家庭四菜一汤-第4部分

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　　　　２．烧汤时锅、勺一定要洗净。

　　　　第八组芙蓉鸡片　　银鱼炒蛋　　辣子鸡丁

　　　　

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　　　　０４家庭四菜一汤

　　　　鲜笋菊花脑　　酸辣汤

　　　　芙蓉鸡片

　　　　一、原料：主料：净鸡脯１５０克配料：鸡蛋清６只　　　热瘦火腿１５克水发冬菇２个豌豆苗５０克调料：绍酒２５克精盐２克味精１克水淀粉２５克鸡清汤５０克干淀粉５克熟猪油１０００克（实耗１００克）

　　　　二、制法：１．将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒５克，味精０．３克，精盐０．５克，鸡蛋清１只，再加干淀粉拌匀上劲。

　　　　２．豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉２０克调匀待用。

　　　　３．炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。

　　　　４．炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油１０克起锅装盘即成。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１４

　　　　三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。

　　　　四、操作要点：１．鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”

　　　　代替。

　　　　２．炒锅要洗净，油温不宜过高。

　　　　３．肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。

　　　　银鱼炒蛋

　　　　一、原料：主料：银鱼１００克配料：鸡蛋３只　　　笋片１５克水发木耳５克韭菜１０克调料：黄酒１０克味精１克精盐２克精制菜油７５克二、制法：１．将银鱼洗净沥干水，加绍酒２克、精盐１克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐１克打匀。

　　　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油４０克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。

　　　　三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。

　　　　

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　　　　２４家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。

　　　　２．炒时火力不宜太大。

　　　　辣子鸡丁

　　　　一、原料：主料：鸡肉２００克配料：莴苣１００克调料：泡红辣椒２０克　　　姜片５克蒜片５克葱１０克绍酒１０克酱油１２克醋０．５克水淀粉２５克味精０．５克精盐２克汤３５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．将鸡肉拍松，切成１．３厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉１２克、精盐、绍酒５克拌匀。

　　　　取一只碗，放入酱油、绍酒５克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成１．２厘米的丁，葱切成１．２厘米长的段。泡红辣椒剁碎。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３４

　　　　三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。

　　　　四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。

　　　　２．烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。

　　　　３．采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。

　　　　鲜笋菊花脑

　　　　一、原料：主料：菊花脑７５０克配料：鲜笋５０克　　　熟火腿５０克调料：绍酒１０克盐５克白糖３克鸡清汤１００克精制菜油１５０克二、制法：１．菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。

　　　　２．炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。

　　　　３．锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。

　　　　三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。

　　　　四、操作要点：炒菊花脑时火力要旺，翻炒时间不宜过长，一熟即可。

　　　　

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　　　　４４家庭四菜一汤

　　　　酸　辣　汤

　　　　一、原料：主料：豆腐１００克　　　熟鸡丝２５克熟猪瘦肉丝２５克水发冬菇丝１５克熟火腿丝１０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１５克味精１克香醋２０克酱油１５克胡椒粉１克肉汤７５０克葱末５克芝麻油１０克水淀粉１５克二、制法：１．豆腐沥去水批成片，切成丝焯水捞起，鸡蛋敲入碗中用筷打匀待用。

　　　　２．炒锅洗净置旺火，放入肉汤、豆腐、肉丝、鸡丝、冬菇丝，加入酱油、盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾成琉璃芡，淋上蛋液，用手勺轻轻推几下略烧，放入芝麻油搅动几下待用。

　　　　３．取一只碗，加入胡椒粉、香醋、葱末，将锅中汤菜倒入碗内，上洒火腿丝，吃时上下一拌即可。

　　　　三、特点：酸辣味香，开胃可口。

　　　　四、操作要点：１．豆腐必须沥去苦水，切丝焯水，并防止切碎。

　　　　２．鸡蛋待勾芡后淋入，香醋和胡椒粉不宜下锅。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５４

　　　　３．主料中熟火腿、冬菇如没有，可用“午餐肉”

　　　　、黑木耳或海带代替。

　　　　第九组锅贴开洋　　油淋仔鸡　　荷包鲫鱼香干炒芹菜　　文思豆腐

　　　　锅贴开洋

　　　　一、原料：主料：开洋（虾米）１００克配料：净虾仁１５０克鸡蛋５只熟芝麻１０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克干淀粉４克精制菜油５０克蕃茄沙司２５克姜片１０克葱段１０克二、制法：１．将开洋洗净，放入碗内加清水、绍酒５克、葱段、姜片上笼蒸透，取出冷却，沥干水，用刀斩成开洋末。

　　　　２．虾仁洗净沥干水分斩成茸，加入蛋清１只、绍酒、精盐、干淀粉２克拌和上劲。将鸡蛋敲入碗中搅匀，摊成蛋皮，然后用刀修成正方形。

　　　　３．将蛋皮上拍上干淀粉，放上虾茸，用竹片塌平，在虾茸

　　　　

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　　　　６４家庭四菜一汤

　　　　上均匀撒上开洋末、熟芝麻按实，成生胚，放在大盘上待用。

　　　　４．炒锅上火，放入精制菜油，至五成热时，将锅贴开洋的生胚蛋皮朝下滑入锅中，轻晃炒锅，使其受热均匀，待底层酥香，大翻锅，轻晃炒锅至熟，倒入漏勺沥油。取出改刀装盘，盘边放番茄沙司佐食。

　　　　三、特点：酥香鲜嫩，味美爽口。

　　　　四、操作要点：１．虾茸不可抹得太厚，同时要抹均匀。

　　　　２．煎贴时油温要适中。

　　　　３．采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。

　　　　油淋仔鸡

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（１０００克）

　　　　调料：葱末２０克绍酒２５克酱油３５克香醋１０克葱段１０克姜片３片辣酱油１５克精盐４克白糖１５克味精１克芝麻油２５克鸡清汤１００克精制菜油１２５０克（实耗１００克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７４

　　　　二、制法：１．将光鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，剔去脊骨，在两腿里侧各拉一刀，深至骨，在鸡翅膀处各用刀背排二刀。

　　　　２．用盐在鸡身上揉搓，再抹上绍酒１０克、酱油１０克、姜片、葱段腌半小时。

　　　　将葱末、芝麻油、辣酱油、香醋、糖、味精、鸡清汤兑成略带甜酸的汁。

　　　　３．炒锅上火，放入精制菜油至五成热时，将鸡放入油内用小火浸炸熟透，捞出鸡，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色取出，用刀剁成条形块，装成鸡的原形，浇上兑好的汁即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸中略带甜酸。

　　　　四、操作要点：１．鸡腌渍时，酱油不宜放的太多。

　　　　２．油炸时以断血为宜，过火则老。

　　　　荷包鲫鱼

　　　　一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）

　　　　配料：猪五花肉１５０克　　春笋３０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１０克酱油８克白糖５克葱２０克姜１０克水淀粉４克熟猪油１００克

　　　　

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　　　　８４家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．鲫鱼去鳞、鳃，从背部开刀，取出内脏，去黑衣，并于两侧剞上斜一字花刀（不破肚皮为度）。洗净，控干水待用。

　　　　２．肉及笋切细斩成末，加盐１克，绍酒４克、酱油２克、糖２克及鸡蛋拌和上劲，塞入鱼腹，将鱼身上抹少许酱油待用。

　　　　３．炒锅上火，烧热用油打滑，放入猪油，烧热，将鱼入锅煎至两面金黄，倒出沥油，锅留油５０克上火，放入葱、姜煸香，烹入绍酒，再把鱼排入锅中，加盐、酱油、糖和清水（以淹鱼身为度）

　　　　，加盖烧沸，改中火焖煮１５分钟左右至熟，用水淀粉勾芡，加猪油，装盘即可。

　　　　三、特点：一鱼双味，鲜嫩可口。

　　　　四、操作要点：１．从背开刀时刀口不宜过大，可取去其脊骨。

　　　　２．肉馅要塞均匀，不要太多。

　　　　香干炒芹菜

　　　　一、原料：主料：芹菜５００克配料：香豆腐干１００克调料：精盐３克味精１克绍酒５克花生油６０克二、制法：１．芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段，香豆

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９４

　　　　腐干切成片。

　　　　２．炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。

　　　　三、特点：色泽翠绿，口味清香。

　　　　文思豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐１５０克配料：火腿丝５０克熟鸡丝５０克冬笋５０克水发冬菇５０克青菜叶４０克调料：精盐５克味精３克湿淀粉２０克鸡清汤１０００克熟猪油７５克二、制法：１．豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。

　　　　２．炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。

　　　　

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　　　　０５家庭四菜一汤

　　　　三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。

　　　　四、操作要点：１．豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。

　　　　２．勾芡时不能太稠或太稀。

　　　　３．配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。

　　　　第十组青蒜炒猪肝　　贵妃鸡翅　　豆瓣青鱼蚝油菜苔　　肉元汤

　　　　青蒜炒猪肝

　　　　一、原料：主料：猪肝２００克配料：青蒜７５克调料：绍酒１５克酱油３０克白糖２５克味精１克精盐２克香醋１０克芝麻油１０克水淀粉２５克花生油５００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉１５克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放花生油５００克至六成热，放入猪

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１５

　　　　肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉１０克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。

　　　　三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。

　　　　四、操作要点：１．切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。

　　　　２．猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。

　　　　贵妃鸡翅

　　　　一、原料：主料：鸡翅膀１６只配料：水发冬菇５０只调料：精盐３克味精１克白糖５克绍酒１０克红葡萄酒１００克鸡清汤７５０克酱油１５克葱１０克生姜１５克花生油１０００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。

　　　　２．炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄

　　　　

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　　　　２５家庭四菜一汤

　　　　色待用。

　　　　３．取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。

　　　　４．另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。

　　　　三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。

　　　　四、操作要点：１．鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。

　　　　２．酱油不宜放得太多，否则色变红褐。

　　　　豆瓣青鱼

　　　　一、原料：主料：青鱼７５０克调料：四川豆瓣酱０５克绍酒５０克精盐２克酱酒１克白糖５克味精１克胡椒面０．２克香醋２克葱１７克姜５克辣油５克水淀粉５克花生油１００克二、制法：１．青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３５

　　　　刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。

　　　　２．炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油２０克，将青鱼两面煎黄后捞出。

　　　　原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水５００克，将青鱼下锅烧２５分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。

　　　　四、操作要点：１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。

　　　　２．香醋与辣油应最后下锅。

　　　　３．采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。

　　　　蚝油菜苔

　　　　一、原料：主料：青菜苔６００克配料：水发冬菇５０克调料：蚝油２５克绍酒１５克酱油１０克精盐２克味精１克蒜末２克姜末２克鸡清汤１５０克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　

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　　　　４５家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成５厘米长的段。

　　　　水发冬菇去蒂洗净批成片。

　　　　２．炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅上旺火，留有余油４０克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。

　　　　三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。

　　　　四、操作要点：１．菜苔下油锅时油温不宜太高。

　　　　２．用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。

　　　　氽肉元汤

　　　　一、原料：主料：猪肉（肥三瘦七）

　　　　１５０克配料：水发木耳１５克青菜心３根调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱３克生姜８克鸡蛋１只鸡清汤７５０克二、制法：１．将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５５

　　　　末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。

　　　　２．猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐２克、味精、葱、姜末、绍酒５克和少量水搅拌上劲。

　　　　３．炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐２克、绍酒５克，烧沸即可装碗上桌。

　　　　三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。

　　　　２．汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。

　　　　

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　　　　６５家庭四菜一汤

　　　　夏　　季

　　　　第　一　组爆鱿鱼卷　　烹仔鸡　　清蒸鲥鱼干烧四季豆　　三鲜汤

　　　　爆鱿鱼卷

　　　　一、原料：主料：水发鱿鱼５００克调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７５

　　　　长方块。

　　　　２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。

　　　　四、操作要点：１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。

　　　　２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。

　　　　３．爆墨鱼卷可采用此法。

　　　　烹　仔　鸡

　　　　一、原料：主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　

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　　　　８５家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。

　　　　三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。

　　　　２．采用此法可烹排骨、烹明虾。

　　　　清蒸鲥鱼

　　　　一、原料：主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９５

　　　　二、制法：１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。

　　　　水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。

　　　　２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。

　　　　另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。

　　　　３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。

　　　　三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。

　　　　四、操作要点：１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。

　　　　２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。

　　　　３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。

　　　　干烧四季豆

　　　　一、原料：主料：嫩四季豆５００克配料：开洋（虾米）

　　　　２０克调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克

　　　　

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　　　　０６家庭四菜一汤

　　　　花生油５００克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。

　　　　３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。

　　　　三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。

　　　　２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。

　　　　三　鲜　汤

　　　　一、原料：主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克配料：青菜心３根水发木耳１０克调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１６

　　　　二、制法：１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　　　鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。

　　　　２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油