食相报告-第9部分

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莎剧《终成眷属》里有这样一段伯爵夫人与饶舌小丑的对话：
　　伯爵夫人：“那么你的答话对于无论什么问题也都一样合适吗？”
　　小丑：“合适，正像律师手里的讼费、娼妓手里的夜度资、新郎手指上的婚戒、忏悔火曜日的煎饼、五朔节的化装跳舞一样合适；也正像钉之于孔、乌龟之于绿头巾、尖嘴姑娘之于泼皮无赖、尼姑嘴唇之于和尚嘴巴，或者说，腊肠之于腊肠皮一样天造地设。”
花吃
　　花是用来看的，不是用来吃的。这是一般的日常生活经验，也是一项基本的美学准则。
　　当然这些东西也并非不可改变，从种花、采花，到赏花、惜花、摧花，我们终于迈上了“吃花”的新台阶，进入了饮食的“花样年华”。
　　据报纸上讲，食花，即人类与鲜花发生“美味关系”，已“渐成今日都市餐饮消费的最新景观”。“让鲜花盛开在餐桌上，真正实现餐桌上的秀色可餐。”
　　理由：吃花有益健康；证据：鲜花中含有丰富的维他命。据说在第二次世界大战期间，英国水果、蔬菜奇缺，不少妇女、儿童因严重缺乏维生素C而患上坏血病。为解此危机，英人收集当地的玫瑰花并从中提取维生素C以解燃眉之急，一九四三年间，英国就提取制作了二百五十万瓶玫瑰花果酱，有效地缓和了急剧蔓延的坏血病发展势头，最终使坏血病得到防治。
　　这个我信，牛粪里的养分一定也不会输给英格兰玫瑰，不过，凡含有某种养分的东西是不是就非吃不可，那就是另一个问题了。经验告诉我们，食物之所以成为食物，除了营养之外，很大程度上必须取决于好吃、经济、效率等等因素，并且受到习俗和文化的影响。我并不是说花不能吃，我的意思是花不“可”吃，我的疑问还在于，花卉的天性及其后天被赋予的品格，使它的入馔面临着很大的障碍。
　　美学及社会学的教科书上有一条著名的定理，位置的不恰当。就是说，人若见到一只蟑螂在街边的水沟里出没，虽然未必会心花怒放，却也不会心烦到哪里去，如果蟑螂现身于餐桌之上，人就会惊恐乃至愤怒。反过来，鲜花也是一样。
　　据李时珍说，吃花在我国已有两千多年的历史。春秋战国时，长江中下游及江淮楚地之人就有食花的习俗。
　　吃花的倡导者还白纸黑字地掌握着一个铁证，即《离骚》中的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。屈原有没有从早到晚这样餐餐吃花，只有他自己知道，反正我是不信的，我甚至觉得，除了木兰/秋菊以及坠露/落英在对仗上堪称工整，《离骚》在整体上都不太可信。我们为了屈原而每年都吃一回粽子，倒是千真万确的。
　　过去吃过没有，这一点并不重要，重要的是后来还有没有吃，原始社会那会儿，还兴过吃人呢。无论如何，人要吃花总得有一个合理的理由，不可以没花找花来吃。比方说，云南的少数民族有吃花的传统，这是因为他们住的地方花多，漫山遍野的有二千五百多种，他们通常食用的品种如木棉、幽兰、茉莉、杜鹃及木兰等，都是随手可得。另外，如此之多的花一旦随风飘落，想必是尸横遍野，令人在伤心之余难免会生出“杜绝浪费”的俗念来，因此，云南的少数民族往往是一边唱着山歌一边将行将开谢的一朵朵可食之花采回自己的家中，原因就是舍不得。
　　合情合理之外，剩下就是文人们的杜撰了：《书剑恩仇录》里的香香公主，天性爱嚼鲜花，因而身上散发出一阵阵“不是脂粉香，也不是世间任何花香”的芳香，颠倒众生。据她向红花会舵主陈家洛自称：“有许多许多好看的花，开在草地上……我宁可不吃牛羊，也要吃花。想是因为我爱吃花，所以自幼身上就有股气味，你不喜欢吗？”这个时候陈家洛坐在她身边，“只觉得一阵阵淡淡幽香从她身上渗出，明明不是雪中莲的花香，也不是世间任何花香，只觉淡雅清幽、甜美难言。”
　　毕竟是小说家言，果真能吃花吃成这样的，不是人，那是虫子。
　　花并不是不能吃的，事实上，在我们今天的日常食品清单上，时时都能见到花之芳踪。
　　据《群芳谱》：“凡杞菊诸品，为蔬、为粥、为脯、为粉，皆可充用……”就算是在广式的茶楼之上，我们也随口就能说出两种以上的花名。粤人为去湿所饮的“五花茶”，就是用金银花、白菊花、木棉花、鸡蛋花、槐花配成。此外，入酒、入药（例如用曼陀罗花制成蒙汗药）的花卉更是不胜枚举。杭州人把他们的“三秋桂子”晒干了用来泡茶、煮粥，或藏在瓶子里洒上砂糖酿成“桂花露”，用来泡藕粉，味道好极了。
　　说到桂花，古人曾将桂花树视为“百药之长”。《庄子》说：“桂可食，故伐之。”《礼记》则称：“桂，人君燕食所加庶馐也。”
　　百合也是一种可食之花，一般用来与绿豆一道煮成糖水，中医相信它有润肺、止咳、清热及安神的作用。至于味道，亦舒说它“味甘带涩，不知象征人世间什么事”。
　　事实上，百合花虽能入馔，可吃而且甚有“咬头”，惜乎饭桌上的“百合”只是百合花的茎部，要是真的把那娇美的花瓣也拿来大嚼，就不是“野百合也有春天”，而是“野百合也有今天”了。
　　因此，我们见到的所谓“吃花”，大都不是真吃，只是用来做适当的调味或装饰之用（许多香料也离不开花的搅和）。简而言之，花可以混进菜里，但花并不是菜。鲜花不错很香，但这种香也不是我们对菜所要求的那种香，反而还有很重的涩味。姑且把花归类为“蔬菜”的一种，但是那种质感也不是我们可以接受的“蔬菜”的质感。
　　鲜花至今没有被列入蔬菜的正册，是因为人一般只会吃植物的根、茎、叶、果或种子等，唯独对作为其生殖器官的花朵没有胃口，尽管精明的广州家庭主妇都有在菜市场购鲜花的习惯。
　　报上说：“香港人吃鲜花热潮方兴未艾，渐有蔓延之势。据说，在香港还出现了专门给人介绍如何吃鲜花的研究机构，不定期出版一些宣传图片，因而吸引了越来越多的人加入到吃花行列。”
　　我查了一下资料，发现媒体上所谓的“吃鲜花热潮”，有很大一部分因用的都是香港的“据说”：“香港有许多鲜花宴饮，几乎都有浓郁的香味，香港人吃的鲜花品种很多，玫瑰、茉莉、菊花、荷花、杜鹃、桂花，各种蔬菜瓜果的花，甚至蒲公英等等，都是杯中之茗、盘中之肴。”
　　虽然姓名带“香”，但是除了一小撮激进的环保分子之外，香港人并没有因此而疯狂地吃花，为了证明这一点，我找到了香港九龙酒店曾经推出的轰动一时之“花宴”菜谱，廿六道菜，代表着十七种中国名花，其中有“王牡丹系列”：石斑鱼起肉，卷起再炸，上盘时砌成牡丹形状。原盅高汤灼象拔蚌，即是被摆弄成白牡丹模样的加拿大象拔蚌刺身。“富贵杏牡丹”：其实就是海螳螂和濑尿虾，因尾部形似牡丹而得名。此外还有“四君子系列”，包括“采菊东篱”，即菊花桂鱼，“竹林双十”，双竹炆大芥菜豆苗是也，“踏露寻梅”，梅菜乳酪蒸竹荪腐竹。就连从日本菜那里借来的“盐渍樱花”，不过是像玩拼图游戏那样用日本酸姜和黄瓜片堆砌而成的樱花图案而已。
　　总之，二十六道菜，美其名曰“花宴”，事实上除了壁上价值千余万港币的工笔花卉和造型、名目上的“借意”之外，一瓣花也没有出现过。我在这里之所以要把这些所谓的“花菜式”公之于众，无非是想借此说明两个问题：一，香港不错是个“花花世界”，但是此“花”与彼“花”并无关联；二、港人的智商尽管在总体上表现一般，不过还没有愚蠢到吃花的程度，当然，西兰花和椰菜花除外。
　　说了半天，其实我也不太明白提倡吃花的背后到底是一种什么样的市场因素和文化心理。我只是隐隐约约地觉得，一定是有人嫌这世界上的花太多了，于是灵机一动打起了吃花的主意。当然，这些人可能也是出于对人类未来的深度担忧，地球上包括食物在内的资源日益萎缩，人和口却都有增无减，肉吃完了，粮食吃完了，蔬菜吃完了，到了那一天，我们拿什么糊口呢？也是，现在试试吃花，也算是未雨绸缪，搞不好到时候连花都没得吃呢。与这可能的暗淡前景相比，藏在口腔里的那点可怜的“美味标准”以及灵性中的“文化心理”又算得了什么呢？我们一向都把竹子视为“气节”和“不俗”的象征，可是谁又没有将“气节”和“不俗”大嚼于萌芽状态呢？正是：侬今吃花人笑痴，他年吃侬知何人？
　　什么花可吃，什么花不能吃，说来说去其实更像是糊涂账一本。我只知道餐桌上有一种花是能吃却又万万不可吃的。这就是厨师用萝卜或水果雕刻而成的饰花。
　　既然用瓜果雕成，既然公然出现在我们花钱买来的那一碟菜里，即使不吃，你又有什么理由反对俺们吃呢？凡在中国餐馆打过工的朋友都会告诉你同样的答案：此花绝对不能吃，更不可亵玩。为了雕刻此花，厨师们很花了一番心血，而且是打算循环再用的，也就是说，当菜碟被撤下时，最好将此花毫发无损地原物奉还，厨师们会把它浸在水里，留待下一次再让它“水灵灵”地见客。厨师若是见到那花消失于被撤回的盘中或是出现了任何残缺，一顿破口大骂是在所难免的，什么乡下人啊，没见过世面啊，什么饿死鬼啊，什么没教养啊……总而言之，区别只是用词的恶毒程度而已。他骂谁？当然不会是楼面的同事了，正是摧花者您哪。
我怕点菜

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　　有些人喜欢恋爱却惧怕结婚，相反地，我爱吃饭，但是我怕点菜。如果说吃饭的快乐有如金榜题名，有如把新生的婴儿抱个满怀，那么点菜之苦就好比寒窗苦读以及分娩的阵痛。
　　如果你是饭局的主人，主权在握，假惺惺先让众人民主一番，末了再搞独裁不迟，难就难在以客人的身份反串点菜的角色。自从男女酒肉朋友们把“美食家”之虚名“浪赠”予我，他们就一直在肆无忌惮地滥用着这项权力。其实我又何尝不知，做主人的把菜谱交到我的手里，除了像我一样的怕麻烦之外，剩下就是主权的毫无保留的移交，是郑重其事的托付，是难能可贵的信任，是天降大任于斯人，当然筋骨不劳，可心智是很苦很苦的。
　　点菜之术和中医替病人诊断的方法有几分相似，简而言之，就是望、闻、问、切。首先，你得根据现场的实况再次确认饭局的性质，观察主人的脸色以揣摩其即时的心态，若有生人，要做关切状询问有什么忌口没有，与此同时，双目的余光还需不动声色地锁定菜谱上那串阿拉伯数字做快速扫描，进行同步的计算。相比之下，荤素软硬以及酸甜苦辣的配搭，甚至好不好吃，都成了极为次要的“小菜”一碟——总而言之，你得开动脑筋，整合运用你积累了几十年的那点可怜的社会学、关系学、经济学、伦理学以及相关的生活哲学经验，才能点出一桌人人皆曰刻赤、宾主尽欢的菜来。
　　就这样把菜点好，感觉就像已经把饭吃完，就像是记者交了稿，编辑签了版（其实在计算机程序之前，报馆里早就有把稿单称为“菜单”的习惯），身子往椅背上一靠，刚想喝口茶，那个被称作“服务员”的女人突然一个回马枪杀回，并且带来了某某菜今天没有的噩耗。你看，专业的“发稿瘾”没过上，却无端把那种已上版的稿子在付印前一秒钟被撤的挫折和撮火惹了一身。
　　钱是别人出的，面子也是别人得的，只有荣辱是自取的。
　　上饭馆吃饭并且点菜，说到底是一项选择，一种权力，合称“选择的权力”。
　　老实说，这项权力行使起来，在正常的情况下感觉还是很爽的：你坐着、以你能想到并且做到的任何姿势，她站着、以你可以接受的不超过两种的姿势和表情：你动嘴，她动手，你说一句，她应声重复一句，并且把你所说的话全部记录在一张有格式的纸上；你沉吟着，斟酌着，她沉默着，等待着——招之即来，挥之即去，人生至此，夫复何求？
　　点菜，英文叫做order，含有“命令”之意。港产警匪片里，常有上司向不听话的下属拍桌子咆哮：This　is　an　order！阁下当然不必亦无需向那个站在你身旁take　order的服务员重复这个句子，因为你们彼此的心里其实都清楚得很：次“命令”不同于彼“命令”，在办公室，发令人通过“命令”把麻烦退给了下属，在饭馆，施令人透过“点菜”把大部分责任扛在了自己肩上。
　　权力和责任从来都是连带的，当然，以下两种常见方法，一定程度上可减少点菜的麻烦：
　　主动放弃一部分独裁，改行代议制民主，即按人头说个“标准”，把一切交给餐厅安排。这是最便捷的懒人办法。放权是省心了，但即使是吃熟的餐馆，依然不能免除“性价比”失衡的风险，点菜是自由恋爱，“包餐”无异于包办婚姻，除非你当它是破财消灾。
　　一人一票，搞大民主，即一本菜谱轮流传阅，在座者各点各的。此法虽分散了“主点者”的麻烦，却往往使一桌菜呈现全局的不协调。
　　还有一种，我是从《编辑部的故事》里看来的，《人间指南》编辑部请客，又想面子上过得去，又不想多花钱，正在为难，侯跃华夺过菜谱一口气把贵价菜全点了，最后说：“除了我点的那些不要，其他全要。”
　　说明：若“承点人”的耐心和幽默感未经特别训练，此法请勿在餐厅使用，让一个认真的女人空欢喜一场，后果可大可小。
　　无论如何，你要吃，点菜就总是难免的，即使是麦当劳，至少也得做上一次看图说话。
　　虽说是“在家千日好，出门半步难”，不过在家里点菜，其实也有在家的难处。北京三联书店有一位范老先生，烧得一手好菜，人又极为好客，举行家宴前还有自制的手写菜谱供客人点菜——不过我要说的不是这一种特殊的情形，而是最常在家里被问到的“今天我们吃什么”的问题。
　　表面看来，此事何难之有？
　　想吃什么，说就是了。其实，就连不厌其烦地向你提出这个问题的那个人，心里也清楚得很：所谓“今天想吃点什么”绝不是可以坐在沙发上凭空想象出来的，从肚子到嘴巴再到大脑，事先充其量也只能生产出一点不太成熟的构思，只有亲自前往菜市场，就像一个吃自助餐的人，端着盘子在一行行打开的棺材型食物柜前边走边看，眼见为实地才能完成整个计划。
　　买菜是点菜的上游产业，这个环节的麻烦其实丝毫不亚于餐厅里的点菜。当然，在菜市场进入市场经济体制同时货物供应极其充足的情况下，“点菜”是由买卖双方共同承担的。换句话说，碰到鲁提辖这种“先要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面”，“再要十斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切做臊子”，最后“再要十斤寸金软骨，也要细细地剁做臊子，不要见些肉在上面”的“点菜者”，即便是当日的肉价在轨，“剁做臊子”今已可由机器代劳，只是若不想被人“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的肉雨”的话，肉档老板只能自认倒霉了。
　　说到《水浒》，像鲁达和李逵这样的粗人，不管心情好坏，是从来都不行点菜的，殷勤上来询问的点小儿往往一张嘴就挨大爷们劈头盖脸的一顿呵斥：“问甚鸟，有大碗酒大块肉只顾端来！但有，只顾卖来，一发算钱还你！这厮！只顾来聒噪！”
　　即使你像我一样的怕麻烦，怕选择，甚至不惜把自己当成一条狗，但是，即使你不点菜，菜也会来点你。下面是一个笑话：
　　（一个饿坏了的家伙一头冲进一家新开张的餐厅）欢迎光临，请问先生是一个人吗？——是。
　　先生是要喝杯咖啡还是用餐呢？——我要用餐。
　　好的，请跟我来。您要选用套餐、牛排，还是精致餐食？——就牛排吧，五分熟。
　　先生，您的牛排配餐要咖啡、红茶、还是可乐？——红茶。
　　先生，我们的配餐还有沙拉，有鸡肉沙拉、芋泥沙拉、鲔鱼沙拉以及——就鲔鱼沙拉吧。
　　先生，沙拉中的蔬菜有白菜、小黄瓜、花椰菜、番茄，请问您不要哪一种？——都要好了。
　　先生，沙拉所要加的酱料是想要千岛酱、意大利酱，还是本餐厅配置的综合风味？——随便。
　　先生，餐后点心除了果冻、布丁、冰淇淋外，还想选择什么甜点吗？——布丁！其他的都不要！
　　没问题，那么，请问您布丁上要放颗樱桃就好，还是要撒点巧克力碎花，或是来个香醇可口的奶油？——我说，这些你就帮我决定就行了。
　　先生，您牛排上要淋的酱料要黑胡椒还是……——蘑菇酱！


　　喔，对不起，先生的蘑菇酱需要添加轻度辣味，还是多点甜味？——配合现在的情绪，辣味！
　　先生的辣味是要现成的辣椒酱还是直接配上生辣椒？——够了！能不能帮个忙由你来选择！
　　当然没问题，不过先生的牛排是否要来点不同的肉质？我们有澳洲……——你想跟我打场架吗？
　　我奉陪，先生要在厕所、厨房，还是外头的停车场？——就在这儿如何？
　　（客人被击倒，经理立即过来把客人扶起，厉声训斥服务生，客人哀号着挣扎坐起）真抱歉，希望您能让我们能有个弥补的机会，您的餐费我们负责，好吗？——我，我，麻烦给我一杯水吧。
　　当然，请问先生要柠檬口味，还是莱姆口味，亦或是加上冰块的橘子口味？
不吃
　　吃喝是为了活命。不过，吃了的并不一定保证都能活，但是如果我们不吃，则必死无疑——这就是区别吃与不吃的基本结果。
　　在研究“不吃”之前，先来弄清楚人到底为什么要吃饭。
　　关于这个白痴问题，古今中外、诸子百家之众，墨子的观点最得我心，他老人家教导我们说：“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”（《墨子·辞过篇》）今人解释道，墨子说的“气”，就是热量，“增气”就是增加热量的摄入；“充虚”指的是补充消耗，保证新陈代谢的需要；“强体”是供给有益的营养，以增强体质；至于“适腹”，则是满足口腹，使大脑皮层从合适的口味中得到良性刺激，兴奋味觉，以保证食欲，增强吸收机能。
　　与其他的“子”们相比，平民出身的墨子是一个不太讲究吃喝的“贱人”，但是，不管墨子懂不懂“大脑皮层”以及“卡路里”之类，除了对于饮食功能之最全面、最简洁的论述之外，我最欣赏的其实是他对饮食的那种“而已矣”的态度（这种理论十分西化难怪有中国思想史家怀疑翟莫先生既不是鲁国人也不是宋国人，而是一个来历不明的外国人），最起码，他的“其为食也”的理论框架大大地简化了对于“不吃”、即“其不为食也”的界定工作，因此，两千六百年之后，我可以在这里放心地把所谓“不吃”归纳为以下四个方面：一、“放气”，即减少热量的摄入；二、“抽空”，即不补充机体的消耗，不满足新陈代谢的需要；三、“弱体”，即中断供给有益的营养或转供无益甚至有害的营养，以削弱体质；四、“难腹”，即尽量与口腹之欲作对，使大脑皮层从不合适的口味中得到恶性刺激，萎靡味觉，打击食欲，彻底摧毁吸收机能。
　　讲到饮食的目的及其对人的重要性，许多人都会不暇思索地把“民以食为天”脱口而出。遗憾的是，我们大概都忘了管仲的原话是：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”
　　吃喝是极其私人的事，我个人是很不吃这一套把万事都纳入君王之术的理论的，其实，当我们理直气壮地口称“民以食为天”的同时，就已经自我授予了被统治者的角色。相比之下，V·伍尔夫就说得比较“民间”：“假使一个人吃饭吃得不好，他就不能好好地思想，好好地恋爱，好好地睡觉。”
　　不过新的问题又来了：不吃会死，吃了却又吃不好，后果同样是可大可小。也就是说，别以为有口饭吃就可以得过且过了，如果吃的质量不能得到保证，人也会郁闷，会不爽，会搞事。这种情景，可重温革命现代京剧《红灯记》第三场“粥棚脱险”，剧情是：在北方某地的一名叫“破烂市粥棚”的大排档里，聚集着一群草根阶层的食客，地下党员李玉和表面上也来吃早餐，但真实目的是为了和从山上下来的抗日游击队侦察员街头，传递一个密码。戏文是这样的：
　　群众戊：掌柜的，给我来碗粥。（接过粥刚要喝）掌柜的，这粥什么味？都发了霉啦！
　　群众甲：嘿！这是配给的混合面！
　　群众乙：哎哟！（沙子硌牙，啐出）硌着了我啦！
　　群众甲：这里头净是沙子！
　　群众乙：哼！真拿咱们不当人哪！
　　群众乙：这怎么