食相报告-第23部分

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在野地里，可食用植物经常与有毒植物混在一起，良莠难辨，又因野菜即野生植物的幼苗根茎叶，在未见其花果期植株形态时，就是植物分类学家也很难对其做出准确的鉴定。微毒的野菜（包括山蒜，山药菜及野百合等）在进食之前需在清水里浸泡两小时以上，然而即使经过解毒处理，过敏体质以及平常服止痛药、磺胺药者食用后仍有发病的危险。轻者周身发痒，重者则会出现浮肿、皮疹或皮下出血等过敏、中毒症状，进而对肝、肾功能造成严重的损害。至于剧毒的野菜，胀、呕之外，更可伤害神经系统，直接危及性命。事实上，所谓工业污染，家菜既不能免，同一片天空之下，野菜亦未能全然地置身度外。即使不沾农药，却也沾满了细菌和虫卵。据专家指出，特别是在城市的近郊或者远郊，那些生长在田边和路旁的野菜，最容易受到包括汽车尾气以及各种生活废物在内工业垃圾的污染，而且土壤以及河流之中汞、铅等重金属的含量也明显偏高。在这种环境中生长的野菜，难免会吸收并贮存了汞、铅等重金属，食用不慎或食用过量，很容易造成重金属蓄积中毒。
　　这么说吧，林林总总的野菜，就像装置在地面上的一种污染过滤器，你会兴高采烈地吃掉抽油烟机里的油吗？
　　一般来讲，把野菜“像食菜那么食”地大规模进食行为，在中国历史上基本不出两种情况：第一，饥荒；第二，赌气。
　　每遇饥荒，哀鸿遍野，灾民们但求果腹，别说是有汁有叶的绿色野菜，就是树皮也得无怨无悔地咽到肚子里去。除了饥荒之外，青黄不接的时候，野菜亦是一种习惯性的“救荒本草”。虽然也能活命（当然也有不少饥民因吃了有毒野菜后而毙命），终究是活得“面有菜色”，总而言之，那只是一种不得已而食之的权宜之菜。
　　第二种情况，通常指的就是著名的伯夷和叔齐这哥俩。为了和周武王赌气，不但发了誓不食周粟，而且一气之下跑到山里躲了起来。吃什么呢？既然做了“野人”，当然得吃些野菜，于是靠山吃山，采薇而食，并做《采薇歌》为进食之背景音乐。薇是什么？《尔雅》说那东西就是蕨。也就是我们今天在饭馆里经常吃到的所谓“野生蕨菜”，通常是凉拌。历来也有人坚持薇是薇，蕨是蕨，不过，这些考证都是基于首阳二老的忠贞程度，与吃食无关。对于我等来说，管它是蕨是薇，“野”的就好。
　　当然，包括蕨、荠、鱼腥草、香椿及马兰头在内的有一些野菜还是可以吃的，最起码并不难吃，不过终究是不得已而为之，“得已者”则偶尔一尝不妨，至于用搞运动的方式去吃野菜，甚至成群结队、扶老携幼地到郊外或公园的草地里去DIY，直头就是做作。其实这种风俗过去也是有的，事见周作人《故乡的野菜》：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作……关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云：‘三月三日男女皆戴荠菜花。谚云：三春戴养花，桃李羞繁华。’……但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。”

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　　今之野菜爱好者不仅为食，亦也大有附庸“绿色”之风雅的意思，但毕竟已是时过境迁，“集体采薇”即使一时破坏不了生态，却也非常地有碍观瞻。这种事现在也就算了，最多也就是“挖社会主义草地”，要搁“文革”那会儿，怎么着也得给丫扣上个“抹黑社会主义制度”的大帽子戴戴。
　　野菜有人爱吃，有人不爱吃，也有人以一种十分暧昧的态度来对待野菜，后一种态度，我喜欢。
　　遇到这样的高人是在深圳。在那条闻名遐迩的八卦路美食街上，有一家专营海南风味的酒楼，除了卖文昌鸡和东山羊这等海南馆子必卖的东西之外，最精彩、最独到的，还是他家的海南野菜，有木薯、四角豆以及仙人掌之类。第一次上去，是因为有一个在深圳的同学请客，他是正宗的海南岛人，他的太太——我叫她大嫂的那个女人，也是正宗的海南岛人。当晚的饭局气氛热烈，杯觞交错，但是，每当有一大盘炒得香喷喷的热气腾腾的野菜上桌，大嫂边有柔声细气的一句话跟在后面：“这种野菜在我们海南，从前，都是喂猪的。”
　　关于喂猪的东西，即猪食，在我的常识里最多也就是泔水。最近在牧惠先生的一篇文章里读到：“饭店酒楼的泔水，解放前的广州将它分成两部分。一部分是质量较好的大鱼大肉之类，卖给专门供应苦力、黄包车夫之类穷人的小饭摊子……他们加工主要是再煮过，算是消毒，再加上时令的青菜之后变成廉价的菜肴出售。一部分较次的卖给农民喂猪。这样做，据说比不用这种泔水喂的猪长得快而且肉的质量好。”就吃喝而言，我个人对猪非但没有歧视，我甚至还爱它们，而且我和属猪的人也特别合得来。当然我更无意在泔水和野菜之间做任何的比较，我只想指出的一点是：野菜可以喂猪，泔水也可以喂猪，人不能吃泔水，但是这并不表示人也不可以吃野菜。回到饭局：各色野菜及其后缀的“喂猪”如是者几次三番，最后上的是一碟清炒四角豆，上菜的时候，大嫂一反常态地没有开腔，等到我们放心大嚼时，方才慢条斯理地说：“从前，这种东西就连猪也不吃。”
　　四角豆，别名四棱豆、翼豆、杨桃豆、热带大豆等，海南岛特产，绝大多数为野生，今年在海南、广西、云南等地开始有少量种植，其嫩豆荚清甜爽脆，热炒最好。到今天我依然相信，海南岛上的野生四角豆如果都能炒出那天晚上的水准，别说是人，猪也一定会哭着闹着群起争食的，他要是不吃，那就真是比猪还蠢了。
搭台
　　经常客满的饭馆有一种不良习气，就是搭台。你是两位先来，领位小姐在将你二人引至一张四人餐桌之前会事先告知：如果稍后还有其他客人，这张桌子将会被搭台；如果你是后到，而此时餐厅已经客满，她就会问：坐位倒是还有两张，搭台你介不介意？
　　语气的协商难掩知会的胁迫。搭和被搭的，心里虽是老大的不情愿，不过特定时间里的这顿特定的饭若非吃不可，你就注定无路可逃。利润要追求最大化，资源要得到最合理的配置，人家要效率要得正大光明，我等总不能为了捍卫一个完整及封闭型的私人空间而剥夺了他人或者放弃了自己的吃饭权利，并且把此事说成是我们所要的公正吧。
　　搭就搭吧，浑身上下的不自在就从点菜开始。若大家想到的是同一道菜，则点菜的先后就会变得十分敏感，对方的抢先有可能陷我于人云亦云，若为了体现个性之尊严而另作他选，多少又心有不甘。不同的起跑线的连锁反应还包括：点菜在先者的菜先行抵达餐桌之后，你将如何摆正自己的目光与他人的菜肴及其吃相之间的关系，简言之，你看是不看？饭菜是别人的像，是不好意思的人性；非礼勿视，是自我克制的教化，而此刻的两难局面是：故意别过头去无疑是鄙夷的姿态，但是近距离之下的惊鸿一瞥显然更难避免。思前想后，心下竟是说不出的懊恼。
　　比较起来，一对一的搭台比较容易应付，因为双方都没有必须交谈的同伴，因此大部分的尴尬可以避免。遇到这种单挑的局面，我就会想起南京某公厕的大解处，由于它被设计成双人面向的格局，因而有一点像餐馆里的所谓火车座。尴尬是难免的，好在大家都没有开口的必要，相对无言地埋头片刻也就鸵鸟过去了。至于十二人的大圆桌被搭了五六组人，乱是乱，不过乱成这样倒也好办了，捉对厮杀，互不干扰，就像是一个主持人中途无故离席了的小组讨论会场，场面因大乱而大治，尴尬也因分摊而冲淡。
　　算下来，最难将息的是四人餐桌搭两组食客这种桥牌局面，不幸这正是饭馆里最常用的餐桌和最常见的客人。所有的局促都来自于两组人之间必要的谈话。同一话题的不同意见，可能会点燃寻衅、找碴的火头，一致或趋同的看法，则有故意套磁之嫌。如果说吃饭之外的话题还可以回避，那么对于菜的评论就在所难免了，同样的一道例汤，人家嫌淡，你偏说咸了，这不是找架吵吗？
　　　　　　你在饭桌上吃饭
　　　　　　吃饭的人在饭桌上看你
　　　　　　别人装饰了你的饭桌
　　　　　　你装饰了别人的饭
　　在各种公共场所与陌生人作亲密接触的机会其实比比皆是，即使是无需搭台的餐厅，邻桌的谈话有时也会互相干扰。只是当陌生人一旦被搭在同一张台上，“台”就在顷刻间自动生成了一种关系和一层意义，在饮食男女的意义上，餐桌相当于床，卧榻之旁岂容他人酣睡！受到“自我”的不可抗拒的趋势，搭台者往往会下意识地做一些自己也意想不到的小动作，企图将已经统一的市场再度细分。比如，挪动茶壶构筑防卫性的垒，立起菜谱展开间隔性的屏风，最终以碗碟摆成的数个小圈子来完成圈地。
　　其实，与其各自别扭，不如以“相逢何必”的豁达，将计就计地做了一处，逼我们搭台？好，我就来个勾搭成奸，速配成功，奸诈到把几组人和几组菜并为一组，一锅汤两组人喝，一笼虾饺三个人吃，四份小费也只付一份，气死那个开店的以其TMD效率。
飞砂走奶
　　饮食也是特种行业，这个行业里的术语、切口及种种隐性文体，也就比其他行业来得更为特殊。
　　行话不足为奇，专业或特种通讯就习惯于读“一”为“幺”，为了避免误读和误听。故此将把007直呼为doule　o　sever，保密观念就显得十分薄弱，不如“洞洞拐”来得专业，兼能陷敌方于八仙过海的迷魂阵。饭馆的文体却另有特殊性，即书面与口头的大相径庭。印在餐谱上的，尽可能美，恨不得是骈体文；一旦读将出来，却尽可能粗略，强调的是效率。
　　西餐或快餐店里总少不了三明治（sandwich的译音），粤港一带又作“三文治”。菜谱上的“三明治”会列出数个品种，常见的有鸡蛋三明治，牛肉三明治，起司三明治，等等。不知是不是要对“文”和“明”二字的争议保持一种中立态度，店里的伙计从来不把餐谱上的“三明治”完整地读出来，只一味殷勤地问你要“牛治”还是“蛋治”，不习惯从书面到口语的快速转换，就会晕菜，甚至产生要与他探讨一下究竟是要“人治”还是“法治”的念头。当然，作为食客，最怕的还是听到他说对不起，卖完了，今天“没治了”。
　　中间省略是客气的，在他的笔录上，还会见到更可怕的东西。我曾偷窥过某店员的记录，赫见有“6斗”二字，顿时心惊肉跳。斗胆向醉草吓蛮书者发问，方才明白那并非为了欺诈的虚报，只是“绿豆”的简写。
　　过分地强调效率，偶尔也会创造出一种不无兴奋的文体。香港的茶餐厅，把不要糖也不要奶的咖啡呼为“飞砂走奶”！此外，外卖叫做“行街”，就是“逛街”之意。故若有人要了black咖啡外卖，就会听到一声高唱：“飞砂走奶行街！”超现实之至，还以为他在朗诵达利的日记。
　　餐厅的文体不仅因行业而特殊，更有强烈的地域色彩。例如，同一道菜的分量，粤港一带习惯用“大”、“中”、“例牌”区分，而在此种文体推广到全国各地之前，北京的餐厅所用乃具体的尺寸。虽然有点像卖电视机的，不过与“大”、“中”、“例牌”的模糊相比，量化的尺码透着北方人的实在，尽管我已不记得是英寸还是中寸。十二年前，我在南河请人吃饭，每点一个菜，女服务员就晃着脏兮兮的笔不耐烦地问：“您几寸啊？”
　　情急之下，人性的弱点暴露无遗，一个个显然很不实事求是的尺码从我嘴里脱口而出，结果那天的菜剩了很多，现在想起来仍觉得罪过。
　　全世界最通用的餐厅文体，相信是菜名不可摆脱的后缀——价格。尽管阿拉伯数字是绝大多数餐馆的通用，本应一目了然，不过，世界上最会烹饪的广东人和法国人，还是有办法把这一组数字处理得暧昧无比。在粤菜馆的餐谱上，某些季节性的食物价格是用“时价”二字来显示的，意即变动不定的市场价，例如海鲜，好像很有诚意，除非你相信此餐牌上除了“时价”之外的所有吃食价格，皆在计划经济的严格控制之下。
　　法国人就更生猛了。一男一女入座，高级的法国餐馆就会递上两本外观一模一样的餐谱，惟女士的那本只有菜名而不列价格。我的朋友说，与已婚男人吃饭并且让对方付账，每每令她内疚不已，因为自己吃掉了别人家太太的一瓶香水或一次美容。看来，下一回只好请她去法国了。
美味修辞
　　鸟兽鱼虫，皆有其名，食物亦不例外。
　　只是，当这些鸟兽鱼虫们一旦变成了食物，也就是饭桌上的菜，想不易名改姓也难，不是像旧时女子出嫁后从了夫姓，就是跑了码头用了艺名，闯荡江湖改了诨名，又或者，高了科技上了网，变成ICQ上那些匪夷所思的昵称。

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　　中菜的权威命名者，大概包括了这样一些人：皇帝、官员、文人、厨师以及饭店老板，特别是传说中那些在前二者面前不厌其烦地表演着“急中生智”的饭店老板。无论如何，这是一门极为高深的学问，某种程度上，就是一部厨房版的《文心雕龙》。菜名的学说博大精深，简而言之，大致可分为以下两大流派：
　　第一，现实主义——基本特征是：基本烹饪手段＋食物原来的姓名，例如：烧鹅，烤鸭，炖鸡，酿茄子，红烧肉，等等；有的时候，这条基本公式也可以变化为：食物A＋烹饪方法＋食物B，例如：韭菜炒大葱，西红柿炒鸡蛋等等。
　　第二，浪漫主义——此乃称霸中式菜肴命名学的主要流派，充分体现了中文的美学意境。常见的“凤尾虾”“霸王别姬”以及“金华玉树鸡”之流，在浪漫派的意义上，只能算是小菜一碟，看了以下这份清代“苏州船厂菜食单”里罗列的部分菜名，大概才会懂得“风雅”二字究竟该怎么写：
　　珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、红粉佳人、遍地黄金、桂楫兰桡、花报瑶台、玉楼夜照、玉女晚装、堆金积玉、江南一品、醉里乾坤、秋风思乡、八宝香车、紫气东来、琉璃世界、鱼跃清溪、八仙过海。
　　知道的，是吃食；不知道的，还以为是失传已久的姑苏十八景。
　　当然，再动听的菜，一旦吃将起来难免乱做一团。这两大流派之间，也一直都在互相渗透，互相交融，其衍生出来的“考据派”和“数字派”，就是现实主义与浪漫主义相结合的产物。
　　地名＋食物或是人名＋食物，乃中外通行的一种食物命名方程式。前一种，取的是事物的诞生、发迹之地名，如德州扒鸡，青岛啤酒；后一种，则是发现、发明或推广此食物者的姓名。这一项，尤以中国为甚。尽管外国的麦当劳、肯德基、夏多布里盈牛排等等皆为人名，但是，毕竟不如我国的“苏东坡系列”、“张大千系列”、“宫保系列”或者“麻婆系列”之类来得普及。
　　我猜想，这些食品在市场上流通的初期，其所冠的地名和人名大概在某种程度上给经营者带来了意想不到的利润增值。不过，随着人事的代谢和地域的变迁，食物之前的地名和人名在继续增值的同时，也正在逐渐地带来一些麻烦。
　　比如，对于粤菜馆菜谱上常见的“扬州炒饭”和“福州炒饭”，食客是不能认真对待的，因为这两种炒饭的特点，就是在中国境内的大部分省、市以及海外的华人聚居地都吃得到，除了扬州和福州。事实上，所谓“扬州炒饭”，就是将饭干炒，“福州炒饭”即是将饭湿炒，而已。在最初，干炒、湿炒跟扬州和福州这两座城市多少有点关系，只是时间一久，就蜕变为两个仅仅指示着不同炒饭方式的符号，于淮扬菜和闽菜的风格毫不相干。至于今天处处叫卖的“阳澄湖大闸蟹”，“阳澄湖”这个地名几乎是欺诈的同义词了。
　　当然，“扬州炒饭”和“福州炒饭”只在粤菜馆的语境中才有意义，无论如何，你都不可以打电话通知酒店洗衣部的职员说：我有一件衬衣，请用“福州洗”，而另一件西装上衣，一定要“扬州洗”。
　　此外，我认为“人名食品”也会造成不大不小的语法混淆，譬如，习惯了“猪肉”或“牛肉”这样的词组之后，接着上桌的一道“东坡肉”，冷不丁地就会把人吓个半死。
　　数字派，是中菜命名学里最有文化最有生命力的一支，几乎包含了中国民俗和汉语文学全部的修辞技巧。
　　“以”字部的菜肴，常做“一品”，多为贵重之物，原因可能与“一品”这个尊贵的古代行政级别有关，充分体现了吾人对权力的念念不忘。“二”者，双也，碗碟里的“双冬”（冬笋和冬菇），“双丸”（牛肉丸和鱼肉丸）历来深受欢迎，当然“二锅头”则另当别论。
　　至于“三”这个数字，对于中国数术和中国菜名来说，均代表着某种神秘的力量，以至于以“三鲜”或“三丝”为关键词的菜名比比皆是，据不完全统计，古今馔名中所含之数字以“三”为最多，在六十个以上。
　　《四喜诗》所列举的四件中式喜事为：“久旱逢甘雨，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。”是故，只要把四块平淡无奇的红烧肉盛在一个盘子里，就可美其名曰“四喜肉”，聚集四粒极尽家常的肉丸，便得名“四喜丸子”而登上喜宴。
　　接下来从五到十，也是各自精彩，曾有好事者以一至万自撰了一套完整的数字化宴席菜单：
　　十菜：一品锅，两做大虾，三色菠菜，四喜丸子，五柳鱼，六壳蒸鸡，七星子蟹，八宝鸭子，九转肥肠，十色豆腐；
　　一汤：百燕打伞；
　　一面点：千层油糕。
　　万字不太好凑，一方面在吃食上即使脸皮再厚，敢于称“万”的终究不多，另一方面，可能是对“万”字这一皇家御膳之常用吉祥符号的避讳。好在还有“饭后烟”这一说，这场数字化盛宴于是就画上了一个完美的句号：万宝路。
　　不管数字有多美好，始终无法回避的，还是后缀于菜名的那一组组毫无情趣可言的阿拉伯数字。
　　虽然隐喻、含蓄乃汉语修辞及中式美学的特征，不过，站在吃喝的角度，我始终认为这种修辞手段还是应该更多地适用于情书或辞职报告之类。
　　就拿粤菜来说，由于广州在历史上一向远离宫廷，本地的文人雅士多不入流，故菜谱的文体和文风亦不太讲究，以直来直去者为多。只是那平日里看得明明白白的字们，每到农历新年，却齐齐变身为四字吉词，如“大展宏图”、“发财好市”、“金玉满堂”，就像是春联贴错了地方。当然，久居广州者，想必都懂得“大展宏图”是鱼翅，而“发财好市”其实是发菜焖蚝豉，在大多数节庆喜宴的菜谱上，一个外地人多少也能猜到，“碧绿”可能是蔬菜，“玉树”则应该是一条较长的蔬菜，至于“凤凰”为什么会是鸡蛋，“珊瑚”何以竟指蟹黄，难免就会有点晕菜。
　　过度的隐形书写发展到极端，就会出现一种并不常见，但是非常超现实的菜名。曾有报道说，河南一饭馆老板，“为了痛斥以美国为首的北约的罪恶行径，激发郑州市民的爱国热情，推出了几道客人既爱吃又解气的‘爱国菜’”；“克林顿莱温斯基”，“椒盐北约”，“轰炸白宫”。除了“莱温斯基”是鸡之外，估计“轰炸白宫”是一种锅巴，因为二战时代因东京遭盟军空袭，重庆某菜馆曾推出过名噪一时的“轰炸东京”，即锅巴肉片，取其上桌时之轰然有声。
　　这件事情过去以后，最近我又在报纸上读到一文，说成都某乡土菜馆，有名菜叫做“火爆大使馆”，其“真相”则是川菜常见的“火爆肥肠”。以我的IQ，尽管能立即猜中“莱温斯基”是鸡，但猪大肠何以跟“大使馆”拉上关系，却着实伤了一会儿脑筋。当然，一分钟后我还是有了答案，同时也有了一个结论：以愤怒的名义饮食，以滑稽的结果排泄。
　　中文当然是很好吃的，是天底下最美味的文字，古今中文食名亦不乏佳构，像“佛跳墙”或“女儿红”，这两个名字好就好在：第一、生动传神而且用典适度，既达意，又传情，有典故，有故事，不复杂，有动感，有颜色，有知性，有感性。
　　只有在追忆中，汉字才有慢慢滋生出美味的可能，而且是极其缥缈的，属于“色香味”之外的另一个感受系统，直接用来“配菜”，往往不能收效，反而大煞风景。好的菜名，应该在现实和浪漫、典故和直观以及书面与口语间取得一个平衡。比如，点菜的时候，你不总能这样说：好吧，就给我们来一份“锦绣河山”，接着，又不