨”还不如“冬季到台北来吃乌鱼子”，当然，边吃边喝的时候外面要是下起一点冬雨的话，应该也是很不错的吧。
台北我去过几次，乌鱼子却是二零零一年冬天初尝，那天晚上依然是坐在华西街夜市相熟的“寿司王”，因为平时吃鲑鱼子会有轻度的皮肤过敏，所以一碟乌鱼子摆在面前，只咬了一口便作罢。
第二天，醒来已是上午十点，坐起来例行我每天的“茶事”，正觉得嘴里有点寡，忽见昨晚打包带回酒店的乌鱼子就放在桌子上，一嚼之下，竟有说不出来的惊喜。最后，一边吸吮着手指上的金黄粉腻，一边作出决定，当天晚上再度直奔“寿司王”而去。
乌鱼子向有“台湾鱼子酱”之称，在台北，买一副生的乌鱼子要花新台币三五百块（约人民币八十至一百三十元）。由于这东西必须冷藏，嫌麻烦，心想临走时到机场再买不迟。谁知到了中正机场一看，冷藏柜里的普通货色，竟然也索价新台币一千元一副。即使是为数有限的“血子”在饭店里也不过是新台币千把元一盘啊。越想越气，当下便一头钻进了吸烟室。
飞到天上以后，转念再一想，心里也就释然了：谁教你把乌鱼子当早餐的？活该你带不走，这真是现眼报了。
一直过去的雪糕
在冬天谈论冰淇淋似乎不合时宜，但相对安全。
尽管“解冻”这个词曾经给我们带来温暖而振奋的感觉，正在溶化的冰淇淋却无疑是世界上最难看、最悲惨、最令人沮丧的是芜。《枕草子》第二二四节“一直过去的东西”写道：“毫不留情地过去的东西是：使帆的船，一个人的年岁，春，夏，秋，冬。”如果冰淇淋在清少纳言的时代就已被发明，相信“正在溶化的冰淇淋”也会被列入她的清单。
冰淇淋，或者叫冰激凌、冰淇莲，都是ice cream译文。意译部分的“冰”字，又被人冰雪聪明地延伸为“雪”。虽然雪是冰的可能的前生之一，冰也是雪可能的今世，不过就ice cream的物理性质来说，“冰奶油”仍是最准确的定义，当然正确的东西并不一定美丽。目前通行的“雪糕”一词，我想多半是广州人发明的，因为广州话将冷藏称雪藏，冰箱叫雪柜，把一样东西放在冰箱里冰冻，说成“摆入雪柜里雪一雪”。这种习惯，大概跟广州从不下雪有关，就像满州人总是用海来为那些河流甚至小水塘命名一样。而“雪糕”的“糕”字更是用得精彩绝伦，因为这样一来，我们就可以顺理成章地把正在溶化的雪糕称之为“糟糕”。
赏心悦目的事情，常常被形容为“眼睛吃冰淇淋”，可见吃雪糕的快乐是视觉至上的。纸盒里的雪糕，除了千娇百媚的颜色之外，看上去生硬木讷，不过，当一把木柄银匙无声地从雪糕的表面缓慢滑过，时间停止了，致命的诱惑从这一刻开始：随着银匙的移动，雪糕像波浪般优美地卷起，姿态有如一位正在起床的美人，划出了一个可爱的弧线。俯耳过去，又会听到一种沙沙的响声，像狐狸在雪地上踏过。即使是假手于人，一样可以真切地感受到执匙者手部正在遭遇的那番娇弱无力的半推半就。进食盒装冰淇淋者，应一手将方或圆的纸盒平端至上衣第二至第三粒纽扣中间处，距胸前一尺为宜，另一手执匙，从正前方降落至雪糕表面，借惯性将雪浪卷起，然后沿此运动轨迹将这道弧线不间断地一直延伸至口中，此刻，嘴唇与眼帘便自然而然地同时落下，于喉部酝酿已久的那一声呻吟，终于一释而出，在鼻腔里绕梁三日——呻吟，只是呻吟，我认为这才是吃雪糕是唯一应该并且被允许发出的声音，若显示在示波器上，应该也是一道弧线，并且就是那道甜软弧线的终止部分。
这一番旖旎风光，食品中似乎只有被勺子舀起的冰冻西瓜瓤可以相比。有一种西瓜就叫做“雪糕西瓜”，因肉质松脆细嫩，瓜瓤呈奶黄与粉红两色相间，故又名“双色冰激凌西瓜”。
作为一道甜品，一种既不能果腹亦不再是防暑降温所必须的东西，情调才是雪糕好不好吃的要素。我认为，最适合发出“雪糕呻吟”的所在，首选西湖边上的那一家哈根达斯，这倒也不完全是为了配合“晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖”的说法。我其实一直在考虑，如果地球温度持续升高，有一天杭州不再下雪，我可能会于某个晴天的黄昏，买断这一家雪糕店里的所有库存，将此“一直在过去的事物”遍铺于那座著名的桥上，以人造的“断桥残雪”来纪念那“已经过去的事物”。可惜，哈根达斯的店堂里面，肯定是不会用越剧《断桥》来做背景音乐的——“看到断桥桥未断，我寸肠断，一片深情付东流。”
一条站起来的鱼
在直立行走的动物看来，一天到晚游泳的鱼总是一天到晚都站着的，而盘子里的鱼，却永远是安详地平躺在那里，让围坐四周的食客看起来就像一群守灵者。这种鱼见得多了，一种慵懒有时候便油然而生，忍不住就想对它央求一声，我也歪着吧。
中式鱼馔，除了被碎尸万段者不存在姿态的问题，凡以整尾上碟者，无不是侧卧牙床，即使入了经典的黄河大鲤鱼，不过以盘子里的尾部上翘为卖相；孔府菜“怀抱鲤”，本应以动物或人的拥抱的通常姿态呈现，上得桌来却也是躺着，看上去像剖腹产多过像亲子间的依偎，至于那号称最善于烹鱼的广东人，尽管能把一条鱼蒸出神魂颠倒的味来，却也无法改变它僵硬的卧姿。
除了哥本哈根的美人鱼和新加坡的狮头鱼，鱼儿离开了水之后，难道就只有“躺下”这一种规定动作吗？这实在是一个无聊而恼人的问题。二零零一年年初，在成都的“川东老家”，终于目击了一条盼首翘尾的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼，那种视觉上的冲击感，犹如在潜望镜里见到一枚MK50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。
这道菜，名叫“三椒子鲢”，鱼是乌江里的野生鲢鱼（又称胖头鱼，一种性情活泼，善跳跃的“肥水鱼”），一斤半左右；“三椒”者，野山椒、胡椒、花椒也。盘子里，鱼是呈S型公然立着的，跃如也。先用“三椒”将鱼从里到外略腌，然后用浸过野三椒的泡菜水隔水煮熟，吃起来麻辣带酸，鱼肉有弹性且十分入味，当然这还是次要的，一条鱼不但可以让你左看右看上看下看，彻底改变了观感的同时，还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹，不再是直接将鱼肉从平面上夹起，平面设计师从此改行当了雕塑家，获得了一种雕刻或题壁的感觉。当然，为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。
需要说明的是，在蒸的过程中，鱼是尚未被立起来的（如用微波炉蒸，把鱼立起来应有最佳效果），另外，鱼能在盘中站稳，下三路还是得有些机关，也就是说，并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”，昌鱼、带鱼或比目鱼，还是躺下的好。
千千万万条鱼倒下去，有一条鱼站了起来，这一战，从此扰乱了与在餐桌上的平铺直叙的传统序事方式，而且，这条骇世惊俗的鱼，竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起。蜀人烹鱼，一向是弄得不成鱼形之后水煮，虽然也有用高压锅蒸的，结果却往往不是有味无形，就是味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人，江湖上人称二毛，是一个有苗族血统的诗人兼厨师，二毛的灵感得自于他的老家，即川湘交会处的“边城”野食，所谓“烟水气”和“匪气”，就是取材上生猛和烹饪上的不羁。关于川西平原菜式（主流川菜）和川冬菜式的区别，二毛以元人小令的风格写道：
川西菜
平原、丘陵、风和日丽
川冬菜
高山、流水、月黑风高
一个诗人在厨房里所能想到的和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们，鱼不一定非得躺着，诗人也不一定都要饿死，非但如此，还可以让自己和我们吃得更好，而川菜也可以更加灵动，在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。
中国人自己的西餐
每一个中国的大城市，都会有那么一两家中国人自己经营的西式餐馆。这些为数不多的餐馆，尤其在二十世纪五十至八十年代的中国社会，一直处于十分微妙的地位。
例如，在上海，他叫做“德大”、“东海”或“红房子”；在北京，他叫做“新侨”或“莫斯科”，诸如此类。名字不一，功能却高度的一致：一、提供若干西式餐饮；二、提供一种对于西式生活的味觉想象素材。
后一种功能在国人普遍贫乏的生活以及普遍丰富的想象中意义至为深远。冷战时代的西餐经历，是味觉上一趟刺激而又安全的冒险活动。从事这场冒险活动的大多是情侣，光顾西餐厅曾经是恋爱的必要仪式，相当于今天在影楼拍摄婚纱像时必要的巴黎铁塔或者白宫的布景。
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自十七世纪中期开始，在各通商口岸即有中国人自行经营的西式餐馆。作为最早期的通商口岸，广州大约在十九世纪六十年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自十九世纪七十年代始，广州的“番菜馆”陆续北迁至上海和北京。集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”，大部分都是广东人开办的。
广州最早的番菜馆已不可考，有比较完整记录的，只有至今仍在营业而且名字毫不西化的“太平馆餐厅”。太平馆的历史，说起来，先要咳嗽两声，因为那真的是“咸丰年间的事了”。咸丰十年（一八六零年），太平馆在广州最繁华的太平沙开业，这一年，《北京条约》签订，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。
套用今天的时髦话语，太平馆很可能是中国的第一家不折不扣的“中国人自己的西餐馆”。
在“接轨”的意义上，太平馆的创始人徐老高先生，应当算是为中国人民提供了“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。
徐老高先生，当时曾在沙面的美资“旗昌行”（经营航运、金融业务，光绪二三年之交，李鸿章、曾国荃主持的官督商办企业轮船招商局并购了这家洋行的十八艘轮船）当厨师，当徐老高被炒了鱿鱼之后，就自行在今北京路太平沙一带练摊，专卖拿手的“西式煎牛肉”，过路的广州人都觉得很好吃，徐老高的“西餐”也因此出了名，遂从室外搬到室内，以发迹的地名为店名，开起了广州
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