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食相报告-第18部分
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盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一门超冷的小众娱乐。七、八十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满地更为左邻右舍所深恶痛绝。
因此．如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。
所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是1915年由华侨从美国携回的白羽王鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近十五年来已经发展成一项很大的事业，国务院1994年4月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为于六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受，因此，羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。
在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽子全部都是乳鸽，即出生七日至二十五日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门“软骨乳鸽”，用的是13日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄乳鸽”，在生期则进一步缩短至10天、体重也只有210克左右，属于掌上型的，全靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽”更为娇嫩。
烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽、樟茶鸽、盐爆鸽、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“凤吞燕”的做法，于乳鸽膛内塞满燕窝，然后放到上汤里去煨。
鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像手术室里的主刀医生——当然是儿科的。
以怕情养性为内涵及以“和平、圣洁”为标志的两种“鸽文化”，其实都不属于汉族的文化传统。
前一种，为八旗子弟首创。入关之前，天生就附带了GPS系统并且续航能力极佳的鸽子，据说是清军的军用通信工具，因此，八旗子弟们后来群起而玩之，也就有了军事演习或继承光荣传统的意思，家长并不禁止。后一种则来自于圣经。尽管鸽子一直是神性的象征，不过从一九四九年开始，在毕加索和聂鲁达的联手改造之下，鸽子终于被彻底世俗化了，做为一种外来的流行文化，也可能对“我们爱和平”以及《林海雪原》的创作者产生了某种影响。
在正统的汉族文化中执行通信任务的的飞禽不是鸽子而是鸿雁，并且至今仍是中国邮政的识别标志，不过你一定要说那其实就是好吃的鹅，也错不到哪里去。
以西班牙语为母语的（包括歌手伊格莱西亚斯在内），对待鸽子似有特殊的感情，毕加索不但酷爱画它，还以此命名他的爱女，与此同时，也酷爱吃它。西班牙名馔“豌豆鸽子”，就常见于毕加索的餐单。法国人同样把鸽子视为爱情的象征，“豌豆煨乳鸽”是情人节菜单上的经典食品，一方面，鸽侣之从一而终被视为美德，另一方面，法国人也相信乳鸽肉确有催情的作用。
其实“雎鸠”做为最古老的中式爱情吉祥物，此“鸷而有别”之物究竟是凶猛的鱼鹰还是某种鸽属的恩爱温柔之“鸠”，学问最深的宋儒也搞不清楚。朱熹说：“且如雎鸠，不知是个甚物。”
不过鸽子我们也还是吃的，最起码，鸽形目鸠鸽科的斑鸠，古早时一定常常被吃。慈禧御用的“百鸟朝凤”，即是白（阉）鸡套乌鸡、乌鸡套乳鸽、乳鸽套鹌鹑、鹌鹑套禾花雀的一种神秘的中国盒子。
“红卤鸽脯”和“金丝鸽条”也曾见诸于满汉全席，当然满洲贵族更爱鸭子。我估计，出于成年鸽肉实在不太好咬，加之乳鸽的人工繁殖技术一直未被掌握和推广，因此鸽肉虽属稀罕之物却一直未成主流。《随园食单》只记了“鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可”，加上下一条“鸽蛋”，总共不超过四十字，比之于鸡、鸭的连篇累牍，简直就是分类广告两则。
乳鸽难得，逆向求诸于鸽命的上游亦非易事，《红楼梦》三十五回被刘姥姥误做“俊鸡”之蛋的鸽蛋，也是富贵人家的小吃。
现在最流行的烧乳鸽，却是在上世纪初始做为“西餐”而出现于广州人经营的西餐馆。Roasted Young Pigeon 近一百年来都是广州“太平馆西餐厅”的招牌。由于周恩来与邓颖超1925年曾在此举行结婚茶会，并且于1959年和1963年两次到穗期间都曾赴“太平馆”吃过烧乳鸽，故今天太平馆的“总理套餐”即以烧乳鸽为主菜。不过，在南中国做为“西餐”、名“烧烤”实油炸的烧乳鸽，其实与欧陆的那一种不尽相同。法国米其林指南推荐的“松露乳鸽”以及做为“铁达尼号”头等舱最后晚餐第四道主菜的“烤乳鸽伴水芹”，皆是将乳鸽慢慢烤熟而非油炸。葡萄牙人也是烤乳鸽的好手，因此，由澳门经中山石岐（中国第一代肉用鸽的繁殖基地）而广州，可能是西式乳鸽传播并且被改造的一条基本路线。
至于相继在润发·周、尼古拉斯·凯奇、约翰·特拉华达以及汤姆·克鲁斯头顶以慢动作飞过的白鸽，相信也是王世襄先生所批评的“美国肉鸽”，不过却是由一个中国人放出来的。吴宇森最近解释说，对白鸽情有独钟，因为自己是七十年代的嬉皮士。
什么是嬉皮士的白鸽，去问鲍伯迪伦吧：“白鸽要渡过多少片水，才能在沙滩上安睡？那答案，我的朋友，正吹在风中，那答案正吹在风里。”
吃你个头
头，又名首级，他在躯体上的位置十分显要，一旦入馔，就多了好几分暧昧出来。
与躯体和四肢相比，一般来说，大部分动物的头都不是人类的主要肉食。倒不是说他不好吃，问题在于头上通常没什么肉也没什么肉感，没什么吃头。另外，头的结构也比较复杂，割烹上有一定的难度也得花一定的时间。尽管我们也没断了吃头，毕竟是一种贫贱之物，基本上属于“下水”类，最起码，没有人会“纳头便吃”的。
妨碍我们顺利吃头的，还有行为上的怪异之处，这是因为脸是头的一部分，而作为纳入食物的唯一入口，嘴巴正巧长在脸上，用自己的“偷”去吃另一个“头”、尤其是一个基本构造上与我们近似的头，这种“面对面”的感受，不能说他是非常愉快的吧。除此之外，吃头最大的问题在于被吃之头残留在面部的“表情”，那是“他”在临终前的表情。受死时的心跳加快、肌肉收缩、血液浓度的增高以及肾上腺素的急速分泌，这一切都发生在肌肉和内脏，吃是吃不出来的，惟独写在脸上的神情，那眼神，嘴角，直面着我们惨淡的人生。
曾经在一处忘了片名的韩剧里看到男主角告诉女主角说，在贩卖猪头的行业里，那些看上去笑意融融的猪脸，可以卖出较高的价格。
类似的黑色幽默广东人也有，卖狗肉的大排档，橱窗里会吊着几只烤熟的狗，一头头龇牙咧嘴地做仰天狂笑状，粤语因而以“烚熟狗头”来形容一个人放肆的笑容。
一九九九年十月，正在庆祝“芭比”四十岁生辰而筹备“芭比艺术展”的美国马特尔（Mattel）玩具公司收到英国雕刻家奎因特送来的一件作品：一个淌着血的断头芭比。奎因向惊恐万状的主办单位解释说：“我正在把他身体的其余部分扔掉……我不打算深入芭比的内部……你们必须要有幽默感，这只是件‘小儿科’的作品而已。”
这件旧事提醒我们，头可断，亦可吃，但是吃头的人多少得要一点幽默感才好。
鱼头和猪头，水陆各一，是两种最常见、最可吃的头。猪头之上的可食之肉比鱼头多，倒不是因为猪头天生就比鱼头大，主要是猪头比鱼头更像人头，而且有头有脸，头面之外，口腔里还收藏着更丰富的内涵。
猪头肉（上海人称“槽头肉”，是平民阶层下酒的佳肴），泰式炭烧也有很好的效果（环市路“舢板泰国餐厅”出品的“炭烧猪颈”可以一尝），猪耳、猪面也甚有嚼头。所谓猪面，即猪的左右两块脸颊，广东人称“面猪灯”，例如美食家蔡澜先生，爱它爱得疯狂，以至于自家脸上的那两粒“面猪灯”也日见红润。我只在中山的大排档吃过“面猪灯”炒面，十分美味。由于“面猪灯”产量不高，因此价格不菲，加上“面猪灯”炒面在大排档里被称为“猪面”，而这个词放在简体字环境里怎么解都通，也就是说，一碟用猪屁股肉炒成的面同样也可以是“猪面”，因此，诸位在珠江三角洲一带的大排档（尤其是宵夜时分）帮衬“猪面”时，应该要打醒十二分精神。
在我国北方地区，有农历“二月二，吃猪头”的习俗。“二月二”又被称为“龙抬头”，是日大地万物开始复苏，农民把最好吃的祭品供给主管下雨的龙王，是为了求得风调雨顺。这当然只是一种说法，事实上，家家户户在“二月二”大煮猪头，说穿了也是“以人为本”的，没那么多的“天人感应”。不好意思地说，是因为初一、十五都过完了，猪也杀了，肉也吃了，正月一过，到了“二月二”这个春节中最后的节日，腊月里的猪肉基本上都吃光光了，家家户户唯余猪头一个，“二月二”不吃它又能吃谁？
广东人于清明节拜山时也用猪来祭奠祖先，是日也，非但一家老少必须全部到齐，就连所用的烧猪，也必须是“烧猪全体”，单单一个猪头，不仅不能表达对先人的敬意，更不足以令孝子贤孙们大快朵颐。
头之可吃，关键就在于它其实并没有什么吃头。
就“肉”而言，一个头颅除了不多的面部肌肉之外，剩下基本上就没有什么好吃的了。不过，尽管头上的肉本来就不厚，更不可称其为“大块”，但胜在胶质丰富，且不肥腻，因此，尽管其肉不肉，但是好这一口的还是大有人在。
猪头之外，家畜中凡牛头、羊头等都有人吃，不过，因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人，成本很高，因而售价也就理所当然地跟上去了。
北京有一道很出名的四川官府菜叫作“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二零零零年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的，所用只是脑门和脸颊的运动肌，先后换汤烧煮，总共要用七十二小时。依我看，这三天三夜里，厨师们有一半时间是在忙着拔毛。
东北民间有煮羊头的吃法，先将毛发刮净，开颅后，用水煮熟，拆除骨头，再将羊口里之老皮尽去，切成碎块，以米酒煮之，再放鸡汤，添入香菇笋等物。起锅前，撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油，吃起来据说味道非常鲜美，脆爽有如牛舌。
很可惜，牛头羊头我都没有吃过，但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了，因为我用百兽之王的头来下饭，各位观众，那正是“狮子头”——这当然是笑话，“狮子头”听来唬人，其实这种用七分瘦三分肥且不留有些许筋络纠缠的、切得越碎越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸，软玉温香得不得了，真正是“挂羊头卖狗肉”的，最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说：狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚”。
除了肉，头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜，可以说头是瓜皮，脑是瓤。
百脑里面，算来算去最可食的还是猪脑，一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠，最接近脑的本体，但是国人对于进食猪脑，主要还是从“形补”的观念出发，即“以脑补脑”，尽管我们经常把一个笨人骂作“猪脑”。当然，“猪脑”总也好过“无脑”，故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。
与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即使补不了脑，起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。
其实鱼头的好吃，不在于肉，更不在脑，完全在于一个“滑”字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高，约占全身的三分之一，本身就够滑，对于带着胶质的软骨进行反复吸吮，口腔里的柔滑更是其乐无穷。不过，为了于“滑”之外再添上“软”的快感，最终形成“软滑”的美妙境界，广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“惺惺相惜”起来，味道竟十分融洽。
真是冤孽哪，鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤，却已双双沦陷在这一番水深火热之中。
承接一九九一年《沉默的羔羊》之强势，安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人，霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀，沿着对方头皮上的发线切开，然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开，人脑一部分先作生食，剩下的就拿去煎，最为惊栗的是，这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑，好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。
有道是：头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外，还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。
这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头，事实上我们大都也只是一种噱头，比如芋头，广东各地中秋节吃芋头的习俗，就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后，就砍下其头颅祭月，后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。
馒头也是仿真的头。据《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水獂猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种，葫芦头者，猪大肠也，陕西作家贾平凹甚好此头，著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称，凡贾氏做东请吃此物，每每向客人主动解释曰：“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出，四座皆惊。让不懂猪痔疮者以为是恶食，于是就倒胃口了，做主人的也就节省下了“几元几角几分”。
至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”，曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃，就是熟食店里卖的那种，卤的。只有卤过的鸡脑味道不错，有一点像肝，难怪有肝脑涂地之说。除此之外，再无任何可取之处能帮助我加深对《隋唐演义》里所说“鸡头肉”之曼妙的理解。许多年以后才知道，盛产于江南的“鸡头肉”，乃一种睡莲科植物的果实，学名“芡”，为穷苦人家的代粮，也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述：卖芡女“每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇憨以惑肆人者，若曰，我肉白且嫩，宜厚我值。”
忍见其生，不忍见其熟
越来越多的人爱上了生食，根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道，北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎，即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后，饭店的老板仍然辩称：“哪儿没有细菌？吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”
自从利维…斯陀（C。Levi…Strauss）在《神话学》第一卷《生食和熟食》（《Le cru et le cruit》）成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来，人类的烹饪和饮食实践，方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维…斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生，乃属自然范畴，熟，则属于文化范畴”的认知。当然，吃喝还只是小事，利维…斯陀最大的贡献，乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材，发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系：在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”，在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”，等等。
对于世界上绝大多数的饮食男女来说，《神话学》是一门无用的学问。不过，既然涉及到饮食，既然涉及到生吃和熟食，我们还是不难做出这样的设想，生吃一块猪肉，接着就拉了一下这一场结构主义的肚子：“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”，而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应，是“静默的/音响的”，或者是“湿的/干的”。
单纯从进化论的观点来看，熟食是生吃的进步，而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定，犹如强奸之与“你情我愿的性交”，通奸之与“夫妻性生活”，等等。那么，烹饪是什么？烹饪是文明，是文化，熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则，不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣，普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识，最起码，厨师以及家庭主妇的经济和社会地位，不会比卖菜的或养猪的更高。
把生米煮成熟饭，似乎是一种与生俱来的冲动。事实上，从享受到健康，熟食的好处不一而足。大致上来说，生食经过烹饪，可以杀灭甚至致命的病菌，大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力，便于咀嚼、下咽和消化。不过，自环保运动兴起以来，熟食的传统正在受到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪，归纳起来主要有以下两点：一、未经烹饪（加热）处理的食物，得以保有其丰富的天然营养物质，尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶（encymes）。换言之，人类完全可以不假烹饪，从生食中摄取最能为身体所吸收和消化的营养物质；二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质，而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。
具有讽刺意义的是，目前在国内各地流行的大部分生食，皆不是出于健康的考虑，反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上，食客们的求“生”欲望，更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然，生吃的过程也充满了熟食所不能提供的“生趣”。
由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为，人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能，决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出，烹煮的发现，大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块茎植物若非煮熟是不可进食的，而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养，因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外，因分工不同，烹饪多由女性承担，而女性烹就的食物又极易被男性盗取，前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效。兰厄姆进而指出：“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人，可更能免受盗贼侵扰。同时，女性间也出现了竞争，要更长期地保持其性魅力，好把其他女性对手比下去，保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之，女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性，都始于原始人的熟食文化。”
尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征，不过，这种说法还是令我感动，并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价？曰：生的伟大，熟的光荣。
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