食相报告-第4部分

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你现在有几个嘴
　　Q：“你饭量大吗？”
　　A：“我嘴多时吃过八个馒头。”
　　Q：“那你现在有几个嘴？”
　　以上回答摘自“都是全拼惹的祸”，在线聊天的时候，若使用全拼输入，既可以把“最多”写成“嘴多”，也有可能把“趵突泉”这个约会地点打成“暴徒犬”。
　　按照弗洛伊德学说，上述种种“笔误”或因“音误”而造成的“笔误”也不能都归罪于全拼输入法。弗洛伊德认为，人类的一切笔误其实都是潜意识的暴露或宣泄。由此看来，我们虽不至于去怀疑提出在“趵突泉”约会的那个GG的内心深处有什么不轨的意图，不过就饭量而言，在“嘴多”和“饭量”之间，还是存在着某种潜在的因果关系的。不然的话，我们也就不会骂一个话多的人为“多嘴”了。
　　论饭量，以一个人外在的“嘴多嘴少”或者“嘴大嘴小”，很容易得出最直观的结论，与此同时，同样外在的“肚皮”及“个头”的大小，也会自动与“饭量”形成数学上的正比关系。所以，当刘姥姥在荣国府的饭桌前“站起身来，高声说道‘老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头’”时，为了体现一个演员的自我修养，自己不仅要忍住“不语”，而且非得“鼓着腮”不可。刘姥姥的告白，在搞笑之外也不排除以搞笑来遮自己的馋嘴之羞的目的。即使老刘是一个主要从事体力劳动的庄户人，即使她老人家在放出豪言壮语之后又使出“鼓着腮”的身体语言，她的食量仍然不会在短时间内发生根本性的变化。因为她充其量故足了气，也只长了一张嘴。
　　就算是妖怪，拥有嘴巴一张以上者也不多见。但是嘴少没关系，只要够大，够长，照样可以用大进大出的方式保持量贩式的饭量。猪八戒就是这方面的成功典范。听听高老庄庄主是怎样向唐僧投诉的：“初来时，是一条黑胖汉，后来就变作一个长嘴大耳朵的呆子，脑后又有一溜鬃毛，身体粗糙怕人，头脸就像个猪的模样。食肠却有甚大：一顿要吃三五斗米饭，早间点心，也得百十个烧饼才彀。喜得还吃斋素，若再吃荤酒，便是老拙这些家业田产之类，不上半年，就吃个罄净。”
　　一二三四五六七，多劳多得！以猪八戒那种“耕田耙地，不用牛具；收割田禾，不用刀杖”的劳动生产力而论，多吃几碗米饭几打烧饼，本来无可厚非。投入和产出的严重失衡，才是高老庄之庄园经济所遇到的根本问题。
　　日本棋谚云：“棋力如饭量，勉强不得。”
　　围棋我的不懂，不过聂卫平我是知道的。我不知道聂卫平的棋力，不过对他的饭量却有一点间接的了解。聂卫平过去在一则访谈中向人说过，他爱吃面食，“不仅爱吃炸酱面，对米饭、饺子也很喜欢。”又一次棋院的食堂吃饺子，一个同伴提出同他比赛，看谁吃得多，胜负之差是五个饺子。结果，聂卫平虽然输了，却也创下了他个人饮食生涯中最高的饺子记录——一百一十个。
　　老聂老矣，尚能饭否？棋力和饭量除了不能勉强，而且是一个变量。除了难以避免地会受到年龄和健康状况的影响之外，还经常性地因每个人的“当下状态”而变化。就拿老聂来说吧，之所以能一顿吃下一百一十个饺子，其实并不太关食量的事，主要是置身于棋院食堂的“竞赛状态”之下。而在另一种“竞赛状态”中，他又拒绝吃饭：“在封棋间，他习惯于不吃饭，只吃几块冰镇西瓜，然后去浴池冲凉，以利再度披挂出阵。老聂说：‘中午吃饭后，血液集中到胃部工作，大脑由于缺血，容易困倦。所以有重大的比赛时，我不敢吃饭，而且习惯于冲冷水澡。”
　　所以在饭量大小这件事情之上，并不完全取决于胃，有时也得扪心自问。人心和人胃都是肉做的，胃是有弹性的，不仅有弹性，而且弹性极大；至于人心，那就更不好说了，就算你没有读过“心也许很小很小，世界却很大很大；世界也许很小很小，心的领域很大很大”这种绝对唯心主义的诗句，“人心不足蛇吞象”总是听闻过的吧。
　　还是艺人陶晶莹说得好。在她的个人网站上，陶子不仅循例向fans们交代了她的生日、星座、血型、身高、体重以及嗜好等等，更有创意和诚意的是，她还在艺人中罕有地公布了自己的食量，答案是：忽大忽小。
　　一个人的饭量虽然是可大可小（特别声明：这是以能够吃得饱为前提的）不过我一直相信，一个人一辈子的饭量，却基本上是“定量”的。也就是说，在一日三餐的前提之下，你年轻时可能不吃早饭，午餐以一个便当草草了事，一顿晚餐却要从华灯初上吃到午夜，到了暮年，早餐不仅一顿不漏，而且提前到凌晨四点就开，及至暮色四合，你已心灰意冷，意兴阑珊，把午饭剩下的那堆残羹冷炙胡乱将就了，然后在你年轻时代的晚宴刚刚准备进入高潮的时刻就洗洗睡了——没关系，这一切变化都没有关系，都不是你的错。
　　如果你有一百年的命，那么，上天注定你一辈子要吃的一万零八千顿饭就是一个恒定的总量，一顿也不能多，一餐也不会少，你可以任意安排，丰俭由人。吃多吃少，吃或不吃，什么时候吃，什么时候不吃，定存定取还是零存整取，都在你。唯独那个恒定的总量，却是无论如何也不能改变的。不能透支，也没有利息。
　　广东人说：“一世人食几多着几多，整定的。”剔除了这里面“富贵有命，生死在天”的宿命论思想，弘扬其中“计划经济”的某些合理之处，你大可以与命运作殊死而不懈的斗争，知识改变命运也好，身材改变命运也罢，斗天斗地斗人，其乐无穷，剩下不可与其奋斗、即使斗了也不会产生最后赢家同时更谈无任何乐趣可言的，大概就只有自己的饭量了。
　　除了那些“能吃的人”和“不能吃的人”之外，还有一些被我们分类为“话多的人”及“寡言的人”、“会哭的人”和“不哭的人”，或者“多愁的人”与“乐观的人”，“多情的人”和“薄情的人”，等等。其实人的这些品质及其衍生出来的这些产品，在批次和数量上都与饭量相似，一个人在他的一生中要吃多少饭，说多少话，流多少泪，怀多少愁，发多少情，都是“整定的”，只是每个人先天获得配给的总量不同罢了。
食以解忧
　　王尔德在他的名剧《不可儿戏》中，借主角之口说过一句名言：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。”
　　如果我们都赞同不将饥馑和体重列入各自的“麻烦清单”的话，那么在维持生命这一基本功能之外，饮食其实还有一个作用，就是解忧，以短暂的感官快乐来消除我们精神上永远也清理不完的长久的忧郁。
　　饮食解忧，其来有自。惜乎“何以解忧，惟有杜康”的一晌贪欢从来都没有真正战胜过“抽刀断水”的万古之愁。我相信，有没有借酒消愁习惯的人大多都会相信，麻醉才是酒精的本质，其解忧之效固彰，无奈实行的却是一种硬着陆的方式，与外科手术室的那一套常规程序无异。暴饮暴食的方式，原理也是如出一辙。
　　其实饮食对忧郁的驱逐，不仅仅是一场生化反应的过程，更多的还是心理层面。戴安·艾克曼在《感官之旅》一书中对此作出了一种也许说服力不足但至少能令人感动的注解：“我们首次感受到快乐，是来自母亲的乳汁，伴随着爱、安全感、抚触、幸福一起进入我们的口中，而后母亲会亲手喂食，甚至在自己嘴里咀嚼后，再将食物喂进我们口中。这种强烈的记忆在心中从来就不曾消退过。”
　　我们当然不能据此推断出凡婴儿期未经母乳哺育者长大后都有变成酒鬼的可能，事实上，除了这种弗洛伊德式的解释，在味觉、视觉、听觉等多种感官的共同感受以及饮食行为层面，食物本身和饮食活动为我们带来的感官愉悦、仪式的催眠以及游戏的快乐，也是解忧的重要手段。心情不好的时候，很多美国人会不自觉地吃下一包又一包的薯片，据《秘密房舍》�he　Secret　House）一书作者鲍迪尼斯的研究发现，全世界的薯片之所以都有着大同小异的包装并且被设计得比嘴略大，为的就是让你从撕裂包装这种无害的破坏行为中获得先期的快感，接着，你就必须将嘴巴尽量张大，咬出爽脆的声音——好玩吗？过瘾乎？还记得你的忧郁不？
　　　　　　“糖儿甜，糖儿香，
　　　　　　吃吃玩玩喜洋洋，
　　　　　　读书苦，读书累，
　　　　　　读书有个啥用场？”
　　这段儿歌，出现在“文革”中期上海的一份儿童杂志上，在那一组漫画故事里，一个被定性为“阶级敌人”的卖糖老头，就是用这段儿歌来向一群革命警惕性程度不一的小学生来散布“读书无用论”的流毒。尽管这已是三十多年前的事了，不过，我想在今天的学童和家长心目中，这“卖糖老头”依然还是一个反动派，因为现代版的正派儿歌是：“增强学习记忆能力，消除大脑疲劳，给你的孩子服用脑轻松！”

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　　由于糖类可透过对血清素的提升来舒缓压力和改善情绪，具有神经上的稳定和安慰作用，因此糖以及糖类食品被认为是投资小、见效快的解忧食品。往一个大哭不止的学龄前儿童的嘴里塞一块糖果就能把他搞定，是因为儿童的脑部神经还没有发育到对他们所感受到的忧郁和压力作出妥善处理的程度，只能依赖于糖的化学反应。
　　糖类又分为单糖和多糖两种，前者包括白糖、葡萄糖、果糖等，代表性食品有巧克力、果酱、冰淇淋等等；多糖类食品包括全谷米、大麦、小麦、燕麦、瓜类和含高纤维多糖蔬菜与水果等。单糖吸收快，去得也快，有时反而会加重人体的压力，多糖饮食消化较慢，提升血清素的过程也比较平顺。
　　英国的一项研究结果表明，因应不同程度的压力，人的机体会对糖作出自然选择。据报道，研究人员随意将六十八位男女分成两组，一组在午餐前听一些简短的无关紧要的介绍，而另一组人员则被告知在午餐后用十分钟的时间准备一个长达四分钟的演讲。结果，有压力要求的那一组人更喜欢选择巧克力、蛋糕，而不是选健康食物。伦敦大学临床心理学教授Jane　Wardle说，这也许与碳水化合物的生化激励有关，碳水化合物增加了大脑中复合胺的有效性，而复合胺又会影响到人的情绪。
　　糖是热量和快乐的主要来源，人体每天约有百分之七十的热能系由糖转换而成，为各个组织、器官的活动提供能源。
　　除了医学上被称为“人体之煤”，糖在人体内还扮演着下列重要角色：
　　糖是脑神经系统热能唯一来源，若大脑缺糖，人就会出现昏迷、痉挛；糖是构成骨骼、软骨、神经、眼角膜、玻璃体等的不可或缺的成分；人体呼吸、血液循环补给离不开糖；心脏缺糖会停止跳动；血中缺糖会产生低血压症；肝脏缺糖，降低解毒能力；人体缺糖，无法维持体温至正常状态；肢体活动缺糖，易产生疲倦。一个人假若完全戒糖，将导致酮病（KETOSIS），临床表现是沮丧及缺乏活力，也就是说，郁闷。
　　郑秀文在四年里狂减三十三磅的地狱式减肥故事，也许已耳熟能详，不过功成名就、自称已修炼成“橡筋肚”神功的Sammi今时今日的狂噬甜品，堪称骇人听闻。据她自供，过去是连“一粒朱古力都唔会食”，现在是每天一睡醒就要吃雪糕，宵夜可以一个人吃掉一只冻蟹、半个木瓜外加一杯脱脂奶，此外，她还创下过一口气吃掉一和家庭装雪糕和六个酥皮蛋挞的纪录。她说：“要吃就要尽情，比如吃雪糕，我会用匙羹来吃，这样就永远也不知自己到底吃掉了几多杯，真是好享受啊！”
　　对于这种“释放了肚皮，也释放了自己”的做法，郑秀文解释道：“人生在世，难道天天都要占到磅秤上称体重吗？那真是好痛苦啊！”
　　郑秀文的这种疯狂嗜甜是不是因为郁闷，她不说，外人当然无从判断。不过，人体既能因应压力而自动选择了糖，难道就不会对持续了整整四年的“一粒朱古力都唔会食”做出变本加厉的报复吗？
　　把我们的身体想象成一台电脑，输入什么指令，就反映出什么讯息。吃到肚子里的食物，就像是输入电脑的各种指令，不仅影响着我们的健康，也左右着我们的情绪。
　　糖之外，还有许多食品可以给我们带来快乐。全麦面包或者苏打饼干还有丰富的碳水化合物，而此“物”和糖类一样，亦有助于血清素的增加，其中富含的微量矿物质硒也能提振情绪。全谷类之外，鸡肉也是硒的丰富来源。当然，全麦面包的嚼劲以及苏打饼干的爽脆及其在口腔中产生的游戏性为进食者所带来的乐趣，也是不可忽视的一环。
　　缺乏叶酸导致脑中的血清素减少，也会诱发忧郁症、早发性的失智甚至精神疾病。麦克吉尔大学的研究发现，那些被控制无法摄取足够叶酸的人通常在五个月后都会出现无法入睡、健忘、焦虑等症状。什么是富含叶酸的食物？菠菜最多，几乎所有的绿色蔬菜、水果也都有。
　　许多跟情绪安定有直接关系的蛋白质氨基酸，是制造情绪荷尔蒙的原料，如色胺酸（可形成血清素和退黑激素），白胺酸（可制造生长激素、甲状腺素）等，都是维持愉快心情不可或缺的成分。香蕉、奶制品、火鸡肉等都是含色胺酸食品。
　　说到香蕉，科学家认为由于香蕉还有一种称为生物碱（alkaloid）的物质，可振奋精神，提高信心。这个我举双脚赞成，因为无论形状还是颜色，香蕉看上去都是以令人愉快的东西。再说，酷爱吃蕉的猴子们，通常也表现得要比其它动物快乐。
　　深海鱼油是一种时髦的抗忧郁及抗衰老物质，原因是鱼油中的omega…3脂肪酸能阻断神经传导路径，增加血清素的分泌量。这种理论的倡导者还举例说，全世界住在海边的人都比较快乐，这不只是因为大海让人神清气爽，还因为他们把鱼当作主食。我觉得这种说法多少有一点武断，最起码住在海边并且经常吃鱼的日本人就比较压抑。唯一可以肯定的是，那些靠向中国人大举贩卖深海鱼油而狠赚了一票的人，实在没有理由不感到由衷的快乐。
　　村上龙在他的《料理小说集》中写道：“好喝的汤是很可怕的……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了妈妈煮的汤……那时候是冬天，汤好温暖、好好喝，我一时忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，什么都忘了，只顾喝着我的汤。”
　　令人郁闷的是，除了这种“好温暖，好好喝”的忘忧汤之外，大部分的解忧食品，包括糖、蛋白质食品、脂肪类食品，都是被流行的健康饮食观念认定为“不健康”的食品。以令人闻风丧胆的胆固醇为例，过量的胆固醇固然是心血管疾病及中风的危机因子，但是过度低下的胆固醇浓度，也是忧郁症和慢性疲劳症候群，甚至是精神异常的成因之一。
　　扪胃自问：吃，还是不吃？有点烦，有点馋。也许，这正是大部分人不快乐的症结所在。
　　事实上，与健康有关的种种饮食禁忌本身就是一种无处不在的压力，并且正在演变成为忧郁的一个最新品种。这样说是否会得出“不健康等于快乐，越堕落越快乐”的结论？我并不想在此深入探讨这个随时都会涉及道德层面的问题。放纵的滋味，问题的根本也许就在于，道德和美学能给我们带来的快乐已日渐稀少，郁闷的驱除越来越依赖于技术以及日常生活的消磨。时尚杂志正在试图以“你快乐吗”来取代“你吃了吗”，这一点，更让我们坚信快乐其实也是一种很“化学”的东西。
　　忧郁、压力和饥饿一样，其来有自，而所谓食以解忧或解压的过程，却是不知不觉的，并不像用WinZip打开一个压缩文件那样具有速度上的直观的快感。其实，我一直憋在心里想说的一句话是：世界上可能并没有什么保证让你快乐的食品，如果真有的话，快乐的来源就只有这一个：挑战禁忌，破除禁忌。不让吃的，偏吃；不能喝的，就喝，管你妈妈嫁给谁！
审判臭豆腐
　　二零零零年四月底，香港政府环保署就旺角通菜街一家卖臭豆腐的小吃店违反“空气污染管制条例”而提出控告。结果，法官裁定“美味食店”女店东“污染空气”罪成立，罚款一万二千大元。
　　“美味食店”之所以“污染空气”，是因为它卖的臭豆腐所散发的“难闻”气味，令住在附近的部分居民不堪忍受。
　　“臭豆腐案”的焦点在于：如何界定臭豆腐发出气味是否难闻。当时，主审裁判官接纳了四名“身体和嗅觉正常，没有任何过敏”的控方证人的“嗅觉证供”，即他们一致认为，“美味食店”发出了“浓烈的臭味”；此外，证供还包括该食店附近晾晒的衣服被熏臭必须再洗，部分居民感到“呼吸道和喉咙不适”，因而构成了污染空气的行为，触犯了“空气污染管制条例”。
　　被告“美味食店”的女店东吴瑞萍则异议道，测量“臭味”的标准因人而异，像榴梿一样，有人爱吃，有人觉得难闻。就连麦当劳也有异味传出，为何要针对臭豆腐？与此同时，她又有点自相矛盾地说，如果臭豆腐不臭，客人嗅不到臭味，便会觉得不好吃了。
　　不过，住在“美味食店”楼上的一名投诉人的证词，却明显对被告不利。投诉人表示，自己虽然也爱吃臭豆腐，但由于他患有鼻敏感，长期闻到这种臭味令他很不舒服，甚至很厌恶。
　　最后，法庭在判词中指出，臭豆腐是流行的江南小吃，但一些人享受美味的同时，也要考虑到社会因空气污染所要付出的代价，不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利。与此同时，主控官还引用澳洲及苏格兰的文献解释说，虽然法律尚无说明如何量度臭味，但鼻子是最灵敏的器官，毋须动用任何仪器量度，是纯粹的感官问题。
　　不禁止一种食物，却禁止这种食物发出它应有的气味，这可能就是此案的耐人寻味之处。
　　臭豆腐之所以成其为臭豆腐，就是因为它是臭的，而且的确是臭的。这一点，没有人否认。“不臭不要钱”，是古今臭豆腐贩卖者们对于其商业信誉的共同承诺。
　　另外，臭豆腐之所以能立足于中华传统美食之林，是因为它在市场上拥有足够的、而且代代不绝的顾客群。

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　　当然，臭豆腐的反对者也一直存在着。他们对于此种事物的深恶痛绝，由一个惊叹号紧接着一个问号所组成：一、臭不可闻；二、竟然会有人爱吃这种臭不可闻的东西。
　　不过，人类对臭的爱好也是一直都存在的。“逐臭之夫”一词，得之于《吕氏春秋》：“人有臭者，其兄弟妻子皆莫能与居，其人自苦而居海上。海上人有悦其臭者，昼夜随之而不能去。”
　　曹植《与杨德祖书》，对《吕氏春秋》记载的这种可能是被维纳（Wiener，H。）怀疑为“气味通讯系统的缺陷和误解”的病变行为，做出了具有道德高度的阐述：“人各有所好尚。兰茞荪蕙损毁之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫；咸池、六英之发，众人所乐，而墨翟有非之之论：岂可同哉！”
　　看起来，“人各有所好尚”的确是属于个人自由的权利范围，理应得到尊重。不过，曹植同时也承认，“逐臭”毕竟不属于“众人之所好”，只是一种小众口味。站在“少数服从多数”这一全人类普遍原则的高度，曹植的陈词与香港法庭在“美味食店”一案的判词中有关“不能因小众的口福而牺牲其他人拥有清新空气的权利”之说，具有高度的一致性。
　　当然，关于拥护臭豆腐和反对臭豆腐的人数比例，迄今尚未见到过可信的民意调查，因此也不可贸然断定臭豆腐百分之百的属于小众市场。但是我们通常还是愿意相信，“兰茞荪蕙之芳”基本上乃“众人之所好”。这一点，其实是被当作常识来处理的。
　　嘴巴是食物进入人体的唯一正常的入口，鼻子和眼睛的参与，无非是为了增添进食的精彩，属于友情出演。因此，“色香味俱全”也一直是对烹饪的基本评价标准。
　　口腔和鼻腔分属两个不同的感觉系统，作为主要的品尝工具，味蕾在口腔里对味觉的感受能力其实是很低的，低到只有咸、甜、苦、辣、酸这五大基本味型，换言之，口腔无法感知臭味，臭味是鼻子的权利。一个正常的鼻子，凭借鼻腔内潮湿而多脂的黄棕色组织、每个组织里蕴藏着的一千万个接受细胞、每个细胞射出的六至八条感觉纤毛，可以辨别四千种以上的气味。不过，对于鼻子来说，食物中基本的臭味其实也只有一种，就是硫化物特有的气味，系由大气中的微生物酿成，也就是实验室统称的“臭鸡蛋味”。
　　作为一种发酵食品，臭豆腐是豆腐在微生物作用下发生蛋白质分解后所产生的腐败物质。有的时候，为了强化它的臭味并且加�