食相报告-第22部分

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政府鼓励并且资助国人猎杀海豹的做法，则早已臭名昭著。加国当局每年允许猎杀海豹廿六万头，对远远超出这一数额的非法捕猎更是置之不理，以致每年便有约一万只幼小海豹被杀。海豹的肉，可供人类或宠物食用，皮做皮草。至于环保组织在当地海滩发现的海豹尸体几乎都失去了生殖器官一事，在北京的某些药房里就可以找到答案：壮阳海豹鞭，三千大元一条。
　　澳、纽一带吃袋鼠和扫尾袋。虽然袋鼠肉已被引进国内多年，但是反响并不见热烈，可能是缺乏文化认同之故，毕竟，这不是中国人自己的野味。当然，这并不妨碍我们把老外视为文化上的一种“野味”。

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　　今之所谓“野生动物”，系相对于“驯养动物”而言。人类在成功驯化了若干食用动物之前所食之肉类，无不取自野生动物，在那个时代，就连人类自己，也统统是野生的。
　　人类在不断驯养野生动物的同时，也逐渐把自己由野人驯化为“文明人”。故“野生动物”在某种意义上并不存在，只是一个异化的概念。
　　文明人对于“野生状态”的孜孜不倦的追求和向往，自卢梭以来一直具有正面的象征意义。吃腻了宫廷大餐的卢梭，发现自己最爱的还是乡下的野果、牛羊和山泉。蒙田则写道：“我们将大自然本身经过一般的演变结下的果实成为野果……说实话，我倒应把那些被我们认为的损坏而变得特别的东西称为‘野的’。在前者，真正最有用最为自然的品质和特点是显而易见的。在后者，这些品质和特点却被我们弄得黯然失色，仅仅变得适合我们败坏了的情趣了。然而，这些未经开垦地方的各种果实，与我们的果实相反，味道本身的鲜美程度很符合我们的胃口。”
　　尽管我不能完全依照形式逻辑做出“爱吃野味的广东人就是世界上最热爱大自然的人”这样的推论，也不可以就此断言：野味至上者和环保主义者并无原则冲突，皆出于对大自然的热爱，方式各异罢了。但是，不管是野果，还是野兽，合法或者非法，区别无非是此时彼时、某一地区某一资源及其消亡速度的相对而言。换言之，只要“野生/自然”和“驯养/非自然”这一类非此即彼的对立模式一天不得到彻底消解，法律就将永远在跟奔跑着“拥抱自然”的人类后面疲于奔命。在地球上每天有四十至一百四十个物种与人类永别的速度之下，今天是猴子熊猫，明天是猪羊，后天可能就轮到苹果香蕉。
论烤鸭与烧鹅之优劣
　　烤鸭好吃，还是烧鹅好吃，这是北京人和广州人同桌吃饭时常常争论着的问题。
　　这个问题之所以会成为一个问题，是由于鸭、鹅之间存在着高度的相似性：一、皆为家禽；二、皆常见食物；三、烹法近似；四、肉质、肉味近似；五、分别是京菜和粤菜之杰出代表。
　　对于城市居民来说，鸭、鹅在世的时候，外表就很难区分。色彩上，皆不出黑、灰、白三种色调，鹅头之上的那个肉銮，似乎亦不足以单独构成比较明显的识别体系。此外，鹅的体积偏大，不过，这一点也很容易被误认为是鸭之大者。
　　最近有报道说，在好莱坞的教育下，台湾的小朋友对于已经消失的恐龙，从谱系到种类、习性都掌握得一清二楚，却分不清身边的鸭、鹅。
　　虽然成语在形容雪片之大是选用了鹅毛，不过，以鸭绒冒充鹅绒（羽绒之上品）制成羽绒服装，则使造假者屡屡得手。中医也认为，鸭、鹅皆具养阴、益气、固肾之效，同时，两者亦同属“发物”。
　　在香港，男妓的谐称是“鸭”；到了深圳，提供有偿同性恋服务的于是被叫做“鹅”。当地治安部门发现，对于“鸭”和“鹅”的综合治理存在着一定的难度，因为那些做“鸭”的，通常都会兼职做“鹅”。比较起来，还是抓“鸡”来得比较容易。
　　既然如此，烤鸭和烧鹅之优劣，看来并无进行详细比较的必要，这个问题似乎又变成了一个不成问题的问题。
　　有一个笑话，说某甲请他的朋友某乙吃饭，吃的是“全鸭宴”，一边吃，某甲一边向某乙不无夸赞地介绍说：这是“芥末鸭掌”、这是“火燎鸭心”、那是“卤水鸭肝”……就这样，一道道“鸭菜”次第而上，上着上着，突然来了一碟鹅肉。某乙遂停箸且一脸奸笑地望着某甲，一心想看他的笑话。不料，某甲却面不改容地说：“啊，这是鸭子的朋友！”
　　这个不算高明的笑话，本来要说的主题大概是“急智”，不过，鸭、鹅之显而易见的雷同，却使“急智”反而变得有点可笑。
　　日常生活的经验告诉我们：越是相似的事物，就越值得比较。而在烤鸭和烧鹅之间进行（或曰强行）比较的目的，乃是为了证明烤鸭与烧鹅之优劣，原来并不在于好吃不好吃。
　　以整体观之，鹅一开始就输给了鸭子，用时髦的话来说，这叫做“并不是站在同一起跑线上”。鹅在中国饮食中所处的劣势，是历史造成的。由于某种偶然性的缘故，中国在两千年之前成为地球上首个成功驯化了野鸭的民族。
　　尽管鹅在周代已被正式列为六牲，不过，那种鹅其实是野鹅，即是“雁”，李巡注《尔雅》：“野曰雁，家曰鹅。”
　　至于欧洲人对野鹅的驯化，我一时查不到具体的年代，不过，可以肯定的是，在那个年份，中国人很有可能已经把鸭子和鹅都吃了个腻。
　　当然，吃腻了的并不是全体的中国人，而是一小撮的“肉食者”。
　　元代以前，中国烹饪里与“烧鹅”相似的技术，只有“炮烙”，然后是“炙”，并无今日意义上之“烤鸭”存在。唐代《朝野佥载》倒是记载过官宦人家对鹅、鸭的一种残忍烧烤：“大铁笼，置鹅、鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛则回，表里皆熟，毛尽落，肉赤烘烘乃死，”
　　如果说，在那个水深火热的大铁笼里，鹅、鸭还是同患难共命运的一对天涯沦落人，那么，自元代开始，随着欧洲“闷炉烧烤”（即在密封的砖炉里面，利用被烧热的炉壁所释放的热量将食物烤熟，而不是将食物直接放在火上烤熟）技术的输入中国，鹅、鸭之间从此逐渐拉开了距离，并且走上了不同的发展道路。
　　西式烧烤技术之所以能在元代被输入，并不是史学家所说的“对外开放”的结果，主要是这样弄出来的食物，比较符合已经成为中国统治者的北方游牧民族的口味。
　　作为三百多年之后再次入主中原的另一支北方少数民族，满洲贵族对鸭子及烧烤的热情丝毫不减。清代皇室在热河狩猎时所猎得纯白野鸭，（此前的烤鸭，是黑色的南京湖鸭）以为吉祥，遂于玉泉山驯养凡二百多年，其后再次由英国人进行改良，才有了今天北京烤鸭选用的“北京鸭”。
　　在某种意义上，北京烤鸭其实应算是一种西餐（或曰胡食）。当然，它之所以能成为一道京师美馔，亦有赖于垄断了当地烤鸭业的山东荣成人。在荣成人的努力下，烤鸭由闷炉变成挂炉，面饼、大葱、甜酱和鸭子的卷而食之，也是山东饮食文化的一大贡献。
　　咸丰十一年（一八六一年）十二月三十日，在刚刚即位的载淳的除夕晚餐餐单之上，十七道菜，鸭子竟有六款之多，除了“挂炉鸭子”之外，还有“燕窝万字金银鸭子”“燕窝溜鸭条”“溜鸭腰”“燕窝炒炉鸭丝”等等。除夕晚餐的该吃什么，小皇帝可能并没有发言权，而是由皇宫里的传统所决定。因此，北京的烤鸭店在包装上至今仍刻意制造一种皇室和贵族的色彩。因此，《全聚德史话》才敢说：“三辈子学吃，五辈子学穿。”至于进食烤鸭的全过程，更是一步一讲究，细节密布。从食客入厨自选鸭子，在鸭体上挥毫题词，到荷叶面饼，甜面酱，葱段，蒜泥，白糖，萝卜条，椒盐，辣椒，盐等等不同的组合配料，包起来，一口咬下去，你大概就懂得什么叫做“文化”了。再看看那一身雪白制服的大厨即场表演的那种不多不少正好一百零八刀之“片鸭”刀术，比之于广东烧腊店伙计的“斩”鹅，一个是京剧的武打，一个是太平天国揭竿的粤匪。
　　事实上，学吃可能也用不了“三辈子”，到了袁枚那里，《随园食单》所记鸭馔凡十道，鹅却只剩下了一种。
　　烤鸭在皇城里大摇大摆，鹅却在岭南流浪着。许多年以后，烧鹅（可能还得算上潮州菜系里的卤水鹅）能够成为广州最具代表性的平民化美食，我认为一是因为贫穷，二是西化的结果。
　　烤鹅是欧洲人的传统饮食。没有吃过那种烤鹅的读者，应该也会在《卖火柴的小女孩》的火光里与那只“从盘子里跳出来，背上插着刀叉，一直向小女孩走过来”的烤鹅打过照面。当年的广州草根阶级，在听说了安徒生之前，也应该经常闻到从沙面飘来的烤鹅香味。
　　当然，烧鹅也很可能是下层阶级对于烤鸭的低成本模仿，因为鹅是一种粗俗的食物。不过，这里面的决定性因素，我相信主要还是因为珠江三角洲一带的鸭子不好吃。屈大均《广东新语》说，广东“滨海之田”虽盛产鸭子，“然皆海鸭，滋味腥不美”，“美者山鸭，故南雄烟鸭特重。次则从化所产”。最好的鸭，是“常入水取白蚬食之，又名蚬鸭……一名水鸭，重阳以后立春以前最可食，大益病人”。
　　得之不易的蚬鸭，今天仍然留在广州酒家的满汉全席上。至于鹅，《广东新语》只记载了从化的“灵鹅”，因“每至夜中则鸣”，故职能是打更，相关食事却只字未提。

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　　尽管烧鹅之法与烤鸭极为近似，但是，北京的烤鸭店通常都很排场，服务也较规范，而广东烧鹅却主要在大排档形式的烧腊铺里出售，这样的烧腊铺，不少是设在菜市场之内。即使是本地食客公认为最好吃的文明路“最佳烧鹅”，亦是在烧腊档的基础上随便添了几张桌椅，基本不脱其快餐外卖本色。近年来登场的“美京”、“裕记”，尽管以烧鹅著称，却也只能称其为“以烧鹅为主打的比较正式的饭店”，绝不可与“全聚德”同日而语。
　　平心而论，如果脱去了“文化”的外衣，烧鹅的味道是尤胜烤鸭一筹的。
　　一片缺了荷叶饼及一众配料、赤膊上阵的鸭肉，除了嫩字之外，很难称得上好吃。烧鹅就不同了，不需要任何配料（吃烧鹅所用的酸甜梅子酱，并不能打动每个广州人的味蕾，应视之为烧鹅业为了改变烧鹅的粗鄙化，并且使自己变得像烤鸭那样“有文化”而做出的一种努力），自身的肥美已足以令食客折服。此外，虽然“皮脆肉嫩”是烧鹅与烤鸭共享的美味标准，但是，除了左腿比较好吃（鹅之惯用腿，肉质爽滑），鹅背部分肉汁味较浓，脂肪分布均匀故不肥腻之外，剩下就是把烧鹅塞到嘴里了，烧鹅不像烤鸭，讲不出更多的故事。
　　不过，没文化就是没文化，即使勉强有了一点气息，没底蕴也还是没底蕴。烧鹅再好吃，也写不出一大本《全聚德史话》，更排不出献演三百六十场而不衰的北京人艺大戏《天下第一楼》。烤鸭可以当仁不让地成为国航头等舱的午餐，换了烧鹅试试，人家就会怀疑你这是乡镇企业的航空公司，就连飞机也是牟其中换来的。
　　只要好吃、“抵食”，文不文化的，广东人从不在乎。好吃如烧鹅，甚至在粤人自己的习俗里也是负面的文化符号。旧时珠江三角洲一带，新娘于新婚之夜凡落红者，回门之日，南方必吹吹打打送上大红乳猪一头，反之，新娘固然不可退货，只是将乳猪换了烧鹅。
　　然而，在主流的中国文化里面，“有文化”的却是一向是鹅而不是鸭。比如，鹅的俯仰曾经启迪了一带书法宗师，并且为汉字带来了“鹅黄”以及“千里送鹅毛”等等“文化”语汇。此等文化重任，鲜有委之以鸭子者。西风东渐之后，吾人亦相信鸭子的自我完善无非就是变成天鹅，而捕食天鹅则是法律和文化的双重禁忌。如果王羲之把他的那些鹅们杀来烧烤，距离焚琴煮鹤也就相去不远了。
谁把你的长发吃了
　　一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。
　　宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。
　　尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉丝或别的东西，也许会更好吃。因此，发菜与其他因意义和稀有而被人类喜闻乐食的食物之间，本质上并没有太大差别。
　　内蒙古的植物学家温都苏教授告诉席慕蓉说，对发菜的大规模采集以及由西部而东南沿海的集约化发菜贸易，是从二十世纪八十年代初期开始的。以“发财”的形、意观之，我相信第一次吃发菜的高潮本来应该更早地出现在第一批汉字简化方案出台之后。不过，发财是那时的政治禁忌，发菜一般只向港澳市场出口。今天，香港有不少卖发菜的店铺，招牌上也都乐于选用简体的“发”字。
　　年初一坚持吃发菜的人，有的发了，有的没有，也有的破了财，不过，为他们采集和经销发菜的，却统统都发了财。发菜的价格，从二十世纪八十年代的每斤三十元人民币暴涨至现在的五百元人民币（这里面还包括大量用染过墨汁的玉米穗冒充的假货）。这个巨大的涨幅，以宁夏、内蒙古一亿六千多万亩草原的沙漠化或半沙漠化为代价。政府已颁令禁绝发菜贸易，不过要把嘴管住并且管好的难度向来很大，因此我认为，既然发菜因其形、意而受欢迎，故欲使发菜彻底“歇菜”，行政法规之外，更有必要以其人之道还治其人之身，一样从形、意入手而破之。也就是说，以头发的名义，让一部份读到以下引文的食发菜者先恶心起来：芥川龙之介的《罗生门》里那个“像母猴替小猴子抓虱子一样，一根一根拔起死尸头上的长发”的老妪，虽然“以癞蛤蟆低喃般的声音”一再辩称这样做是想编了假发变卖，是为了生存下去不至饿死，不过，在那哀鸿遍野、到处饿死人的平安朝，在那个乌鸦绕梁争啄人尸的雨夜，你认为她在那个钢刀出鞘、决心要沦为盗贼的逼供者面前说出了全部的真相吗？
　　日本人也是吃发菜的，除了从中国进口之外，冲绳一带亦出产一种极为类似的东西，看上去也很像头发，而且更有光泽，名字更是文艺得不可思议，叫做“水云”……再想想从电视机里爬出来的贞子吧。
求诸野
　　形容某事的简单之极，广州人有时会说：“简直是易过食菜！”的确，这年头吃菜早就算不上什么了，根本就不值一提。不过，如果一定要把吃菜这件事变成一件值得一提的事不可，除非你吃的不是“家菜”，而是野菜。
　　在大大小小热爱赶时髦的餐馆的菜谱上，有越来越多的野菜正在陆续上榜，但看那些名目，野百合，蒲公英，千叶红，仙人掌……你不会误以为自己正在读着的是一些以乡村的四季花草为主题的俳句或是某一家花圃的售货清单吧，当然，很快你就会回过神来，原来这些东西和青菜萝卜番茄黄瓜一样，都是可以吃到肚子里去的菜，区别在于，后者“执政”了千年以上，前者目前则暂时“在野”。
　　人类对于绝大多数“在野”的东西都怀有极其相似的兴趣，野菜亦不例外。基本上，野菜的受到欢迎乃基于以下这三个理由：一、日趋严重的工业污染使人们对“家菜”失去信心，应该算是“礼失求诸野”在饮食上的体现；二、吃了几千年“家菜”，再吃也出不出什么新滋味和新花样来，换换口味，也是人之常情，情由可缘，“家菜”哪有野菜香？再怎么说，这也算是“千年之痒”。三、据说野菜有保健和治疗作用，尽管这种作用总是离不开防癌和美容这两大要项。
　　无论如何，越来越多的野菜在各地的荒山野地里被大量地发掘出来，与此同时，过去已经吃开的一些野菜则更是身价百倍。“折耳根”（又名鱼腥草）是川黔一带常见的一种家常野菜，十多年前我在贵州的时候经常在街边的地摊上吃，味道尤在，价钱却想不起来了，不过最多也就比稻草略贵一点。不过，据《华西都市报》不久前报道，在成都青石桥菜市场上，此物售十元一斤，与猪肉同价，而且每天一早即告罄。
　　日常生活的经验告诉我们，只要某事一旦上升为一种时髦的观念，情势就基本上无可逆转。吃野菜这事，看来也已经被罗致到了“崇尚自然，返朴归真”的门下，并且与“住在郊区”和“野外生存”紧紧地捆绑在一起，成为时尚的一种。对于北京超市里满坑满谷的“新菜特菜”，有顾客抱怨说根本不知道该怎么吃，问超市的售货员，也是一头雾水。依我看，撰写这则消息的记者与其说是在替顾客投诉，不如说是夸耀。
　　野菜狂潮当前，那些爱吃野生动物的人不知会不会觉得自己多少有点冤枉：为什么进食野生植物是时髦，是健康，是绿色，而进食野生动物者就成了过街老鼠，惨遭千夫所指呢？
　　即使这些“过街老鼠”自个儿并不这么觉着，我也会替他们抱打不平。就饮食行为而言，进食野菜和进食野生动物一样，都具有“食野味”的心理动机。站在生态保护的角度，吃野菜固然尚未能直接导致某一物种的灭绝，却有可能对生态造成更为严重的破坏。目前各地所开发野菜大多是以利用现有的野生资源为主，而市场上居高不下的野菜需求则已开始对个别地区的天然植被，尤其是生产沙葱、野韭、蕨类、百合、桔梗、苦菜、黄花、蘑菇等多种野菜的草场形成致命的威胁。此外，因有多种野菜的生长期较长，例如餐馆里常见的桔梗，其生长期长达三至五年，若不加限制地大举采伐，不仅资源很快会消耗殆尽，生态环境的前景更是岌岌可危。发菜曾经就是一种我们酷爱的典型的野菜，结果怎么样？大家心照。
　　在“绿色观念”的感召之下，还有一些城市居民已不再满足于在餐馆里吃、超市里买，甚至还举家出动，亲自到郊外的绿地去挖。据《齐鲁晚报》报道，二零零零春天，在济南市的大小公园里竟有人“拿着塑胶袋和小铁铲，在草坪里挖荠菜。据他们讲，这里的荠菜很‘鲜’，比在市场上买的味儿还‘正宗’”。另一则不幸的消息是：二零零零年七月，云南某地王姓村民因在野地里发现一种“长得像野菜的东西”，遂“摘了不少带回家中，拌上白面炸成面饼”。一小时后，吃过面饼的八人相继被毒翻在地，送到医院，才发现误将大麻做了野菜。
　　当然，为了捍卫我们所热爱的绿色生活和我们在口舌上的不懈的追求，已有一些研究机构对多种野菜品种进行了筛选和驯化，据称很快就可以有人工培植的“野菜”大量应市了。不过，我很怀疑此等“野菜”终究是骗不了精明的消费者的。例如，已经有不少“菌友”对那家餐馆卖的是真正的“野”山菌而哪家卖的又是人工培植的“假野山菌”了如指掌并且经此来指导他们的消费行为，因此，我悲观地认为人工培植的“野菜”的命运也将是一样，即使逃过了人民群众的法眼，终究也躲不过“法舌”的审判。毕竟，我们追求的就是一个“野”字。
　　只要有水有土，野地里一年四季都生长着野菜，而且从来都是如此。不过，为什么这些野菜中的一部分后来能够成为我们日常食用的“家菜”而其余的则仍然维持着自生自灭的“在野”地位呢？原因不出以下两点：一、这些菜不好吃或不可吃；二、这些菜不可种或不值得种。
　　以上这两个答案，乃神农氏当年冒着生命危险为我们换来的。而《黄帝内经》颁布的最高指示是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五蔬为充。”当然这并不是说“五”之外的菜蔬皆不可食，事实上，相当部分的野菜不是难以入口就是有毒。在野地里，可食用植物经常与有毒植物混在一起，良莠难辨，又因野菜即野生植物的幼苗根茎叶，在未见其花果期