家庭四菜一汤-第10部分

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　　　　２．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。

　　　　咸鱼烧肉

　　　　一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：咸鲤鱼３００克大蒜头５０克调料：绍酒３０克酱油１５克白糖２０克味精１克精盐１克糖色１０克葱１０克生姜１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５６１

　　　　二、制法：１．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长５厘米、宽３厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成４厘米长的见方块。葱、生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。

　　　　大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。

　　　　猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。

　　　　３．锅内放油４０克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）

　　　　，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。

　　　　三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。

　　　　四、操作要点：１．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。

　　　　２．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。

　　　　３．用砂锅焖肉时，必须使用小火。

　　　　开洋萝卜条

　　　　一、原料：主料：白萝卜７５０克配料：开洋（虾米）５０克调料：绍酒１５克精盐５克

　　　　

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　　　　６６１家庭四菜一汤

　　　　味精１克葱１０克生姜５克熟猪油７０克肉汤５００克二、制法：１．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成１．２厘米的厚片，然后改切成６厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。

　　　　开洋用冷水浸泡回软，洗净。

　　　　葱打成结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。

　　　　三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．萝卜必须先焯水后烧煮。

　　　　２．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。

　　　　鸭舌芦笋汤

　　　　一、原料：主料：鸭舌３０个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）

　　　　２００克调料：绍酒１５克精盐５克味精１克鸡汤２００克葱５克生姜１０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７６１

　　　　二、制法：１．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成５厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。

　　　　２．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒５克、鸡汤２００克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。

　　　　３．炒锅上火，放入鸡汤１０００克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。

　　　　三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。

　　　　四、操作要点：１．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。

　　　　２．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。

　　　　３．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。

　　　　第二组雪冬肉丝　　红烧马鞍桥　　五香全鸡砂锅菜核　　枸杞羊肉汤

　　　　雪冬肉丝

　　　　一、原料：主料：瘦猪肉２００克

　　　　

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　　　　８６１家庭四菜一汤

　　　　配料：冬笋５０克雪里蕻咸菜５０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克鸡蛋清１个干淀粉１０克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将瘦猪肉去筋切成７厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成５厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油２５克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒１０克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．肉丝必须切得均匀，不能连刀。

　　　　２．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。

　　　　红烧马鞍桥

　　　　一、原料：主料：粗活黄鳝７５０克配料：猪五花肉１５０克调料：绍酒１５克精盐５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９６１

　　　　味精１克酱油１０克白糖８克葱５克生姜５克蒜头１５克胡椒粉０．５克水淀粉５克肉汤５００克花生油５０克芝麻油１０克二、制法：１．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成６厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒５克拌匀。五花肉切成鸡冠片。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。

　　　　将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。

　　　　四、操作要点：１．黄鳝焯水后粘液必须洗净。

　　　　２．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。

　　　　五香全鸡

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　０７１家庭四菜一汤

　　　　主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：冬笋２０克水发冬菇１５克调料：绍酒１５克酱油１５克糖色１０克白糖１０克精盐３克味精１克桂皮２克山奈０．５克丁香２个葱５克生姜５克鸡汤５００克水淀粉３克芝麻油１０克花生油６００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。

　　　　３．用另一炒锅，放入油３０克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）

　　　　烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。

　　　　三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。

　　　　四、操作要点：１．鸡涂抹酱油时要均匀周到。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１７１

　　　　２．用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。

　　　　３．采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。

　　　　砂锅菜核

　　　　一、原料：主料：青菜１５００克配料：熟鸡脯５０克熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克虾仁２５克调料：绍酒１０克干淀粉３克精盐５克味精１克鸡汤５００克鸡蛋清半只熟猪油５００克（实耗８０克）

　　　　二、制法１．将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约９厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐１克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。

　　　　３．取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。

　　　　

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　　　　２７１家庭四菜一汤

　　　　三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．菜心滑油，油温不宜高。

　　　　２．菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。

　　　　枸杞羊肉汤

　　　　一、原料：主料：羊后腿肉４００克配料：枸杞籽３０克鸡清汤１００克调料：绍酒４０克精盐４克味精１克葱１０克生姜５克精制菜油３０克胡椒粉０．５克二、制法：１．将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成３．５厘米的方块。

　　　　葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖５分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。

　　　　三、特点：鲜美入味，为冬令补品。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３７１

　　　　四、操作要点：１．羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。

　　　　２．此菜也可直接上炒锅用小火炖之。

　　　　第三组葱爆羊肉　　馄饨鸭子　　醋溜桂鱼冬冬青　　什锦火锅

　　　　葱爆羊肉

　　　　一、原料：主料：羊后腿肉５００克配料：大葱３００克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克白糖３克酱油１０克胡椒粉０．５克芝麻油１５克花生油５０克二、制法：１．羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。

　　　　２．羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。

　　　　３．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可

　　　　

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　　　　４７１家庭四菜一汤

　　　　装盘。

　　　　三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。

　　　　２．照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。

　　　　馄饨鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１７５０克）

　　　　配料：净猪夹心肉１５０克馄饨皮２４张冬笋片５０克虾籽０．５克调料：绍酒５０克精盐５克酱油５０克白糖２５克葱１０克生姜５克芝麻油１５克二、制法：１．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油１０克、白糖５克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成２４份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。

　　　　２．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。

　　　　３．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）

　　　　，置中火上烧沸，撇去浮沫，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５７１

　　　　盖上砂锅盖，移到微火上焖约２小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）

　　　　，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热２分钟即可。

　　　　三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。

　　　　四、操作要点：１．鸭子焯水后必须没有血污。

　　　　２．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。

　　　　醋溜桂鱼

　　　　一、原料：主料：桂鱼１条１０００克配料：韭黄段１００克调料：绍酒５０克酱油５０克白糖２００克米醋５０克葱５克生姜１０克蒜头１５克水淀粉５００克芝麻油５０克花生油２０００克（实耗２００克）

　　　　二、制法：１．桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入

　　　　

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　　　　６７１家庭四菜一汤

　　　　水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

　　　　３．在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油２５克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水４００克，烧沸，用水淀粉１０克勾芡，加入米醋、热油３０克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”

　　　　声即好。

　　　　三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

　　　　四、操作要点：１．鱼身剞花刀时应深浅一致。

　　　　２．复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

　　　　冬　冬　青

　　　　一、原料：主料：青菜心１２棵（２５０克）

　　　　配料：冬笋１００克水发冬菇１００克调料：精盐３克虾籽０．５克鸡汤２５０克水淀粉１５克熟猪油５００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。

　　　　２．炒锅上火，放熟猪油５００克，烧至四成熟，将菜心、笋片

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７７１

　　　　划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。

　　　　３．原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约５分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。

　　　　三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。

　　　　四、操作要点：１．青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。

　　　　２．勾芡时，注意卤汁不可太稠。

　　　　什锦火锅

　　　　一、原料：主料：熟鸡脯５０克冬笋３０克水发海参５０克火腿２０克青菜心５０克鱼元１０个油发肉皮４０克水发粉丝１５０克熟大白菜２５０克虾籽１克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克熟猪油５０克鸡汤４００克二、制法：１．油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成６厘米长的段。

　　　　２．取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、


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　　　　８７１家庭四菜一汤

　　　　冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤４００克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。

　　　　３．火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸５分钟左右即可揭盖食之。

　　　　三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．原料可根据需要，作适当变动。

　　　　２．如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤。

　　　　第四组红烧羊肉　　砂锅狗肉　　溜皮蛋白干炒菠菜　　火锅鲫鱼汤

　　　　红烧羊肉

　　　　一、原料：主料：肥瘦羊肉７５０克配料：白萝卜３００克香菜７５克调料：绍酒７５克精盐５克郫县豆瓣７５克酱油５克葱１０克生姜１０克草豆蔻１个花椒５粒

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９７１

　　　　八角１个山奈０．５克羊肉汤７５０克精制菜油５０克二、制法：１．将羊肉洗净，漂尽血水，切成３．５厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。

　　　　萝卜洗净，切成３．５厘米的菱形块。

　　　　２．山奈、八角、生姜（拍松）

　　　　、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。

　　　　３．炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。

　　　　４．装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。

　　　　三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。

　　　　四：操作要点：１．羊肉焯水后一定要清洗干净。

　　　　２．烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。

　　　　砂锅狗肉

　　　　一、原料：主料：带皮小狗肉１０００克配料：鲜桔１只干辣椒１个

　　　　

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　　　　０８１家庭四菜一汤

　　　　青蒜１根调料：精盐４克绍酒２５克葱５克生姜５克砂仁２个豆蔻２个胡椒粉０．５克花生油５０克二、制法：１．将狗肉放入清水内浸泡３个小时，取出斩成２块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。

　　　　２．将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜３克、绍酒１０克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成１厘米厚、５厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。

　　　　３．锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒１５克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。

　　　　三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。

　　　　四、操作要点：１．狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。

　　　　２．注意调料和配料投放的先后次序。

　　　　溜　皮　蛋

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１８１

　　　　一、原料：主料：皮蛋４只配料：韭黄２５克调料：绍酒５克酱油１５克白糖１５克醋１０克生姜末４克葱末４克水淀粉６５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉５０克，拌匀待用，韭黄切成５厘米长段。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。

　　　　３．另用炒锅上旺火烧热，加花生油３０克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。

　　　　４．油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。

　　　　三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。

　　　　四、操作要点：１．皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。

　　　　２．制卤时卤汁不宜太多或太少。

　　　　

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　　　　２８１家庭四菜一汤

　　　　白干炒菠菜

　　　　一、原料：主料：菠菜５００克配料：白豆腐干２块调料：精盐３克味精１克精制菜油５０克二、制法：１．菠菜除去黄叶洗净，切成５厘米长的段；白豆腐干洗净后，切成小片，待用。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。

　　　　三、特点色泽碧绿，清香可口。

　　　　四、操作要点１．炒菠菜时一定要用旺火。

　　　　２．菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。

　　　　火锅鲫鱼汤

　　　　一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３８１

　　　　配料：火腿５０克菜心５棵调料：精盐５克绍酒１５克味精１５克胡椒粉１克葱１０克生姜１０克熟猪油１００克二、制法１．将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入猪油１００克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水１５００克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮１０分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

　　　　三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。

　　　　四、操作要点：１．鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。

　　　　２．煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。

　　　　３．烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。

　　　　４．如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。

　　　　

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　　　　４８１家庭四