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家庭四菜一汤-第2部分
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；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。
此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。
菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过
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家庭四菜一汤７
百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。
如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。
为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。
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家庭四菜一汤１
春 季
第 一 组春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋生煸豆苗 虾仁锅巴汤
春笋炒肉丝
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜油 ２５０克（实耗６０克）
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀
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２家庭四菜一汤
粉拌匀上劲待用。
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
红烧鳊鱼
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
配料：春笋片２５克 水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖 ３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
熟猪油５０克
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家庭四菜一汤３
二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
开洋涨蛋
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
２０克调料：葱末 ５克 精盐 ２克绍酒 ５克味精 ０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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４家庭四菜一汤
熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
，泡软，用刀斩成细末待用。
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
３．焖涨时火力不能太大。
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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家庭四菜一汤５
生煸豆苗
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝 １５克调料：精盐１．５克 白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油 ８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
虾仁锅巴汤
一、原料：主料：虾仁 １００克
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６家庭四菜一汤
配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克 绍酒 ５克鸡蛋清 １只味精 ０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
的响声，并冒出青烟即可。
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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家庭四菜一汤７
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
第二组宫保鸡丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦块鱼蘑菇菜心 莴苣蛋汤
宫保鸡丁
一、原料：主料：嫩鸡肉２５０克配料：炒熟花生米５０克 干红辣椒５克调料：酱油２０克 醋１克白糖１克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。
干红辣椒去子，切成１厘米的段。
取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推
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８家庭四菜一汤
入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
四、操作要点：１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。
２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。
４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料：主料：猪大排４００克配料：豆豉５０克调料：蒜泥１０克 味精０．５克精盐１．５克绍酒１０克酱油５克白糖１５克水淀粉８克花生油２０克葱２根姜片２块二、制法：１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至
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家庭四菜一汤９
焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
三、特点：口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点：１．调味品与排骨要拌和均匀。
２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：主料：青鱼１条（约６００克）
配料：洋葱丁５克 生姜末３克冬笋丁５克碗豆８克胡萝卜丁５克冬菇丁５克调料：白糖７５克香醋３０克绍酒１５克番茄酱３０克精盐２．５克水淀粉２０克面粉５０克干淀粉２５克鸡蛋１个花生油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。
然后用刀
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０１家庭四菜一汤
批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点：１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。
２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料：主料：青菜心１２棵
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家庭四菜一汤１１
配料：蘑菇１００克调料：精盐２．５克 味精０．５克花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克二、制法：１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多）
，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点：１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。
２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只
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２１家庭四菜一汤
配料：莴苣２５０克 榨菜１５克调料：精盐１克味精０．５克绍酒５克花生油１５克芝麻油２克鸡清汤５００克二、制法：１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点：１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。
２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
第三组青豆虾仁 虎皮鹌鹑蛋 清蒸刀鱼姜丝炒茼蒿 萝卜排骨汤
青豆虾仁
一、原料：主料：虾仁３５０克
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家庭四菜一汤３１
配料：青豆５０克调料：鸡蛋清１只 味精０．５克绍酒１０克精盐３克干淀粉１０克葱１０克精制菜油５００克（实耗７５克）
水淀粉４克二、制法：１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３。
原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
三、特点：虾白豆青，美味可口。
四、操作要点：１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。
２．勾芡时淀粉不宜太多。
３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料：主料：鹌鹑蛋２０只
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４１家庭四菜一汤
配料：胡萝卜５克 青椒５克水发冬菇５克葱５克生姜５克调料：酱油２０克绍酒１０克白糖２５克香醋５克干淀粉２０克水淀粉５克菜油５００克（实耗５０克）
芝麻油５克二、制法：１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
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家庭四菜一汤５１
清蒸刀鱼
一、原料：主料：刀鱼２条（约重５００克）
配料：水发冬菇片２０克 熟火腿片２０克春笋片２０克 香菜２棵３克调料：绍酒１５克 精盐３克葱２根３克味精０．２克熟猪油２５克姜片３克鸡清汤５０克白胡椒粉０．１克二、制法：１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞）
，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠）
，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
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６１家庭四菜一汤
姜丝炒茼蒿
一、原料：主料：茼蒿５００克配料：生姜２０克调料：精盐３克 味精１克菜油５０克二、制法：１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：主料：猪排骨４００克配料：萝卜１５０克
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家庭四菜一汤７１
调料：精盐２克 味精０．２克整葱２根（５克）
生姜５克胡椒粉０．１克二、制法：１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
第四组鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉肉丝炒韭菜 清汤腰方
鱼香腰子
一、原料：主料：猪腰子２００克
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８１家庭四菜一汤
配料：春笋片２０克 水发木耳５克调料：葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。
２．将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。
３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。
４．取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。
四、操作要点：１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。
２．正确掌握油温，不可太低或太高。
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家庭四菜一汤９１
３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１５００克）
调料：红葡萄酒７５克 酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克二、制法：１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。
２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。
３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。
４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。
三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。
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０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．红葡萄酒�
快捷操作: 按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页 按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页 按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
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