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家庭四菜一汤-第1部分

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    家庭四菜一汤

    周 妙 林 编著

    

…… 2

    前  言1

    前  言

    我国的烹饪技艺,以其历史悠久、风格独特、绚丽多彩而闻名于世,这是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分。为了满足随着人民物质生活水平日益提高、家庭膳食不断改善的需要,我根据多年从事烹饪工作和教学实践的经验,编写了这本《家庭四菜一汤》。

    本书吸取全国各地方菜系风味之优点,按一年四季不同时期上市的原料,编出适合家庭烹饪的四菜一汤,每季编写十组,每组各菜采用不同的烹调方法,达到不同的口感,并注意荤素兼顾、营养的合理搭配;有些原料及制作过程,考虑到现代家庭的生活水平和设备,按标准作了适当改变。全书共有菜肴200种,为了适应不同层次读者的需要,在编写每一个菜时,都写明所需的主料、配料、调料的数量、制法、特点及操作要点,可收到触类旁通、举一反三之效,且给初学者以较多的启发。

    本书主要作为家庭学做菜肴之范本,同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼、食堂及烹饪学校师生等提供有关方面的参考。

    在编写过程中,得到江苏省旅游局各大宾馆、饭店有关烹饪专家的指点和帮助。在此,一并表示衷心的感谢。由于我的水平有限,时间仓促,难免存在一些缺点和错误,希望读者予以批评指正。

    编者1991年8月

    

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    目  录1

    目  录

    怎样制作好家庭菜………………………………………(…1)

    春  季

    第一组        第二组

    春笋炒肉丝………(…1)宫保鸡丁…………(…7)

    红烧鳊鱼…………(…2)豆豉蒸排骨………(…8)

    开洋涨蛋…………(…3)糖醋瓦块鱼………(…9)

    生煸豆苗…………(…5)蘑菇菜心…………(…10)

    虾仁锅巴汤………(…5)莴苣蛋汤…………(…11)

    第三组        第四组

    青豆虾仁…………(…12)鱼香腰子…………(…17)

    虎皮鹌鹑蛋………(…13)红酒焖鸡…………(…19)

    清蒸刀鱼…………(…15)咕咾肉……………(…20)

    姜丝炒茼蒿………(…16)肉丝炒韭菜………(…21)

    萝卜排骨汤………(…16)清汤腰方…………(…22)

    

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    2目  录

    第五组        第六组

    蚝油牛肉片………(…23)油爆肫花…………(…29)

    酱包鸡丁…………(…24)醋熘鱼片…………(…30)

    干烧鲫鱼…………(…25)腐乳烧肉…………(…31)

    大煮干丝…………(…27)蛋皮炒菠菜………(…32)

    肉丝蛋汤…………(…28)清汤鱼元…………(…33)

    第七组        第八组

    虾仁炒肉丝………(…34)芙蓉鸡片…………(…40)

    炸八块……………(…35)银鱼炒蛋…………(…41)

    红扒鸭子…………(…36)辣子鸡丁…………(…42)

    蘑菇莴苣…………(…38)鲜笋菊花脑………(…43)

    枸杞头氽鸡片……(…39)酸辣汤……………(…44)

    第九组        第十组

    锅贴开洋…………(…45)青蒜炒猪肝………(…50)

    油淋仔鸡…………(…46)贵妃鸡翅…………(…51)

    荷包鲫鱼…………(…47)豆瓣青鱼…………(…52)

    香干炒芹菜………(…48)蚝油菜苔…………(…53)

    文思豆腐…………(…49)氽肉元汤…………(…54)

    

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    目  录3

    夏  季

    第一组        第二组

    爆鱿鱼卷…………(…56)炒鳝糊……………(…61)

    烹仔鸡……………(…57)椒盐里脊…………(…62)

    清蒸鲥鱼…………(…58)蘑菇蒸鸡…………(…64)

    干烧四季豆………(…59)青椒炒银芽………(…65)

    三鲜汤……………(…60)蕃茄紫菜蛋汤……(…65)

    第三组        第四组

    苦瓜炒肉丝………(…67)松子鱼米…………(…72)

    油浸鸡块…………(…68)茄汁虾球…………(…73)

    五柳青鱼…………(…69)荷叶粉蒸肉………(…74)

    鱼香茄子…………(…70)豆豉炒青椒………(…75)

    海带冬瓜汤………(…71)榨菜肉丝汤………(…76)

    第五组        第六组

    青椒里脊片………(…77)炒蝴蝶片…………(…82)

    脆皮鱼条…………(…78)珍珠肉元…………(…83)

    四喜蒸蛋…………(…79)小煎鸡米…………(…84)

    开洋黄瓜…………(…80)鸡油蚕豆…………(…85)

    冬菇牛肉汤………(…81)土豆鸭块汤………(…86)

    

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    4目  录

    第七组        第八组

    瓜姜鱼丝…………(…87)炒凤尾虾…………(…92)

    葱油鸡……………(…88)糟溜鱼片…………(…93)

    核桃虾饼…………(…89)土豆烧鸭块………(…94)

    蒜片苋菜…………(…90)麻辣豇豆…………(…95)

    氽腰片汤…………(…91)肉丝蛋汤…………(…96)

    第九组        第十组

    银芽鸡丝…………(…97)煎荷包蛋………(…103)

    芝麻鱼排…………(…98)蘑菇烩鸡条……(…104)

    回锅肉…………(…100)炸茄夹…………(…105)

    两虾豆腐………(…101)糖醋花香藕……(…106)

    三鲜鸭掌汤……(…102)鸽蛋鸭舌汤……(…106)

    秋  季第一组        第二组雪梨鸡片………(…108)荠菜野鸭片……(…113)

    八宝鸭子………(…109)蟹黄豆腐………(…115)

    红烧划水………(…111)菊花青鱼………(…116)

    虾籽茭白………(…111)奶油花菜………(…117)

    翡翠豆腐羹……(…112)鸡块炖水鱼……(…118)

    

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    目  录5

    第三组        第四组

    茄汁对虾………(…119)锅贴鱼片………(…125)

    家常海参………(…120)桔酪鸡…………(…126)

    栗子烧鸡块……(…121)胡葱野鸭………(…127)

    蟹黄菜心………(…122)肉片扁豆………(…128)

    清炖仔鸽汤……(…123)萝卜连锅汤……(…129)

    第五组        第六组

    虾蟹两鲜………(…130)麻辣肉丁………(…135)

    洋葱牛肉片……(…131)五香鹌鹑………(…136)

    油浸桂鱼………(…132)寿星鸭子………(…138)

    栗子丝瓜………(…133)蜂窝豆腐………(…139)

    口袋豆腐………(…134)丝瓜蛋汤………(…140)

    第七组        第八组

    蟹黄蹄筋………(…141)生爆盐煎肉……(…146)

    红松鸡…………(…142)炒鸡骨酱………(…147)

    乳腐鸭块………(…143)红烩牛肉………(…148)

    麻婆豆腐………(…144)糖醋包菜………(…149)

    扣三丝汤………(…145)淡菜烧鸭汤……(…150)

    

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    6目  录

    第九组        第十组

    三丁鲜贝………(…151)溜仔鸡…………(…156)

    虾仁吐司………(…152)烹明虾段………(…157)

    冰糖扒蹄………(…153)清炖蟹黄狮子头(…158)

    油焖茭白………(…154)辣椒炒毛豆……(…159)

    莼菜鸡片汤……(…155)三鲜海底松……(…160)

    冬  季

    第一组        第二组

    韭黄鸡丝………(…162)雷冬肉丝………(…167)

    砂锅鱼头………(…163)红烧马鞍桥……(…168)

    咸鱼烧肉………(…164)五香全鸡………(…169)

    开洋萝卜条……(…165)砂锅菜核………(…171)

    鸭舌芦笋汤……(…166)枸杞羊肉汤……(…172)

    第三组        第四组

    葱爆羊肉………(…173)红烧羊肉………(…178)

    馄饨鸭子………(…174)砂锅狗肉………(…179)

    醋溜桂鱼………(…175)溜皮蛋…………(…180)

    冬冬青…………(…176)白干炒菠菜……(…182)

    什锦火锅………(…177)火锅鲫鱼汤……(…182)

    

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    目  录7

    第五组        第六组

    料烧鸭…………(…184)冬笋炒肚丝……(…189)

    炒菊红…………(…185)家常鸡条………(…190)

    三鲜甲鱼………(…186)糖醋排骨………(…191)

    奶油扒白菜……(…187)奶油一棵松……(…192)

    雪菜黄鱼汤……(…188)涮羊肉…………(…193)

    第七组        第八组

    鸡粥菜心………(…195)抓炒鱼片………(…200)

    脆熘带鱼………(…196)慈菇烧肉………(…201)

    清炖文武鸭……(…197)东坡狗肉………(…202)

    家常豆腐………(…198)千张炒芹菜……(…203)

    肉丝黄豆汤……(…199)清炖整鸡………(…204)

    第九组        第十组

    炒鸽米…………(…205)陈皮鸡松………(…211)

    生敲海参………(…206)葱鲫鱼………(…213)

    葱辣兔块………(…208)鱿鱼锅巴………(…214)

    植物四宝………(…209)砂锅豆腐………(…215)

    腐皮腰片汤……(…210)枸杞炖牛冲……(…216)

    

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    家庭四菜一汤1

    怎样制作好家庭菜

    俗语说:“民以食为天”。

    制作家庭菜,看上去很简单,可要做到色、香、味、形俱佳,既能促进食欲,又能增加营养,除了具有相当熟练的烹调操作技能外,还要善于掌握如下各道工序的操作要领,具体简述如下:

    一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富,按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。

    要制作好家庭菜肴,必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。例如,鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分,这是品种的不同;鸡有山东“九斤黄”

    ,上海“浦东鸡”

    ,江苏“狼山鸡”

    之别,这是产地的不同;鸭有仔鸭、老鸭之异,这是质地的不同;猪、牛、羊肉,有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊,这是部位不同。

    另外,各种原料都有一定的上市季节,正当时令的原料不仅质量好,而且在外观上给人以新鲜的感觉。例如,“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”

    ,“菜花甲鱼菊花蟹,荷花盛开藕上市,八月桂花煮芋艿”

    ……这些被人们称为“四时之序”

    ,过了季节滋

    

…… 11

    2家庭四菜一汤

    味就不同了。

    如“刀鱼过时骨头硬”

    ,“萝卜过时心中空”

    、“冬笋过时味道苦”

    等,都说明采用适时原料的重要性。虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存,打破了季节性限制,但质量远不如应时鲜品。原料的选择,最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用,例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉,其次是臀尖肉。

    弹子肉宜于旺火爆、炒、炸,肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法;仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸,老母鸡宜于煨、炖等烹调方法;大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等;小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。

    二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序,包括对原料的宰杀、拆削、洗涤,干货涨发,刀工成形等方面,它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料,而且关系到食物的营养与卫生,是制成菜肴成败的关键。

    例如宰杀鱼类时,“刺破鱼胆全盘皆苦,鳗涎未尽满席皆腥”。洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽,则无法下咽。

    宰鸡洗涤时,血污未尽,皮色不白,气管、血管、食包不除去,不合卫生要求,开膛错误影响菜肴形状。

    干货涨发方法不当,造成原料发不透或发过头的现象,直接影响成品质量。在刀工成形方面,也要做到原料大小相同,长短相等,厚薄一致,粗细均匀,这样才能做到形状美观,有利烹调。

    三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序,是决定菜肴色、香、

    

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    家庭四菜一汤3

    味、形及营养的基本条件,要掌握好这一工序,必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。

    在数量搭配上,对两种或两种以上原料组成的菜肴,应做到辅料不超过主料,不分主辅料的菜肴,数量应大致相等;在形状上,配料形状与主料形状应相适应,即块配块、片配片、丝配丝,配料形状大小不宜超过主料;在色泽搭配上,要做到色泽和谐,对顺色的菜肴,主配料色泽应基本一致,花色菜应搭配合理,同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配,菜肴与菜肴之间的色泽,在一席菜中尽可能不要相似;在质地上,原则上应做到主配料质地一致,即脆性原料配脆性原料,软性原料配软性原料,但在掌握好火候的前提下,也可软脆搭配;在调味上,不仅要考虑到饮食者的爱好,尤其要注意在一席菜中,要有多种口味,不可几个菜口味都相似,没有起伏;在营养搭配上,应根据饮食者身体的需求,各种营养成分的原料都要有,如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多,植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多,因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。

    同时在一席菜中如有几个菜肴,应尽量运用不同的烹调方法,这样会给人一种丰富多彩的感觉。

    四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。

    所谓火候,是指火力的大小和加热时间的长短,不同的菜肴和不同的烹调方法,应采用不同的火力和加热时间。

    早在清代乾隆年间,诗人袁枚就在《随园食单》一书中,对火候掌握作过概括性的论述,他认为“熟物之法最重火候,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。

    

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    4家庭四菜一汤

    有须文火者煨煮是也,性急则皮焦而里不熟矣。“

    他还说:“肉起迟红色变黑,鱼起迟则活鱼变死。

    屡开锅盖,则多沫而少香,火熄再烧,则走油而味失。“

    这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以,我们根据原料性质和烹制方法的不同,必须正确掌握火候,如对爆炒的菜肴宜用武火(旺火)

    ,加热时间要短,否则不脆嫩;对烧、煨、焖的菜肴,宜用文火(小火)

    ,或先用武火再用文火,如火力过大,则汤汁易于或外熟内生;对炸、溜的菜肴,则先用文火后用武火,否则外不酥脆内不鲜嫩;对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长,一熟即可,否则肉质老而变木,色泽不艳,也会失去较多的营养。

    五、着衣与勾芡着衣,包括上浆和挂糊,就是将加工成形的原料,运用腌渍的方法,在表面上附着一层糊浆,主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温,以保持原料的水分和鲜味,减少营养成分的破坏,使原料形状更加饱满,并在油的介质作用下,达到松、滑、嫩、脆、香等目的。

    糊和浆,极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成,一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍,然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠,应先调制好,然后将原料逐块从糊中拖过,在较高油温中炸制,有的需要炸二次,在口感上要求松、香、脆、酥。

    上浆的原料一般是小型的原料较多,如片、丝、条等,原料经调味品拌渍后,可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀,数量比例要少于糊的用量,入较低油温中滑油,在口感上要求滑、嫩、鲜。

    糊、浆的稀稠应根据原料性质决定,一般较老的原料宜稠一


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    家庭四菜一汤5

    些,较嫩的原料宜稀一些,挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些,待后用的原料宜稀一些,冷冻的原料宜稠一些,未冷冻的原料宜稀一些。

    勾芡,一般用淀粉和水调成浆液状,在菜肴即将成熟时,淋入锅中,使锅中的汤汁增加粘性和稠度,使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面,增加菜肴的鲜味,保持菜肴的脆嫩,色泽也更加光润鲜艳。

    勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。

    对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴,可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起,待菜肴即将成熟时全部倒入锅中,搅拌翻锅即成,这称对汁芡。

    对一些烹调时间长,调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴,待菜肴即将成熟时,将浆液直接淋入锅中搅拌均匀,这叫跑马芡。

    六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后,投入各种调味品,使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要,具体应根据原料的性质、气候的变化,饮食者的口味爱好,菜肴的风味特色等方面的不同,正确掌握投放调味品的时机和数量,使制成的菜肴更加美味可口,增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面:(一)

    根据原料的性质调味。古人言:“调剂之法,相物而施。”

    对一些腥膻气味较重的原料,如牛、羊肉,家畜的内脏等,在调味时,宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品;对鲜味足、腥膻味较少的原料,如鸡、虾、笋、香菇等,在调味时,调味品不宜太多太浓,以免掩盖本身鲜味;对那些无

    

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    6家庭四菜一汤

    显著滋味的原料,如粉丝、粉皮、豆腐、海参等,需加鲜汤,以弥补鲜味之不足。

    (二)

    根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异,如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴,气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。

    (三)

    根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同,人们的口味爱好也不一样,如江浙人口味偏鲜甜,川湘人口味重酸辣,北方人口味偏咸,并嗜葱蒜,闽粤口味偏清淡。因此,调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。

    (四)

    根据菜肴的风味特色调味。

    中国菜肴丰富多彩,各地都有独具风味特色的地方菜肴,在投放调味品时,必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放,做到每个菜肴口味主次分明,口味突出,做什么菜像什么菜的口味。

    七、餐具的配备评价一个菜的好坏,主要从其色、香、味、形等几方面来确定,但餐具的配备是否恰当,对菜肴的色、形有很大的影响。

    常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等,应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具:汤菜宜用碗;带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘;爆炒、炸、溜,汁少或无汁的菜宜用平盘;整鱼、整鸭宜用长腰盘;
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