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家庭四菜一汤-第12部分
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，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧２—３小时，狗肉酥烂时，取出一块一块地排列在圆盘中。原汁倒入锅内，勾上薄芡，浇在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。
３．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入青菜心煸炒，加入精盐１克、味精０．５克，炒至成熟后，围在狗肉四周即可上桌。
三、特点：狗肉酥烂，味浓鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：１．选料时要选用养一年左右的带皮狗肉作原料。
２．围边的原料也可用其它绿叶蔬菜。
千张炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：千张（又称百叶）１００克调料：精盐３克味精１克
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４０２家庭四菜一汤
生姜末１克白糖０．５克熟猪油６０克二、制法：１．将芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段。
千张也切成４厘米长的丝，用沸水浸泡回软，沥干水分。
２．炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至八成热时，放入生姜末煸一下，随后倒入芹菜、千张煸炒，再加入精盐、味精、白糖，炒拌芹菜至变色成熟即成。
三、特点：芹菜脆嫩，口味清香。
四、操作要点：１．炒芹菜时火力要旺，速度要快。
２．采用此法，芹菜也可同豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝同炒。
清炖整鸡
一、原料：主料：活母鸡１只（２０００克）
配料：火腿脚爪７５克调料：绍酒５０克精盐５克葱白段１０克生姜片５克二、制法：１．活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。
火腿脚爪也放入
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家庭四菜一汤５０２
冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。
２．取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水１５００克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖２小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。
三、特点：鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。
四、操作要点：１．炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。
２．配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。
第九组炒鸽米 生敲海参 葱辣兔块植物四宝 腐皮腰片汤
炒 鸽 米
一、原料：主料：鸽子脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖３克味精１克胡椒粉０．１克蒜泥５克
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６０２家庭四菜一汤
葱粒３克姜粒３克蛋清２只干淀粉１５克水淀粉１０克鸡汤１５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸽子脯肉切成绿豆大的粒，放在盛器中，加入绍酒５克、精盐２克、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。另用小碗放入绍酒５克、鸡汤、精盐１克、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸽子脯粒倒入锅中滑油，待鸽子脯肉成熟时，倒入漏勺沥油。
原锅上火，放入菜油３０克烧热，投入蒜泥、葱粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒几下，倒入鸽子脯肉粒，烹入调成芡汁，颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即可。
三、特点：鸽肉鲜嫩、口味浓厚。
四、操作要点：１．鸽粒要切得大小均匀，滑油时油温不宜太高。
２．调味芡汁倒下锅后应立即翻锅。
３．采用此法可制炒肉米、鸡米、鱼米等。
生敲海参
一、原料：
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家庭四菜一汤７０２
主料：水发海参２５０克活粗黄鳝２５０克配料：猪五花肉５０克调料：绍酒１５克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克肉汤５００克胡椒粉０．５克蒜头１０克葱姜各５克熟猪油４０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将黄鳝宰杀，从腹部剖开，去骨，去头尾，洗净，在内侧交叉排上刀纹，切成６厘米段。水发海参片成片，五花肉切成厚片。葱切段，生姜切片。
２．炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，投入鳝鱼块炸至黄色捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次捞出待用。
３．另用炒锅烧热，加猪油２０克烧热后，下葱段、姜片各２克，蒜头５克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黄鳝块，放入肉汤３００克，烧至黄鳝块回软，烹入绍酒１０克、酱油５克、白糖２克、盐２克，倒入砂锅，用微火焖至酥烂。
４．海参放入沸水中焯水捞起，洗净，沥干水分。炒锅上火烧热，加入猪油２０克，放入多余的葱段、生姜片、蒜头煸香，倒入海参，放入肉汤２００克、酱油５克、盐１克、白糖３克、绍酒５克、味精，烧至入味，再倒入装有鳝鱼的砂锅中，用小火焖２０分钟，即可上桌。
三、特点：海参软糯，黄鳝酥香，色泽淡红，味浓汁醇。
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８０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．炸黄鳝时火候要恰当，防止焦糊。
２．炖焖时正确掌握时间，做到原料烂而不化。
葱辣兔块
一、原料：主料：仔兔肉５００克配料：大葱８０克泡辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐２克酱油１０克味精１克胡椒粉０．５克郫县豆瓣２０克辣椒油２０克芝麻油１０克肉汤１００克生姜片５克大蒜１０克花生油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将仔兔肉去尽骨头，清洗干净，沥干水分，剁成２厘米见方的块，加精盐１克、酱油５克、胡椒粉、绍酒５克、生姜片拌匀，腌渍入味。
２．大葱洗净，切成５厘米长的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成４厘米长段，郫县豆瓣剁细。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，投入兔肉炸至呈黄色，倒入漏勺沥干油，去净姜片。
４．原锅上火，放入花生油３０克，加豆瓣炒出油变红色时，
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家庭四菜一汤９０２
加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐１克、酱油５克、绍酒５克、味精１克、泡辣椒，用小火烧至兔肉块酥软汁浓时，另用一只炒锅，放入油１０克，烧至七成热，放下大葱节、大蒜片稍炒一下，再将兔肉块倒入一起，用旺火将汤汁收浓，放入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。装盘时，把葱、蒜、泡辣椒放在兔肉块上面即成。
三、特点：色泽红亮，兔肉酥软，辣而鲜香。
四、操作要点：１．免肉腌渍时，酱油不宜放得太多，否则一炸便黑。
２．待兔肉成熟后，汤汁一定要收浓。
植物四宝
一、原料：主料：水发香菇７５克冬笋１００克青菜心５棵胡萝卜１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克水淀粉５克芝麻油１０克鸡汤１００克熟猪油５００克（实耗６５克）
二、制法：１．将冬笋、胡萝卜、水发香菇切成长约５厘米、宽约２厘米的片。青菜心洗净一剖两。
２．炒锅置旺火上炒热，倒入猪油烧至六成热时，放入菜
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０１２家庭四菜一汤
心、冬笋片、胡萝卜片、水发冬菇过一下油，倒入漏勺沥油。
３．炒锅仍置旺火上，舀入猪油３０克，再放入菜心、冬笋片、胡萝卜片、香菇，加上绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，根据四种原料的不同色彩间隔整齐地排列在盘中。
三、特点：色彩分明，口味鲜香，食之爽口。
四、操作要点：１．各种原料片形大小要均匀。
２．主料根据货源供应情况可适当调整。
腐皮腰片汤
一、原料：主料：猪腰子３００克配料：豆腐皮２张冬笋５０克青菜心２棵调料：绍酒１０克酱油５克精盐３克味精１克胡椒面０．５克鸡汤１０００克葱段３克姜片３克二、制法：１．腰子剥去外面一层薄皮，平剖成两半，批净腰臊，再批成大薄片，加入葱段、姜片、绍酒５克，再用清水泡上。
２．豆腐皮撕成大块，用温水泡透回软，用清水漂洗干净。
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家庭四菜一汤１１２
冬笋切成薄片。青菜心洗净一剖四。
３．炒锅上火，倒入鸡汤，加入酱油、精盐、味精、绍酒５克烧沸，再把腰片连血水一起倒入开汤锅内，用勺搅匀，待腰片发白后，即捞入漏勺，挑去葱姜，把腰片放入碗中。
４．锅内的汤用小火烧沸，撇尽泡沫，再将豆腐皮、冬笋片、青菜心放入烧沸，倒入腰片碗中，撒上胡椒粉即成。
三、特点：腰片鲜嫩，原汤原味。
四、操作要点：１．腰片要大小均匀，汆时断血即可，时间不宜太长。
２．汤汁上血污必须撇尽。
第十组陈皮鸡松 葱鲫鱼 鱿鱼锅巴砂锅豆腐 枸杞炖牛冲
陈皮鸡松
一、原料：主料：鸡脯肉２５０克配料：芹菜７０克荸荠７０克泡红椒１５克陈皮１５克龙虾片５０克炒熟芝麻５克调料：绍酒１０克酱油１０克
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２１２家庭四菜一汤
精盐２克白糖１５克香醋５克胡椒面０．５克葱４克生姜３克蒜头３克鸡蛋清１个干淀粉５克水淀粉１０克芝麻油１０克花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．鸡脯肉剔去筋皮洗净，沥干水分，切成细末；芹菜去叶、根、老筋，切成末；荸荠去皮拍碎成末；泡红椒切成末；陈皮洗净，泡软切成末；葱、姜、蒜切成末。
２．鸡脯肉加盐、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入芝麻油拌匀。
３．用绍酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉对成汁待用。
炒锅上火，放入花生油５００克，烧至七成热，投入龙虾片，炸熟捞出，放入盘内。
４．另用炒锅上火烧热，倒入花生油烧至五成热，加入鸡肉滑散至熟，倒入漏勺沥去油，锅继续上火，放入油３０克，陈皮入锅先炒一下，再把荸荠、葱、姜、蒜、泡红椒入锅炒匀起香，然后放入鸡肉，接着倒下对好的汁，用手勺推动，芹菜末入锅翻炒均匀，淋入醋及少量油，翻锅装入盘内，撒上芝麻，把龙虾片围在周围即成。
三、特点：鸡脯松软，味多香浓。
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家庭四菜一汤３１２
四、操作要点：１．鸡脯末上浆时必须放入油拌匀，便于滑油。
２．成品芡汁不宜太多，要求滑爽。
葱鲫鱼
一、原料：主料：鲫鱼２条５００克配料：大葱２５０克猪板油５０克调料：绍酒１５克酱油１５克精盐２克味精１克白糖２０克生姜５克香醋３克熟猪油３０克花生油５００克（实耗３０克）
二、制法：１．将鲫鱼去鳞、去鳃，破腹去内脏，用清水洗净血污，然后剁去鳍，在鱼身两面剞几道一字纹。
大葱洗净，取葱白，切成８厘米长的段，每根一剖两，剩余的葱叶留用。猪板油切成０．８厘米的见方丁。生姜拍松。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，将鲫鱼抹上酱油，投入油内炸至浅黄色捞起。
３．另用炒锅烧热，放上猪油２０克，锅底垫入葱叶、生姜，上面放上鱼，鱼上面码上葱白，板油丁撒在上面，加入料酒、盐、酱油、白糖、清水（要漫过鱼身）
，大火烧开，改用小火焖约１小时，再用大火，放入猪油１０克及味精，收汤，淋上香醋，起
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４１２家庭四菜一汤
锅装盘（垫锅的葱叶、生姜不要）
即可。
三、特点：葱香鱼鲜，家常风味。
四、操作要点：１．宰杀鱼时不要把苦胆弄破。
２．此菜不必勾欠、汤汁用大火烧至稠浓。
鱿鱼锅巴
一、原料：主料：水发鱿鱼３００克配料：锅巴１００克青菜心５棵冬笋片３０克鲜磨片３０克鸡汤６００克调料：绍酒１０克葱３克生姜３克蒜３克泡辣椒５克精盐３克酱油８克白糖５克胡椒粉０．５克香醋２克味精１克水淀粉１５克花生油７５０克（实耗１００克）
二、制法：１．将鱿鱼切成３厘米宽、５厘米长的块，用开水浸泡回软。锅巴掰成不规则的块，青菜心一剖两，葱切成马耳形，生姜、蒜切成小片，泡辣椒切成１厘米的段。
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家庭四菜一汤５１２
２．炒锅上火烧热，放入花生油３０克烧至六成热，投入葱、生姜、蒜、泡辣椒略煸，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、青菜心、味精，将鱿鱼从开水中捞出，沥干水分，放入锅中烧沸，加绍酒，用水淀粉勾成琉璃芡，再加上香醋搅匀，倒入大碗中。
３．在制汤同时，另用一只炒锅，倒入花生油烧至八成热时，投入锅巴，待锅巴炸至浮起稍黄时，立即捞出装在较深的大盘内，浇上热油２５克，迅速将锅巴和鱿鱼同时上桌。食时，将鱿鱼碗倾倒在锅巴大盘内即可。
三、特点：锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味咸鲜甜酸。
四、操作要点：１．此菜调料比例要恰当，要求咸、鲜、甜酸俱备。
２．炸锅巴时，油温要达八成热，不宜太高或太低，否则锅巴不酥脆。
３．采用此法可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
砂锅豆腐
一、原料：主料：豆腐５００克配料：猪五花肉１００克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克酱油５克花椒末０．５克芝麻油１０克肉汤７５０克
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６１２家庭四菜一汤
二、制法：１．将豆腐切成４厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的长方块，用沸水烫透捞出，沥去水。五花肉切成小薄片，放入沸水锅中汆熟捞出。青菜心一剖四，切成４厘米长段待用。
２．取一只砂锅，加入肉汤，上火烧沸，放入豆腐、肉片，加入绍酒、精盐、酱油、花椒末，烧至原料入味，再放入青菜心、味精烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油即成。
三、特点：色泽淡红，豆腐鲜嫩。
四、操作要点：１．切豆腐时应保持形状完整。
２．青菜应最后放入，保持色彩。
枸杞炖牛冲
一、原料：主料：鲜牛冲（即公牛的生殖器）５００克配料：枸杞子２５克光母鸡２５０克调料：绍酒１５克精盐４克味精０．３克花椒１０粒胡椒粉０．１克葱２５克生姜２５克二、制法：１．牛冲撕去表皮，用刀剖开尿道，用水煮透，捞在凉水内清洗，并刮净尿道一层膜，改成长５厘米的段，再用葱１５克，
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家庭四菜一汤７１２
生姜１５克、绍酒１０克放入沸水锅中焯水２次，每焯一次水用清水清洗一遍，清洗后浸泡在冷水中。
２．枸杞子洗干净，光鸡斩成４厘米长的方块，并用沸水锅焯水，洗净血污。多余的葱切成段，姜切成片。
３．取一只砂锅，放入鸡块、牛冲、枸杞子，加入清水，再用纱布把花椒、葱段、姜片包好，放入砂锅内，将砂锅置火上烧沸，撇尽浮沫，改用小火炖至酥烂，捞出布包、鸡块，加入盐、味精即可。
三、特点：汤清味鲜，牛冲糯嫩，用枸杞子作辅料更有滋补作用。
四、操作要点：１．牛冲焯水时，尿道中白膜一定要刮洗干净，否则很膻。
２．配料可用虫草、甘草等均可。
３．制作鹿冲、骡冲等可用此法。
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