家庭四菜一汤-第6部分

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　　　　二、制法：１．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒５克、精盐２克、酱油２克、干淀

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３８

　　　　粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。

　　　　２．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

　　　　３．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油１５克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。

　　　　三、特点：鱼片鲜嫩，口味香醇。

　　　　四、操作要点：鳝鱼去骨后要求肉中无骨，批片应厚薄均匀。

　　　　珍珠肉元

　　　　一、原料：主料：五花肉５００克配料：糯米２００克调料：绍酒１５克精盐４克味精１克葱末５克姜末５克干淀粉１５克鸡蛋２个芝麻油１０克二、制法：１．将猪肉去皮洗净，斩成肉茸，加入绍酒、精盐、味精、葱、姜、鸡蛋、干淀粉、清水１００克拌匀上劲。

　　　　２．糯米淘洗干净，用清水浸泡１小时沥水待用。

　　　　３．取一只大盘，抹上芝麻油，将肉茸挤成的小肉元，滚

　　　　

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　　　　４８家庭四菜一汤

　　　　上糯米，上笼蒸至成熟装盘即可。

　　　　三、特点：糯米似珍珠，肉元鲜嫩不腻。

　　　　四、操作要点：１．肉茸必须拌匀上劲，挤成的肉元应大小一致。

　　　　２．上笼蒸时，时间不宜太长或太短，一熟即可。

　　　　小煎鸡米

　　　　一、原料：主料：鸡脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克调料：绍酒１０克精盐３克白糖１克味精１克蒜末５克葱粒４克生姜末３克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水淀粉０克鸡清汤１０克精制菜油７５０克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鸡脯肉切成绿豆大的粒，放在碗内，加入绍酒５克，盐２克、胡椒面、鸡蛋清、干淀粉拌上劲，再放菜油２０克拌匀（便于滑炒时分开）。

　　　　２．另用小碗放入绍酒、鸡汤、盐、糖、味精、葱粒、水淀粉调

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５８

　　　　成芡汁。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸡粒入油锅划熟时，倒出沥油。然后趁热锅放入泡椒粒、蒜泥、姜末、青豆略炒几下，倒入鸡粒，烹入芡汁，颠翻几下，淋入麻油起锅装盘即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．鸡脯切粒时应大小一致。

　　　　２．调制芡汁时比例要恰当。

　　　　鸡油蚕豆

　　　　一、原料：主料：青蚕豆５００克配料：熟火腿１０克调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）

　　　　二、制法：１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。

　　　　熟火腿切成细末。

　　　　２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。

　　　　

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　　　　６８家庭四菜一汤

　　　　３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。

　　　　三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。

　　　　２．勾芡时芡汁不宜太稠。

　　　　土豆鸭块汤

　　　　一、原料：主料：光鸭３００克配料：土豆１５０克调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。

　　　　土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。

　　　　３．取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７８

　　　　然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：１．鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。

　　　　２．加热时不宜用大火，否则汤汁不清。

　　　　第　七　组瓜姜鱼丝　　葱油鸡　　核桃虾饼蒜片苋菜　　汆腰片汤

　　　　瓜姜鱼丝

　　　　一、原料：主料：桂鱼净肉２５０克配料：甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只调料：绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５

　　　　

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　　　　８８家庭四菜一汤

　　　　克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

　　　　将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。

　　　　２．用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。

　　　　３．锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。

　　　　原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。

　　　　三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。

　　　　四、操作要点：１．鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。

　　　　２．没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。

　　　　葱　油　鸡

　　　　一、原料：主料：嫩仔鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：姜丝２５克葱丝２５克调料：蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９８

　　　　二、制法：１．将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）

　　　　、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。

　　　　２．将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。

　　　　３．炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。

　　　　三、特点：鲜香，嫩滑。

　　　　四、操作要点：１．鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。

　　　　２．正确掌握好调料的比例。

　　　　核桃虾饼

　　　　一、原料：主料：虾仁４００克配料：熟肥膘８０克鸡蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克绿叶菜５克调料：葱５克姜５克精盐１．５克味精１克花椒盐５克干淀粉１０克

　　　　

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　　　　０９家庭四菜一汤

　　　　胡椒粉０．５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。

　　　　核桃仁用开水浸泡约５分钟，撕去皮待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。

　　　　３．将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。

　　　　４．取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。

　　　　５．炒锅置火烧热，放油１５０克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。

　　　　三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。

　　　　四、操作要点：１．虾仁与肥膘的比例要适当。

　　　　２．煎虾饼时，要用小火。

　　　　３．用此法可制桃仁肉饼。

　　　　蒜片苋菜

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１９

　　　　主料：苋菜６００克配料：大蒜头２０克调料：精盐３克味精１克精制菜油６０克二、制法：１．苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。

　　　　２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。

　　　　三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。

　　　　四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。

　　　　氽腰片汤

　　　　一、原料：主料：猪腰１只（１２５克）

　　　　配料：冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克


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　　　　２９家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。

　　　　２．炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。

　　　　四、操作要点：１．批腰片时要厚薄均匀。

　　　　２．汆腰片时烫熟即写，不可久煮。

　　　　第　八　组炒凤尾虾　　糟溜鱼片　　土豆烧鸭块麻辣豇豆　　肉丝蛋汤

　　　　炒凤尾虾

　　　　一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３９

　　　　调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　　　２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。

　　　　３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。

　　　　４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。

　　　　三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。

　　　　四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。

　　　　２．配料不能太多。

　　　　糟溜鱼片

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克

　　　　

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　　　　４９家庭四菜一汤

　　　　味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。

　　　　三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。

　　　　四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。

　　　　２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。

　　　　土豆烧鸭块

　　　　一、原料：主料：光鸭半只（１０００克）

　　　　配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５９

　　　　精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克）

　　　　二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。

　　　　２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。

　　　　３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）

　　　　，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，口味香醇。

　　　　四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。

　　　　２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。

　　　　麻辣豇豆

　　　　一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克

　　　　

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　　　　６９家庭四菜一汤

　　　　葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克）

　　　　二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。

　　　　干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。

　　　　花椒用锅炒香压成花椒粉。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。

　　　　３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色翠绿，味麻辣。

　　　　四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。

　　　　２．煸炒豇豆时至熟即可。

　　　　肉丝蛋汤

　　　　一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７９

　　　　芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

　　　　２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）

　　　　，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。

　　　　再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。

　　　　三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。

　　　　四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。

　　　　２．汤中浮沫必须去净。

　　　　第　九　组银芽鸡丝　　芝麻鱼排　　回锅肉两虾豆腐　　三鲜鸭掌汤

　　　　银芽鸡丝

　　　　一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：绿豆芽１５０克水发冬菇１０克

　　　　

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　　　　８９家庭四菜一汤

　　　　青椒１５克葱５克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。

　　　　２．绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。

　　　　四、操作要点：１．鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。

　　　　２．煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。

　　　　芝麻鱼排

　　　　一、原料：主料：青鱼净肉５００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９９

　　　　配料：芝麻１００克调料：绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。

　　　　２．把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。

　　　　３．鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。

　　　　４．炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。

　　　　三、特点：外脆香，里鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。

　　　　２．用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。

　　　　

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　　　　００１家庭四菜一汤

　　　　回　锅　肉

　　　　一、原料：主料：猪坐臀肉３００克配料：青蒜片７５克调料：甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。

　　　　豆瓣酱剁碎。

　　　　２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

　　　　三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

　　　　四、操作要点：１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

　　　　２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１０１

　　　　两虾豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐５００克配料：虾仁５０克虾籽１克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。

　　　　２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。

　　　　另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。

　　　　三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。

　　　　四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。

　　　　

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　　　　２０１家庭四菜一汤

　　　　２．虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。

　　　　三鲜鸭掌汤

　　　　一、原料：主料：鸭掌６只配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克二、制法：１．锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）

　　　　、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。

　　　　２．香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。

　　　　青菜心洗净，每根一剖四。

　　　　３．炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。

　　　　三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．鸭掌剔骨时要保持形的完整。

　　　　２．烧汤时盐最后放入。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３０１

　　　　第　十　组煎荷包蛋　　蘑菇烩鸡条　　炸茄夹糖醋花香藕　　鸽蛋鸭舌汤

　　　　煎荷包蛋

　　　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克二、制法：１．青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。