家庭四菜一汤-第7部分

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　　　　煎荷包蛋

　　　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克二、制法：１．青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。

　　　　２．炒锅上微火烧热，放入油２０克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。

　　　　其余鸡蛋用同样方法操作。

　　　　煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。

　　　　３．炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。

　　　　三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。

　　　　

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　　　　４０１家庭四菜一汤

　　　　２．炒青菜时需用旺火，一熟即可。

　　　　蘑菇烩鸡条

　　　　一、原料：主料：熟鸡肉３００克配料：鲜蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克水淀粉１０克葱１０克姜５克熟猪油２５克鸡汤２５０克二、制法：１．熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤２５０克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。

　　　　三、特点：口味鲜醇，清淡适口。

　　　　四、操作要点：１．鸡肉切条要大小均匀。

　　　　２．勾芡不宜太稠或太稀。

　　　　３．配料可用肉片、笋代替。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５０１

　　　　炸　茄　夹

　　　　一、原料：主料：茄子２５０克猪肉馅１００克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克葱末５克生姜末３克干淀粉１５克面粉３０克鸡蛋２只花椒盐２克精制菜油７５０克（实耗８０克）

　　　　二、制法：１．将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。

　　　　２．茄子洗净、去皮，切成０．４厘米厚、直径５厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。

　　　　三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。

　　　　四、操作要点：１．切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。

　　　　２．油炸时油温不宜太高。

　　　　

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　　　　６０１家庭四菜一汤

　　　　糖醋花香藕

　　　　一、原料：主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）

　　　　５００克调料：绍酒５克精盐１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精制菜油３０克葱花５克芝麻油３克二、制法：１．藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。

　　　　２．炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。

　　　　三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。

　　　　四、操作要点：１．藕切片后必须用清水漂洗干净。

　　　　２．炒藕时不宜盖锅盖加热。

　　　　鸽蛋鸭舌汤

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７０１

　　　　主料：鸽蛋１０个鸭舌２０个配料：青菜心２棵调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡清汤７５０克胡椒粉０．５克二、制法：１．鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约１５分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。

　　　　２．鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。

　　　　３．炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。

　　　　２．如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。

　　　　

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　　　　８０１家庭四菜一汤

　　　　秋　　季

　　　　第一组雪梨鸡片　　八宝鸭子　　红烧划水虾籽茭白　　翡翠豆腐羹

　　　　雪梨鸡片

　　　　一、原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克干淀粉５克水淀粉５克葱５克生姜３克鸡蛋清１个精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９０１

　　　　切成末。

　　　　２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。

　　　　２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。

　　　　八宝鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）

　　　　配料：糯米１５０克水发冬菇５０克冬笋３０克开洋２０克鸡肉７５克猪肉３０克鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克白糖１０克味精１克肉汤５００克水淀粉１０克绍酒１０克葱姜各１０克

　　　　

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　　　　０１１家庭四菜一汤

　　　　精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。

　　　　２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。

　　　　３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。

　　　　４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。

　　　　５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。

　　　　６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。

　　　　三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。

　　　　四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。

　　　　２．鸭内装的八宝馅不能太多。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１１１

　　　　红烧划水

　　　　一、原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）

　　　　３００克调料：姜末４克葱段５克酱油１５克绍酒１０克精盐１克味精１克白糖１５克水淀粉１０克熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。

　　　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。

　　　　三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　　　四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。

　　　　２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。

　　　　虾籽茭白

　　　　

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　　　　２１１家庭四菜一汤

　　　　一、原料：主料：茭白７５０克配料：虾籽５克调料：精盐４克味精１克白糖３克绍酒５克鸡汤２００克熟猪油１００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎）

　　　　，再切成均匀的条。

　　　　２．虾籽用清水浸洗干净。

　　　　３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。

　　　　三、特点：味鲜脆嫩。

　　　　四、操作要点：１．茭白切时粗细要均匀。

　　　　２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。

　　　　翡翠豆腐羹

　　　　一、原料：主料：豆腐４００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３１１

　　　　配料：荠菜叶１５０克火腿末３克调料：绍酒４克精盐３克味精１克精制菜油５０克鸡汤５００克水淀粉１０克二、制法：１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。

　　　　荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。

　　　　三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。

　　　　四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。

　　　　２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。

　　　　第二组荠菜野鸭片　　蟹黄豆腐　　菊花青鱼奶油花菜　　鸡块炖水鱼

　　　　荠菜野鸭片

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　４１１家庭四菜一汤

　　　　主料：净野鸭脯２００克配料：冬笋２５０克荠菜７０克调料：绍酒１５克酱油５克白糖１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只鸡汤１５克芝麻油１５克香醋２克水淀粉１０克干淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用。

　　　　２．炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油１０克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

　　　　三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。

　　　　四、操作要点：１．野鸭片批片要薄。

　　　　２．荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５１１

　　　　蟹黄豆腐

　　　　一、原料：主料：活螃蟹２只（４００克）

　　　　配料：嫩豆腐２块（５００克）

　　　　调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡汤３００克葱５克生姜３克水淀粉１５克胡椒粉０．５克精制菜油５０克二、制法：１．将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，放入盛器中，豆腐用刀切成１．５厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净分别斩成细末。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装汤碗，撒上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：汁浓味厚，鲜美可口。

　　　　四、操作要点：１．煮螃蟹时要冷水下锅，否则蟹脚易脱落。

　　　　２．豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔。

　　　　

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　　　　６１１家庭四菜一汤

　　　　菊花青鱼

　　　　一、原料：主料：青鱼１条（１０００克）

　　　　调料：绍酒１５克精盐４克绵白糖１５０克蕃茄酱１００克香醋４０克蒜末５克姜末１０克干淀粉１００克水淀粉２０克精制菜油１０００克（实耗１５０克）

　　　　二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮（见图１）

　　　　，每批三刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮，刀距均０．６厘米，不能破皮（见图２）

　　　　，用绍酒１０克、精盐３克腌渍一下，拍上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，加入菜油，烧至十成熟时，把菊花

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７１１

　　　　鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘。

　　　　３．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油２５克，投入姜末、蒜末炸香后，随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水１５０克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香醋、热油４０克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成。

　　　　三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口。

　　　　四、操作要点：１．剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸。

　　　　２．制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应立即上桌。

　　　　奶油花菜

　　　　一、原料：主料：花菜５００克配料：火腿末５克调料：牛奶７０克精盐３克绍酒１０克味精１克鸡汤２００克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入沸水锅中焯水捞出。用清水浸泡一下，然后捞起沥干。

　　　　２．炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍

　　　　

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　　　　８１１家庭四菜一汤

　　　　酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

　　　　三、特点：色泽洁白，口味醇厚。

　　　　四、操作要点：１．花菜一定要把花蕾中黑斑去尽。

　　　　２．牛奶倒入锅中加热时间不宜过长，否则易焦糊。

　　　　３．配料如没有火腿可用胡萝卜末代替。

　　　　鸡块炖水鱼

　　　　一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）

　　　　光老母鸡２５０克配料：熟火腿２０克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．活甲鱼宰杀后，用开水烫一下（根据甲鱼的老嫩约烫５分钟左右）

　　　　，刮去黑衣，去内脏、脚爪，剁成５厘米长、３厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净２．光老母鸡斩成３厘米长的方块，用沸水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切成段，姜拍松。

　　　　３．把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水（最好加入鸡汤）

　　　　，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９１１

　　　　葱、生姜、绍酒，放入旺火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用小火炖之。

　　　　４．待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，原砂锅上桌即可。

　　　　三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰富。

　　　　四、操作要点：１．鸡块和甲鱼块必须先焯水洗净。

　　　　２．根据甲鱼老嫩，灵活掌握下锅的时间。

　　　　第三组茄汁对虾　　家常海参　　栗子烧鸡块蟹黄菜心　　清炖仔鸽汤

　　　　茄汁对虾

　　　　一、原料：主料：对虾（又名明虾）

　　　　５００克调料：绍酒１０克精盐４克白糖２０克味精１克蕃茄酱３０克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克水淀粉１０克精制菜油４０克二、制法：１．将对虾洗净，用剪刀从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗

　　　　

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　　　　０２１家庭四菜一汤

　　　　净。葱切成葱花，生姜切成末。

　　　　２．锅置火上，放入油烧至六成热时，将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、清水５０克，用大火烧开后，改用小火烧５分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可。

　　　　三、特点：颜色红亮，口味酸甜。

　　　　四、操作要点：１．煎虾时火力不宜太大。

　　　　２．烧煮时防止焦糊。

　　　　家常海参

　　　　一、原料：主料：水发海参７５０克配料：肥瘦猪肉２００克调料：绍酒１０克酱油５克味精１克白糖５克胡椒粉０．５克蒜泥１克葱２０克生姜２０克水淀粉１５克肉汤３００克泡辣椒粒２克四川豆瓣酱６０克精制菜油７５０克（实耗９０克）

　　　　二、制法：１．将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。取

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１２１

　　　　葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。

　　　　２．锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。

　　　　４．另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯。

　　　　四、操作要点：１．煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。

　　　　２．勾芡时不宜太稠。

　　　　栗子烧鸡块

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（７５０克）

　　　　配料：栗子３５０克调料：精盐３克味精１克白糖７０克绍酒５０克

　　　　

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　　　　２２１家庭四菜一汤

　　　　酱油３０克葱１５克生姜１５克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将光鸡去内脏洗净，斩成５厘米长的方块，放酱油３克拌匀，栗子用刀切去一边，在锅上煮熟，剥去外壳，葱切成段，生姜用刀拍松。

　　　　２．炒锅上火，放入油烧至七成热时，将鸡块炸至金黄色，再将栗子炸一下，捞出待用。

　　　　３．炒锅留油４０克，投入葱、姜煸香后，放入鸡块，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐和适量的水烧沸，改用小火焖至鸡块七成熟时，再放入栗子烧煮，待鸡块、栗子全部酥烂后，将锅移上旺火，将卤汁收浓，然后将鸡取出装入盘中，栗子围在鸡块周围，锅中的卤汁用水淀粉勾芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。

　　　　三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡块焖煮时必须用小火。

　　　　２．栗子不可过早放入锅中，否则过于酥烂。

　　　　３．采用此法可制土豆烧鸡块，冬笋烧鸡块。

　　　　蟹黄菜心

　　　　一、原料：


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　　　　家庭四菜一汤３２１

　　　　主料：青菜心１２棵配料：鲜蟹黄肉１５０克调料：精盐３克味精０．１克绍酒５克葱５克生姜４克胡椒粉０．５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．将菜心洗净，用刀在菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。

　　　　２．炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。

　　　　三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．菜心焯水后立即凉开，防止变黄。

　　　　２．汤汁勾芡时不宜太稠。

　　　　清炖仔鸽汤

　　　　一、原料：主料：光肥嫩鸽子２只配料：冬笋２５克鲜蘑２５克

　　　　

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　　　　４２１家庭四菜一汤

　　　　火腿１０克调料：清鸡汤１０００克精盐３克绍酒１０克葱１０克生姜５克味精１克白糖１克二、制法：１．光肥嫩鸽子剁成４大块，冬笋、鲜蘑、火腿切成片，葱