食相报告-第20部分

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　　成年人要完成对吃手的潜意识追忆，重温这种遗失多年的快乐，一个最安全便捷的方法，就是在其所谓的文明规范里去体验一种异质的饮食方式。也就是说，可以透过尝试一种用手直接取食的进食方式来达到这一不可告人的目的。
　　对汉族而言，只要一提到西北的“手抓肉”或“手抓饭”，有没有过这种体验，我相信，这些人的中枢神经下达的第一道指令并不是“快流口水”，最先被唤醒的应该会是一种久违了的婴儿期、甚至胎儿期的吃手的原始快感，紧接着，才会轮到“好吃”、“想吃”以及破除禁忌的难以克制的冲动。
　　抓饭的基本材料是：新鲜羊肉（也可以是雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉）、胡萝卜、洋葱、清油或酥油、骨髓油、大米，也可配上葡萄干、杏干、桃皮等干果。做法：先将羊肉剁成小块用清油炸好，然后再放洋葱和胡萝卜炒，并酌情加盐加水，约二十分钟之后，再把米放入锅内，勿搅动，文火焖四十分钟后即熟。进食前，主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个净手，待宾客全部净手完毕，抓饭即被置于餐布之上，可直接用手从盘中抓吃。
　　至于“抓羊肉”则有调味和不调味两种：西路的一派是调味的，除精盐之外，还有洋葱、辣椒、姜片和胡椒粉等等。而北路的那一种，尤其是在牧区，“手抓羊肉”的烹制十分简单，即以新鲜羊腿肉入锅清炖，至七八成熟即捞出食用，免去了一切调味，削成小块之后，以手掇而食之即可。
　　为什么手抓肉一定要动用手才好吃，为什么手抓肉可以完全不加任何佐料呢？有人认为，此乃民族性情中的豪放基因所致，或曰，过去在草原上购买调味品殊为不易，调味全免的传统故而有之。这些解释都有道理，但是说实在的，又都不太准确。手抓肉为什么一定得用手吃？为什么不加调味也能吃得津津有味？我想，这里面大概也没有什么更深的道理，说穿了，这是由于手的直接介入，胜过所有的食具，胜过一切的调味。
　　如果你相信此等“手抓食品”的形成是因为人家在历史上缺乏相应的食具，就错得更离谱了，事实上，中国各少数民族在刀具制作上的精美以及使刀的熟练程度，又有哪一个会逊色于汉人呢？
　　尽管世界上的食具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳为上。
　　非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全身坚利的硬壳，无疑为进食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全套的食蟹工具，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又在此基础上增至十二件，有点像现在的套装家庭组合工具。这些食蟹工具我在博物馆里都没有见过，据说普通一点的为铜制，高级者则用白银，而且制作上极为精巧。据行家考证，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具对整只蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分时先要匙进爵肉，再用匙盛上佐料，一丁一点品尝。
　　尽管如此，大多数的食蟹者（包括缺乏上述工具以及对这些工具缺乏耐心者），或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥食。《红楼梦》里的薛姨妈不仅不缺工具，还有人把剥了壳的蟹肉专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤姐说：“我们自己拿吃香甜，不用人让。”
　　用手剥蟹的种种乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”我相信李渔说的“自食”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”之言而名垂中国之“食蟹名人”榜首。若讲究身段，依赖工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。
　　当名士的姿势已成奢侈，用手剥蟹的另一种实用性仍然值得重视：假冒的阳澄湖蟹大量上市，加之纯种的阳澄湖蟹近年间来饱受杂种河蟹毁灭性的“种族大兜乱”，致使两者在外观上已难以分辨，剩下惟一可信的求证之法是，吃过之后闻一闻自己的手指，若有强烈之蟹腥且经久不散者，为真，反之则为假。《红楼梦》第三十八回的菊花蟹会上，贾宝玉做咏蟹诗即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法虽最为简单可靠，可怜竟要等到事后。眼下正是持螯季节，诸位不妨于食蟹后自测一番。若在集资的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的结果，也可夺邻座之手狂嗅，若两手皆落索，就是“执手相看泪眼”的时候了。
　　非“染指”不可之食物，除虾、蟹，还包括禽畜的个别部分（如鸡腿、鸡翅、猪手），某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米、面制品。
　　若对此等食物再做细分，就不难发现，除其中一部分因体积上的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外（尽管已有人发明了剥瓜子的机器），皆可借助于各种各样的食具将其顺利送入口中，换言之，就某种意义，例如礼仪或个人卫生而言，这决不是说若不动手在技术上就无法把它们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好吃”似乎是唯一可信的理由。
　　反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经久不衰的受欢迎程度，也与进食者在进食过程中受到鼓励的“插手”有关。这种快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破（可悲的是，即使偶尔碰上这种机会，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上一副手套，闷在透明的塑胶套子里安全地一逞轻狂）。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起幼年吸吮手指的快乐。事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参与极为重要。手部的血液回圈极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达五万。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度，而且能够体验到唇舌所无法探查到的食物的机理和质地。手直接的参与，无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里·加芬克尔写道：“手的活动为大脑提供了极多的资讯……打个比方来说明：如果你大脑里感觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的咨询在感觉中心所占的比重约相当于阿拉斯加、加利福尼亚、得克萨斯三个州的总和。”
　　中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者，“十指连心”。
　　六祖曰：“仁者心动。”
　　当然，就形而下的饮食行为而言，不管动的是心和手指，都须是自家的才好。
曲水流觞
　　一九八零年初，心情郁闷的厦门灯泡厂女工舒婷写下了这样的诗句：
　　　　　　在时间的流水线里
　　　　　　夜晚和夜晚紧紧相挨
　　　　　　我们从工厂的流水线撤下
　　　　　　又以流水线的队伍回家来
　　　　　　……
　　　　　　一切我都感觉到了

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　　　　　　凭着一种共同的节拍
　　在时间的流水线里，舒婷离开了工厂的流水线，上了岸，而在整整二十年之后，就连鼓浪屿上的厦门灯泡厂的最后一只眼虫也被彻底拆除。
　　不过，流水线以及以流水线为标志的工业化进程却始终没有停止过一分一秒，并且从工厂扩展到饮食，从厨房延伸至餐桌。近十年来，寿司之所以能在日本及亚洲各地变身为一种像MTV那样广受年轻人欢迎的食品，并且使他们感受到“一种共同的节拍”，在很大程度上有赖于流水线的推波助澜所促成的生产、消费上的变革，即回转寿司店的出现。
　　流水线式的寿司输送带是每一家回转寿司店的主要资产。厨师站在中间，把现场制作加工好的食品不断地放上输送带，食客则工人般的围坐于四周，从被严格限制在每分钟移动五米、每六分钟“轮回”回转一圈的输送带上任意取食。回转不仅改变了寿司的呈现方式，而且在全球化的背景下完成了对这种“性情食品”的最大限度的工业化和程序化改造。
　　每一次透过落地玻璃，看到围坐在食品输送带四周的那些表情快乐的年轻人，我都无法不会想起老Pink　Floyd那支曾经轰动一时的MTV，《The　Wall》，“墙上的另一块砖II”：一队队的学生们被送上巨大的流水输送线，在鱼贯进入绞肉机，一列列的行尸走肉便自绞肉机的另一端被源源不绝地输送出来。
　　　　　　我们不需要灌输式教育，
　　　　　　我们不需要思想被控制，
　　　　　　这只是墙上的另一块砖，
　　　　　　你只是墙上的另一块砖。
　　当然，这些都是二十世纪八十年代初期的时髦思想。
　　二十多年后，假使你在某一家回转寿司店的门口高呼“我们不需要回转寿司，我们不需要一切被程序化全球化的食品，我们不需要味觉被控制”，只怕在店主还未及招来保安之前，那几个嘴里还嚼着寿司的精壮食客就从里面冲出来将你海贬一顿。
　　当然，要让自己高兴起来也不是完全没有办法，回转寿司难道不足以帮着你想象永和九年三月初三那个暮春，发生在会稽山阴之兰亭的那场流芳千古的“曲水流觞”吗？当然，这只是想象一下就好了。绍兴我没有去过，兰亭却在电视里看过，也是一个三月初三，一大群头戴统一制式遮阳帽的游客在导游的指挥下，七手八脚得将盛满了各种碳酸饮料的一次性塑料杯放在曲水里“流觞”。
　　日本人似乎对这种“曲水流觞”式的饮食方式保持着经久不衰的兴趣。据报道，在新潟县田上町护摩堂山的赏花（八仙花，称绣球花）盛会上，当地人还举办了一次“曲水流面”的活动：先是在山上用劈开的竹筒架起了一条二百七十四米长的“水道”，然后把煮好的凉面从最高处倒入竹筒，观光客们则在中途对顺流而下的凉面进行拦截。
　　据说始创回转寿司并且在全日本开创第一家回转寿司店的，是一位中国侨民。
吃而不喝则罔
　　饮食者，吃吃喝喝也，凡得其食则必有其饮，日常生活经验使我们可以对孔子作出这样的餐桌解读：吃而不喝则罔，喝而不吃则殆。
　　饮、食与学、思具有高度的同构性。光吃不喝，难免口腔苦涩、胃肠滞闷进而精神迷惘，一个只喝不吃的人，不消数日就会身陷危殆状态。而学习/吸收以及思考/消化，亦各具固体和流体的特征。饮、食虽独立存在，但终归要做了一处，此乃饮食者难以克服的本能和冲动。我不知道杀人者是否必须放火，拥抱者是否一定接吻，惟吃吃而不喝喝者，难矣哉！
　　李渔言：“有饭即应有羹，无羹则饭不能下……饭尤舟也，羹尤水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也。”下饭的确是汤的基本功能。政府屡屡下令限制公款吃喝，但每一次不管对菜数和人数作何种程度的压缩，规定“八菜一汤”或“四菜一汤”，被限制的是菜，汤则不在此例，永远被列在“保护过关”的名单之上。至于汤在粤菜和西餐上的程序倒错，其疏浚航道的工作同样也是为了避免搁浅，便于行舟。
　　汤可首发也可替补，能前置宜拖后，又能在中场活动，在餐桌以及进餐程序上的位置十分自由，惟酒及饮料与进食是完全同步的，边吃边喝，亦步亦趋，全场紧逼盯人，功能上亦非口腔及肠道的润滑，而主要用于气氛的调剂和营造。不过，中西餐饮在这一方面仍有区别，除了搞气氛，后者尤重视酒、菜在味觉上的搭配。换言之，配对了头的酒、菜，有助于促成双方的升华，是互惠互利的，是1＋1=3的。以中国之外地球上最为精膳的法国人为例，其精膳一半体现在酒菜的严格搭配：进餐前，以威士忌或马提尼与空口调情，进餐时，遇白肉（海产、鸡肉等）以白葡萄酒佐之，逢红肉（牛、羊等）则以红葡萄酒谐之，若是红、白之肉杂陈，就用玫瑰红酒（vin　gris）中和。饱餐之后，送给味蕾的最好的睡前故事，莫过于葡萄牙的钵酒（porto），干邑只是次选。
　　这还是最公式化的配衬，事实上，要向国人解释彼邦的酒菜搭配，复杂程度绝不亚于向法国人解释一个中国国营企业在改制前的领导班子的布局。中国的餐桌上，除了偏安江南局部的黄酒，千秋万代永远是白酒的一统江山。浓烈刺激的白酒，似乎能与任何菜肴速配成功。一桌子吃吃喝喝者对于白酒的品牌和价格（包括真伪）的兴致，似乎远在酒与菜肴的搭配之上。你听听，“喝完了这杯，再吃点小菜”，音阶的辗转下行是如此自然地带出了饮、食关系的界定：喝酒是主导的、压迫性的，吃只是顺带的、善后的下酒小菜一碟。中式宴席上，只提供白酒的主人还算是晓事的，至为恐怖的是托盘里那些林立的饮料，铁甲兵团列阵而来，目的只有一个，就是为了将菜味彻底剿灭于萌芽状态。
　　食而时饮之，不亦说乎？搭配上，法式饮食更有学思互补的意味，筵席上的中国酒充其量只是营造了一种浓厚的学习气氛。身为中国白酒的爱好者，我曾尝试这样说服自己：中国菜肴本身的搭配已够复杂，够好吃了，实在无需酒助，抑或，中国白酒太好喝，太有个性，用以佐餐大不敬也。但转念一想，既如此，各自精彩就好，又何苦要形影不离地互相摧残，令人徒兴“既生瑜，何生亮”之长叹？算了，来来来，喝完了这杯，再说吧。
享受独自进食
　　既然一个人进食势所难免，不如把他Q成一种享受。
　　欲将餐桌放逐为一人包团远游的旅行者，宜先端正思想，把独自进食的种种好处细细数来：不受他人的节制，不必拘泥于仪态，而最为难得的是：毋庸言语。众所周知，进餐时说话，一嘴两用有害健康，群居终日必然导致饱食终日，结果是无所用心，言不及义。古训：“食不语，寝不言。”但是，睡觉时不发言可以，吃饭时不说话，难矣哉！与人共食而不言语，亦与害命谋财同罪。《礼记》云“夫礼之初，始于饮食”。这就是说，有许多繁文缛节，都是一道吃饭吃出来的。关于餐桌礼仪，《礼记》还在第七条做出规定：“共食不饱。”这不是说一起吃饭吃不饱，而是“一起吃饭不可过饱”之意。既如此，主人家还一个劲地劝酒布菜，明知故犯。这种矛盾的表现，固然是礼失求诸野的后果，不过，我更愿意相信金克木先生生前所言，中国古训，有一部分并不是美德，恰恰是文化性格上的缺陷。
　　搞通了“怎么吃”，“吃什么”就变成单纯的技术问题。坠露朝饮，秋菊夕餐，虽属天然健康兼可明志，却失之单调薄寡。独食之绝对命令，为不可苟且，绝对不能亏待自己。宜简不宜繁，重质不重量。各种速冻之物，能避则避，何也？须知那独食之人，可晓之以理，却玩不能“冻”之以情，启冰箱取物，目之所及手之所触，皆是愁云惨雾，苦寒逼人，眼内还未发热，心底先自凉了一半，哪里还有心思弄吃弄喝？又：食宜面条而不宜米饭，下面条，立等可取，菜、汤完全内置而且兼容；煮米饭，费时失事，菜、汤完全外置而且冲突；桌宜长方而不宜圆环，据长案，线条刚毅，如入现场办公，令人意志倍增；临圆台，意态缠绵，尤陷何事常向，使人孤旷平添。意志薄弱者，更不妨圆桌方桌一概舍弃，因有桌必有椅，有椅则不以一止，那多出的空椅，最容易变成伤感的容器。
　　三十厘米大碟一片，或日本大碗一口，捧着一个人的晚餐，躲进一个人的沙发，把自己想象成一只猫。猫、狗皆与人昵，但是猫比狗更善于独处。习惯了一个人吃饭，一切冗场愁境皆可视若等闲，我是猫。我有一些身列成功人士的朋友，程度不同地都有狗的性格，勇猛，好斗，坚忍不拔。无论是与人联手还是独立操作，都赚了大钱，就是不能独自花钱，尤其无法忍受一个人的晚餐，非得被一大群人簇拥着不可。这些人，可能已经成为他支撑着把事业进行到底的主要动力。
　　人不像鲨鱼，独食时处于一种精神上的高度狂乱，一个人吃饭，通常是一天里最软弱、最敏感的时分。关于独处，除了语焉不详的“慎独”二字，传统文化并没有提供更大的智慧。反观西式的饮食方式，一动一静之中似有一整套行之有效的解决方案。如果倒退至更原始的年代，在黑暗中摸索的人类对于独处的看法其实并没有太大的分歧。庞朴先生就郭店楚简中“慎独”提出的新解，最起码在餐桌上是成立的。能让一个人独自把他的晚饭结束于一派平静祥和之中的精神力量，是天地而不是大我。
　　世人皆为“天下无不散”而难过，不聚或“不如”更是消极。这种处境，使一个人吃饭成为必须学习的技能，聚也一人，散也一人，聚散都无语。
食色
　　国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。


　　鉴于排行活动近期在中国之臭名昭著，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想象的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而生动的，就像蔬菜的生食；最多也只能是半推半就，例如烹饪的交互结果，而不可强暴以染色剂。
　　对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，自然界天然食物的营养与他们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。
　　“黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。
　　不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全的了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更显青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（AE）推出了一种“黑卡”Centruion，相当于空手道的黑带。他“遵规”到要收取九千八百美元的年费（金卡是四百美元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。中国和英格兰的国家足球队教练和队员也相信，穿着深色球衣出赛，赢面会比浅色球衣大。
　　我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳，黑米胜过白米，黑芝麻比白芝麻好，黑鸡交白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得以的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。　
　　我不知道我国人均进食牛奶两只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。Beyond曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的魅力，是因他没有，分开每种色